Postimehe kirjastuse kirjastaja-toimetaja Piret Veigel käis hiljuti kaugel-kaugel Jaapanis.
Käisin Jaapanis. Veetsin veebruaris sealses varakevades kümme päeva, mis jagunesid enam-vähem võrdselt Tōkyō ja Kansai piirkonna vahel. Kansaid peetakse Jaapani kultuuri hälliks: selle kroon on kunagine keisrite linn Kyōtō, mis koos iidse pealinna Nara ja mereäärse Ōsakaga moodustavad nn kuldse kolmnurga. Ühe päeva pühendasime ka Tōkyōst lõunas asuvale Hakonele, mis on pealinlaste soositud ajaveetmispaik. Sinna minnakse lihtsalt matkama, aga piirkonna põhiliseks magnetiks on onsenid ‒ Jaapani saun-spaad, mille basseinide kõrvetav-tuline vesi pärineb otse vulkaanilise tekkega kuumaveeallikatest.
Rändasin koos tütrega, kes pühendas mind lihtsa üliõpilase kohalikku ellu. Tüüpiliseks hommikusöögiks oli seega onigiri või kaks, roheline tee ja misosupp. Maiasmokana lisasin menüüsse ka mõne lääneliku magusa saiakese ja klaasi calpist.
Onigiri on täidisega riisipall, mille ümber on nori-leht (seesama kuivatatud vetikaleht, millesse keeratakse maki-sushi ja mida ka muidu siia-sinna toidule lisatakse). Suurem osa onigirisid on kolmnurksed ja lapikud, aga on ka ovaalseid, asi ise mahub parasjagu pihku ära. Teadliku toitumisega kursis olevad inimesed noogutavad nüüd rahulolevalt, sest pall on ligilähedaselt sama suur või veidi väiksem kui inimese magu normaalkujul, seega annab toit parasjagu energiat keha kiusamata. Täidist on onigiri südamikus lusikatäie jagu, ent maitse andmiseks sellest piisab. Proovisin jaapanlaste hulgas kõige populaarsemat tuunikala-majoneesi, aga ka kreveti-majoneesi, kalamarja, lõhe, bonito (kuivatatud kala) ja vetikatäidisega onigirit... Kõik ei meenugi. Värsked onigirid valmistatakse iga päev ja nende säilivusajaks on mõistlik pidada 24 tundi. Kõige soodsamalt müüakse neid kombinites ehk 24/7 avatud mugavuspoodides ‒ hind veidi üle 100 jeeni (u 1 euro), aga nägin ka keskustes ja jaamades olemuslikult peenemate onigiride müügilette, kus küsiti mõistagi kõrgemat hinda.
Poe-onigirid on igaüks hoolega eraldi kilesse pakitud ja nende siuh-säuh avamise eest on pakendidisainerid palka saanud. Nuputamise tulemus väljendub kolmes numbris. Number ühe juurest tõmbad tipust ribakese alla, siis võtad onigiri vasakusse kätte ja sikutad number kahe juurest ära parema poole kileümbrisest, seejärel vahetad kätt ja eemaldad number kolmest tõmmates viimase tüki... Sellest on oluline rääkida, sest enamik pakendeid, olgu tegu toidu või muuga, on Jaapanis detailideni läbi mõeldud, juhuse hooleks ei jäeta midagi. Ja kuna ladina numbrid ning ingliskeelsed kirjad on siginenud pea kõikjale, ei pea ka kohalikku kirja ehk kanji märke valdamata pead murdma. Osta, ava, söö ja asu Jaapanit avastama.
Üks oluline osa Jaapanist on roheline tee, mida saab kõikjalt ja igal ajal. Seda juuakse hommikust õhtuni, külmalt ja soojalt. Poest leiab nii külma- kui ka kuumaletist pudeleid maitsestamata rohelise teega, mis erinevad üksteisest kanguse ja nüansside poolest. Roheline tee kuulub paljudes söögikohtades endastmõistetavana eine juurde, olgu see siis genmaicha (röstitud riisiga maitsestatud tee) või sencha. Kõige paremaks peetakse teed, mis kasvab ja valmib Nara ja Kyoto vahel asuvas Ujis. Armusin sealse firma Fukujueni gyokuro'sse ‒ see on eriliselt magusa umami varjundiga ning oma hinda väärt nauding.
