Itaaliat kujutatakse tihi küll pitsa-ja pastamaana, aga piirkondlikud erinevused on üpris suured. Nii on lõunapool levinud pigem pasta ja põhjapool leiab köögist rohkem kartulit ja riisi, ka gnocchisid ja risotot. Kartuli-gnocchid on selles klimbiseltskonnas muidugi suhteliselt uued tulijad, arvestades kartuli Euroopasse jõudmist alles 16. sajandil. Sõna gnocchi hääldub [njokki] ja on itaalia keeles ise juba mitmuses (ainsuses gnocco), nii et gnocchidest rääkida tundub keeleliselt veider topeltmitmus, aga nii seda siin kasutama on hakatud.
Edasi läheb keerulisemaks. Milline on perfektne gnocchi? Inimeste eesmärgid ja eelistused on erinevad. Osad eelistavad pisikesi õhukesi padjakesi, mis on nii õrnad, et neid on keeruline kastmega segada ja ootuspäraselt püsivad nad koos täpselt nii kaua, kuni suus justkui sulavad. Teised eelistavad tihkemaid ühtlasema välimusega ja oma kuju paremini hoidvaid padjakesi, mis poe poolfabrikaadiletist ja toitlustusasutustest ehk tuttavamad on kui isetehtud või õnnestunud restoraniroa imeampsud. Tugevamaid gnocchisid on lihtsam keeta ja mõni lisasekund ei riku neid veel täielikult, nad ei lagune kastmega segamisel ja on hamba all tihkemad, aga paraku ka maitsetumad.
Kui jutt juba eelistuste peale läks, siis eelistused on isiklikud ja nii on seegi kirjatükk kirjutaja nägu. Ma olen söönud ja teinud üsna mitmesuguseid klimpe, sh kartuli-gnocchisid, juba kümmekond aastat ja isu ei saa otsa. Eelistan õhulisi ja tugeva kartulimaitsega gnocchisid, milliseid peale mitmeid Itaalia-reise igatsema hakkasin ja peale mõnda ebaõnnestunud iseseisvat katsetust Giorgio Locatelli "Made in Italy" raamatus uuesti kohtasin. Põhjapoolse Itaalia köögi osas on tegu tõelise köögipiibliga! Töötavaid retsepte, nii palju, kui üks gnocchi-retsept üldse töötav olla saab, on liikvel muidugi oluliselt rohkem – nii kartulite keetmise asemel nende küpsetamisega, munaga või munata jne, aga mulle on Locatelli versioon oma autentsuses ja lihtsuses meeldima hakanud. Seda päris ühte ja kõige õigemat retsepti pole loomulikult olemaski.
1 kg suure tärklisesisaldusega pudrukartulit
2 pisikest muna
kuni 300 g jahu, vajadusel rohkem
soola
Kiired juhised:
Pese ja keeda kartulid koorega pehmeks. Väldi katki keetmist. Kuivata kartuleid 100-120-kraadises ahjus. Koori ja riivi kartulid kuumalt peene riiviga või suru läbi pudrupressi, ära kasuta nuia. Sega kartulimass muna ja minimaalse vajaliku jahukogusega ühtlaseks. Vormi leigest kartulimassist gnocchid ja hoia neid keetmiseni jahusel alusel ühes kihis. Pane gnocchid keevasse vette ja keeda kuni nende pinnale tõusmiseni. Tõsta kurnlusika abil kuuma kastmega pannile, sega läbi ja serveeri kohe. 
Kirjeldus tundub lihtne, aga et esimestel kordadel pettumusi vältida, tuleks mõnda etappi siiski pikemalt süveneda.
