Cashmir
Abikokk 2008-12-04 17:04:47 |
Enfrijoladas, mu arm - ~500g oakonservi (mustad oad); - paar epazote-vart; - 0,5 puljongikuubikut; - ühe sööja kohta 3-4 tortiljad (maisist!); - ühe sööja kohta 3-4 sl hakitud chorizot; - praadimiseks õli; - soola; - tšillipulbrit; - serveerimiseks paksemat hapukoort ja värsket magedapoolset laagerdumata kohupiimajuustu (kui sellist ei leia, siis olgu parem kohupiim/kodujuust, tavalised juustud ei sobi). Pane oakonserv koos vedelikuga blenderisse, kitku epazotevartelt lehed ja lisa need ubadele. Lahusta puljongikuubik väheses kuumas vees, lisa ubadele, samuti natuke soola ja tšillipuru. Lase oad püreeks. Rösti tortiljad õlis kahelt poolt krõbedaks. Kuumuta oasegu potis, leota tortiljasid selles (ca 5-10 sekundit), tõsta taldrikule. Kuumuta hakitud chorizot pannil, tõsta tortiljadele (ühe tortilja kohta ca 1 sl), keera tortiljad kokku. Vala oasegu tortiljadele, peale pane lusikaga hapukoort ja riivi juustu. Maitseb erakordselt hästi :) Epazote (Dysphania ambrosioides) on üks kohalik Mehhiko ürt, selle nimi on pärit nahuatli - kunagiste asteekide - keelest. Välimuselt on see maltsa moodi, maitse meenutab kõige rohkem ehk estragoni, natuke ka kressi ja veidi-veidi münti. | |
|
Cashmir
Abikokk 2008-12-08 20:13:58 |
Pähklikaste Kogused on üsnagi tunde järgi - see on vana pereretsept, põlvkonniti emalt tütrele või miniale pärandunud. Ainukeseks mõõduliseks orientiiriks on see, et 250 grammi pähklite kohta tuleks võtta veerand suurt sibulat. Pekanipähkleid (ma arvan, et väga hästi sobivad ka kreeka- või sarapuupähklid), sibulat, kanapuljongit, oliiviõli, oliive, mar. tšillipipra tükke, loorberit, tüümiani, majoraani, musta pipart, soola. Pane köögikombaini pähklid, sibul, natuke musta pipart, purusta. Segu peaks veidike teraliseks jääma (tera läbimõõduks ca 1 mm või vähem). Pane segu potti, lisa kanapuljongit (parajalt, nii et kaste liiga vedel ei jääks - tulemus peab jääma üsna kreemjas), terveid rohelisi oliive (liitri kastme kohta vast 50-100 grammi), natuke oliiviõli, tšillipipra tükke (vähem kui oliive), ürte. Keeda tasasel tulel. Lõpptulemus peab olema üsna kreemine, vedela hapukoore paksusega. Serveeri nt keedetud kanaga. | |
Mati
Kokaõpilane 2008-12-27 15:29:48 |
Küsimus tortiljade kohta, et mida siis enam kasutatakse, kas maisi- või nisutortiljasid. Eestis valmistootena on vaid nisu omad, ise olen teinud ka nisu omi (muide väga lihtne on teha ja jube head olid ka, retsepti leidsin allrecipes.com). Kui ise teha maisi omi, kust jahu saaks? | |
Pille
Nami-Nami peakokk 2008-12-27 15:45:57 |
Mati:
Nami-namis on ka mõlemad retseptid olemas:
Nisujahust tortiljad
Tortillas de Maiz ehk maisitortiljad
Seda, kas kasutatakse maisi- või nisujahust tortiljasid oleneb sellest, mis rooga valmistad. Nt burritode valmistamiseks on nisujahust tortiljasid vaja. Enchilada'sid tehakse maisitortiljadest. Quesadilla tegemiseks sobivad mõlemad, nagu ka taco'de tegemiseks, kuigi viimaste tegemisel kasutatakse enamasti ikkagi maisitortiljasid. Tostadasid võib samuti teha mõlemast jahust, kuigi enamasti kasutatakse maisitortiljasid. Gorditade jaoks on vaja paksemaid maisitortiljasid. Jne jne jne.
Nii et pole lihtsalt vastust Su küsimusele :)
Maisijahu kohta võid lugeda lähemalt Nami-nami kokandussõnastikust. Ehtsat masa harinat pole ma kahjuks näinud siinmail :(
PS Kasutan juhust ja tänan siinkohal Cashmiri, kes on nii kenasti mehhiko retsepte siin teemas jaganud!
