Merilin
Abikokk 2008-08-08 10:38:51 |
Nonii, meeletus kiiruses teile linke otsida ei jõua, aga raamatutarkust võin jagada.
Oi, Pille, hirmsuured tänud Sulle ka - ma ei või kohe, kui hea raaaaaamat! Tõsine köögipiibel!
Harold McGee ("McGee on Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture") soovitab köögivilju keeta 3% soolalahuses (umbes merevee soolasus, mitte Läänemeri), et rakkude sisu võimalikult vähe keeduvette lekiks ja köögiviljad veidi kiiremini pehmeneksid.
Liha märjaks soolamiseks enne kuumtöötlemist räägib raamat 3-6% soolalahusest (mõnest tunnist mõne päevani) ja väidab, et sool muudab lihase struktuuri, tõstab selle niiskusesisaldust ja pehmendab lõpptulemust.
Ja loogiliselt võttes ongi nii, et köögivilju keetes on vesi soolasem, supi puhul kasutame vähem soolast, sest nii kui nii sööme ju ära ka vedeliku, kus kõik hea kraam sees on.
Ja üks värske link siiski ka: http://dinersjournal.blogs.nytimes.com/2008/08/07/harold-mcgee-on-brining/#comments Pisike ja Pisut Segi, teadagi... |
|
Maris
Abikokk 2008-08-08 14:44:38 |
Ei tea, kas keegi veel viitsib seda pikka arutelu lugeda, aga mina tegin ka väikse otsingu ja veendusin, et me kõik leiame endale meelepärase vastuse :) Tallinna Tehnikaülikooli toiduainetehnoloogia õppetooli dotsent Tiiu Liebert väidab, et soola lisamisel lihale on mitu mõju: 1) toote säilivuse pikendamine. Soola kõrge osmootse rõhu tõttu väljub osa veest mikroobidest. Metabolism on häiritud. Sool difendeerub kolmes järgus: soola difusioon soolveest tootesse; soola difusioon tootes, soola kontsentratsiooni ühtlustamine. 2) lõhn ja maitse. Keedusool moodustab valkudega kompleksi, maitset mõjutab ainult sidumata sool. 3)liha veesidumisvõime. (Siin järgeb suhteliselt keemiline jutt, mille ma praegu vahele jätan) Tööstustes süstitakse soolvett tükiliha sisse, et suurendada massi ja siduda vett. Kuivsoolamise kohta kirjutab ta, et seda kasutatakse eelkõige liha säilitamiseks (nagu vanad eestlased tegid). Suuretükiline liha hõõrutakse soolaga sisse ja jäetakse seisma. Sool tõmbab liha mahla välja, tekib soolvesi. Ajakirja Köök suvi 2008 numbri vahel oli BBQ lisa, mille 18 leheküljel kirjutab Enn Tobreluts: "Maitsestamisel on mõistlik lisada sool lihale alles grillimise lõppfaasis (eriti veise sisefilee puhul), nii püsivad lihamahlad paremini lihas ja toit jääb mahlasem." Internetist leidsin (täiesti suvaline otsing): http://www.rsc.org/education/teachers/learnnet/kitchenchemistry/01.htm • only the acidity and calcium content of the water affect the colour of the beans • adding salt does increase the boiling point of water but by such a small amount that it will make no difference to cooking times • vegetables will go soggy if cooked for too long whether salt is added or not • very little salt is actually absorbed onto the surface of a bean during cooking – typically 1/10 000 g of salt per bean which is too little to be tasted by most people. Siis veel üks teine internetilehekülg kirjutab nii: If you plan on adding salt to boiling water for pasta or vegetables, wait until the water boils before adding it. Salted water takes longer to boil. • The addition of salt to vegetables and pasta results in a firmer texture. Contrary to popular belief, salting meat before cooking is a good thing when cooking under high temperatures. The salt helps accentuate the carmelization of the natural sugars in the meat and also helps form the crust that seals in moisture and flavor. Choose coarse or kosher salt to use with meats. Ma arvan, et seda otsingut ei ole mõtet jätkata, kuna vastuseid tuleb igasuguseid. Kuidas siis ikkagi kasutada soola toiduvalmistamisel? Ah, igaüks tehku vastavalt sellele, millesse rohkem usub ja kuidas ise paremaks peab! :) | |
