Siumari
Kokaõpilane 2010-03-12 14:48:46 |
Tegin ükskord leiva eeltainast ja valasin juuretisele liiga kuuma vett peale, juuretis oli ka värskelt külmkapist võetud ning sai vist korraliku šoki. Pärast 12tunnist mittehapnemist oli selgelt näha, et midagi on valesti, ning rukkijahu-vee segu lõhnab nagu rukkijahu-vee segu, mitte nagu hapnenud tainas. Lisasin siis paar supilusikat kodust jogurtit (Valio Gefiluse baasil vist tehtud), eelmisest leivast murendatud puru, näpuotsaga pärmi, kunagi hiljem ka rukkijahu, nisujahu, soola-suhkrut. Sain siis vist u nädalaga juuretise jälle käima ning võtsin kahte purki külmkappi. Ühte kasutan leivateoks ning teist vahetevahel saiateoks. Saiajuuretis on saiategudega loomulikult palju nisusemaks muutunud, konsistents on tal ka hoopis teistsugune kui leivajuuretisel, siuke kleepuv ja nätske. Retseptiks kasutan järgmist kirjutist http://www.io.com/~sjohn/sour.htm Samast võib leida ka juuretise tegemise õpetuse ja muid näpunäiteid. 'starter' tähendab juuretist, 'sponge' vastab vast eeltainale e juurele, 'proofing' hapnemine, 'hooch' juuretise peale tekkiv vedelik. Meeldib lehekülje juures see, et on toonitatud iga jahu, inimese, juuretise jne erinevust, et ei saa anda minutipealseid täpseid aegu hapnemiseks, kerkimiseks või juuretise alustamiseks, samuti nagu täpseid jahukoguseid taignale, sest kõike peab ise tunnetama ja jälgima, et õiget saia-leiba saada. Ise olen lasknud juurel hapneda nii 6 kui ka 12 tundi. Kuna kogused on võrreldes mu leivateoga palju väiksemad, peaks loogiliselt võttes piisav hapnemine palju kiiremini minema. Kuna arvestan oma leivateo kogemuste ja kohalike eesti tavadega, kus leivaastjat ei pestud, siis lasen ka oma nisujuuretisel enamasti pesemata purgis edasi elutseda. Vikipeedia haputaina tutvustus väidab, et haputainas valitsev bakterite-pärmseente tasakaal ja rohkus enamasti kaitsevad tainast teiste bakterite-seente eest ning haputainast küpsetised peaksid kauem värsked säilima ning hallitusele vastu pidama. http://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough | |
Kärt
Abikokk 2010-04-22 22:09:39 |
Mõtlesin, et kirjutan ka oma saiategemistest. Nagu mõned siin on kirjutanud, et on teinud kunagi rukkileiva eeltaignast "saia" siis seda proovisin ka aga see mulle ei maitsenud. Ei jätnud jonni ja proovisin oma nisujahu juuretisega edasi. Paar laari tegin piimaga nagu eelnevalt kirjutasin aga sai sai nii hapu maitse külge, et enam ei meeldinud. Ega sellest piima hapendamisest muud tulla ei saagi tegelikult. Pöördusin vee juurde tagasi ja asi oligi lihtsalt selles, et juuretis tahtis saada aega jõu kogumiseks. Sai kerkib uhkelt, kuigi tahab kahekordset kergitamist saada (Tegelikult, äkki piisaks vaid ühest? Peaks järgmine kord katsetama) ja maitseb väga hästi. Ei ole leivane vaid, ilma pärmi kõrvalmaitseta mõnus saiane. Nagu rukkileib, seisab ka sai pikalt pehme. Igaljuhul olen väga rahul, et alla ei andnud :) | |
|
Kärt
Abikokk 2010-04-22 22:49:43 |
Pilt ka
|
|
BuTi
Kokaõpilane 2010-10-22 13:54:01 |
Küpsetan kõik kodus vajamineva ise. On tekkinud tunne, et pärmitaigna osatähtsust on vaja vähendada. Loomulikult teen leiba, karaskeid jms., argipäevaküpsetistes on maksimaalselt võimalikus koguses täisterajahud, kuid ikka on midagi tegemata-õppimata-juurutamata. Tänu noortele enusiastidele võtsin täna leivateost kolm juuretiseportsu, et katsetada nn. nisuleiba juuretise baasil. Maire Suitsu uues raamatus on küll põhjalik kirjeldus nisujuuretise tegemiseks, kuid repliigid siin ja seal lubavad minna lihtsama vastupanu teed, kasutada olemasolevat leivajuuretist. Siinkohal olen lugenud ka hoiatusi, et "esimene vasikas läheb aia taha", aga üritan ja õnnestumise korral jagan muljeid. Imestan, et sel teemal on suhteliselt vähe sõna võetud, minu arvates vägagi inspireeriv teema, teades juuretise eeliseid ja pärmi miinuseid. Eelnevaga haaknev teema: arvan, et mul on kõik kokaraamatud, mis meil ilmunud küpsetamisest, kuid sellist tööd ja vaeva, mida Maire Suitsu on teinud, ei paista teistest raamatutest. Isegi proffidele mõeldud õpikust. Nii mitmedki raamatud on seniilmunute kordused teises järjekorras ja soustis. | |
Põrnikas
Abikokk 2010-10-22 15:40:38 |
BuTi:
oh jah... See Maire Suitsu raamat on ainus eesti keelne leivaküpsetus raamat minu raamaturiiulis.. ning nii kurb kui see pole, siis ka vaieldamatult kõige... kas just kehvem aga väga raskesti kasutatav igatahes. :( väga vähe on sünteesi ja oma isiklikku kogemust ning liiga palju teiste kirjutiste ümberkirjutamist..
