Liiseli
Abikokk 2008-10-22 00:22:41 |
Mul on kaks tuttavat juuretise sügavkülmutamist proovinud. Mõlemal on sellele järgnevad leivateod nässu läinud :( Ja võtsid minu käest uue juuretise. Nii et kui keegi sügavkülmutada tahab, tuleb juuretis pärast kuidagi "ellu" äratada. Paar nädalat külmkapis seismist ei ole probleemi tekitanud. Aga üks õpetus ise juuretise tegemiseks on Frantsila taimetoiduraamatus (mina tegin endale ka selle järgi). Võtta 3 spl. (värsket) rukkijahu ja 3 spl. leiget vett, segada korralikult ja lasta kapis klaaspurgis kaane all (mitte õhukindlalt suletud) seista 48 tundi (aega peaks üpris täpselt jälgima, kui liiga kauaks jääb, läheb hallitama). Siis segada juurde 2 spl. rukkijahu ja 2 spl. vett, lasta veel 24 h kapis seista. Valmis. Esimesed korrad võib juuretis nõrguke olla. | |
Merilin
Abikokk 2008-10-22 08:28:28 |
Mina olen kogu aeg juuretist sügavkülmutanud ja pole midagi nässu läinud. Lihtsalt ei tee leiba nii tihti.
Külmutada tuleb kiiresti. Ja siis eelmisel õhtul harilikku külma, järgmisel hommikul toatemperatuurile ja jahu lisada mitte enne kui õhtul. Töötab. Pisike ja Pisut Segi, teadagi... |
|
Mann
Abikokk 2008-10-22 10:13:07 |
Mina olen ka sügavkülmutanud ja siis võtnud tavalisse külmikusse sulama. | |
Pille
Nami-Nami peakokk 2008-11-18 11:26:23 |
Ma tõstan siia portsu küsimusi ühest vanast teemast, et mitte ülal hoida kahte juuretiseteemat.
Kasutaja KATI 15.3.2004:
Tere! Kas oskab keegi öelda, kuidas teha korralikku rukkileiva juuretist. Kuna elan hetkel välismaal, siis mõne valmis leiva kasutamine selleks ei ole võimalik, aga siinne (st Eesti Instituudi trükistes avaldatud) pärmiga variant ei ole ka päris õige. Leib on kuiv ja ei ole piisavalt hapu. Kui vanu leivategemise instruktsioone vaadata, siis põhitaignas pärmi ei kasutata, kasutatakse ainult emajuuretist, aga kuidas seda teha? PILLE @ NAMI-NAMI 16.3.2004:
Tere Kati, juuretise kohta kirjutab Terviselehes Aive Luigela, et "Võimalusi on mitu, pean paremaks järgmist valmistamisviisi. Tuleb 2-3 tahket leivaviilu (juuretisega valmistatud) vette likku panna, pehmenenult peenestada, lisada natuke rukkijahu, suhkrut ja petti ning see peaaegu vahustades vedela pudru taoliseks segada. Hästi läbi kloppida puumõlaga, et juuretisse satuks võimalikult palju õhku ja lõpuks natuke rukkijahu peale riputada - see ei lase juuretisel hallitama minna. Hoitakse rätiga kaetult soojas kohas. Juuretis peaks saama piisavalt hapneda, kuid esimene kord mitte kauem kui kaks päeva. Valmis juuretis võib jahedas kohas seista tunduvalt kauem (võib hoida ka sügavkülmikus). Esimene leivategu ei pruugi täielikult õnnestuda, sest isevalmistatud juuretis pole veel päriselt hapneda jõudnud. Kui seda ei teaks, pettuks ettevõtlik leivaküpsetaja ning järgmine kord ehk ei proovikski enam. Juuretis on valmis siis, kui juuretisetaigen pärast kerkimist alla langeb." Samas mainid Sa oma kirjas, et valmis leiba juuretise valmistamiseks käepärast ei ole. Nami-namis on olemas seesama Eesti Instituudi rukkileiva retsept, mida Sa mainisid. Äkki saab sellest pärmiga valmistatud juuretisest