Calpis seevastu on jook, mille võlu hindavad põhiliselt jaapanlased. Välistudengite ja koduste hulgas tehtud kiirtesti põhjal võdistab enamik gaijin'e ehk välismaalasi selle peale õlgu. Võrreldes paljude teiste asjadega on calpis Jaapanis üsna noor nähtus, tänavu tähistatakse selle 100. sünnipäeva. Joogi saamiseks kasutatakse kolme komponenti: rasvavaba piimapulbrit, pärmi ja piimhapet ning see valmib fermenteerimise meetodil. Tulemuseks on magushapu maitsega piimasiirup, mida lahjendatakse veega. Calpist müüakse nii valmiskujul kui ka siirupina ‒ mulle meeldib just viimane, külma mulliveega saab sellest valkja, karastava, jogurtimaitselise limonaadi.
Neid eredaid hetki oli veidi enam kui kolm.
Matkasime ringi, seljakotid seljas ja olime otsustanud, et väljaminekutega arvestades (ja nendega sa ju arvestama pead) asetame esikohale vaimutoidu. Välja arvatud ühel korral. Reisi ajale langes suurem sünnipäev, mille tähistamisse otsustasin panustada nii hästi kui võimalik. Sel puhul pole ju mingi küsimus astuda sisse mõnda paljudest headest restoranidest ja maksta, mis maksab, aga seda suudab iga turist. Minu jaoks tähendab luksus ehedat elamust, mida pakub üks inimene vahetult teisele. Jaapanis on aga ülim luksus, kui pääsed piiluma üle nähtamatu, ent taevakõrguse müüri, mille moodustab vormikohane lahke viisakus, ja sulle kingitakse vilksatus päris-elust. Võõramaalastel kuluvat isegi kohapeal elades selleks aastaid, ent tõsi, globaliseerumine teeb Jaapaniski oma tööd, eriti suurlinnades.
Eestis on suurepäraseid Jaapani giide, kes oleksid mulle kindlasti osanud õige söögikoha leidmiseks väga head nõu anda, aga see oleks olnud liiga lihtne ja võtnud asjalt avastamise ja seikluse maigu. Seega veetsin lugematuid sügis- ja talveõhtuid netiavarustes, kaevudes kogu maailma Jaapani-teemalistesse blogidesse ja portaalidesse. Ühel hetkel sündis äratundmine, et veedame tähtsad tunnid väikeses Ikoma linnas Ōsaka ja Nara vahel, võttes avatult ja eelarvamusteta vastu selle, mida meile pakub Shiroyama ryokan: õhtusöögi, öömaja ja hommikusöögi. See Jaapani mõistes lihtne paik kõrvalises linnakeses ei paistnud silma ei oma ajaloo ega eriti kalli hinna poolest, aga toitu kiideti. Külastajate soovitused ja mõningad märksõnad andsid tunnistust usaldusväärsusest. Ma ei pidanud valikus pettuma.
Meie söögid valmistas perenaise keskmine poeg, kes töötab kõrvalasuvas restoranis kokana.
Õhtusöögiks oli nabemono ‒ talvine potiroog (ülal), mille tegelikult valmistasime endale ise. Nabe'sid on koostisosade järgi mitut tüüpi, ning on raske öelda, kas me nautisime shabu-shabu't, yosenabe't või udon-suki't, komponente oli igaühest. Keset lauda podises gaasipliidil pada misopuljongiga, kuhu panime valmimise järjekorras hakklihapalle, õhukesi pardifilee viile, ribadeks lõigatud porgandeid, bambusevõrseid, salatit, tofut, omletti, nuudleid ning enokitake- ja shiitake-seeni. Veidi keetnud-soojendanud, tõstsime toidu kulbiga enda ette kaussi ja lisasime veidi Jaapani ainuomast maitseainet shichimit. Kõrvale oli nagu ikka kausike magedat riisi ja taldrikuke tsukemonoga ‒ paari marineeritud köögiviljaviiluga. Mänguasjadeks pulgad ja magustoiduks pool apelsini.
Pidulikkust lisas aknast avanev maastik ‒ olime üleval mägedes ja nii kaugele kui silm ulatus, laius tuledesäras vaade Nara linna suunas. Eriline oli seegi, et olime rõivastunud kimonotesse, saime need ise valida 17 kimono kollektsioonist, mille perenaine oli oma vanematelt pärinud. Oma peenuselt, värvilt ja mustritelt erinesid need suuremate linnade kimonorendi rõivastest üksjagu.
Pärast magusat und traditsioonilistel futonmadratsitel ootas meid hommikusöök, mille kuldas üle varakevadine päike. Laud oli hunnitu ‒ kaheksa erinevat taldrikut-kaussi, igaühel midagi väikest (välja arvatud riis, mida oli uskumatult palju); piiritusepõleti kohal oli suur paberastjas toitu täis. See kõik... oli ühele (foto all)!