Valida tuleks hästi suure tärklisesisaldusega kuivad ja muredad nö pudrukartulid, mitte laua- või salatikartulid. Kartulisorte on müügil päris palju, aga kui sordinimed meelde ei jää, siis vahel leiab pakendilt ka kasutusüübi viite. Kartulisorte jagatakse kasutustüübi järgi keetmisel mittelagunevaks ja vesise olemisega salatikartuliks (tüüp A), vähem ja enam jahusemaks keedukartuliks sobivaks lauakartuliks (tüübid B ja C) ning väga muredaks ja hästi lagunevaks pudrukartuliks (tüüp D). Sealjuures pole kartulimugula koore ega sisu värv oluline. Küll aga on oluline kartuli maitse. Kui ma muidu eelistan nii ahju, pudrusse kui keedukartuliks üsna universaalset ja kena kollast Laurat, siis gnocchide jaoks võiks kartul olla veel tärkliserikkam ja kuigi Laura on nii seest kui väljast ilus värviline, jäävad gnocchid sellest minu maitsele natuke liiga magusad. Eestis saada olevatest sortidest võiks ehk soovitada Jukut, Andot, Maretit jne. Pildil on gnocchid tehtud Orava talust pärit Juku kartulist, mis sobib ideaalselt. Hästi valitud kartul annab hea maitse ja sellele saab lisada vähem jahu, mistõttu jäävad gnocchid õhulisemad. Vesisema mugulaga kartuli puhul ei päästa aga ka ahjus üle kuivatamine.
Kartulid tuleks panna keema vigastamata koorega ning keeta peale keema tõusmist tasasel tulel, et vältida koore katki keemist. Ettenägelikumad panevad keema paar kartulit rohkem ja kasutavad enam katki keenud kartulid hiljem millekski muuks. Kartuleid peaks keetma nende pehmenemiseni, aga mitte kauem. Keetmisaeg sõltub loomulikult mugulate suurusest, mistõttu on oluline kasutda ühesuuruseid mugulaid. Millalgi keetmise lõpupoole on mõistlik sisse lülitada ahi ja kartulid peale kurnamist ca 5-10ks minutiks 100kraadisesse ahju kuivama panna. Liiga kauaks või kuuma ahju kartuleid jätta ei tasu, sest eesmärk ei ole kartuleid edasi küpsetada ja mingit koorikut neile peale küpseda ei tohiks.
Edasi läheb kiireks, sest parima tulemuse saavutmiseks ei tohiks gnocchi-tainas enne vormimist täielikult maha jahtuda. See tähendab, et kartulid tuleks tuliselt koorida ja purustada. Purustamiseks on mugavaim pudrupress, aga kes lisavidinat koju soetada ei taha ja käed kuuma kannatavad, siis seda on võimalik ka peene riiviga asendada. Eesmärgiks on tekitada kartulist kiiresti peenike õhuline mass, mitte püree. Nii et pudrunuiad ja –rauad gnocchide tegemiseks ei sobi. 
Samasse kaussi või hunnikusse, kuhu on pressitud või riivitud kartul, tuleks kartulimassisse teha süvend, millesse lisada umbes pool soovitatud jahukogusest ja üks suurem või paar pisikest muna ning natuke soola. Seejärel peaks massi alguses ettevaatlikult segama ja voltima ning seejärel käte abil ühtlaseks sõtkuma, vältides ületöötlemist. Vajadusel võib segamise-sõtkumise käigus lisada jahu. Pildil olev tainas on minimaalset sõtkutud, võib ka rohkem, aga üle pingutades muutub tainas kleepuvaks ja vajab rohkem jahu ning kaotab maitses ja tekstuuris ja jääb keetes kummine. Liiga vähe töödeldes lagunevad gnocchid aga juba keetmisel. Jahu muudab gnocchid tuimaks ja tihkeks, nii et seda tuleks kasutada nii palju, kui hädapärast tarvis, aga nii vähe, kui vähegi võimalik. Samas muudab suurem jahukogus taina lihtsamini vormitavaks ja padjakesed keetmisel ning serveerimisel vastupidavamaks, nii et teatud juhtudel võib olla vajadus kompromissiks, mingi piirini. See, kui palju jahu lisada ja kui kaua on paras sõtkuda, selgub paraku kogemusega.