ning kui siia juurde panna veel see, et see on ka ainus naisterahva kirjutatud leivaküpsetusraamat minu kogus, hakkab kuidagi eriti kurb.. (sest tegelikult vist üks põhjustest miks ma selle ostisin oligi tunne, et kõigi nende inglise keelsete meeste kõrval võiks keegi naine ka olla..)
Aga muidu jõudu katsetamiseks nisujuuretisega!! ise polegi teab kui ammu midagi sellelaadset teinud ja tohutu juuretisega challachi isu on juba mõnda aega.. Eelnevaga haaknev teema: arvan, et mul on kõik kokaraamatud, mis meil ilmunud küpsetamisest, kuid sellist tööd ja vaeva, mida Maire Suitsu on teinud, ei paista teistest raamatutest. Isegi proffidele mõeldud õpikust. Nii mitmedki raamatud on seniilmunute kordused teises järjekorras ja soustis. |
|
Tiramiiiisu
Kokaõpilane 2010-10-23 08:49:56 |
Põrnikas:
Sirvisin ka poes Suitsu raamatut ja valmistas täieliku pettumuse - kõik pikemad tekstid ja artiklid olid kuskilt ümber kirjutatud. Milleks panna raamatusse väljavõtteid ajaleheartiklitest ja blogidest? Neid saab ju ka algallikast lugeda (mida ma selle raamatu osas juba suuresti olengi varem teinud). oh jah... See Maire Suitsu raamat on ainus eesti keelne leivaküpsetus raamat minu raamaturiiulis.. ning nii kurb kui see pole, siis ka vaieldamatult kõige... kas just kehvem aga väga raskesti kasutatav igatahes. :( väga vähe on sünteesi ja oma isiklikku kogemust ning liiga palju teiste kirjutiste ümberkirjutamist.. ning kui siia juurde panna veel see, et see on ka ainus naisterahva kirjutatud leivaküpsetusraamat minu kogus, hakkab kuidagi eriti kurb.. (sest tegelikult vist üks põhjustest miks ma selle ostisin oligi tunne, et kõigi nende inglise keelsete meeste kõrval võiks keegi naine ka olla..) Aga muidu jõudu katsetamiseks nisujuuretisega!! ise polegi teab kui ammu midagi sellelaadset teinud ja tohutu juuretisega challachi isu on juba mõnda aega.. |
|
|
Põrnikas
Abikokk 2010-11-20 22:10:10 |
Kiidan siin oma viimast katsetust - õuna-kreekapähkli leiba (retsept siin). Tegu siis üsnagi tavapärase haputaigna nisuleivaga (no tsiba rukki ja tatra jahu ka juures), kus sees hulgaliselt kreekapähkleid ja siidris leotatud kuivatatud õunu. Siidrisema tulemuse nimel asendasin ka osa retseptis ette nähtud vett siidriga. Tulemus on äärmiselt mõnus. Ja jõulune. Ning tegelikult olid need siidris leotatud õunad muidugi ka niisama ahvatlevalt maitsvad. :P Oh, ja kellel plaanis pärmipõhisest küpsetamisest täielikult loobuda, siis samas blogis on ka õpetlik postitus pärmitaigna retseptide juuretise põhiseks muutmise võimalustest ja võimatustest. | |
Liiseli
Abikokk 2015-09-08 21:03:20 |
Hakkasin üle pika aja jälle juuretisega nisuleiba tegema. Tulemus tuli vägagi suu(re)pärane :) Alustasin Girl Meets Rye blogist siit ja lugesin ka Chad Robertsoni.
|
|
| << < 1 | 2 | 3 > | ||
Foorum
