Merilin
Abikokk 2008-08-07 12:17:32 |
JM:
Oi, soolaga/soolata keetmine on terve pikk teema. Sool aitab näiteks osmoosi teel säilitada kõike kasulikku köögiviljades, et see vette "välja" ei keeks. Seda ka enamasti ei teata :) Ja sool peaks vee keemistemperatuuri t6stma. See peaks vist söögi pehmekskeetmisel aitama (vesi ei aura ära, kuigi temperatuur on k6rgem). Ja k6rgel mägedes on see jama et vesi keeb umbes 60 kraadi juures ja sellel temperatuuril midagi eriti tarka ära keeta on suht emo. Ma kunagi proovisin. Pisike ja Pisut Segi, teadagi... |
|
Edith
Abikokk 2008-08-07 12:21:20 |
praadimisel toimib sool ju täpselt vastupidi? st liha ja kala praadimisel tõmbab vedelikke välja. Kuidas teha ... ja miks? Sest ma saan |
|
|
Merilin
Abikokk 2008-08-07 12:44:24 |
Edith:
Tegu on levinud kokandusmüüdiga :)
Mina näiteks panen soola lihale ALATI ENNE praadimist. Sel juhul läheb sool ka liha sisse ja annab paremini maitset (muudab maitset üldiselt, mitte ainult soolasemaks) ja parandab teoreetiliselt ka pruunistumist.
Peale praadimist lisatud sool jääb ainult liha pinnale ja ei ole nii meeldiv ja soola kulub tegelikult rohkem, et maitset saavutada. Tööstuslikult lausa süstitakse lihasse soolvett, et sink ka seest soolaseks saada (vanemal ajal leotati soolvees enne suitsutamist). Ka minutipihvile lisatakse sool enne praadimist ja no kuivatada ei ole mul seda küll veel õnnestunud, ikka väga mahlane jääb.
Roogitud räimed jätan samuti vähese jämeda meresoolaga seisma veidikeseks enne praadimist jne.
Kuivaks ja tuimaks muudab liha liiga kaua liiga kõrgel temperatuuril küpsetamine, mida parandab ainult veel pikem hautamine :D praadimisel toimib sool ju täpselt vastupidi? st liha ja kala praadimisel tõmbab vedelike välja. Pisike ja Pisut Segi, teadagi... |
|
|
Edith
Abikokk 2008-08-07 13:33:00 |
kust sa tead sellist asja? st kas tegemist on isikliku kogemusega või on selle kohta olemas mingi teadusuuring? Kuidas teha ... ja miks? Sest ma saan |
|
|
Merilin
Abikokk 2008-08-07 13:38:30 |
Edith:
Mõlemat - võin Sulle soovi korral õhtul artikleid ja tsitaate otsida :)
Pille võiks nüüd soolale eraldi teema teha ja selle vestluse sinna ümber tõsta :D kust sa tead sellist asja? st kas tegemist on isikliku kogemusega või on selle kohta olemas mingi teadusuuring? Pisike ja Pisut Segi, teadagi... |
|
Katja
Abikokk 2008-08-07 13:49:58 |
nii palju, kui ma foorumit jälginud olen, on Thredahlia kirjutised alati väga põhjalikud ja informatiivsed olnud.. oleks minu tegemine - ma annaks selle eest suisa preemiat :) | |
|
Edith
Abikokk 2008-08-07 14:28:31 |
võiks teha ju ka sellise teema nagu nö köögikeemia. st mitte keemia nagu toidulisandid vaid just kogu see värk millega heston blumental tegeleb, st kuidas mingi temperatuur, töötlusviis või maitseaine (nagu kasvõi sool) toidu molekulaarset koostist ning selle kaudu siis ka maitset, lõhna, värvi ja välimust mõjutab.
minu arust kohutavalt huvitav teema. selline natuke müüdimurdjate moodi asi. köögi müüdimurdjad :) Kuidas teha ... ja miks? Sest ma saan |
|
Maris
Abikokk 2008-08-07 14:28:58 |
Tänud, Thredahlia selle info eest! Mina küll tahaks mingeid viiteid, sest teised auväärsed asjatundjad (näiteks grilliekspert Enn Tobreluts) väidavad tõesti vastupidist. Köögiviljade keetmine soolaga on ka vist laiem ja keerulisem teema, sest iga köögivili on erinev ja toitaineid saab sealt ka erinevalt kätte (a la näiteks porgandist ei saa toorel kujul retinooli kätte, saab ainult keedetult-küpsetatult). Nii et mitte ainult soola olemasolu, vaid kindlasti ka soola kogus on olulised, sest osmoos saab tekkida ainult teatud soola kontsentratsiooni juures. | |
|
Merilin
Abikokk 2008-08-07 15:31:40 |
Kui me nüüd osmoosi üle vaidlema hakkame, siis ei saa enam keegi millestki aru :D
Osmoosil liigub vesi (mitte sool) ja see oleneb mitte absoluutkontsentratsioonist vaid kontsentratsioonide erinevusest. Keetmisel on lihtne arvutada 1% soolalahusega - 10 g liitri vee kohta (füsioloogilise lahuse kontsentratsioon on 0.9%). Kraanivesi ei ole muidugi destilleeritud vesi, seal on muudki lahustunud, aga köögivilja keetmine ei ole täppisteadus.
Kare vesi ja sool aitavad tugevdada ka rakkude tugistruktuuri, mis ei lase heal kraamil köögiviljast keeduvette lekkida. Ühtlasi säilib mõnel juhul ilusam ka värv. Pisike ja Pisut Segi, teadagi... |
|
Betty
Abikokk 2008-08-07 16:42:42 |
Ma panen ka lihale enne praadimist soola, sest nii jääb maitsvam :) | |
| << < 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 > >> | ||
Foorum