Eva
Abikokk 2008-04-22 17:47:07 |
Kristjan, suur tänu! | |
Pille
Nami-Nami peakokk 2008-04-22 17:58:38 |
Eva:
Tegin ka väikese ringkäigu :D
Prantslanna Clotilde täidab vormid peaaegu ääreni (Pour into the prepared molds, filling them almost to the top.), siis küpsetab 20 minutit 250 kraadi juures, seejärel 40-60 minutit 200 kraadi juures. Kummutab kohe restile jahtuma, kui kasutab metallvorme, või 10 minuti pärast, kui kasutab silikoonvorme.
Ameeriklanna Heidi täidab samuti peaaegu ääreni (Spoon batter into molds (I filled them just below the rims)), küpsetab 190 kraadi juures 1,5 tundi; väljavõtmise kohta ei ütle midagi.
USAs resideeruv prantslanna Tartelette küpsetab 220 kraadises ahjus 45-60 minutit; Tartelette väidab, et canneled on parimad järgmisel päeval.
Kuidaore rõhutab vaid seda, et tainas peab vähemalt 24 tundi külmas seisma enne küpsetamist.
Stella kasutab kondsenspiima, täidab vormid 2/3 ulatuses, küpsetab esmalt 20 minutit 250 kraadi juures, siis alandab kuumuse 200 juurde ja küpsetab veel 40-50 minutit. Siis laseb restil jahtuda (ei täpsusta, kas vormis või vormist väljas, aga kahtlustan viimast). Parim paar tundi peale küpsetamist.
Ja eGulletis on tervelt 8 lehekülge sel teemal :D
Selles retseptis - http://www.nbc10.com/recipes2/2723385/detail.html - öeldakse, et vormid tuleb poolenisti täita (erinevalt Pille retseptist, mis ütleb, et 2/3 ulatuses) ning lisaks seda, et küpsenud koogikesed tuleb lasta 10 min vormis jahtuda enne välja võtmist (Pille retseptis on kirjas, et kohe tuleb välja võtta). Tuleb proovida... |
|
Gegegerda
Abikokk 2008-04-22 18:51:04 |
Ehk saaks keegi ühe pildi ka oma vormikestest siia üles riputada? www.gegegerda.blogspot.com |
|
|
Eva
Abikokk 2008-04-22 21:12:59 |
Tuleb välja, et see canneleede tegemine on üks suur teadus! Pille, tänud selle väikese uuringu eest, ma lugesin ka 6 lk seda eGulleti foorumit (esimene järeldus oli see, kui oluline on ikka püstitatud teemal foorumis sõna võtta, mitte niisama tühja-tähja lobiseda!) ja tegin järgmised tähelepanekud: - tainas võiks külmikus seista isegi 36 tundi; - ka vormid peaksid enne küpsetamist külmikus seisma; - munavalgete kogust peaks ehk vähendama, sest need võivad küpsetise vormist välja viia; - piltide pealt on näha, et canneleed on pealt ikka päris tumepruuniks, isegi mustaks lastud küpseda, s.o ikka kõvasti üle 50 minuti; - ja kas tõesti on mesilasvaha see, mis neid küpsetisi korralikult vormituna koos hoiab? | |
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2008-04-22 22:39:33 |
Eva:
Eva - ma lugesin ikka kõik 8 lehekülge läbi (väljaprinditult, kirbukirjas, 40 lk!!!) ja jõudsin järgmistele järeldustele:
- munavalgete-kollaste vahekord (2 valget, 4 kollast) peaks iseenesest ok olema. Tippkondiitri Pierre Herme retseptis on sama, Frederic Bau retseptis samuti. Aga võid ka muid vahekordi proovida - Michel Roux'i retseptis 3 valget ja 5 kollast, Paula Wolfertil ainult 4 munakollast.
- tainas peab seisma vähemalt 24 tundi, soovitavalt rohkem. Ent tundub, et kriitiline on just see 24 tundi - sealt edasi võib tulemus paraneda (nt sisu küpseb kiiremini ja on kreemjam), aga mitte nii oluliselt. ALLA 24tunnisest seismisest EI piisa.
- mulle tegi nalja see, kui erinevalt soovitati oodata - keegi väitis, et parim tunni aja pärast (varem lihtsalt liiga tulised), kes käskis 2 tundi, kes 5 tundi oodata. Keegi väitis, et parim järgmisel päeval jne :D Kui pehmeks seistes läinud, siis lase uuesti tulikuumas ahjus kiiresti krõbedaks.