peale paari korda asja, st ehk muutub see seistes hapumaks, nagu tavalinegi juuretis? Lisaks võib proovida juuretist valmistada keedetud kartulitest. Selleks võta 2-4 keedetud kartulit, vala peale kuum vesi ja tambi tihedaks (soovitav on seda teha puunõus). Hoia senikaua soojas, kuni juuretis hapnema hakkab ja siis tavalise retseptiga jätkata. Hetkel rohkem ei oska aidata, aga proovin uurida, mismoodi seda emajuuretist täpselt valmistatakse. PILLE @ NAMI-NAMI 17.3.2004:
Leidsin Maalehest Sirje Rekkori õpetuse juuretise valmistamiseks: "Segada jahust ja veest suhteliselt paks mass, millele võiks käärimise ja hapnemise soodustamiseks ning kiirendamiseks lisada midagi haput, näiteks riivitud õuna või õunamahla, hapendatud rukkileiva tükikesi, hapukapsavedelikku või hapupiima ning lasta 1–2 päeva hapneda. Juuretis on valmis, kui see pärast kerkimist alla vajub." Sirje Rekkor soovitab esimesel korral võtta 2,5 dl vett ja umbes samapalju jahu. Pikk ja põhjalik artikkel rukkileiva valmistamisest ilmus 2003.a. detsembris ja see on Maalehe kodulehel täiesti saadaval (vt www.maaleht.ee) Kasutaja KATI 18.3.2004:
suured tanud. proovin siis selle uue variandi jargi. eesti instituudi juuretis kahe nadalaga igal juhul paremaks ei lainud. Kasutaja ARTUR 1.4.2004:
olen ise kunagi üsna ammu juuretist teinud. Koostis oli rukki jahu ja suhkur ja vesi. Mälu järgi jahu kiht peale ja soojemasse kohta seisma. loodetavasti ei unustanud midagi ära. Pärit oli see retsept mingist kokaraamatust, kuid millisest ei mäleta. Vähemalt 15 aastat tagasi ilmunud. Asi toimis. Rukkileib ei tulnud küll välja, ei teadnud, et kroovjahu ei tohi lihtsalt hapendada, olen hiljem kuulnud. Kroovjahust pidi saama n-ö keedutainast leiba.Nisuleib (hapendatud tainas) tuli aga madalama sordi nisujahust väga hea. säilitasin juuretist nii, et segasin väikese osa taignast jahuga kõvaks ja hoidsin külmkapis (mitte sügavkülmas) Kasutaja VIHMAKASS 8.4.2004:
Mul tark raamat, vaatasin järgi (A.Tannbaum.; Keedu- ja majapidamisjuht 1926. Tartu) 553, Kartulipärm. Arve: 13gr pärmi (ikkagi!) 5-10 kartulit, 3-4 supilusika-täit jahu, 1 1/2 klaasi vett Pärm leotatakse 1 1/2 klaasis sooja vee sees, juure segatakse keedetud, kooritud ja purukshõõrutud kartulid, 3-4 supilusika-täit jahu. Segu kerkib soojas kohas, pääle kerkimist klopitakse segi ja pärm tõuseb veel kord. Tarvitatakse kohe ehk pannakse purki ja hoitakse külmas kohas alal. Kui kartulipärm ära on tarvitatud, segatakse põhjajäänud segu uuesti jahu, kartulite ja sooja veega (pärm jääb siis ära), pannakse kerkima ja tarvitatakse, nagu eespool õpetatud. --------- Algus on ikka pärmiga aga jatkamine läheb juba ilma. Leivast endast... Magushapu leib. Arve: 6 kilo ja 400 gr rukkipüüli-jahu, 5 L vett, peotäis köömneid (1/2 klaasi suhkrut), tass kohvi Pool osa arves nimetatud rukkipüüli-jahu pannakse sooja hapuleiva-nõu sisse, selle pääle valatakse ruttu segades kuum vesi (vesi peab tulel juba keema, aga veel mitte vulle ajama), segatakse mõlaga. Taigna pääle pannakse soe rätik ja kaas, kuna pääle selle veel paks riie üle laotatakse. Teisel