pakuks välja üsna sarnase retsepti aga veidi teises vahekorras koostisainete osas :) ja küpsetamistemperatuur on teine.

kiilikese köögikatsetused

Käisin ka Olümpia kohvikus ja proovisin makroonid ära. Suuresti selle teema tõttu siin :)
Aga pean tunnistama, et täiesti mittemidagiütlevad maiused olid need minu jaoks. Hirmus magusad ja mingit erilist maitset või mõnu ma neist küll ei leidnud. Tavaline besee on iga kell etem!

Gruusia köök on siiski üle kõige!

Nami-Nami.ee ja Nami-Nami.blogspot.com

http://www.perenaine.ee/

Nami-Nami.ee ja Nami-Nami.blogspot.com

Lõpuks jõudsin niikaugele, et tegin ise makroone. Kahtlemata on tegu ühega suurtest koduküpsetajate väljakutsetest. Internetis võib lugeda päevadepikkustest kannatustest ideaalse makrooni saamiseks. Seetõttu võtsin kaua hoogu enne, kui julgesin millegi nii õrna ja keerulise juurde asuda. Internetis leiab tohutul hulgal erinevaid makroonide retsepte, samuti on makroonidele pühendatud raamatuid nagu Pierre Hermé "Macaron". Eriti suur valik on prantsuskeelseid makroonidele pühendatud raamatuid.

Alustuseks siis meie pere alatine abimees vastamaks küsimusele, mis on mis, ehk Grand Larousse Gastronomique:

MACARON Petit g?teau rond, croquant ? l’extérieur et moelleux ? l’intérieur, fait d’une p?te `base d’amandes pilées, de sucre et de blancs d’?uf, souvent parfumée au café, au chocolat, ? la fraise, ? la noisette, ? la pistache, ? la noix de coco, ? la vanille, etc. Les macarons sont parfois présentés accolés par deux, comme le macaron gerbet de Paris.
Leur origine est tr?s ancienne. La recette en serait venue d’Italie, plus particuli?rement de Venise, sous la Renaissance, mais certains évoquent l’antériorité des macarons de Cormery (791). De nombreuses villes de France s’en firent par la suite une spécialité.
? Nancy, o? ces petits g?teaux étaient particuli?rement réputes au XVIIe si?cle, ils étaient fabriqués par des religieuses carmélites appliquant ? la lettre le précepte de Thér?se d’Avila: “Les amandes sont bonnes pour ces filles qui ne mangent pas de viande.”
? Paris, le macaron le plus prisé, dit “gerbet”, est rond, lisse est garni de cr?me, de confiture ou de ganache. Le macaron dit “hollandaise” a une cro?te fendue avec la pointe d’un couteau apr?s un séchage en étuve et avant une cuisson au four.

MAKROON on väike ümmargune küpsetis, väljast krõbe ja seest pehme, mis on valmistatud kooritud mandlitest, suhkrust ja munavalgetest. Tihti maitsestatakse makroone kohvi, šokolaadi, maasikate, sarapuupähklite, pistaatsiapähklite, kookospähkli, vanilje või muude lisanditega. Vahel serveeritakse makroone kahe kaupa kokkuliidetult nagu Gerbet’ makroonid ehk Pariisi makroonid. Nende päritolu on iidne. Retsept pärineb renessansiaegsest Itaaliast, täpsemalt Veneetsiast, kuid mõned peavad makroonide sünnkohaks Cormery’d (791). Paljudes Prantusmaa linnades on makroonid saanud spetsialiteediks.
Nancy’s, kus makroonid olid eriti populaarsed XVII sajandil, valmistasid neid usklikud karmeliidid, kes vastasid Thér?se d’Avila üleskutsele: "Mandlid on head neile tütarlastele, kes ei söö liha."
Pariisi makroonid, mida peetakse kõige hinnatumateks, on ümmargused, siledad ja garneeritud kreemi, moosi või ganache’iga. Hollandi makroonide koorik lõhestatakse noaotsaga peale kuivatamist kuivatuskambris ja enne küpsetamist ahjus.

Lisaks võib makroonide kohta muidugi lugeda Wikipediast.