- mesilasvaha ei hoia küpsetisi koos, küll annab kaunima läike ja teatud maitsenüansi, võimalik ka, et teatud karamellisuse
- küpsetusaeg sõltub tõesti sellest, kui tumedat cannelet soovitakse ja kui suured on vormid. Prantsusmaal müüakse kolme eri küpsetusastmega cannelesid - helepruune, tumepruune, mustjaid.
Pierre Herme näiteks soovitab järgmisi küpsemisaegu 200 c juures: 3,5 cm vormi jaoks 50 minutit, 4,5 cm vormi jaoks 60 minutit ja 5,5 cm vormi jaoks 75 minutit. Nancy Silverton soovitab 2 tundi 200 kraadi juures, ehk siis kaks korda kauem!? Nii et valik on täiesti Sinu.
Minule meeldivad näiteks veidi rohkem karamellunud canneled, kui Kristjanile.
- vormide eelnev külmutamine, ka silikoonvormide oma, tundus põnev. Pean veel uurima, et miks see hea on.
- 'seenemütside' ehk üleküpsemise vältimine - seda juhtub meil ka - alguses vajuvad alla, siis kerkivad kõrgele üle ääre, siis vajuvad alla. Kästakse lihtsalt oodata - väidetavalt vajuvad ise tagasi ja võtavad õige kuju. Ja tõepoolest, seda nad teevad (kuigi see võib mingil 'ülekerkimise' hetkel tunduda üsna ebatõenäoline :) )
Tuleb välja, et see canneleede tegemine on üks suur teadus! Pille, tänud selle väikese uuringu eest, ma lugesin ka 6 lk seda eGulleti foorumit (esimene järeldus oli see, kui oluline on ikka püstitatud teemal foorumis sõna võtta, mitte niisama tühja-tähja lobiseda!) ja tegin järgmised tähelepanekud: - tainas võiks külmikus seista isegi 36 tundi; - ka vormid peaksid enne küpsetamist külmikus seisma; - munavalgete kogust peaks ehk vähendama, sest need võivad küpsetise vormist välja viia; - piltide pealt on näha, et canneleed on pealt ikka päris tumepruuniks, isegi mustaks lastud küpseda, s.o ikka kõvasti üle 50 minuti; - ja kas tõesti on mesilasvaha see, mis neid küpsetisi korralikult vormituna koos hoiab? |
|
|
Eva
Abikokk 2008-04-23 09:16:04 |
Tubli oled, mina ei jaksanud üle 6 lk lugeda! Teooria peaks nüüd tugev olema, kui küpsetanud olen, annan tulemustest teada. Üks võimalik viga on igal juhul tuvastatud, et hoidsin tainast kapis vaid üleöö ehk siis vähem kui 24 tundi. Mind huvitab, kuidas need päris mustjad canneleed maitsevad? Kas olete neid proovinud? | |
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2008-04-23 09:23:48 |
Eva - mina olen selliseid tumepruune söönud, aga kõige tumedamaid mitte. eGulletist jäi mulje, et on natuke liiga mõrkjad paljude jaoks. Samas mu Edinburghi tuttav Melissa (Traveler's Lunchbox) on ühe ülitumeda cannele küpsetanud (küll suures vormis) ja tema kiitis. Minu jaoks ei paista see enam apetiitne..
Siin pilt 2006. mais Pariisis söödud cannele-koogikesest - minu esimesest, Kristjani õhutusel :)
Cannele on ostetud Le Grande Epicerie toidumekast. Nagu näha, on see üsna heledat tooni.