päevani lastakse taigen soojas kohas seista, siis klopitakse taignat teisel hommikul tublisti, riputatakse sooja jahu pääle ja kaetakse kõvasti kinni. Sama päeva õhtul klopitakse taignat ja pannakse, kui veel ei ole hapnenud, peotäis sooja veega segatud haput juuretust hulka ja kaetakse nagu nimetatud kinni. Kolmanda päeva hommikul klopitakse taignat ja lastakse siis katte all seista, kuni langeb. siis klopitakse väike peotäis soola, 1 1/2 peotäit köömneid (kui taigen kibehapu on, pool klaasi suhkrut) hulka ja kastetakse siis jahu juure, kuni paras kõva on (pääle raputamiseks ja sissekastmiseks arves nimetatud teine osa). Taigen kaetakse jälle kinni. Taigna kerkimise algusel pannakse ahi küdema. Kui taigen hästi on kerkinud, veeretatakse pikergused leivad. määritakse päält kohviga ja küpsetatakse tund aega parajas ahjus. Ahjust võetud leib kaetakse jahtumiseni. --------------- Nagu näha, ega seda juuretist väga kindlalt vaja olegi. Aga see kohvi on vist mõeldud lõhna jaoks ja et oleks tiba "peenem". Eh, ei tea kas on kasu aga...ähk on? PILLE @ NAMI-NAMI 20.12.2004:
Eesti Naise 1991. aasta topeltnumbris 11-12 õpetavad mulgi perenaised Linda Kuld, Hilja Hurt ja Armilde Saul peenleiva ehk kolmepäevaleiva valmistamist. Muuhulgas kirjutatakse järgmist: "Juuretist oli igal perenaisel leivamõhas, teinekord oli juuretiseots veel vanaemalt päritud. Tänapäeval võib juuretist küsida lähimast leivavabrikust, aga saab ka ise teha: hapupiima või keefiri sisse tampida mõni keedetud kartul ja kamalutäis rukkijahu, võib lisada ka suhkrut. Kui see väike kogus tainast soojas on kerkinud ja alla langenud, on juuretis valmis." |
|
Juc
Abikokk 2008-11-18 11:53:04 |
Kas keegi teab midagi viinamarjajuuretisest, millega saia küpsetada? Minu (väga eksperimentidealdis) ema luges kuskilt raamatus nii muuseas mainitult, et kasutati viinamarjadest tehtud juuretist saia küpsetamiseks. Tegi nüüd juuretise valmis, aga sai ei kerki. Kas peaks pärmi lisaks kasutama? Mis kasu siis üldse juuretisest on? Vaatasin siin namis leivaretsepti, seal oli nii juuretis kui pärm. Ühesõnaga, info teretulnud! http://jucjaco.blogspot.com/ |
|
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2008-11-18 12:02:42 |
Juc:
Juc, ega siin viinamarjajuuretisest juttu pole - lihtsalt igasugu muudest juuretistest :)
Tean kindlalt, et viinamarjajuuretisest oli juttu Sam & Sam Clarki esimeses kokaraamatus Moro: The Cookbook. Kahjuks on see raamat mul kolimise käigus kaotsi läinud :(
Kas keegi teab midagi viinamarjajuuretisest, millega saia küpsetada? Minu (väga eksperimentidealdis) ema luges kuskilt raamatus nii muuseas mainitult, et kasutati viinamarjadest tehtud juuretist saia küpsetamiseks. Tegi nüüd juuretise valmis, aga sai ei kerki. Kas peaks pärmi lisaks kasutama? Mis kasu siis üldse juuretisest on? Vaatasin siin namis leivaretsepti, seal oli nii juuretis kui pärm. Ühesõnaga, info teretulnud! |
|
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2008-11-18 12:08:00 |
Pille:
Haaaaaa -leidsin (internetist). Hoiatan, selle juuretise 'tekitamine' kestab terve kuu :)
