Netcat
Abikokk 2009-05-15 22:58:27 |
Pille:
Huuuuvitav... see link sõimab Charlottet salatikartuliks hoopis. Hea meelega tahaks teada, miks Heston eelistab vesist kartulisorti jahusele pudru tegemisel.
Minu kogemused vesisest sordist tehtud pudruga on igastahes väga kehvad. Netcat:
Just :)
Ja, Verrulane, kui tahad järgi teha, siis Heston kasutab Suurbritannias populaarset kartulisorti Charlotte. Miks just seda, selgitab ta pikemalt oma raamatus "In search of perfection". Võin kunagi refereerida, kui vaja - meil riiulis täitsa olemas.. ;)Verrulane:
Mida see sordi teadmine tegemise juures juurde annab ;)
Sorti peaks ikka enne pudrukartuli ära ostmist vaatama juba.lisaks veel, et teha a la Heston peaks veel teadma kartuli sorti ;) Elu on ebakindel. Söö magustoit kõigepealt. |
|
Nipitiri
Abikokk 2009-05-17 15:27:46 |
Netcat:
Mulle jäi just juuni Good Foodis silma seos Charlotte=salatikartul. Tõepoolest huvitav. Huuuuvitav... see link sõimab Charlottet salatikartuliks hoopis. Hea meelega tahaks teada, miks Heston eelistab vesist kartulisorti jahusele pudru tegemisel. |
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2009-05-17 19:44:46 |
Netcat:
Oooo, see on terve teadus. Tsiteerin lühidalt tema raamatut "In Search of Perfection" (peatükk "Bangers & Mash").
Kartuli sort on vaid üks olulisi kriteeriume kartulipudru valmistamisel. Kartulisordist olulisem on kartuli kuivaine sisaldus (dry-matter content), samuti mängivad rolli kasvu- ja hoiutingimused, hoidmisaeg jms. Kui röstimise- ja friikartulite parim hoiutemperatuur on 7-8 Celsiust, siis kartulipudru jaoks hoiab ta kartuleid 3 Celsiuse juures (parim temperatuur dehüdratsiooni ja idanemise vältimiseks).
Parim kartul kartulipudru tegemiseks:
- sisaldab ca 19&% kuivainet (dry matter) (friikate ja ahjukartulite tegemiseks võib see protsent olla kõrgem, sest frittimisel/küpsetamisel tekkiv krõbe pealispind aitab kuju hoida). Aga kartulipudru tegemisel on siis oht, et kartul laguneb juba keemise käigus ära. Liiga madal kuivaine sisaldus aga annab tulemuseks lahja-maitsetu ('bland') ja vesise pudru.
Heston tegi katseid erinevate kartulitega, mille kuivainesisaldus erines suuresti, et leida kõige maitsvam kartulipuder. Esmalt Maris Piper, mis on UK-s populaarne ja laialtlevinud sort. Katsetati järgmisi (lisatud 'dry-matter content'):
Lady Olympia 22.8
Lady Claire 21.8
Yukon Gold 20.3
Maris Piper 21.9
Desiree 20.8
Lady Rosetta 23.4
Melody 18.7
Juliette 18.2
Huvitav on see, et BBC lehel soovitatav salatikartul Charlotte raamatutestis ei osalegi.
Testi käigus keedeti kõiki kartuleid madalal temperatuuril pikka aega, siis jahutati, seejärel keedeti tasasel tulel taas tund aega, enne kui kartulid õrnalt kartulipudrunuiaga katki tambiti. Siis tõsteti suur kulbitäis valgele portselantaldrikule degusteerimiseks (eesmärgiks leida parim puder, mis sobib vorstikeste kõrvale).
Pelgalt vaatluse teel selgus, et Lady Olympia ei sobi- puder nägi välja 'märg' ('wet') ja maitses samamoodi. Lady Claire oli veidi vähem 'märg', aga siiski liimine.
Yukon Gold rõõmustas - kerge tekstuur, fantastiline 'earthy flavour'. Kuldmedal.
Hõbeda sai Maris Piper, kes säilitas oma 'great all-rounder' reputatsiooni (ehk sobib kõigeks). Ent ei olnud nii õhuline ja struktuurilt kerge, kui Yukon Gold.
Vaatamata oma nimele oli Desiree ebameeldiv - või ei imendunud kartulipudrusse ja oli ebameeldivalt taldriku serva kogunenud. (Autor on unustanud mainida, mis etapis see või lisati.). See juhtus vaid Desiree kartuliga. Kuna Desiree & Yukon Goldi kuivainesisaldused on praktiliselt identsed, siis põhjus pidi peituma mujal. Ilmselt asi kartuli tärklisemolekulides (aga sellesse Heston hetkel ei süüvi.)
Lady Rosetta tõestas, et kartulipudru valmistamisel on kuivainesisalduse ülempiir. Puder nägi oluliselt kuivem välja, kui teised, suus liiga vintske ('chewy'). Täitsa vale kartul.
Ka Melody & Juliette olid valed, aga teistel põhjustel (sest kuivainesisaldus oli soovitatud 19% piires). Ent nende tekstuur oli vale, liialt siidine, mis sobiks prantslaste pommes purée jaoks, ent mitte kartulipudru jaoks.
--------
Küsimus, miks ta seal BBC lehel soovitab Charlotte kartuleid, jääb aga hetkel vastamata :D
Hea meelega tahaks teada, miks Heston eelistab vesist kartulisorti jahusele pudru tegemisel. |
|
|
Nipitiri
Abikokk 2009-05-18 10:10:15 |
Ja nüüd võiks keegi sama testi Eesti kartulisortidega teha ;) | |
Mann
Abikokk 2009-12-12 08:44:43 |
Tavaolukorras on meil kartulipudru või ja kuuma piimaga. Möödunud nädalal aga tegi mees hääd varianti kus läks sisse hapukoor ja värskelt riivitud mädarõigas. Tulem oli hää. | |
Kirsike
Abikokk 2009-12-12 11:29:06 |
Ma teen ka vahest kuuma piimaga, vahest hapukoorega (kumba just kodus rohkem juhtub olevat). Aga võid ma küll nii palju (1 kg kartuli peale 300 g) ei lisa, pigem nii maksimum 50 g. Ei kahtlegi, et sellise suure vikogusega puder ülimaitsev on :D Minu vanematekodus klopitakse ka toores muna pudru sisse, täitsa kena puder on. Muskaatpähkli lisamine maitseb väga. Mädarõikaga puder mehele maitseb. Pestoga maitsestatud kartuliputru teen järgmine kord, kui putru teen. | |
Uniquegirl
Abikokk 2009-12-14 14:17:54 |
Nipitiri:
võiks jah kuna mina üldse ei jaga neid kartulisorte ja ei saa aru, mis on hea keedukartuliks, mis aga kartulisalatisse Ja nüüd võiks keegi sama testi Eesti kartulisortidega teha ;) |
|
| << < 1 | 2 > | ||
Foorum