Küsimus tortiljade kohta, et mida siis enam kasutatakse, kas maisi- või nisutortiljasid. Eestis valmistootena on vaid nisu omad, ise olen teinud ka nisu omi (muide väga lihtne on teha ja jube head olid ka, retsepti leidsin allrecipes.com). |
|
|
Cashmir
Abikokk 2009-01-26 20:09:20 |
Mati:
Olen nüüd jälle Mehhikos :) Pille kommentaarile lisaksin, et mehhiklased tunduvad õiget tüüpi tortilja valimisel väga tundlikud olevat. Kui korra huevos rancherosid maisitortiljade puudumisel nisutortiljadest tegin, sain peapesu - et maitse küll kõlbab, aga see pole ikkagi õige asi :)
Vahepeal Eestis viibides proovisin mitmeid Mehhiko toite teha ja vähemalt need punases pakendis tortiljad (ma ei mäleta, mis firma omad, äkki Santa Maria?) head tulemust ei andnud, jäid kuidagi imelikud. Kindlam on vist ise teha, aga jah, õget maisijahu Eestis ei liigu, nii et peab nisuga leppima. Järgmine kord toon siit "tortiljaraua" kaasa, siis proovin ära, kas Eestis müüdava maisijahuga annab midagi ette võtta :)
Tortiljade soojendamiseks on siin paljudel pliitidel lausa eraldi sektsioon, gaasitulega metallplaat. Kui seda pole, soojendatakse neid lamedal paksu põhjaga pannil, üldjuhul ilma rasvaineta. Õli pannakse siis, kui tortilja on vaja krõbedaks röstida, nt enrijoladade või tostadade (krõbedad tortiljad) puhul. Kui sööki serveeritakse suuremale seltskonnale, laotakse kuumutatud tortiljad ümmargusse korvi ja kaetakse rätikuga ning täidis ja lisandid pannakse lauale eraldi, nii et igaüks saab oma suutäisi ise meisterdada. Kuumutatud tortiljad rätiku sees on tihti laual ka meie leivataldriku aseainena. Küsimus tortiljade kohta, et mida siis enam kasutatakse, kas maisi- või nisutortiljasid. Eestis valmistootena on vaid nisu omad, ise olen teinud ka nisu omi (muide väga lihtne on teha ja jube head olid ka, retsepti leidsin allrecipes.com). Kui ise teha maisi omi, kust jahu saaks? |
|
|
Cashmir
Abikokk 2009-01-26 20:29:31 |
Salsa agaaviussikestega Nädalavahetusel sain esimest korda proovida üht kohaliku köögi delikatessi - agaaviussikesi (chinicuiles, Hypopta agavis). Lisaks toiduvalmistamisele on neid siin läbi aja kasutatud ka alkoholi maitsestamiseks. Eestiski hästi tuntud tekiila kõrval valmistatakse siin agaavimahlast veel üht sarnast kanget jooki nimega mezcal. See on Oaxaca osariigist pärit, üsna tekiila-sarnase maitsega. Kvaliteetse mezcali pudelis peab olema üks agaaviussike :) Need on punakasroosad, ca 3-5 cm pikkused ja üpris rasvased. Agaaviussikeste kilo pidada maksma ca 700 eurot! Kuna nad on nii kallid, kasutatakse neid pigem maitseandjatena kui toidu peamise koostisosana, nii ka järgmises retseptis. 7 kuivatatud morita-pipra kauna, veidi õli, peotäis agaaviussikesi, kaks küüslauguküünt, kaks keskmise suurusega tomatit, vedeldamiseks veidi vett, soola. Morita-pipar on tumepruuni-punakat värvi eriline jalopeno-pipar, mille kaunad koristatakse üsna noorena. Aja pannil õli kuumaks, viska piprakaunad korraks õlisse ja tõsta pann tulelt, hoia mõni hetk ja sega, nii et kaunad paisuvad, võta need õlist välja ja pane köögikombaini. Lisa ussikesed, küüslauk. Koori tomatid (mõneks hetkeks kuuma vette, koor maha), lõika neljaks, lisa köögikombaini. Püreesta. Pane pannile veidi õli (tšillikaunade soojendamise õli visati siin ära ja pandi kastme jaoks uus õli), vala püree pannile, lisa natuke vett, maitsesta soolaga, keeda paar minutit. Kasuta saadud kastet tavalise punase salsana, nt tacode maitsestamiseks. | |
|
Cashmir
Abikokk 2009-02-01 19:54:36 |
