Pierre Hermé šokolaadiekläärid

Keedutainas
Kuumuta paksupõhjalises potis vesi, piim, võikuubikud, sool ja suhkur keemiseni. Kohe, kui või on sulanud, tõsta pott korraks tulelt ning lisa korraga kogu jahu. Sega samal ajal hoolega ja kiiresti puulusikaga, kuni jahu on segunenud. Tõsta pott uuesti tulele ning sega hoolega 2-3 minutit, et tainast osa niiskust välja saada.
Tainas peaks olema pehme ja sile.

Kalla tainas teise kaussi ning lase veidi jahtuda (ca 60 kraadini)*. Sega ükshaaval juurde munad, iga kord puulusikaga korralikult segades (kui kasutad nn lauamikserit, siis sega madalaimal kiirusel juurde üks muna, siis tõsta kiirust ning sega ükshaaval juurde ülejäänud munad). Valmis tainas peaks olema paks ja läikiv ja aeglaselt voolav, kui lusikaga kausist välja tõsta.

NB! Tainas tuleb soojast peast vormida! Pane kondiitripressi sisse ning suru läbi 2 cm sileda otsiku küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile u 10-11 cm pikkused jämedad "sõrmed". Jäta umbes 5 cm keedutainaribade vahele kerkimisruumi.

Pane 200-kraadisesse ahju, siis keera ahi 180 kraadi peale ja küpseta umbes 20 minutit**, kuni ekläärid on kenasti kerkinud ja kuldpruunid. Umbes 15 minuti pärast küpsetamise algust tõmba ahjuuks kergelt praokile ja jäta nt puulusikas ahjuukse vahele - siis pääseb liigne niiskus ahjust välja.

Katsu valmis eklääre sõrmega - kui need tunduvad krõbedad ja kuivad, siis on nad valmis. Võta ahjust välja ning tee terava noaga külje peale või alla väike sisselõige, et aur saaks välja ja ei teeks valmis eklääre niiskeks.

Šokolaadi-keedukreem
Kuumuta väikeses potis piim keemiseni.
Samal ajal sega paksupõhjalises potis munakollased, suhkur ja maisitärklis.
Tempereeri munad: selleks klopi paar lusikatäit kuuma piima munasegu hulka, siis hoolega segades veel paar lusikatäit ning alles siis sega juurde ülejäänud piim (aeglane tempereerimine aitab ära hoida munade hüübimist**).

Kuumuta keskmisel kuumusel hoolega segades, kuni segu kergelt mullitama hakkab (temperatuur peaks olema 84°C). Kuumuta seejärel segades veel 1-2 minutit, kuni kaste pakseneb (erinevalt kartulitärklisest vajab maisitärklis paariminutilist kuumutamist). Lisa tükeldatud šokolaad ja sega, kuni šokolaad sulab. Tõsta pott tulelt.
Tõsta pott külma veega täidetud kaussi ning jätka segamist, et kreem jahtuks kiiresti. Kui kreem on jahtunud 60°C, siis sega juurde toasoe või (aitab kastmel pakseneda ja annab parema läike). Lase täielikult jahtuda, aeg-ajalt segades.***

Šokolaadiglasuuri**** jaoks sega tuhksuhkur kakaopulbriga ja lisa niipalju kuumutatud piima, kuni saad nõtke ja läikiva pasta. Määri/nirista valmis eklääridele.

* Kui lisad munad liiga kuumale tainale, siis munavalgud koaguleeruvad e. kalgenduvad ja tainas ei kerki küpsetamisel korralikult.
** Ahjud on väga erinevad - eklääride valmimiseks võib kuluda 20 minutit, aga ka vähem või rohkem.
*** Kui mõned munatükid siiski tekkisid, siis kurna segu läbi sõela ja pane tagasi potti.
**** Šokolaadi-keedukreemi võib 2-3 päeva varem valmis teha. Kata toidukilega ning hoia külmkapis.
**** See on peamine kõrvalekalle Pierre Hermé retseptist, kes kasutas palju keerulisemat glasuuri.