Netcat
Abikokk 2009-10-29 15:25:42 |
Pille:
Midagi uut iga päev. Mina sain just teada, et veini ei kangestata, vaid kangendatakse. Loogiline ju tegelikult, kui järele mõelda, niisamuti nagu sellesamase otsaku asi. Paraku kõnekeeles kasutab 99% inimesi neid sõnu valesti.
Paha on nüüd küll ennast korrata, aga teatan veelkord, et sõna "kondiitripress" tähendus ei ole mulle päris selge. Mul on mingi väike kotike pisikeste _otsakutega_ glasuuri jms pigistamiseks (dammit, seda sõna tuleb kõvasti harjutada) ja kui ma pole jõudnud seda veel ära likvideerida, siis on see plastist süstlakujuline prits ka, aga tollel polnud vist mingeid vahetatavaid otstükke. Netcat:
Netcat, oleneb sellest, mis kujuga taskuid tahad. Kõige lihtsam on muidugi kondiitripressiga - lame sile otsik eklääride jaoks, sakiline otsik*. Aga väiksemaid keedutainapätsikesi saab edukalt ka lihtsalt lusikaga tõsta.
* Oh jah. Praegu loen ÕSist, et otsik on otsimisseade ja kondiitripressil on hoopis otsak?!Aga millega need taskud ikkagi plaadile pigistada? Elu on ebakindel. Söö magustoit kõigepealt. |
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2009-10-29 16:21:00 |
Netcat:
See esimene ehk siis kott vahetatavate otsakutega :)
Paha on nüüd küll ennast korrata, aga teatan veelkord, et sõna "kondiitripress" tähendus ei ole mulle päris selge. Mul on mingi väike kotike pisikeste _otsakutega_ glasuuri jms pigistamiseks (dammit, seda sõna tuleb kõvasti harjutada) ja kui ma pole jõudnud seda veel ära likvideerida, siis on see plastist süstlakujuline prits ka, aga tollel polnud vist mingeid vahetatavaid otstükke. |
|
Martiina
Abikokk 2009-10-29 20:42:26 |
Tegin ka tuuletaskuid. Eklääride retsepti järgi tehtud tainas õnnestus väga kenasti. Plaadile panin taigna lihtsalt lusikaga.
Täidiseks sai kohupiim (värvitud kõrvitsapüreega kollaseks) ja teistele kõrvitsa-keedukreem (nagu tavaline keedukreem, aga 2/3 vedeliku asemel panin kõrvitsapüree). Kõrvitsatäidisega taskutele sai glasuur ka peale, seegi kõrvitsakollane (kõrvitsapüree+tuhksuhkur).
 
Mõlemad tuuletaskud kiideti heaks ja nõuti veel :) |
|
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2009-10-29 21:11:00 |
Veidi teooriat kah :) Allikas: N. G. Buteikis & R. P. Kengis "Jahust kondiitritoodete valmistamine" (Tallinn 1965), sõnastust mugandatud Keedutainas erineb muudest tainaliikudest selle poolest, et tema valmistamisel on kobestajaks veeaur, mis tekib toodete küpsetamisel. See on seletatav asjaoluga, et jahu keedetakse pidevalt segades või ja soolaga segatud keevas vees. Keetmise ajal muutub tärklis kliistriks ja liimvalk juba enne küpsetamist (st toores tainas) osaliselt tiheneb. Tainas saadakse niivõrd tihe ja elastne, et toodete sees asuv veeaur ei saa välja tulla ning moodustab tühimikud, mis kobestavad tooteid. Tühimikkudel on suurte pooride/kambrite kuju, mis võib hiljem täita kreemiga. Keedutaina valmistamiseks sobib kõrge kvaliteediga nn tugev ja rohke liimvalgusisaldusega (38-40%) jahu. Niisugusest jahust valmistatud tainas saadakse niivõrd tihe, et ta ei lase veeauru läbi, ning küllaldaselt elastne, et lõhkemiseta venida toodete mahu suurenemise korral küpsetamisprotsessis. Munad pannakse keedutainasse