Valmis tainaga tööta jahusel pinnal. Jaota tainamass osadeks, rulli jaokaupa käte all ca sõrmejämedusteks pulkadeks, lõika umbes 1-1,5 cm juppideks ja vormi.
Gnocchide puhul on vormil oluline roll. Sooneline pind ühel pool ja pöidlalohk teisel pool aitab siduda kastet. Kõige lihtsam on seda saavutada tainatükki pöidla all piki soonelist plaati surudes. Kui selline riistapuu on puudu, saab hakkama ka kahvliga, aga selgi juhul ei tohiks seda tõmbamise liigutust ära unustada ja ainult vajutada.
Vormitud gnocchisid võiks keetmiseni (või külmutamiseni) hoida jahusel alusel ühes kihis ja üksteise külge puutumata. Valmis gnocchid sobivad hästi külmutamiseks. Külmutada tuleks ühes kihis. Külmunud gnocchid tuleks kottidesse või karpidesse pakendada ja enne kasutamist mitte sulatada, vaid lisada keevasse vette külmunult. 
Gnoccide keetmiseks tuleks ohtralt vett suures potis keema ajada ja mitte keeta korraga rohkem padjakesi, kui potis korraga vabalt rngi ujuma mahub. Gnocchid pannakse keevasse vette korraga, segatakse läbi ja keedetakse nende pinnale tõusmiseni ehk umbes minut. Tavapärast kurnamist õrnemad gnocchid ei kannata.
Seepärast tõstetakse need kurnlusikaga keeduveest otse kuuma kastmega pannile, segatakse läbi, lisatakse vajadusel veidi tärkliserikast keeduvett ja serveeritakse kohe.
Kui gnocchid on valmis keetmiseks, on juba hilja kastme peale mõelda. See peaks pliidil juba kuumana laial pannil ootama. Kastme võiks valmis teha näiteks kartulite keetmise ajal ja serverimise ajaks uuesti piisavalt kuumaks ajada.
Itaallased söövad gnocchisid tihti paksude lihakastmete ehk raguudega, aga ka intensiivsete võipõhiste kastmetega. Just üks selline on minugi lemmik. Kaste tehakse intensiivse maitsega, aga kasutatakse väikses koguses ja segatakse toidusse alati juba enne serveerimist nagu pastagi puhul.
värskeid või külmutatud puravikke
võid
kuiva valget veini
küüslauku ja/või sibulat
siledalehelist peterselli
soola ja pipart
Tükeldatud puravikud praadida vähese või ja hakitud sibula-küüslauguga kuni suurema vedeliku eraldumise ja aurustumiseni. Lisada pannile törts veini, segada läbi ja lasta aurustuda. Maitsestada soola-pipraga, lisada ohtralt hakitud peterselli ja lahkelt võid ning lasta võil sulada. Segada pasta või gnocchidega nii, et need on õhukese maitsestunud võikihiga kaetud ja serveerida koos Parmesani vms kõva juustuga. Kasutada võib ka kuivatatud seeni, mis tuleb sel juhul eelnevalt leotada. 
Ma A-R-M-A-S-T-A-N gnocchisid, aga tunnistan, et laiskusest ostan enamasti ise. Seda enam on mul suur rõõm, et nüüd Nami-Namis nii asjalikud-põhjalikud juhised on!
Proovisin Itaalias suusareisil käies kartuli-gnocchisid. Gnocchid ise olid väga õhulised ja suussulavad, aga kahjuks sinihallitusjuustukaste, millega neid serveeriti oli nii vänge, et ma ei suutnud rooga lõpuni süüa. Peaks proovima ise teha!
Tänud selle põhjaliku õpetuse eest. Olen ka siiani valmistoodet kasutanud.
Foorum