Puljongi keetmine on aeganõudev protsess, mis paljusid hirmutab. Ent õnneks saab keeta puljongit korraga mitme supi jagu ning säilitades valmis puljongit portsjonitena sügavkülmas, saab valmistada kiirel argiõhtul maitsva supi või kastme.
Puljongit keedetakse toorestet, röstitud või suitsutatud kontidest **, kalast, kanast*, aedviljadest ja seentest. Puljongit saab keeta ka lihast, kuid kondipuljong on maitsvam. Kanapuljongi keetmiseks sobivad kõige paremini tiivad ja kaelad.
Röstitud kontidest saab tumedama ja sügavama maitsega puljongi, tooretest kontidest kergema ja heleda puljongi.
Puljongi maitsestamiseks kasutatakse pealmiselt sibulat ja muid maitseköögivilju - porgand, juurseller, varsseller, porru; maitsestamiseks sobivad loorber ja terapipar. Soola pannakse pigem vähe või mitte üldse, soolaga maitsestatakse alles enne toiduks kasutamist.
Puljongit keedetakse madalal tulel ja pikalt - mida kauem, seda maitseküllasem puljong jääb. Erandiks on kalapuljong, mille puhul piisab ka poolest tunnist keetmisest.
Puljongi valmistamiseks saab kasutada ka praest järele jäänud kana (või muud linnud, näiteks hane või pardiprae jääke) ja lihakonte. Kaval kodukokk korjab sügavkülma kõikvõimalikke toiduvalmistamisel jäävaid kvaliteetseid jääke, näiteks kana tiivaotsad, söödud prae kondid, pestud porgandi ja sibulakoored, küüslauguvarred. Samas ei saa kasutada puljongi valmistamiseks nn prügikastikraami - kõik peab ikka kvaliteetne ja puhas olema.
Toored kondid pestakse külma veega ja vastavalt soovile, röstitakse või pannakse keema toorelt. Röstimiseks asetatakse kondid suurele pannile ja röstitakse 200 kraadises ahjus 20-30 minutit. Pannile kogunenud rasv kallatakse ära, lisatakse pannile natuke vett (u 500ml) ja aetakse keema - nii keevad pannile kinni jäänud tükikesed lahti ja saadud lihamahl lisatakse koos kontidega puljongipotti.
Ettevalmistatud kondid pannakse külma veega keema, võttes arvesse ka vedeliku ärakeemist. Puljongi keetmisel aurub iga tunni keetmise kohta umbes 5 % võetud vedeliku kogusest. Kui vedelik tõuseb umbes 70 kraadini, tõuseb pinnale hall vaht - vees lahustunud kalgendunud valgud. Vaht eemaldatakse ettevaatlikult vahukulbi või (kurn)lusikaga. Kui vaht on korjatud, keedetakse puljongit edasi nõrgal tulel (98-95 kraadi juures ehk keemistemperatuuri piiril) ilma kaaneta. Aeg-ajalt korjatakse pinnale kerkinud rasv, sest keemisel rasv emulgeerub, laguneb ja annab puljongile ebameeldiva rasva maitse ja lõhna. Õhuke rasvakord võiks siiski jääda - õrn rasvakiht takistab aromaatsete ainete lendumist keetmise ajal.
Peale vahu koorimist pannakse puljongisse maitseained - terapipar, vürtspipar, loorber ja maitseköögiviljad - porgand, sibul, seller jms. olenevalt retseptist. Mõni retsept soovitab ka sibula ja porgandi eelnevalt pannil, võis pruunistada. Kui soovitakse heledat puljongit (näiteks kana või kalapuljong), siis võib tumedamad sibulad ka koorida, ent tumeda puljongi jaoks pole vaja koorida. Ka porgandi võib lisada koos koorega, aga eelnevalt tuleks see harjaga korralikult puhtaks pesta. Sool lisatakse puljongile alles keetmise lõpupoole või ei lisata üldse ja puljong maitsestatakse soolaga alles toiduks kasutamisel.
Veisekondipuljongit keedetakse minimaalselt 4-6 tundi, seapuljongit 2-3 tundi, kanapuljongi saab valmis 1,5-2 tunniga.
Valmis puljong kurnatakse läbi tiheda sõela või kahekordse marliriide, jahutatakse ja säilitatakse jahedas. Jahutatud puljongi võib jagada portsjonitesks ja säilitada sügavkülmas.
Foorum