Ingredients
THE STARTER
1 bunch organic red grapes
500 g unbleached strong white bread flour
1 liter water
THE FOOD
100 g unbleached strong white bread flour
150 ml water
Directions
1. Wash the grapes and wrap them in a muslin or fine cheese cloth.
2. Loosely tie the open end with a string or elastic band and lightly crush the grapes inside with a rolling pin.
3. Combine the flour and water in a large plastic, ceramic or stainless-steel bowl. It is best if you can find one with a lid.
4. Squeeze some of the juice from the grapes into the flour and water mixture, before completely burying the little bag inside the mixture.
5. Cover with the lid or a plate and leave for 10 days to two weeks at room temperature, around 20 C.
6. The grapes should start to ferment and the bag should balloon slightly with the gases being given off by the grapes.
7. Pull the bag out of the mixture and squeeze any juice back into the white mixture.
8. Throw away the grapes and the bag.
9. Stir the starter, which should now be slightly pink and have a sour, grapey smell.
10. Now you should pour away about a third of the initial starter mixture and stir in one batch of its food.
11. In the beginning, you will have to feed your starter twice a day (best done at regular intervals) for two weeks.
12. Just before you feed the starter, make sure you also throw away 200ml of the basic mixture. This might seem like a waste but if you don't you will have far too much starter!
13. After two weeks, your starter should really be alive and kicking. Taste a bit and it should have a slight fizz to it.
14. If the starter doesn't taste fizzy, keep feeding it until it does.
15. A slightly lower room termperature can slow things up a bit.
16. When it tastes fizzy you are ready to start making bread.
17. To keep your starter going (it is a living thing, after all) you should only need to feed it once a week and leave it in the fridge, unless you are making bread more than once a week.
18. If you are not making bread very often, you can leave feedings for two weeks.
19. Make sure you keep it in the fridge, which slows the starter down.
20. If it is kept at room temperature, it will need to be fed every day.
21. Between making bread, give the starter at least a day to recover.
Tean kindlalt, et viinamarjajuuretisest oli juttu Sam & Sam Clarki esimeses kokaraamatus Moro: The Cookbook. Kahjuks on see raamat mul kolimise käigus kaotsi läinud :( |
|
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2008-11-18 12:13:12 |
Ja veel üks viinamarjajuuretis: NANCY SILVERTON'S GRAPE STARTER 2 cups bread flour 2.5 cups water 220 g red grapes, stemmed The grape starter is from Julia Child's new Master Chef book. It is a recipe given by Nancy Silverton. It takes 10 days to complete but is then yours for life. Wrap the grapes in well washed cheesecloth, tieing the corners to form a bag; lightly crush them with a rolling pin (to release the sugar to mix with the natural yeast on the skins; just like making wine!) and immerse them in the flour water mix. Cover tightly with a lid or plastic wrap secured with a rubber band. Leave at room temperature for 6 days, stirring once or twice a day for the six days. The bag of grapes will eventually appear inflated, and liquid will begin to separate from the flour base. The mixture will begin to taste and smell slightly fruity, and the color will be strange. That is as it should be. By the sixth day the bag of grapes will have deflated, the color will be yellow, and the taste pleasantly sour; the fermentation is complete. The