Spiidi
Abikokk 2009-11-18 10:35:30 |
Mina tegin ka viimase leiva nii, et 1/3 jahust oli rukkijahu ja 2/3 täistera peene jahvatusega Vändra nisujahu. Täitsa hea sai. | |
|
Spiidi
Abikokk 2009-11-18 10:37:09 |
Alberta:
Kas sa saaksid jagada ka juuretise tegemise täpsemat õpetust? Ma olen väga huvitatud! Püüan pärmi iga hinge eest vältida, kuid saia tahaks väga süüa.
Tegin täna kolmandat korda hapendatud nisusaia. Olen katsetanud nö käe järgi ja kahjuks pole ka varasemaid katseid otseselt fikseerinud. Tänase tulemusega olen enam-vähem rahul. Igal juhul meeldib mulle selle saia puhul selle teistsugune hõng, säilib kauem värske ja ahjus kõpsetades tuleb mõnus koorik. Leivamasinaga ei ole nii hea - proovisin eelmisel korral. Tänast saia alustasin eile - panin vee, nisujahu ja juuretise hapnema. Täna sool, suhkur ja ülejäänud jahu. Veidi lisasin "malted" (mis see võiks eesti keeli olla?) nisujahu, et tooni anda. Sõtkusin laual suht tugeva taigna, panin õlitatud kaussi 1,5 tunniks sooja kohta kerkima, siis vormisin kaks batooni, kerkis veidi veel ja siis ahju pooleks tunniks. Koorikule koputades peab siis õõnes heli kostuma - siis valmis. Senised tähelepanekud: sai tuleb veidi hapuka maitsega (loogiline muidugi), täna lisasin suhkrut veidi ja see parandas asja. Üldiselt vist võiks hapnema panna ainult osa vedelikuga, see ka järsku mahendab hapukust. Või siis hapendada lühemat aega - eks vaja veel timmida. Sai kerkib väga hästi (vähemasti minu juuretisega) ja kuigi netist leitud itaalia saia retseptides kästakse II faasis lisada veidi pärmi, mina selleks vajadust ei näinud. Ja seda saiaasja olengi teinud sel põhjusel, et saada sellist vahemere hõnguga pätsi. Itaalias kutsutakse juuretist 'biga'ks. Neti retseptiavarustes kästakse seda valdavalt alustada pärmiga. Mul aga on üks suurepärane itaalia profihõnguline toiduraamat, kus biga tegemiseks soovitatakse pirni, vett ja jahu... |
|
Alberta
Kokaõpilane 2009-11-18 20:12:06 |
minu õuna-juuretise kirjeldus on kuskil rukkileiva/juuretise teema all. Põhimõtteliselt kasutasin siis ikka oma tavapärast leivajuuretist, selle vahega, et kunagi ammu sai see õunast alustatud. Aga panen siia kirja keeruka biga jutu Giorgio Locatelli "Made in Italy" raamatust. 1 pirn (või viinamarjad, mis Itaalias isegi tavalisem) 250g vett 20'C 250g tugevat valget jahu ---ja edasi iga päev, kuni biga on valimis: 200g vett 20'C 400g tugevat valget jahu Pirn riivida, jätta see poolkinnisesse nõusse 24h seisma. Siis sõeluda ja panna vedelik 2-l nõusse (läbipaistev oleks hea). Lisa vesi + jahu vispeldades. Siis märgi vedeliku hulk nõu väliküljele, et saaksid kontrollida "paisumist". Nõu peab asuma 21-25'C soojas kohas 3-4 nädalat. Iga päev peaks siis võtma nõust 350g ära (ja ära viskama ilmselt). Järelejäänut peab 5 min kausis vispeldama, siis lisama uue vee ja jahu. Põhinõu tuleks pesta ja kuivatada ja hoiduda selle seestpoolt puudutamist (et valed bakterid ligi ei pääseks) ja segu tuleb sinna tagasi valada. Mõne aja pärast on näha, et segu hakkab mulle tekitama. Biga on valmis siis, kui 8 tunni jooksul ta oma mahus kolmekordistub. Selleni jõudmine võib võtta 3-4 nädalat aega. Kui on valmis ja kohe pole vaja kasutada, siis võib selle panna sügavkülma. Enne kasutamist päev enne toasooja võtta. Järgmiseks korraks peaks siis jätma natuke alles ja lisama jälle 200g vett/400g jahu. ---- nii see siis oli raamatu