|
|
|
Eva
Abikokk 2008-05-13 12:23:56 |
Kirjutan siia n-ö referentsiks kokkuvõtte eilsest canneleede küpsetamisest. Kolm erineva koka töö tulemusel tuli täpselt kolm erinevat tulemust, sealhulgas olid kaks retsepti peaaegu identsed. Kristjan ja Maris kasutasid nami-namis olevat retsepti, Marise küpsetistes oli vaid puudu rumm. Kristjan küpsetas oma canneleesid 200 kraadi juures ca 50 minutit. Maitse oli väga hea, aga väljanägemine ei olnud eeskujulik, sest canneleed ei võtnud korralikku kuju, ronisid vormist välja ja moodustasid n-ö seene. Miks see Kristjanil niimoodi juhtus (esimest korda tema pika praktika jooksul), me ei tea, arvasime vaid seda, et ehk rikkus taina ära selle transportimine (me ei lasknud tainal enne ahju panemist n-ö maha rahuneda). Kristjan soojendas oma vorme enne nendesse taina lisamist. Muuseas, väga meeldis rummi tuntav, aga hästi õrn, kõrvalmaitse. Maris kasutas sama retsepti, v.a sealt oli puudu rumm. Maris küpsetas 200 kraadises ahjus tunnikese ja tulemust maitstes tundus meile, et canneleed jäid natukese liiga kauaks ahju, sest karamellikoorik oli pisut liiga tugev ja kohati isegi söestunud (samas pidi must koorik Prantsusmaal üsna tavaline olema). Canneleed olid ilusa kujuga ja ei roninud vormist välja. Marise tainas jõudis ka n-ö maha rahuneda (umbes tunnikese). Maris valmistas taina sama päeva hommikul. Vormid olid enne taina lisamist n-ö toasoojad. Mina kasutasin e-Gulleti foorumist leitud retsepti, mille valmistamismeetod ja ka koostis erines pisut nami-nami retseptist. Nimelt on taina valmistamise järjekord pea peale pööratud sellega, et jahu ja või segatakse enne kokku ja alles seejärel lisatakse piim. Munavalgeid ei kasutata selles üldse. Retsept: 4 munakollast 5 dl piima 1,75 dl nisujahu 2 sl võid Pisut soola 2,5 dl suhkrut + 1 tl vanillisuhkrut Sega suhkur, jahu ja või (külm, tükeldatud), lisa ühekaupa munakollased, sool ja 80 kraadini soojendatud piim. Sega ja vala läbi sõela, maitsesta vanillisuhkru ja rummiga (viimast mina ei teinud). Valmistasin erinevalt teistest katsetajatest taina ja ka vormi juba eelmise päeva hommikul ette ehk siis tainas ja võiga määritud vormid panin külmkappi juba eelmise päeva hommikul. Retseptis on soovitatud tainas isegi kuni kolm päeva varem valmis teha. Küpsetasin 185 kraadises ahjus 55 minutit, vormilt tulid ilusad, aga tundus, et oleksid võinud pisut rohkem kerkida. Seetõttu mina katsetan järgmine kord nii, et lisan ka ühe munavalge. Testisime ka seda, kas on vahet sellel, kas silikoonvorme määrida või mitte – tundus, et seda siiski tasub teha, sest määritud vormidest tulid canneleed palju paremini välja. Palun lahkelt asjaosalistel minu ülevaadet täiendada! :) | |
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2008-05-14 08:40:09 |
Väga tore kooskokkamise üritus oli, aitäh kokkukutsumise eest! * Sinu omad olid väga maitsvad ja kaunilt kollased ning mõnusa karamellikestaga; meie omad olid kõige ufolikuma välimusega, aga maitse ja tekstuur olid väga head; Marise omad nägid kõige ilusamad välja - nii et kolme peale kokku oleks olnud üks vägagi täiuslik cannele :D * Kahtlustame tõesti, et taina suur loksutamine ja transportimine põhjustas nende ebahariliku käitumise. * Silikoonvorme tuleb tõesti määrida, aga siiski vaid esimesel kasutuskorral ja peale iga pesu. Enne iga kasutamist reeglina pole vaja. Ma järgmisel korral kodus tehes prooviks vorme pigem jahutada sügavkülmas, mitte kuumutada. Siis hea võrrelda.. | |
Maris
Abikokk 2008-05-14 21:37:29 |
Tänan väga meeldiva, hariva ja motiveeriva(!) õhtu eest! Kummalisel kombel oli minu taigen kõige ebaõnnestunuma välimuse ja konsistentsiga, aga ometi tulid päris originaalilähedased maiused välja. Kasutasime küll Kristjaniga sama retsepti, aga valmistusviis võis olla erinev. Samas ma ei tea, kui palju see lõpptulemust mõjutas. Mina panin või piima sisse sulama ja nagu näha oli, hakkas seismise ja küpsetamise käigus või eralduma. Olen aru saanud, et originaali järgi “oleks pidanud” või jahuga kreemjaks hõõruma, siis pidavat eriti hea tekstuur tulema, aga paistab, et see siiski ei muuda lõpptulemust. Samuti olen arvamusel, et taigna hoidmine külmkapis üle 12 tunni ei ole vajalik. Seda võib muidugi teha, aga cannelede kvaliteeti see ei mõjuta. Cannelede valmistamisest õppisin, et kõik ahjud on erinevad. Sama asi võib ühes küpseda poolteist tundi ja teises on juba tunniga vaat et üleküpsenud. Minul ei ole canneled kunagi niimoodi vormist välja kerkinud, nagu Kristjanil. Lõppkokkuvõttes tuleb tõdeda, et konkreetseid näpunäiteid uutele üritajatele meil siiski jagada pole, sest kõigil tulevad nad erinevad välja. Ja see on ainult tore! | |
| << < 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 > >> | ||
Foorum