Leenilii
Abikokk 2008-11-08 16:01:55 |
Mina teen liha alati suures toaahjus. Kütan ära ja siis potiga sisse. Algul on muidugi kuumem, aga mu pagana ahi jahtub üsna ruttu... Temperatuuridest ma midagi ei tea, aga pikalt küpseb küll ja hea on ka. Aga nii saab teha ainult sellist liha, kus ikka pekki ka küljes on, muidu jääb kuiv. | |
Evka
Kokaõpilane 2008-11-14 15:53:53 |
Ka lammas tuleb ahjupotiga kauem ahjus viibides suurepärane. Olen katsetanud Jamie Oliveri teisest raamatust "The return of the Naked Chef" retsepti "Braised five hour lamb with wine, veg and all that" ehk siis "viis tundi ahjus mooritud lammas veini, juurviljade ja mu suupärasega". Sattus meile juhtumisi üks üsna pirakas lambakints ja nii ta siis pea 5 tunnik 170 kraadisesse ahju pandud sai. Tulemus oli kiiduväärt. Lisaks veel see boonus, et moorimisaja jooksul pole endal vaja lillegi liigutada. Seega -suurepärane külaliste võõrustamise toit, mille valmimise ajal saad tegeleda mu vajaliku või meeldivaga. | |
Ussicke
Abikokk 2008-11-15 14:04:10 |
Mina oma Römertopfi ahjuvormiga harrastan kah pikaajalist küpsetamist/hautamist. See keraamiline vorm nõuab eelnevat leotamist, siis tuleb söögikraam vormi laduda, vorm külma ahju ja alles siis ahi sisse lülitada. Veiseliharoad valmivad 2-3 tunniga (oleneb lihatükkide suurusest) - aga võib vabalt ka kauem ahjus lasta olla, midagi hullemaks küll ei muutu. 175 kraadi juures puljongis haudunud liha oli nii pehme, et söö või lusikaga; aga samal ajal koos lihaga haudunud porgandikangid olid ilusti terved ja parajad, mitte pudrustunud. Nõus Evkaga: see aeg, mis söök ahjus iseseisvalt iseendaga tegeleb, on täielik kingitus. Saab kasvõi lõunauinaku ära teha, koristada, rahus telekat vaadata või lugeda, käsitööd teha... ei pea paaniliselt iga natukese aja tagant kööki liduma, et ega miski kõrbema pole läinud. | |
Juc
Abikokk 2008-11-16 19:31:59 |
Ussicke:
Mul on samasuguste omadustega ahjupott (tuleb leotada ja külma ahju panna), aga ostetud Ikeast. Maksab seal häbiväärselt vähe! Mina oma Römertopfi ahjuvormiga harrastan kah pikaajalist küpsetamist/hautamist. See keraamiline vorm nõuab eelnevat leotamist, siis tuleb söögikraam vormi laduda, vorm külma ahju ja alles siis ahi sisse lülitada. Veiseliharoad valmivad 2-3 tunniga (oleneb lihatükkide suurusest) - aga võib vabalt ka kauem ahjus lasta olla, midagi hullemaks küll ei muutu. 175 kraadi juures puljongis haudunud liha oli nii pehme, et söö või lusikaga; aga samal ajal koos lihaga haudunud porgandikangid olid ilusti terved ja parajad, mitte pudrustunud. Nõus Evkaga: see aeg, mis söök ahjus iseseisvalt iseendaga tegeleb, on täielik kingitus. Saab kasvõi lõunauinaku ära teha, koristada, rahus telekat vaadata või lugeda, käsitööd teha... ei pea paaniliselt iga natukese aja tagant kööki liduma, et ega miski kõrbema pole läinud. http://jucjaco.blogspot.com/ |
|
Maris
Abikokk 2008-11-17 13:30:14 |
Proovisin minagi liha küpsetamist aeglaselt ja kaua. Katsetamiseks oli mul tükk põdraliha. Marinaadiks segasin kokku sojakastme, sidrunimahla ja värsked mündilehed. Asetasin ahjupotiga ahju 135 kraadi juurde ja planeerisin seda seal umbes 4 tundi hoida. Aeg-ajalt käisin piilumas ja ringi keeramas. Kui veel 3 tundi ei olnud täis, siis otsustasin termomeetriga liha sisetemperatuuri mõõta. Tuli välja, et see oli juba 90 kraadi ringis (soovitav oleks 75). Nii ma oma roa ahjust välja võtsingi, lahti lõikasin ja abilistega koos ära sõin.
Aga ma ei oska seisukohta võtta. Kuidas siis ikkagi selle aeglase küpsetamisega ja temperatuuriga on? Juc'il on nii tark ahi, et temperatuuri ei ütle, teised teevad puuahjus suvalisel temperatuuril ja väidetavalt ei juhtu midagi, kui kauemaks ahju jääb. Mille järgi otsustada, et kas liha on "läbiküpsenud" (well-done) või on ta "üleküpsenud"? Meil kodus tekkis eile see arutelu. Kuskilt otsast liha kõrbenud ei olnud, potis oli piisavalt vedelikku, aga liha oli tuimavõitu. Kas põhjus selles, et põdraliha ongi teiste lihadega võrreldes tuimem või ma lihtsalt suutsin selle küpsetada üle?
 |
|
Eneli
Kokaõpilane 2008-11-19 14:35:53 |
Amööb:
Tahan ka lammast madalal temperatuuril valmistada, Amööbi kirjeldus pani suu vett jooksma.