Edith
Abikokk 2008-08-08 16:17:56 |
seda ma olen ise ka märganud, et nö köögilegendid käivad alati ühte ja test pidi. kui õhtul aega saan vaatan kas leidan mõne sellise teaduslikuma allika ka. aga samas ilma keemiku või bioloogi hariduseta natuke raske seisukohta võtta tõesti. Kuidas teha ... ja miks? Sest ma saan |
|
|
Maris
Abikokk 2008-08-09 11:01:30 |
Kui nüüd infoallikate asjalikkust hinnata, siis usaldusväärsemad on sellised artiklid, millel on olemas viited ja neid viiteid peab kindlasti olema rohkem kui üks. Aga jah, selleks peab aega olema. Ma ise mõtlesin, et vist oleks kõige õigem otse ühendust võtta mõne toiduvalmistamise tehnoloogia professoriga, kes saaks selliseid asju lahti seletada. Usun, et neil on hea meel, et leidub inimesi, kes nende teadmiste vastu huvi tunnevad :) | |
Fre
Abikokk 2008-08-09 23:07:26 |
Thredahlia:
Seda on küll hea teada et tegelikult ka soola sisse süstitakse. Ma olen alati mõelnud, et see oleks väga hea idee, sest minul ei õnnestu suuremat lihatükki ka pikemal maitsestamisel läbinisti ühtlaselt paraja soolasusega saada. Niisiis olen endamisi seda süstimise ideed idandanud aga pole kuulnud, et tegelikult ka nii tehtaks. Mul lihtsalt oli nõuka-ajal medõest vanaema ja skalpell ja süstal olid levinud riistad erinevate majapidamistööde tegemisel. Aga nüüd tahan kinldasti ära proovida. ega kellelgi siin konkreetseid kogemusi pole?
Ja eraldi keemia teema oleks väga teretulnud, loeksin huviga. Tööstuslikult lausa süstitakse lihasse soolvett, et sink ka seest soolaseks saada (vanemal ajal leotati soolvees enne suitsutamist). |
|
|
Merilin
Abikokk 2008-08-11 10:00:19 |
Puhtalt minu isiklik arvamus on, et müütide ja "müütide" puhul pole guugledamisest harilikult mingit erilist kasu, sest kui tegu on köögimüüdiga, siis on sellel enamasti ka tõsiuskseid järgijaid (nagu selle soola lisamisel enne või pärast, jne.)
Abi annavad ainult tõsiteaduslikud väljaanded või Pubmed/Google Scholar, mitte "usutakse et", "vanaema tegi nii", jne. :)
Aga see on ainult minu arvamus. Pisike ja Pisut Segi, teadagi... |
|
Kait
Abikokk 2008-08-11 12:11:40 |
Minu arust on nt liha soolamisega see asi, et soolvesi toimib ühtmoodi ja kuivsool teistmoodi. Ja just osmoos hakkabki siin rolli mängima. Et kuivsoola puhul liigub kõigepealt vesi lihast välja ja tekib soolvesi, mis siis mingil hetkel hakkab liha sisse tagasi liikuma. Soolvee puhul on vastupidi.
See on selline hästi lihtsustatud seletus, mis on meelde jäänud just Tiiu Lieberti loengust TTÜ-s :) Tegelikkuses on asi ikka veidi peenem. [b][i]Üks hea keretäis kulub alati ära!\nkokkamine.blogspot.com |
|
|
Kait
Abikokk 2008-08-11 14:14:24 |
ja veel see tuli ka meelde, et toiduvalmistamises kasutatavad soolakontsentratsioonid on nii väikesed, et need ei mõjuta vee keemistemperatuuri nii palju, et see mingit olulist rolli mängima hakkaks :) [b][i]Üks hea keretäis kulub alati ära!\nkokkamine.blogspot.com |
|
Zapxpxau
Abikokk 2008-10-14 22:26:14 |
Ei leidnud õiget teemat, aga küsimus selline: Kui retseptis on 180c fan forced, siis tavaahju kasutades peab panema 200c või 190c? Tahan homme hommikul sufleed teha, aga pole kindel kas vahe oli kümme või kakskümmend kraadi :O Help | |
Mann
Abikokk 2008-10-15 06:06:09 |
minul on meeles 10, aga pead ei anna. | |
| << < 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 > >> | ||
Foorum