Jaapanis on kombekas süües matsutada ja luristada. Mida suuremat lärmi lööd, seda rõõmsamad on vastuvõtja ja kokk. Kui õhtust olime söönud uhkes üksinduses, siis hommikul istus kõrvallaua ääres teine külastaja, kerekas jaapanlane, kel pärast üsna väikest pingutust oleks olnud potentsiaali teha karjääri sumos. Heitsin silmanurgast pilgu tema poole ja alustasin duetti, tütar paraku keeldus provokatsioonile allumast.
Minu kõhtu rändasid naudingut kinnitavate helide saatel misosupp, läbipaistvaks marineeritud hapukas rediseviil misopastaga, praetud kala, bambusevõrsed, riis, norilehed, veel mingi fermenteeritud köögivili koos teravhapude lisanditega...
Pahisevas keevas vees soojenesid salat, omlett ja hõrk tofu, mis vajas täiendamist ponzu-kastmega. Kuuma võdiseva tofu pulkade vahele püüdmine, nii et see ei laguneks, selle kastmekaussi tõstmine ja sealt suhu saamine oli hommikusöögi vaieldamatult meditatiivseim ja kannatlikkust proovile panevaim osa. Olen päris kindel, et raudset keskendumist nõudev pulgagümnastika mõeldi välja selleks, et valmistada inimest ette päeva jooksul tekkivate ootamatustega toimetulekuks. Mõistagi saatis kõike värskendav ja pead klaariks tegev roheline tee.
Sellise hommikusöögi mõte on proovida ampshaaval vaheldumisi erinevaid maitseid ‒ kuidas need üksteisele järgnevad, milliseid meeleolusid ja kogemusi loovad. Maitseid on raske kirjeldada, neid tuleb kogeda ‒ magedast ja hapust terava ja läägeni. Soola puudumine ei häirinud üldse, seda asendasid miso ja sojakaste. Kuigi maitsed ja tekstuurid olid üllatavad ja neis oli harjumuspärasega vähe sarnast, ei tekkinud mul kogu Jaapanis viibimise aja kordagi tõrget, et midagi oleks söömata jäänud.
Ülejäänud päevadel elatusime kas ettejuhtuvast tänavatoidust või piirdusime odavamapoolsete söögikohtadega, kus korraliku kõhutäie sai 1000‒1500 jeeni (8‒12 euro) eest. See ei tähendanud samas maitseelamuste puudumist ‒ minu suurimaks lemmikuks oli tempura, paneeritud ja õlis küpsetatud toit.
Tänavatoidust parim oli Kyōtōs Fushimi Inari Taisha pühamu eest toidutänavalt haaratud grillitud kanalihavarras teriyakikastmes, mis oli võrratult mahlane ja maitsev. Pikkade jalgsirännakute parimateks sõpradeks olid iga viiekümne meetri järel leiduvad joogiautomaadid külmade ja kuumade (!) pudelitega, mille järgi ma sügavat igatsust tunnen. 100-120 jeeni eest sain pudeli kuuma piimateed (jookide valik oli lai, alates teest ja kohvist lõpetades limonaadi ja õllega). Et sooja oli alla kümne kraadi ja taevas pilves, oli see suurepärane turgutus, kui kõmpisime ühest pühamust või templist teise, kael õieli ümbrust uudistades.
Tänavatel hulkudes oli huvitav avastada söögikohtade vaateaknaid, kus avaldus jaapanlaste uus kunstivorm, mis oma täiuslikkuselt on tõusnud samale tasemele kalligraafia, teetseremoonia, poeesia, aiakunsti ja autodega. See on... plastikust toidumulaaž. Jaapanlane juba põrsast kotis ei osta ja niisama heast peast restoraniust ei kuluta. Uskumatu täpsusega järeleaimatud supid ja praed viimse kui sibulavõrse, krõbekooriku, nuudlijupi ja kalasilmani olid ahhetamapanevad ja mingil moel jubedad. Need olid tõetruumad kui toit ise.
Ja see ei piirdunud üksnes restoranidega ‒ sama jätkus toidupoe lettidel ning isegi turul, kus olid kõrvuti näidised, milline peab üks toit välja nägema, ja tõestused, et seda see ka on. Kommipoes leidus iga karbivirna kõrval alati üks pooleldi avatud, plastkaanega kaetud näidiskarp, pakkudes väljapanekut kõigist sisalduvatest maiustustest, nende arvust ja läbilõikest.
