Cashmir
Abikokk 2009-02-28 22:51:03 |
Mole poblano (tõlkes Puebla mole) Olen juba mõnda aega julgust kogunud, et omal käel valmistada seda tumedat, aromaatset, kontrastseid maitset ühendavat Mehhiko kastet. Selle toidu sünniloo kohta liigub erinevaid legende, mis seostavad seda küll nunnakloostri, küll asteegi kuningatega, aga päris täpselt ei tea keegi. Kindel on ainult see, et see on pärit Mehhikost. Üldiselt on Eestis kõik mole komponendid saadaval, ühe olulise erandiga: korraliku mole valmistamiseks kasutatakse mitut sorti tšillipipraid (mõnikord ulatub erinevate sortide arv retseptis isegi kümneni), aga just vaatasin Piprapoe veebi, meil müüakse ja liigitatakse tšillipipart ikka veel "tšillikaunad", "tšillihelbed", "tšilli, eriti tuline pulber". Kui just ei õnnestu mõnel reisihimulisel tuttaval lasta Mehhikost erinevaid tšillisid tuua, peab natuke kombineerima: arvan, et mõistliku variandi saaks ka siin saadaolevat tšillipipart magusa ja terava paprikaga kombineerides. Mul õnnestus esimest korda molet proovida Tlahuacis, Mexico City lähedal asuvas väikeses linnakeses. Kuigi territoriaalselt loetakse seda juba Mexico City osaks, on see sisuliselt siiski omaette väikelinn peamiselt nahuatli (üks asteegi rahvastest) päritolu elanikkonnaga. Kogukond koosenb peamiselt inimestest, kelle suguvõsad on seal olnud juba sajandeid ja kõik tunnevad kõiki ja/või on kuidagi omavahel sugulased. Mu sõbra vanaema, keda kõik hüüavad Mama Con, on tilluke käbe nahuatli rahvusest naine, keda näeb pea kogu aeg naeratamas ja kellel on alati ootamatute või oodatud külaliste tarbeks kuskil valmis keedetud pajatäis molet, virnade viisi tamalesid, mitut sorti suppe.. Kunagi, kui ta viie väikese lapsega üksi jäi (see pidi 1960. aastatel olema), nägi kohalik traditsioon ette, et naine tööle minna ei võinud. Et oma perel hinge sees hoida, hakkaski ta traditsioonilisi toite valmistama ja neid väraval müütama. Vanast harjumusest teeb ta ikka veel süüa nagu rügemendile (ja sööjaid leidub!). Mis veel.. oma kana ja sead kasvatab ta ise - ühel õhtul indiaanikohvi tassi taga istudes ütles ta manitsevalt: Tänapäeval võiks tervise poolest liha süüa vaid kord nädalas, mitte rohkem, loomad on nii ära mürgitatud, vaata, mida neile süüa antakse!! Niisiis.. lõpuks mole juurde :) Mugandasin raamatust "La tradicional Cocina Mexicana y sus mejores recetas", autor Adela Fernandez. Vaja läheb: 1 kana 10 mulato-chile kauna (see on kuivatatud chile poblano, Puebla tšilli) 20 chilhuacle negro kauna (see on väike mustjat värvi tšilli) 3 sl pekaanpähkleid 3 sl maapähkleid 3 sl seesamiseemneid 3 sl mandleid 5 kuivatatud ja leotatud musta ploomi 1 tahvel võimalikult tumedat šokolaadi (seda võib vabalt panna ka vähem, lihtsalt mulle endale maitseb šokolaadisem variant) 1 viil saia 6 nelgitera 3 pipratera 1 kaneelikoor 1 sl punet 5 suurt tomatit 1 sibul 1 sl rosinaid 0,25 tl muskaatpähklit soola praadimiseks õli Lõika kana tükkideks (umbes sellised väiksema rusika suurused tükid), keeda sibula ja soolaga pehmeks. Rösti tšillisid kergelt ahjus (ilma õlita), eemalda seemned (aga ära viska neid