Ma ei suutnud välja mõelda, mis temperatuur see madal täpsemalt on, millega oleks õige lammast küpsetada? Ja kas ennem pruunistama ka peaks? Meie küpsetama ahjulammast alati 2 päeva. Esimese päeva hommikul teeme lihale väikesed sisselõiked ning asetame aukudese palju küüslauku ning rosmariini, peale soola ning sojakastet. Siis ta merineerub meil omas mahlas õhtuni, mil asetame selle haudepotiga ahju. Küpsetame 2-3 tundi. Järgmine päev lisame kaalikad, porgandid ning küpsetame veel paar tundi, niiet kaalikad sulavad koos lihaga lihtsalt suus ära. Ja ma ei ole kuskil saanud kunagi nii maitsvat lammast nagu me teeme kodus. Seepärast tellin väljas süües väga harva lammast, sest olen pidanud enamasti pettuma. |
|
Heeringas
Kokaõpilane 2009-01-16 21:30:01 |
Kes tahab tõesti madalal temperatuuril liha küpsetada kindla küpsusastmeni siis soovitan soojalt osta digitaalne "juhtmega" lihatermomeeter. Ingl k "probe thermometer", paremini ei oska kahjuks tõlkida :P Idee on selles et torkad selle varda liha sisse, niiet varda ots on liha keskel. Vardast tuleb kuumakindel juhe jääb ahju uksevahele, niiet termomeetril näed alati mis temperatuuri juures liha sisetemperatuur on. Ärge ostke mittedigitaalseid termomeetreid, need näitavad saapa numbreid ja ärgi ostke ka neid millega peab pidevalt liha torkimas käima nii et liha mahlad välja lasete pidevalt.
Kui sellist termomeetrit kasutada siis on sisuliselt võimatu liha üle- või alaküpsetada, kuna küpsetamise ajal pole sisuliselt mignit tähtsust. Ma panen näiteks kana ahju (näiteks) 150 kraadi juurde, panen termomeetri alarmi 82 kraadi juurde ja lihtsalt ootan kuni see plärisema hakkab ja ongi ideaalselt küpsetatud kana valmis. Tulemuseks tuleb sedasi kõige-kõige mahlakam kanaliha mida ma kunagi olen söönud. Kana nahk tuleb eraldi ära pruunistada (näiteks küpsetamise viimases etapis enne kui see valmis grill sisse lülitada).
Allpool on tabel, kus on kirjas millise temperatuurini tuleb erinevaid lihasi küpsetada, et tappa kõik kahjulik. (allikaks ""The Culinary Institute of America: The Professional Chef"). Muide neid temperatuurisoovitus on erinevaid, Heston Blumenthal küpsetas näiteks enda kanaliha vaid 60 kraadi juurde (oma 6 tundi 60 kraadi juures).
Sellise termomeetri leidsin muide suure üllatusena mitte kokanduspoes vaid K-rautast!
Ma olen laisk ja loodan, et inimesed oskavad küllalt inglise keelt, et sellest tabelist aru saada :P
FRESH BEEF, VEAL AND LAMB
Rare 57°C
Medium rare 63°C
Medium 71°C
Well done 77°C
FRESH PORK
Medium 71°C
Well done 77°C
HAM
Fresh ham 71°C
Precooked (to reheat) 60°C
POULTRY
Whole birds (chicken, turkey, duck, goose) 82°C
Poultry breasts 77°C
Poultry thighs, legs, wings 82°C
Stuffing (cooked alone or in bird) 74°C
GROUND MEAT AND MEAT MIXTURES
Turkey, chicken 74°C
Beef, veal, lamb, pork 71°C
SEAFOOD
Fish 63°C
Shrimp, lobster, crab
Scallops
Clams, mussels, oyster "I am a fish. Cuisine is my sea." - Rokusaburo Michiba |
|
Zapxpxau
Abikokk 2009-06-26 19:12:32 |
Valmistasin madalal temperatuuril sealiha. Ehk siis Simon Wrighti retsepti järgi karamelliseeritud kõhuäärt. Liha küpses 80 kraadi juures 12 tundi. Siis oli veel ööpäev surutise all ja viimaks karamelliseerisin ahjus meega 230 kraadi juures. Väga väga pehme liha. | |
|
Zapxpxau
Abikokk 2009-09-30 11:29:25 |
Mulle väga meeldib see madalal temperatuuril küpsetamine. Liha jääb mahlane ja suussulavalt pehme. Tegin eile ca 2kg seaprae, ahjus 90C juures umbes kümme tundi. Isegi vanaema, kes muidu ebamugavuste tõttu väldib praeliha söömist, nautis seda täiega. | |
Seenekas
Abikokk 2009-09-30 15:38:51 |
Zapxpxau:
Kuidas Sa seda nii pikka aega küpsetamist korraldad? Kas keegi valvab ka või jätad ahju üksi küpsetama? Mul abikaas ei armasta üksi toimetavaid küttekehasid ja vahel märgib ära, kui olen küpsetise omapäi jätnud. Tavaliselt ma teen vastuettepaneku tal endale tubast tegevust leida, vahepeal ka temperatuuri jälgida jne., mis enamasti teema lõpetab.:D Eks ma ise ka selle gaasipliidi pärast muretsen, kuid ega elekter ei pruugi ohutum olla. Mulle väga meeldib see madalal temperatuuril küpsetamine. Liha jääb mahlane ja suussulavalt pehme. Tegin eile ca 2kg seaprae, ahjus 90C juures umbes kümme tundi. Isegi vanaema, kes muidu ebamugavuste tõttu väldib praeliha söömist, nautis seda täiega. |
|
| << < 1 | 2 | 3 | 4 | 5 > >> | ||
Foorum