Nami-Nami.ee ja Nami-Nami.blogspot.com

Ilse köögis

Põnev lugemine Rahvakultuur.ee lehel:

Sõira tegemine vanal Võrumaal

Koostajad: Külli Eichenbaum, Maris Tomba

Sõir on laagerdamata kohupiimajuust, traditsiooniline koduselt valmistatud piimatoit, mida tuntakse ennekõike ajaloolisel Võrumaal ja Setomaal. Siit on ta tänapäeval levinud ka mujale Eestisse.

Sõira teevad Võrumaal peamiselt vanemad perenaised, kes on selle tööga noorest peale kokku puutunud. Tänapäeval on ka noori perenaisi, kes peavad auasjaks valmistada traditsioonilisi kohalikke toite ja pakkuda neid nii oma perele kui külalistele. Ka esinduslikel pidulaudadel hakkab vahepeal unustuses olnud sõir uuesti aukohta tagasi võitma.

Igal perenaisel on oma sõirategemise tava ja retsept, kui palju ja millist toorainet tuleb võtta sõira tegemiseks. Sõira põhikoostisained on piim või lõss, kohupiim, munad, või, köömned, sool. Rõõsas piimas või lõssis kohupiim kuumutatakse segades, segu maitsestatakse munade, koore, soola ja köömnetega. Saadud segu kurnatakse vedelikust kuivaks ja pannakse rõiva sees vajutuse alla ööpäevaks tihenema.

Sõira maitse oleneb kõige rohkem piima ja kohupiima kvaliteedist. Kogemustega sõirategijad räägivad, et kõige parem sõir saavat siis, kui tooraine pärineb kõik ühelt ja samalt lehmalt. Rammusam sõir saab pehmem ja lahjematest koostisainetest tehtud sõir kõvem. Sõira tehakse suuremate pühade või pidude puhul ning kindlasti on see jaanipäevane pidusöök. Sõira võib süüa nii kuumalt, kui ta on veel vedel või ka külmalt. Külmalt süüakse sõira eraldi söögina. Lisandiks võib sõiraviilule peale määrida kas mett või võid.

Sõira valmistamise traditsiooni jätkumise üheks ohuks on väiketaludes lehma pidamisest loobumine – tõelist ja head sõira saab ikkagi oma lehma piimast. Sõira tehakse tänapäeval ka poest ostetud toidukraamist, sest talupiima ja –kohupiima ei ole alati kõigil käepärast võtta. Sellest, kuidas Võrumaa perenaised on sõira teinud, loe lisatud tekstist.

Ajalooline taust

Talurahva söögilaud oli varasemal ajal väga tugevalt seotud aastaringiga ehk teisisõnu - parasjagu saadaolevate toiduainetega. Kevadel, kui lehmad poegivad ja piimale tulevad kuni sügisel lehmade „kinnijäämiseni“ oli maarahva toidulaual palju piimatoite. Kuna rõõsk piim ei säili hästi, kasutati söögiks peamiselt hapendatud piima. Piimarasva (koore) kättesaamiseks hapendati piima länikutes. Koorest valmistati võid ja kooritud hapupiim tehti kohupiimaks. Kohupiimast valmistati sõira.

Sõira tunti ja tehti Kagu-Eestis, Vana Võrumaa ja Setomaa aladel ning nendega piirnevates kihelkondades Tartumaal. Naabrite juures on sõira-traditsioon laialt levinud Põhja-Lätis.

Sõira tehti kindlasti suvistepühadeks (nelipühadeks) ja jaanipäevaks. Kui piima oli palju, sai sõira rohkem teha. Mida kauem taheti sõira hoida, seda hoolikamalt ja kauem tuli sõira kuivatada. Pikemaks säilitamiseks kuivatati sõira kas ahjus või väljas päikse käes. Läbikuivatatud sõir püsis isegi jõuludeni. Kuivanud sõir oli hea kaasa võtta voorides käijatel teemoonaks. Kui varasemalt oli sõir peamiselt kevadine ja suvine söök, siis tänapäeval on võimalik sõira teha kogu aasta.

Eesti kaubandusvõrgus on traditsioonilist sõira harva saada. Pakutav köömnejuust, mida valmistatakse, ja sõira nime all müüakse, ei ole siiski ehtne Võrumaa sõir. Paar aastat tagasi hakkas Nopri talumeierei sõira ka müügiks valmistama. Naabrite lätlaste juures on aga sõira valmistatud ka tööstuslikult ning seda on olnud pidevalt saada, - nii nõukogude ajal kui taasiseseisvumisjärgsel ajal.