ära, seemneid läheb veel vaja), tõsta tšillid vähesesse kuuma vette, lase veidi seista, püreeri ja kuumuta pannil väheses õlis. Rösti tšilliseemneid nii et need tõmbuvad mustjaks, aga ei söestu (kui see tundub alguses liiga keerulisena, võib need vabalt ka ära jätta). Rösti seesamiseemneid ahjuplaadil, samuti tomateid (tervelt). Pane pannile veidi õli, lisa kõik pähklid, vürtsid (v.a tšillid, pune ja kaneelikoor) ja tükeldatud sai, prae kiiresti läbi. Lisa rosinad, hakitud ploomid, seesamiseemned ja tomat ning prae veel. Viimaks tõsta segu potti, lisa tšillid, šokolaad, pune, kaneelikoor, kanatükid ja ca veerand kuni pool kanakeetmisest tekkinud puljongit. Keeda madalal kuumusel, pidevalt segades ca pool tundi. Kana asemel võib vabalt kasutada ka sealiha, kalkunit jm. Serveerimisel tõstetakse taldrikule tükk liha ja valatakse peale molet, kõrvale pakutakse tortiljasid, millesse võib liha soovi korral keerata. | |
|
Cashmir
Abikokk 2009-02-28 23:01:01 |
"Valemole" Kuna õige mole valmistamine võtab kõvasti aega ja ressursse ning tšillivalikuga on siin raskusi, annab hädapärast teha ka nö kiirvariandi, "valemole". Kuni te seda mehhiklastele ei paku, on kõik korras :D Lihtsustasin ja kärpisin õiget molet nii, et seda annaks kiiresti ja odavalt siinsest materjalist valmistada. - tahvel tumedat šokolaadi - 1 pk pähkli-rosinasegu ("Tudengi" ja mis need kõik meil siin on) - paar grillitud kanakoiba - 1 kanapuljongi kuubik - maitse järgi musta pipart, tšillipulbrit, paprikapulbrit, kaneelipulbrit, nelki, muskaatpähklit - 400g purk tükeldatud tomateid - 1 sibul - veidi õli Pane pähkli-rosinasegu, tükeldatud sibul ja maitseained pannile, rösti vähese õliga kiiresti läbi. Tõsta kõrvale, aja kanatükid pannil kuumaks. Valmista puljongikuubikust puljong. Pane puljong, kanatükid, pähkli-maitseainesegu, tomatikonserv ja tükeldatud šokolaad potti, hauta pool tundi. | |
Zoozi
Abikokk 2009-02-28 23:34:05 |
Cashmir:
Väga põnev! Pean ära proovima :)
Mulle meeldib see pikem ja õige variant. Siit küsimus, kas neid pipraid müüakse meil siin ka kusagil (Stockmannis võib isegi vast olla?) või saaks neid millegagi asendada. Pole õrna aimu, mis maitsega need on.
Mole poblano (tõlkes Puebla mole) ....... |
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2009-03-01 07:56:54 |
Zoozi:
Zoozi, ma panen Su auhinnaraamatuga (vanade raamatute kasutuselevõtt) valiku kuivatet tšillipipraid kaasa. Mul veidi teine valik (ancho, cascabel, guajillo, pasilla), kui Cashmiri retseptis mainitud, aga ostetud just spetsiaalselt mole poblano tegemiseks mehhiko kokkade juhendamisel :)
Cashmir:
Siit küsimus, kas neid pipraid müüakse meil siin ka kusagil (Stockmannis võib isegi vast olla?) või saaks neid millegagi asendada. Pole õrna aimu, mis maitsega need on.Mole poblano (tõlkes Puebla mole) ....... Cashmir:
Cashmir, sain praegult tänu Sinule targemaks. Mina teadsin, et poblano on kuivatatud peast ancho tšilli. Nüüd guugeldasin ja sain teada, et hästi mustjas kuivatatud poblano on tõepoolest mulato (ja need veidi heledamad siis ancho'd).
Siin on pikk ja illustreeritud valik kuivatatud tšillisid.