jutt. Oma kogemuse põhjal ei saa ma hästi aru, miks on vaja nii palju asjaga vaeva näha. Oma leivajuuretise õunast sain 3 päevaga ja kohe algusest peale väga hästi toimiva. Juuretised on tegelikult erinevate maitsetega, keefiri/vana leivaviilu oma teeb teise maitsega leiva. Aga kindlasti saab sellega ka saia teha. Bigat kasutatakse ses osas meie eesti leivajuuretisest erinevalt, et eelkergitust/hapendamist enam ei tehta. Näiteks läheb bigat 160g, vett 320g, jahu 470g jm lisandid (sh ka mõnikord ikka ja jälle veidi pärmi), sõtkud kokku, lased veidi kerkida ja siis vormid pätsid jne. Minul aga tuleb täitsa ka ilma pärmita välja. Juuretist on ka lihtsam hoida väikeses purgis ning valmistada hapendussegu lihtsalt pool päeva varem. See hapukuse timmimine ongi hetkel see peamine väljakutse minu jaoks. Ja niipalju eri jahude kasutamisest, et olen saiale lisanud nii u 10-15% rukkijahu - siis saab sellise tumeda, kuid siiski veel saia moodi saia. Peaks vähese tatralisandiga ka katsetama. | |
Põrnikas
Abikokk 2009-11-18 20:53:42 |
see pirniga biga kõlab huvitavalt, kuigi see kolm-neli nädalat tundub ikka väga pikk aeg. ise tegin endale nisu-põhise juuretise veest ja nisujahust, mis läks käima umbes nädalaga, ma pakun. Nisuga võtab kõik küll kauem aega kui rukkiga, aga mitte niii kaua. juuretist tehes lähtusin Daniel Leaderi raamatust "Local Breads" ja tegu siis prantsusmaa päritolu juuretisega (stiff dough levain). Alberta kirjeldust lugedes on huvitav see, et minu küpsetis ei tulnud üldsegi hapu, oleksin isegi natuke tuntavamat hapusust oodanud, kuidagi mage oli see hoopiski minu jaoks - miski lisandiga süüa on ok, aga niisama hästi ei läinud (erinevalt rukkileivast, mis niisama ka hea), et mina töötan siis hetkel hoopis maitse andmise probleemiga :) Aga eks Leader oma raamatus ka hoiatas, et prantslased armastavad just mitte-haput haputainast. Samas on mul selline küsimus, et kas sellist vesi-jahu-sool jm küpsetist iga tuleks saiaks nimetada? minu jaoks ta kuidagi leivaline pigem. saias võiks ikka muna ja piima ka olla. endal ongu plaanis lähiajal juuretisega challah ära proovida.. | |
|
Alberta
Kokaõpilane 2009-11-19 18:56:36 |
Põrnikas:
Meil peres selline mõiste nagu pidusai - muna ja piim käib sinna sisse.
Põrnikas, see link on väga tore! Ja kui oma challah'i ära proovid, siis ootaks kommentaare.
Kas nende juuretistega ei ole järsku nii, et neis võivad täitsa erinevad piimhappebakterid olla, osa siis teevad tulemuse hapumaks kui teised? Et jahu ja veega tehes, hakkab seal elama just selline "mage" bakter, mis siiski kergitustöö sama hästi ära teeb. Mõni toidutehnoloog järsku teab täpsemalt. Samas on mul selline küsimus, et kas sellist vesi-jahu-sool jm küpsetist iga tuleks saiaks nimetada? minu jaoks ta kuidagi leivaline pigem. saias võiks ikka muna ja piima ka olla. endal ongu plaanis lähiajal juuretisega challah ära proovida.. |
|
|
Põrnikas
Abikokk 2009-12-21 13:16:52 |
Põrnikas:
nii, juuretisega challah proovitud. tegelikult olen seda juba kolm korda teinud, lihtsalt liiga kiire on olnud, et kirja panna. Tulemus super mõnus. Hääästi omapärase maitsega. Koorik on kuidagi eriti magus, sisu tsiba teistsugune.. hapu pole selle kohta nagu õige sõna, aga mingi hapukas mekk ikka on. Aga samas on tal juures ka mingi mandline mekk, mõtlesin, et järgmine kord lisangi mandlijahu juurde, et seda maitsenüanssi tugevdada.
