Pille
Nami-Nami peakokk 2012-01-22 17:43:51 |
Pille:
Lisan siia heledate põhikastmete juurde lisaks "Suures kokaraamatus" (Varrak; mul küll ingliskeelne versioon kasutada) kirjutatu:
Klassikaline veloute-kaste põhineb roux'il (jahu-võisegu kuumutamisel), ent kaasaegsed kokad eelistavad rikkaliku kreemjat kastet, mida ei paksenda roux ja mis on lihtsalt kokku keedetud e. redutseeritud.
Hele põhikaste (sauce velouté) ja tuletatud kastmed Heleda põhikastme tooraineteks on: - kastmevedelik - nisujahu - rasvaine Kastmevedelikuks võib olla vasikaliha-, veiseliha-, ulukiliha-, linnuliha- või kalapuljong. Heledate põhikastmete tihendamiseks kasutatakse kas kollast rasvas kuumutatud jahu (blond roux) või jahuvõid (beurre manié). |
|
Kardemon
Abikokk 2012-01-22 19:12:23 |
Tegin täna bešamellkastet. KUi varem seda kastet olen proovinudteha nii, nagu ette nähtud, siis on kaste tükkidega olnud. Seekord mõtlesin proovida täpselt retsepti järgi (need kuumutamisajad just...) Sain ühtlase kastme küll... Aga arvan, et jahu kuumutasin äkki liiga kaua siiski? LÄks pruuniks.. Ma arvan, et see pole päris õige. Järgmine kord lõpetan siis kui ilus kollane on.
Kas võib olla nii,et kui jahu läheb juba pruuniks, siis ta ei tee kastet nii paksuks ka?
Kui järgmine kord ka tuleb imelik, siis jätkan kastme tegemist nii nagu mõnda aega juba teinud olen.. jahu segan vedelikuga ja niristan vedeliku sisse :)
Pilt ka:
 http://kardemon.blogspot.com |
|
h_s
Kokaõpilane 2012-01-22 21:43:26 |
Kardemon:
Mina jälle jätsin selle jahu 3-4 minuti kuumutamise osa retseptis kuidagi kahe silma vahele ja kuumutasin teda mõnevõrra vähem. Siiski jäi ka mul kaste liiga vedel. Kas võib olla nii,et kui jahu läheb juba pruuniks, siis ta ei tee kastet nii paksuks ka? |
|
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2012-01-22 21:54:05 |
Minul käisid täna külas Mann ja Vernanda ning üheskoos tegime kolm klassikalist põhikastet. Kõik õnnestusid väga kenasti, vastavad retseptid vaatan üle ja vajadusel tuunin neid veidi. Menüüs olid siis
Mornay kaste/Sauce Mornay (siin lillkapsaõisikutele valatult _enne_ gratineerimist):
(kahjuks unustasin pildistada seda kastet klassikalise bešamellkastme etapis - oli kenasti paksenenud ja mõnus).
Hollandi kaste/Sauce Hollandaise (serveerisime sparglitega):
Bearni kaste/Sauce Béarnaise (serveerisime Saaremaa lihaveise minutipihvide ning koduste friikartulitega):
|
|
Seenekas
Abikokk 2012-01-22 23:42:01 |
Kas kodused friikartulid on tehtud emma-kumma nami-nami retsepti järgi? Peaks vist lastega korra tegema, muidu üks hamburgerijutt aina käib ja ega seal menüüs pole friikaid näinud ka. Peaksid vist sama popid olema. | |
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2012-01-22 23:49:58 |
Seenekas:
Seenekas, vaata siia.
Kas kodused friikartulid on tehtud emma-kumma nami-nami retsepti järgi? Peaks vist lastega korra tegema, muidu üks hamburgerijutt aina käib ja ega seal menüüs pole friikaid näinud ka. Peaksid vist sama popid olema. |
|
Merle
Abikokk 2012-01-23 10:44:37 |
Pühapäevalõunaks tegin ahjukoha ja köögiviljade kõrvale bešamellkastme baasil tillikastet. Sobis kenasti kala-köögiviljadega. Aga bešamellkaste pole tõesti väga fotogeeniline, nii et ma isegi ei üritanud poolhämaras seda püüda. | |
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2012-01-23 12:16:02 |
Tullia:
Ilmselt see, Tullia? Asendasin enda jaoks sobivama ja veidi autentsema retseptiga :)
Béarni kaste
Allikas: The Sunday Times, 22.3.2003 Jill Dupleix
4 portsjonit
0.5 dl kuiva valget veini
0.5 dl valget veiniäädikat
1 kuni 2 peenestatud pesa- ehk šalottsibulat
2 sl hakitud värsket estragoni
3 munakollast
125 g külma võid
meresoola
purustatud musta pipart
Sega vein, veiniäädikas, šalottsibulad ja ½ estragonist roostevabas potis ja kuumuta, kuni vein on enamuses aurustunud - nii et alles on umbes 1sl.
Eemalda pott tulelt. Sega juurde munakollased ja sool ning sega ühtlaseks (seda võib teha ka köögikombainis).