Jätkusuutlikkus/Nähtuse, oskuse, teadmise edasiandmine ja -kandumine

Tavaliselt antakse sõirategamise oskused edasi ikka emalt tütrele. Kui majapidamises on lehm(ad), on perenaisel ka vajalikud oskused koore, või, kohupiima ja sõira valmistamiseks. Oskuse edasikestmine on seotud ka koduse söögitegemise tavaga. Mõnel pool on sõirateost loobutud, sest enam ei peeta lehmi. Kuid sõira tehakse ka poepiimast ja poekohupiimast. Maal toimib toiduvõrgustik - on teada, kelle käest saab mune, kes teeb kodus kohupiima ja võid ning niiviisi saab tahtmise korral sõirateoks tarviliku hankida.

Internetis vahetatakse teavet sõirategemise kohta, mitmedki inimesed on just sedakaudu jõudnud sõirategemiseni. Tähelepanuväärne on ka sõiraretseptide edasiarendus just sõirale lisatavate maitsestajate osas.

Võimalikud ohud

Sõirategemise oskus on täinini järjepidevalt säilinud, võib öelda, et sõira tegemine on isegi ausse tõusnud - sõira tehakse sagedamini kui näiteks kümmekond aastat tagasi.

Üheks ohuks on isetegemise harjumuse kadumine, sest kõike saab osta poest. Samuti on ohuks maaelulaadi väga kiire muutumine, sh koduse lehmapidamise kadumine.

Jätkusuutlikkuse toetamiseks astutud sammud

Sõira tehakse peamiselt oma perele söömiseks, aga viimastel aastatel on sellest kui väga iselaadsest toidust kujunenud ka nn esindustoit. Sõira pakutakse pidulaudadel ja viiakse ka külakostiks.

Sõira tuntusele ja tootmisele aitab kaasa sõira kui kauba ostmise võimalus. Norpi talumeierei toodab sõira, mille tootmise tehnoloogia vastab toiduhügieeni kõrgetele nõudmistele ja seejuures on säilinud sõira traditsiooniline välimus ning maitse.
Sõirategemise oskused on Vanal Võrumaal taas au sisse tõusnud, seda õpetatakse isegi suvistel külapäevadel, kokkutulekutel. Setomaal peetaval iga-aastasel Seto Kuningriigi päeval selgitatakse konkursiga parimad sõirameistrid, võimalik on erinevate perenaiste sõira maitsta.

2009 aasta talvel Kiidil toimunud õpilaste pärimuskultuurilaagris õpetati lastele sõira tegemist, teisel päeval said lapsed omatehtud sõira süüa. Kohaliku toidu konkurssidel on sõir ikka laual, teinekord juba uute lisanditega.

Vaadake kindlasti seda Rahvakultuur.ee lehte ka, seal on mõned videoviited ka.

Nami-Nami.ee ja Nami-Nami.blogspot.com

Taaskord kinnituseks, et Nami-nami klassikalise sõira retsept toimib väga kenasti :)

Muljetan blogis ka.

Olen nüüd hiljuti kaks sõira teinud ja mõlemal korral natuke untsu läinud.

Siin foorumis Pille kirjutas, et kuivema kohupiima võiks enne piima sisse panekut läbi segada muidu võib sõir tükiline jääda. Ma kasutasin mõlemal korral Pajumäe 12% kohupiima ja ka Pajumäe piima. Segasin ilusti kohupiima läbi kuid kohupiima piimale lisades toimub kalgendumine pea koheselt ja peale sõelale valamist on mass juba väga sõre, nagu kodujuust. Kui see mass võile lisada, siis ilusaks ühtlaseks ta enam ei lähe ja valmis sõirale jäävad kodujuustulaadsed tükid sisse.

Ega see tekstuur mind otseselt ei häri, isegi päris mõnus on, kuid siiski tahaks teada, mis siis valesti võib minna.

le D?ner

Tegin sõirasel korral huvitavate kaaslaste, kuivatatud sõstarde ning meega. Väga mõnus amps tuli, näiteks kuubikutena veini kõrvale serveerida või nagu juustu karaskile-leivale lõigata. 

Jazzino. teen. naudin.

Tõesti väga põnev, Jazzino! Ma olen teinud kuivatatud jõhvikatega, kiidan ka!

Nami-Nami.ee ja Nami-Nami.blogspot.com