Täna mõistame eelkõige makroonide all Pariisi makroone, mille kunsti on viinud tippu Ladurée ja hetkel Pariisi kondiitrite kuningas ja Ispahani leiutaja Pierre Hermé.

Nüüd aga makroonide valmistamise juurde. Makroonide valmistamise teeb keerukaks eelkõige õige välimuse saavutamine: ideaalne makroon on pealt sile, mitte kumer ja tal on nn. jalg. Kuna makroonid on ahjus kõigest 7-12 min, siis on selle jala teket ja kerkimist väga põnev jälgida. Lisaks peaks makroon olema ideaalselt ümmargune ja sel ei tohi olla erinevalt beseetupsust nn tippu.

Makroonide valmisatmisel ei piisa ainuüksi retseptist, vaid peab teadma lugematul arvul tehnilisi nüansse, et nad õnnestuksid. Õnneks on rahvusvahelised blogijad eeltöö ära teinud. Kasutasin ise allikatena eelkõige Kuidaoret, Melissa Traveller’s Lunchbox'i ja Tartelette’i.

Minu meelest on kaugelt kõige täisulikumad makroonid Kuidaorel, mis võistlevad vabalt parimate professionaalidega. Küll kirjeldab ta väga põhjalikult kannatusi, mis sellise tulemuseni viisid.

Niisiis võidurelvastusin eelkõige teadmistega, ilma selleta pole mõtete teema kallale asuda. Siin siis lisatuna valmistamise protsess ja töö tulemused.

Retsept

Munavalge 90 g
Mandlid 110 g
Tuhksuhkur 200 g
Suhkur 30 g

Erinevalt tavaretseptidest soovitan siin kõik komponendid üle kaaluda, kaasa arvatud munavalge. Paljud kasutavad lihtsuse huvides mandlijahu, mida aga meil saada ei ole.
Segada mandlilaastud ja tuhksuhkur. Jahvatasin segu peeneks nõukogudeaegses elektrilises kohviveskis, kuna köögikombaini meie peres ei ole. Edasi tuleb kõik suruda lusikaga läbi peene sõela. Kuna nii jäi päris palju sõelale, lasin selle uuesti kohviveskis peeneks. Kokkuvõttes väga töömahukas protsess, aga makroonide valmistamisse tuleb suhtuda aukartusega!

Edasi vahustada munavalged tugevaks vahuks. Alustada keskmiselt kiiruselt, lisada suhkur ja siis tõsta kiirust. Juhul, kuid on soov lisada kakaopulbrit, pulbrilist toiduvärvi vms lisandit, siis tuleks seda teha pärast vahustamise lõpetamist madala kiirusel.

Edasi tuleb õrnalt segada mandli-tuhksukru peen segu vahustatud munadega. Siin on üks olulisimaid momente: segada ei tohi ei liiga vähe ega liiga palju. Eesmärk on lüüa munavalgest niipalju õhku välja, et makroonid ei kerkiks kuplisse. Samas ei tohi ka liiga vedelaks lasta. Õiget konsistentsi on iseloomustatud kui magma. Kuna eesmärk on saada kondiitripressist hea tulemus, siis minu jaoks oli parim vihje, et segu peab küpsetuspaberil õigesti valguma, et moodustuks makroon. Seega võtsin aeg-ajalt lusikaga segu ja vaatasin, kas see valgub plaadil makroonikujuliseks. Kui jah, on aeg segamine lõpetada ja asuda kondiitripressi täitma. Makrooni standardsuurus on 1,5–2,5 tolli ehk 4-6 cm. 4-5 cm tundub kõige ehedam.

Kondiitripressi otsik tuleks võtta tavaline ümmargune läbimõõduga 1 cm. Alguses võtab õige suuruse saamine harjutamist, kuna tainas vajub plaadil laiemaks ja madalamaks. Võiks katsetada nt 2,5 cm laiuse tortsuga. Pressi tuleb hoida küpsetuspaberi või silikoonmati suhtes otse. Küpsetuspaberi panin kohe ahjuplaadile, silikoonmati tõmbasin hiljem pärast makroonide tahenemist ahjurestile. Antud kogusest sain kaks plaaditäit. Kergem on lasta tortsud sümmeetriliselt ja jätta piisavalt vahet valgumiseks. Soovitatakse teha 2,5 cm rõngad pliiatsiga ette, kuid mul sellest suurt abi ei olnud: alguses on mässamist pressist valguva segu pidamasaamisega, rõngast pole üldse aega jälgida.