Masa harina valmistamine Tegin natuke uurimistööd. Maisitortiljade, tamali jms valmistamiseks kasutatavat masa harinat saab põhimõtteliselt Eestis teha, kui õnnestub maisiteri hankida - ja neid on siin-seal näha olnud küll. Alustuseks tuleb mais ette valmistada, selle nimi on nixtamal. Nixtamali retsepte on päris palju liikvel, siinne on traditsiooniline, pärit eelmise sajandi algupoole Mexico City indiaaniköökidest. 1 kg maisi kohta tuleb võtta 50 grammi kustutatud lupja ja 4 liitrit vett. Sega mais kustutatud lubja ja veega, keeda suurel kuumusel. Kui vesi on maisi sisse imendunud, sega korralikult, et kogu mais läbi keeks. Kui vesi on täielikult imendunud, lisa veel keevat vett. Mais on valmis siis, kui maisitera kest tuleb sõrmede vahel pigistades tera küljest lahti. Siis lase maisil jahtuda. Hõõru teri, et kestad eemaldada, pane puhastatud mais eraldi kaussi. Jahvata. Jahvatamiseks on neil eriline vahend nimega metate: see on kolmel jalaga kiviplaat koos ümmarguse kivisilindriga. Ma usun, et köögikombain ajab ka asja ära. Jahvatamise/peenestamise ajal võid veel veidi vett lisada, et vältida klimpide teket. Saadud massi saab kohe kasutada, sellest saab teha tortiljasid, tamalesid jne. Tortiljade tegemiseks tuleb vormida väikesed ümmargused pallid (sõltub, kui suuri tortiljasid tahta, palli optimaalne läbimõõt võiks olla 3-6 cm) ja neist pallidest omakorda õhukesed (paksusega 1-2 mm) ümmargused latakad. Neid latakaid saab pannil kuumutada ja kohe söögitegemiseks kasutada. Kasutamata jäänud tainast ja tortiljasid saab mõnda aega külmkapis säilitada. Kui tahta tainast hiljem kasutada, tuleb see kõigepealt korralikult läbi sõtkuda. Tortiljasid saab edukalt kasutada ka siis, kui need on juba kõvaks läinud: siis võib neid väheses õlis röstida ja tükkidena supi sisse panna või mõne täidisega katta ja suupistena serveerida. | |
|
Cashmir
Abikokk 2009-02-01 20:35:28 |
"Kuumad koogid" ehk hot cakes ehk paksud pannkoogid Mehhiko moodi Ma ei ole sugugi kindel, kas need just Mehhikost pärinevad, pigem ehk põhja poolt Ühendriikidest, aga väga populaarsed olid need Mehhikos küll, nt oli see üks tüüpilistest hommikusöögivariantidest. 1 muna 1,5 tassi nisujahu 3 tl küpsetuspulbrit 1 sl suhkrut 1 tl soola 0,5 tl vaniljesuhkrut 250 ml piima 3 sl sulatatud võid Sega kuivained omavahel. Vahusta muna, lisa toatemperatuuril piim ja või, sega kuivaineseguga. Kuumuta pannil veidi võid, prae koogid: üks kook peaks olema ca 3 sl tainast, kooki peaks keerama ainult korra, tulemus peaks olema kuldset tooni, üsna paks ja kuiv. Kookide serveerimiseks prae veidi hästi õhukesi singiviile, nt Serrano sink sobib ideaalselt; laota krõbedad singiviilud kookidele ja nirista peale vahtrasiirupit. | |
|
Cashmir
Abikokk 2009-02-18 21:37:25 |
Riisijook (Horchata de arroz) Vaja läheb: 2 liitrit vett 1 tass riisi 1 tass suhkrut kaneeli pool sidrunit Pese riis, pane kolmeks tunniks likku. Kurna, keeda 2 liitris vees pehmeks. Siis lase jahtuda (jäta riis keeduvette), vala köögikombaini või blenderisse, peenesta ühtlaseks. Lisa suhkur, poole sidruni mahl ja maitsesta kaneeliga. Võid selle enne serveerimist veel kannuga külma panna ja lauale andes kaneeli peale raputada. | |
|
Cashmir
Abikokk 2009-02-23 22:34:55 |
Huevos zacatlantecos (Munad Zacatlani-päraselt) 3 muna kohta: natuke värsket peterselli 2 sl võid pool suurt õuna maitsestamiseks soola, pipart Haki petersell peeneks. Koori õun, lõika võimalikult õhukesteks viiludeks. Klopi munad lahti, lisa maitseained, petersell ja õunaviilud. Sulata pannil või, vala munasegu peale, kuumuta madalal kuumusel, kuni muna on korralikult läbi küpsenud. | |
| << < 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 > >> | ||
Foorum