starter is living but weak, and it needs to be fed. Remove the grapes and squeeze their juices back into the starter. Stir it up thouroughly and transfer it to a clean container. (Although you can use it after just one feeding, the starter will be stronger and healthier with the full treatment) You can refrigerate it until you're ready to proceed. Three days before you plan to use it, stir 1 cup flour and 1 cup water into the container, blending well. Let stand uncovered at room temperature until it bubbles up - 3 to 4 hours - then cover and refrigerate. Repeat this for the second and third day. Store the starter tightly covered in the refrigerator where it will keep perfectly for 4 to 6 months.- after which it's a good idea to pour off all but 2 cups and give it another feeding. Before using the stored starter for bread, however, give it the full 3-day feeding schedule once again to restore it and to tone down excess sourness. | |
Alberta
Kokaõpilane 2008-11-21 20:37:57 |
Kunagi, kui oma leivategutsemist alustasin, siis polnud kuskilt kellegi käest juuretist küsida... Surfasin veidi avarustes ja leidsin samuti viinamarja- ja tegelikult "mis-iganes-puuvilja-juuretise" retsepti. Mis siis tähendab, et läbi aegade on kasutatud mõningaid puuvilju/marju juuretise tegemiseks, sh ka õun. Kuna juhuslikult elan hetkel väikeses õunaaias, siis seda varianti proovisingi. Ja nüüd olen siis juba pool aastat (pole just väga pikk aeg, aga ikkagi) oma iganädalased leivad teinud sellesama juuretisega. Lisaks tegin korra ka nisujahuga hapendatud saia, mis oli eriliselt hea ja seisis väga hea pool nädalat (tegin sellise kobeda ümmarguse saia, mida jätkus kauaks) - pärmiga tehes tuleb kodusaiale tahenedes mingi jahu või mis iganes hõng juurde.... Ja juuretis ise siis: 1 koduaia õun, kooritud, riivitud 1 dl sooja vett 1 dl jahu (mina alustasin rukkijahuga, aga kindlasti töötab ka nisujahu). Segasin kokku ja panin kausi 3 päevaks radika peale. Kile kah peale, et ära ei kuivaks. Ja see pudi läks siis kõige labasemal moel käärima. Nõnda sain ma oma juuretise, mis tegi väga hästi kerkiva rukkileiva juba esimese korraga. Pean tunnistama, et eelpool mainitud nisusaia valmistamiseks ei kasutanud sama juuretist vaid hoopis käärima läinud õunamöksi (st minimaalse suhkruga õuna"moos"; õunad olid sama puu otsast :) ). Lisasin jahu ja lasin seista kuni "tõusis ja langes", ning edasi justkui tavaline eelkergitusega pärmitaigen (ilma piima ja munata). Nii, et tegelikult ma väga ei saa enam hästi aru sellest juuretise ümber tehtud müsteeriumist - pole ju midagi keerulist. Samas: mu ema proovis ka ise teha ja tal ei läinud korralikult käärima, võib-olla polnud piisavalt soe koht... | |
Ussicke
Abikokk 2008-11-22 08:36:31 |
Minul on juuretise tegemisel hoopis teistlaadne probleem: ahjuküttega korteris ei ole püsivalt sooja kohta, kuhu ta mitmeks päevaks hapnema panna :( Variant 1: praeahi kõige väiksema kuumuse pääle ja uks paokile - elektriarve lööb lakke augu pärast? ja kodust ei julge ära minna, nii et elektriseade järelevalveta. Variant 2: elektriradikas on soojenev-jahtuv vaheldumisi, et teatud temperatuuri saavutades lülitab end välja, jahtub külmaks ja siis lülitab uuesti sisse ja hakkab soojenema. Ja jälle ei tahaks teda niimoodi omapead koju jätta - ma olen ohutusnõuete koha pealt õudne pedant. Variant 3: ema korter on keskküttega paneelmajas, sinna radika pääle tassida? Kas õrnalt leige radikas siis kõlbab? /eelnevat teksti lugeda viisil "Hädaoru hümn"/ | |
| << < 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 > >> | ||
Foorum