Kuumuta teises potis või, ja lisa sulavõi peene ühtlase joana munavahu hulka, ise kastet samal ajal segades (kui kasutad köögikombaini, siis vala sulavõi peene joana aeglaselt keerlevasse köögikombaini munavahu hulka).
Vala kaste kuumakindlasse kaussi ja tõsta kauss tasakesi keeva veepoti kohale.
Klopi juurde must pipar ja ülejäänud estragon.
Serveeri - väga maitsev loomalihafilee, lõhe, külma lambaprae või kanaga.
Pille:
Pille, kas varem oli sul siin üks teine Béarni kastme retsept ka? Tegin seda kastet paar nädalat tagasi, aga oli nagu pisut teistsugune retsept. Mul tuli ka oluliselt paksem, kui Sinu pildidl paistab. Vaatamata sellele maitses grillitud veiselõiguga hästi.Siis asusime kooskokkamise kastmeteemast ajendatuna kastmeid tegema. Ahju läksid Mornay juustukastmega lillkapsaõisikud, siis olid meil veel keedetud sparglid Hollandi kastmega ning kodused friikartulid ja grillitud lihaveiselõigud Béarni kastmega. |
|
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2012-01-23 12:55:23 |
Kardemon:
Kardemon, jahu ei tohiks kohe kindlasti pruunistada, siis pole kaste enam valge ju :)
Tegin täna bešamellkastet. KUi varem seda kastet olen proovinudteha nii, nagu ette nähtud, siis on kaste tükkidega olnud. Seekord mõtlesin proovida täpselt retsepti järgi (need kuumutamisajad just...) Sain ühtlase kastme küll... Aga arvan, et jahu kuumutasin äkki liiga kaua siiski? LÄks pruuniks.. Ma arvan, et see pole päris õige. Järgmine kord lõpetan siis kui ilus kollane on. Kas võib olla nii,et kui jahu läheb juba pruuniks, siis ta ei tee kastet nii paksuks ka? h_s:
H_S - vahetasin bešamellkastme retsepti välja - Sina ja Kardemon kasutasite seda vana, lihtsamat (aga mitte päris autentset) retsepti (vt allpool, jätan selle siia foorumiteemasse). Uues retseptis on jahu rohkem - klassikaline roux (ehk too jahu-võisegu) võtab võid ja jahu võrdselt kaalu, mitte mahu alusel (2 sl võid kaalub rohkem kui 2 sl jahu).
Bešamellkaste
4 portsjonit
2 sl võid
2 sl nisujahu
4 dl piima
noaotsatäis riivitud muskaatpähklit
meresoola
purustatud musta pipart
Sulata või pannil, kuni või vahutama hakkab.
Eemalda pott tulelt ja sega juurde jahu. Pane pott uuesti tasasele tulele ja kuumuta 3-4 minutit, puulusikaga pidevalt segades (kui liiga vähe kuumutada, jääb kastmele jahumaitse juurde).
Pane puulusikas kõrvale ja võta vispel.
Lisa jahu-võisegule paar lusikatäit piima, samal ajal kastet vispliga segades. Lisa vähehaaval ülejäänud piim, pidevalt vispliga segades. Kuumuta piim keemiseni ja hauta tasasel tulel 5-10 minutit, kuni kaste pakseneb.
(Kui kaste liiga paks on, lisa veidike vett.)
(Kui kaste tükki jääb, vala läbi sõela ja kuumuta uuesti potis.)
Maitsesta kaste muskaatpähkli, soola ja pipraga ning serveeri soojalt.
Tegin Nami-Nami retsepti järgi lasanje vahele bešamellkastet, millele lisasin juustu (kas juustu lisamine teeb sellest automaatselt Sauce Mornay või peab selleks ikka kindlat tüüpi juust olema?). Kummalisel kombel tuli kaste ootamatult vedel. See-eest õnnestus aga lõpuks ilma tükkideta bešamell saavutada :) h_s:
H_S, lisasin nüüd Mornay kastme retsepti ka eraldi. Lisaks juustule (nt Gruyere, Cheddar) ja sinepile on seal veel ka munarebud sees. Me kasutasime eile leedukate parmesani-laadset juustu, oli väga mõnus.
Tegin Nami-Nami retsepti järgi lasanje vahele bešamellkastet, millele lisasin juustu (kas juustu lisamine teeb sellest automaatselt Sauce Mornay või peab selleks ikka kindlat tüüpi juust olema?). |
|
Eksitus
Kokaõpilane 2012-01-23 16:42:35 |
See pole nüüd väga klassikaline kaste, aga ülimalt maitsev on ta küll. Apelsinikaste
Koosneb:
2 apelsini koor ja mahl
100 gr suhkrut
50 gr võid
2 rosmariinioksa, lehed rebitud ja hakitud
2 kardemonipunga, seemned eraldatud ja purustatud
soola ja pipart http://kulinaarsedeksitused.blogspot.com/ |
|
| << < 1 | 2 | 3 | 4 | 5 > >> | ||
Foorum