Kui selline tehnoloogia juba välja mõelda, saab ideed ju edukalt ka turistidele kaasa müüa ‒ meiegi kodust külmkapiust kaunistab nüüd elutruu magnet krevetisabaga nigiri-sushist.
Tahaksin hea sõnaga meenutada kaht ümmargust asja. Esimene on maiustus nimega mochi. Koduseid kaasatooduga kostitades tõdesin, et Eestis vajavad ootamatult paljud tahtejõudu veendumaks, et magus molluskilaadne kera on maiustus ja väärib allaneelamist. Mulle mochid meeldivad, midagi nii harjumatut on raske leida. Need valmistatakse pastaks pekstud riisist ja maitsestatakse ning täidetakse eri moel. Et käes oli kevad (Jaapanis algab see 4.‒5. veebruaril), saime proovida kevadisi mochisid.
Sakuramochi on roosa, magusa punase oa pasta ehk anko täidisega ning on keeratud söödava, soolatud kirsilehe sisse. Tsukiji kalaturul proovisime pärast kaheksajalasnäkki ära ka ichigo daifuku, mille võlu seisneb rohkem väljanägemises kui maitses: suur valge lääge mochi on lõigatud pooleks ning pilusse pistetud verev mahlane maasikas.
Veel ühed head ümmargused asjad, mustad munad, tõime ära sõbrapäeval Hakone-ekspeditsioonilt vulkaani tippu.
Ilmaga meil tol päeval ei vedanud: oli nutuselt sombune, pilves ja sadas hõredat lund. Ootused vedasid päeva võrra alt, aga reisiplaan paraku paindlikkust ei võimaldanud. Nii ei saanud me aimugi kõigist neist hunnitutest vaadetest, mis oleksid avanenud selge ilmaga. Kolistasime paksudes pilvedes mööda mäekülge sik-sakitava rongiga tund aega taeva poole, jätkates siis veel mägitrammiga püstloodis üles. Et osa köisraudteest oli remondis, viis selle asemel kõigi mugavustega soe buss meid veel kõrgemale Owakudani jaama, mis asub merepinnast 1000 m kõrgusel vulkaaniliselt aktiivses ja viljatus orus. Me läksime sinna, et sõita edasi köisraudteega üle kogu maakonna, imetledes mägesid, ennekõike aga sinitaeva taustal päikesekiirtes säravat Fuji-sani. Paraku ei pakkunud paik tol päeval turistihordidele mitte midagi muud peale sombuste pilvede, läpatanud väävlihaisu, keskpärase mäemuuseumi ning mõttetuima hinna-kvaliteedi suhtega einela kogu reisi jooksul. Ent kannatusi leevendas siiski oma maiuspala. Põrgu eeskojana mõjuv Owakudani, mille külastamine soovitatakse südamehaigetel, astmaatikutel, liikumispuudega inimestel ja rasedatel naistel vahele jätta, on nimelt kuulus oma mustade munade poolest. Et neid saada, võetakse suur korv harilike kanamunadega, pistetakse 1050 m kõrgusel merepinnast 80kraadisesse looduslikku kuumaveeallikasse ja hoitakse seal täpselt tund aega. Tulemuseks muutuvad munakoor, aga ka muna enda väliskiht süsimustaks. Ühe sel moel rikastatud muna söömine annab inimesele juurde seitse eluaastat.
Kes, kuidas ja miks küll sellele tuli, et vinnata pärapõrgusse vulkaanitippu tooreid kanamune, et nende keemisajaga siis seal katsetama hakata, ja miks see annab just seitse aastat elu, ei suuda ma isegi unes aimata. Aga kui ma selle teada saaksin, oleks see küllap sama uskumatu, aga täiesti tõe- ning mõistuspärane kui paljud teised lood imelisest, võrratust Jaapanist. Pealegi ‒ nüüd, kui olen oma elule seitse aastat lisaks saanud, on üks päris kindel: kunagi söön ma seal jälle.
Nami-Nami soovitab:
Nami-Namis on täitsa korralik (100+) Jaapani retseptide valik. Leiad nii juhiseid sushitegemiseks (sushi-riis, nigiri-sushi, kappa maki, temaki-sushi jne), misosuppide (lihtne misosupp tofuga, misosupp kana ja riisiga), miso-steigi, teriyaki-kanatiibade ja teriyaki-lõhe valmistamiseks.
Muidugi on olemas ka matcha jäätise retsept, Jaapani toorjuustukoogi retsept ja kohevate sufleepannkookide retsept.
Tutvu kogu Jaapani roogade retseptide valikuga siin.
Foorum