1 kana 10 mulato-chile kauna (see on kuivatatud chile poblano, Puebla tšilli) 20 chilhuacle negro kauna (see on väike mustjat värvi tšilli) |
|
|
Zoozi
Abikokk 2009-03-01 10:57:26 |
Pille:
Oi, Pille, kui armas Sinust. Tänan!!! :)
Zoozi, ma panen Su auhinnaraamatuga (vanade raamatute kasutuselevõtt) valiku kuivatet tšillipipraid kaasa. Mul veidi teine valik (ancho, cascabel, guajillo, pasilla), kui Cashmiri retseptis mainitud, aga ostetud just spetsiaalselt mole poblano tegemiseks mehhiko kokkade juhendamisel :) |
|
|
Cashmir
Abikokk 2009-03-03 11:55:02 |
Lihtsad quesadillad Quesadilla on kõige lihtsamal kujul juustuga täidetud kuum tortilja. Lisaks juustule võib sellele lisada igasuguseid erinevaid täidiseid, mis parasjagu aga külmkapis leidub või näppu jääb. Piisab aga ka lihtsalt tortiljast ja juustust :) Aja tortilja- või tavaline teflonpann kuumaks (ilma igasuguse rasvaineta, kui pann vähegi lubab). Pane tortilja pannile, kuumuta, kuni see paisuma hakkab (sisse tuleb õhumull), keera, kuumuta ka teiselt poolt, pane peale riivjuustu (originaalis kasutatakse tavaliselt Oaxaca juustu, millele lähim variant Euroopas on mozzarella, ma teen vahel ka tavalise riivjuustuga), keera tortilja pooleks kokku ja kuumuta veel veidi mõlemalt poolt, nii et juust sees sulaks. Söö kohe kuumalt. Kui soovid, võid söömise ajal juustule veidi teravat tšillikastet tilgutada. Sellise eine saab valmis mõne minutiga- pann tulele, tortilja peale, seni kiirelt riiviga juustutükist üle, tortilja keerata, veel natuke riivida, juust peale.. hea kiire hommiku eine või lõunaks-kojujooksmise-suts :) Teine võimalus quesadillat valmistada on selline, et kuumaks aetakse kaks tortiljat, juust asetatakse ühele, teine surutakse peale ja siis küpsetatakse veel kiirelt mõlemalt poolt üle. See sobib hästi, kui käepärast on väiksemat mõõtu tortiljad. | |
|
Zoozi
Abikokk 2009-03-03 19:38:53 |
Pille, tänan tshillide eest, väga huvitavad on. Mul tekkis küsimus, et kui palju ma selle mole jaoks pean panema ja kas kõik need sordid, mis andsid? | |
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2009-03-03 19:51:01 |
Zoozi:
Zoozi, tore, et asjad kätte said. Tšillidel olevad numbrid näitavad pakil olnud tulisuse astet kümne pallilisel skaalal.
Siin mõned lisaviited mole kohta:
Mole Poblano de Guajolote ühiskokkamine eGulleti foorumis.
Fotodega mole-postitu
Mole Poblano retsept Homesick Texan blogis
Mole Poblano info MexOnline portaalis
Mole Poblano retsept Epicurious lehel
Need on ehk abiks ka vajalike tšillikoguste arvestamisel :)
Pille, tänan tshillide eest, väga huvitavad on. Mul tekkis küsimus, et kui palju ma selle mole jaoks pean panema ja kas kõik need sordid, mis andsid? |
|
|
Zoozi
Abikokk 2009-03-04 09:11:05 |
Pille:
Tänud, varsti proovin ära :)
Zoozi:
Zoozi, tore, et asjad kätte said. Tšillidel olevad numbrid näitavad pakil olnud tulisuse astet kümne pallilisel skaalal.
Siin mõned lisaviited mole kohta:
Mole Poblano de Guajolote ühiskokkamine eGulleti foorumis.
Fotodega mole-postitu
Mole Poblano retsept Homesick Texan blogis
Mole Poblano info MexOnline portaalis
Mole Poblano retsept Epicurious lehel
Need on ehk abiks ka vajalike tšillikoguste arvestamisel :)Pille, tänan tshillide eest, väga huvitavad on. Mul tekkis küsimus, et kui palju ma selle mole jaoks pean panema ja kas kõik need sordid, mis andsid? |
|
|
Cashmir
Abikokk 2009-03-06 11:33:49 |
"Vaprad seened" (Hongos bravos) - 0,5 kg värskeid seeni (võivad olla nii šampinjonid kui metsaseened; sellised, mida ei pea kupatama) - 6 talisibulat - 1 küüslauk (mugul) - 4 värsket rohelist serrano-pipra kauna (Eestis poes värskena müüdav tšilli sobib hästi, võib punane ka olla, kui rohelist silma ei jää) - praadimiseks oliiviõli NB! Vürtsikas!! Puhasta vajadusel seened, lõika neljaks. Puhasta küüslauk, poolita küüslauguküüned. Lõika talisibul suurteks tükkideks (valge osa pikuti neljaks). Viiluta tšillikaunad võimalikult õhukesteks rõngasteks. Kuumuta õli pannil, prae küüslauk mustaks. Võta küüslauk pannilt ära, prae sibul kiirelt läbi, lisa tšilli ja seened. Kata kaanega, lase madalal kuumusel haududa. Kui õli on täielikult imendunud, eemalda tulelt ja serveeri kohe kuumana. Juurde võid pakkuda saia või tortiljasid. Raamatust "La tradicional cocina Mexicana y sus mejores recetas". | |
| << < 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 > >> | ||
Foorum