ainult pärast selle jahutamist 60-70 C-ni. Kui tainast ei jahutata, siis munad hüübivad ja tooted kerkivad küpsetamisel vähe. Keedutainas segatakse käsitsi või mikseriga. Keedutainas on niiskust ligikaudu 53%. Tainas on niivõrd elastne, et temast saab tooteid vormida ainult spetsiaalsete masinate või kondiitripritsi abil. Keedutainast küpsetatakse 180-200 C juures 30-35 minutit, et tooted jõuaksid kuumeneda temperatuurini, mis on vajalik jahuvalkude ja liimvalgu hüübimiseks. Kui tooted võtta ahjust välja varem, võivad nad kokku vajuda; tühimikkude sees olevad veeaurud kondenseeruvad ja muudavad tooted niiskeks. Küpsetamisel kaotavad keedutainast valmistatud tooted ligikaudu 48% oma kaalust. Keedutainast toodete valmistamisel tekkivad vead (VIGA : PÕHJUS) Mitteküllaldane kerkimine: Tainas oli kõva (sitke) Tooted on laialivalguvad: Tainas oli vedel, palju mune või jahu, ei ole keetmisel küllaldaselt läbi keenud Tooted on panni külge kleepunud: Pannid olid määrimata Toodetel on lõhenenud põhjad: Pannid olid liigselt võiga määritud Tooted on ahjus alla vajunud: Ahju uks avati liiga vara ning tooteid puudutati vara Toodete pinnal ja külgedel on suured lõhed: Ahi oli liiga kuum Nõuded kvaliteedi suhtes: tooted on suure mahuga, suurte lõhedeta, ilma põlenud või allavajunud kohtadeta; väline värvus - hallikaskollane, sisu värvus - kollane; maitse on veidi soolakas; valmisküpsetatud toodetes on niiskust 23%. | |
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2009-10-29 21:39:19 |
Pille:
Samas raamatus (mõeldud kulinaariatsehhidele) on ka mõned retseptid:
Profitroolid
Sileda otsaga (ava läbimõõt 8-10 mm) kondiitripritsist lastakse kergelt võiga määritud pannile väikesed, 1 cm läbimõõduga tainapallikesed 2-2,5 cm kaugusele üksteisest ja küpsetatakse 180-200 C juures.
Profitroole kasutatakse garneeringuna puljongi juurde või nad täidetakse kreemiga ja glasuuritakse šokolaadiga.
Vahukuklid
Kondiitriprotsi sisse pannakse keedutainas ja läbi sileda metallotsa (ava läbimõõt 15 mm) lastakse kergelt võiga määritud pannile väikesed, 50 g raskused saiakuklid, mida küpsetatakse 200-220 C juures. Valmisküpsetatud ja jahutatud kuklitel lõigatakse ülemine osa ära ja nad täidetakse hambulise torukesega kondiitripritsi abil hästi vahustatud rõõsa koorega. Kuklid kaetakse pealt äralõigatud osaga (kaanega) ning riputatakse tuhksuhkruga üle.
Kook "Keedutoruke kreemiga" (see peaks siis vist nüüd ekläär olema?? Pille)
Keedutainas pannakse sileda otsaga (ava läbimõõt 15 mm) kondiitripritsi sisse. Kergelt võiga määritud pannile lastakse 12 cm pikkused pulgakesekujulised tooted, mida küpsetatakse ja jahutatakse. Seejärel täidetakse nad kreemiga* ja glasuuritakse pumatiga**.
* Kreem: või, tuhksuhkur, kondenspiim, konjak, vanillipulber.
** Pumat: suhkur, karamellsiirup, essents, vesi
Keedukreemiga keedurõngas
Kondiitripritsist (ava läbimõõt 13-15 mm) lastakse keedutainas rõngassaiakujuliselt kergelt võiga määritud pannile. Tooted küpsetatakse 200-220 C juures. Pärast küpsetamist torgatakse tooted kahest-kolmest kohast läbi, täidetakse kondiitripritsi abil keedukreemiga ning määritakse pealt puuviljatäidisega; seejärel glasuuritakse valge pumatiga.