Minu jaoks oli kaunis keeruline pressi õige äravõtmine taignatortsu kohalt. Väidetavalt tuleb alustada keskelt, ja siis kergelt tortsu tsentrist väljas järsu liigutusega keerates press tõsta. Seda on kergem öelda kui teha, sest segu kipub jätkuvalt ju lahtisest otsast voolama. Veidi patustasin ja silusin lusikaotsaga järsemaid pressi tõstmisest tekkivaid tippusid. Õnneks on makrooni segu piisavalt vedel (nagu magma), nii et väiksemad ebatasasused valguvad ise seistes välja.

Edasi tuleb valmis makroonid jätta umbes tunniks tahenema. Kuidaore mainib kahte tundi, kuid ta elab niiskes Singapuris. Tahenemine on vajalik, et makrooni pealispind jääks sile ja mitte ei kerkiks kühmu.

Ette oli antud ahju temperatuur 160 kraadi, mul tundus õnnestuvat 150 kraadi juures. Küpsetuse aeg ette antuna 7-12min, mul kujunes 8 min ja siis hakkas juba kergelt pruunikat tooni omandama, mida loomulikult ei tohiks olla. Pigem panna madalamale restile, sest samas jäi üks partii alt pisut alaküpsenuks. Kuskil 3-5 min pärast küpsetuse algust hakkavad moodustuma 'jalad', mida on pärast eelnevaid kannatusi väga põnev jälgida. Ahjust äravõtmiseks õigel hetkel tuleb sõna otseses mõttes ahju kõrval passida.

Ahjust välja võttes lasta makroonidel pisut jahtuda. Paljudel on olnud probleeme õrnade makroonide kättesaamisega küpsetuspaberi küljest. Kasutasin selleks lahtilõikamist fileerimisnoa abil ja ei lõhkunud mitte ühtegi.

Kui makroonid on valmis, on aeg asuda täidiseid välja mõtlema.

Tegin kolme sorti taignaid: puhas valge ilma lisanditeta; matcha tee pulbrit 1 tl 0,5 koguse peale segades, millest makroonid jäid tumerohelised; 2 sl pohlapulbrit terve kohuse peale segades. Viimane oli täiesti oma leiutis, et anda asjale eesti hõngu. Loomulikult jahvatasin pohlapulbri eelnevalt kohviveskis üle ja surusin läbi peene sõela.

Vahele läks kolme liiki täidist:
1) Toasoe Valio mage või 100 g segamini hõõrutuna tuhksuhkruga 100 g, millest tekib kiire võikreem;
2) Poolele kogusele lisasin ca 1 tl Taarapõllu mustsõstramahla, millest sai roosa võikreemi;
3) Ganache. 200 ml vahukoort kuumutada keemiseni, tõsta pott tulelt. Segada 200 g šokolaadiga (kasutasin Fazeri Bak & Dessert tumedat kuvertüüri). Ganache peab enne kondiitripressi panekut tahenema kuni konsistentsini, mis võimaldab lasta ühtlasei tortsusid.

Kõik kreemid jäävad ilusamad, kui nad lasta makrooni vahele kondiitripressiga.

Makroone tuleks hoida kinnises karbis jahedas, säilivad kuni nädal. Meil on nad juba, mis seal salata, otsas.

Pierre Hermé eestvedamisel on saanud makroonidest omaette kunst ja neid on olemas sadu liike erinevate värvide ja maitsetega. Jään huviga ootama teiste julgete naminamikate katsetusi ja kommentaare. Usun, et mind aitas normaalse tulemuseni esimesel korral jõuda nõuannete täpne järgimine ja aukartus (Au ja kiitus Kuidaorele, Tarteletteile ja Melissale).

Head uut 2009. aastat ka!

http://www.perenaine.ee/

Da Vahtra Residence