Allikas: N. G. Buteikis & R. P. Kengis "Jahust kondiitritoodete valmistamine" (Tallinn 1965), sõnastust mugandatud |
|
Zoozi
Abikokk 2009-10-29 22:50:16 |
Tegin täidetud keedutaignarõngast. Kasutasin retsepti raamatust "Prantsusmaa Rännakud läbi kokakunsti". Esimene kord ebaõnnestus - ahi vedas jälle alt, ei küpsetanud altpoolt. Kerkis kenasti, aga põhi jäi täitsa toores ning lõpuks vajus kokku kah.
Ma kange, ei jätnud jonni ja asusin uuesti tegema. Tuli välja hindele 4. Hoidsin niigi pool tundi kauem ahjus, kui ettenähtud oli, aga pesamuna vajas pikemaajalist abi, siis võtsin koogi lõpuks välja.
Täidiseks kasutasin Nopri vahukoort ja Saida kohupiima, külmutatud vaarikaid ja sorts Grand Marnier'i läks kah sisse. Kokkuvõttes võib rahule jääda.
|
|
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2009-10-30 18:51:35 |
Tegin juustu-keedutainast nn goug?re-küpsetisi, retseptiks see. Mul oli 11 mm läbimõõduga kondiitriprits, tegin tuuleube, väikeseid rõngaid ning lainelisi küpsetisi. Osa sõin niisama ära, osa läks supikaunistuseks:
|
|
|
Zoozi
Abikokk 2009-10-30 23:14:02 |
Tegin tuunikalasuupisteid. Õnnestusid väga hästi ja maitses ka hea :)
 
|
|
Ullike
Abikokk 2009-10-31 11:27:58 |
Pille:
Endises Tallinna kaupluses Narva maantel müüdi (enne viimast remonti) suussulava täidisega profitoroole. Need tulid esimese asjana ka silme ette kui kooskokkamine väljakuulutati. Aga ühtki sellist retsepti ei leidnudki siit :(
Kunagi aastakümneid tagasi olen küll kohupiimataskuid teinud - aga see jääb juba valda "elasid kord eit ja taat". Nüüd vaatan ja võrdlen üleskutses toodud retsepte ja ei tea mida valida või mille kasuks otsustada.
Palun kinnitust - keedutainas on ühesugune ikka nii soolaste kui magusate toodete puhul (v.a. juhul kui juba tainasse lisada näiteks juustu) - on mul asjast ikka õige arusaam? Või olemeb midagi ka munade/rasva kogusest? Variante on palju - lihtsad "tuuleoad", soolase või magusa täidisega profitroolid, juustu-keedutainast goug?re-pallikesi, kreemitäidisega ja glasuuritud ekläärid, klassikalised tuuletaskud, keedutainast "võileivatort" (vt viimast pilti), keedutainarullid. Söömine on ainuke töö, mis toidab |
|
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2009-10-31 11:44:51 |
Ullike:
Jah. Nt Salme Masso keedutainaretsept kõlbab sobib köögikorüfee järgi nii profitroolide, küpsiste, tuuletaskute jne valmistamiseks. Pierre Hermé eklääriretsept näeb küll ette ka suhkru lisamist tainale, aga no koguseks on 1 tl.
Palun kinnitust - keedutainas on ühesugune ikka nii soolaste kui magusate toodete puhul (v.a. juhul kui juba tainasse lisada näiteks juustu) - on mul asjast ikka õige arusaam? Või olemeb midagi ka munade/rasva kogusest? Ullike:
Mille poolest need Tallinna kaupluse profitroolid nii erilised-imelised olid? ;) Olid need soolase või magusa täidisega? Suured või väikesed?
Endises Tallinna kaupluses Narva maantel müüdi (enne viimast remonti) suussulava täidisega profitoroole. Need tulid esimese asjana ka silme ette kui kooskokkamine väljakuulutati. Aga ühtki sellist retsepti ei leidnudki siit :( |
|
| << < 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 > >> | ||
Foorum