millega ma veel vägahästi hakkama pole saanud on vormimine. Esimesed korrad katsetasin punumist (6 tainarullist), mis iseenesest oli vahva teha ja nägi esialgu tore välja, aga peale kerkimist polnud patsist enam jälgegi, kerge kalasaba muster oli veel vaid peal. Teisel korral vormisin pätsiks, siis kerkis aga päris suur tühimik sisse. Järgmine kord katsetan pallina, äkki siis kerkib kuidagi ühtlasemalt..
aga kellel aega ja viitsimist soovitan kindlasti katsetada. endal ongi plaanis lähiajal juuretisega challah ära proovida.. |
|
Sasha
Abikokk 2010-03-07 00:01:58 |
Mina tegin mitte just otseselt juuretisega saia, aga sedamoodi - pärmi oli ainult teelusika otsatäis ja tainas seisis-hapnes ca 15 tundi. Päris mõnus ciabatta-laadne suurte mullidega asi tuli.
 |
|
|
Põrnikas
Abikokk 2010-03-08 01:36:28 |
Minu viimaseks nisu-juuretise katsetuseks on raamatust Flatbreads and Flavours pärinev türkmeeni haputaigna leib. Tegu siis naan-tüüpi leivaga, aga autorid viitavad, et Türkmenistanis on selliste leibade üldnimetuseks hoopiski chorek. Raamatus on haputaigna lähteks mitte päris juuretis, vaid tsibake pärmi, mina asendasin selle aga nisujuuretisega (tõenäoliselt on ka rukkijuuretis täiesti ok). Tulemus oli mu meelest igati tore. Retsept ka: eeltainas: 4 tassi kitsepiima (olen teinud nii kitse kui lehmapiimaga, mu meelest vahet polnud, samas kasutasin poest pärinevat pastöriseeritud kitsepiima, võimalik, et naturaalsema piimaga oleks ka tulemus eripärasem) 1/8 tl kuivpärmi (mina panin ca 100 g juuretist) 1 1/2 jahu pärmiga varianti soovitatakse hapendada 48 tundi; juuretisega variandi puhul on optimaalseks 8-12 tundi peale hapnemise lõppu lisa veel: 1 spl soola 3 tassi jahu sõtku tainas. jäta ca 3-4 tunniks kerkima. Seejärel jaga tainas neljaks ning rulli veerandikud ca 10 tollise raadiusega ringideks. Kata kilega ja lase 10 minutit puhata. Seejärel augusta leibade keskosa tihedalt kahvliga ning küpseta küpsetuskivil, 230 kraadises ahjus ca 10 minutit (kuni pealt kuldsed ja alt krõbedad). Mina tegin leivad poole pisemad, ja mu meelest oli nii mõnus. Samuti kasutasin ka tsiba kõrgema kuumusega ahju, muidu kippusid pealt liiga valgeks jääma. NIng: kasutasin sama retsepti ka kulebjaakat tehes, ja tulemuseks oli vaieldamatult parim kulebjaaka, mida ma elus teinud olen (ning parim just taina seisukohalt). | |
Kärt
Abikokk 2010-03-08 17:09:22 |
Tegin ka oma nisujahu juuretisest saia nädalavahetusel. Ühe pätsi sisse sõtkusin natuke riivitud juustu ka, nii testi mõttes. Ausaltöeldes väga rahule ei jäänud, küpsetised meenutasid pigem karaskit kui saia kuigi kasutasin vaid nisujahu (lisasin taignasse kliisid ja linaseemneid). Ehk tahab juuretis rohkem aega saada, et oma võimu saavutada või lihtsalt pole see minu maitse järgi. Siin Põrnika juttu lugedes mõtlesin, et ehk panen ka järgmine kord vee asemel hoopis piima taignasse, ehk meeldib nii rohkem. Kerkimise probleemi ei olnud üldse, pätsid kerkisid mühinal. | |
|
Põrnikas
Abikokk 2010-03-08 20:17:09 |
Adonay:
kui ma nüüd järgi mõtlen, siis mu esimesed katsetused, mis koosnesid jahu+vesi+juuretis+maitseained, ei meeldinud ka mulle eriti. Kuidagi maitsetud olid. Aga challach kus on hulgaliselt mune ja siis see piimaga retsept istuvad jällegi vägagi.. aga eks see juuretisega sai selline natuke omapärase maitsega ole niikuinii..
loodan, et lõpuks ikka oma juuretisega sõbraks saad!! Siin Põrnika juttu lugedes mõtlesin, et ehk panen ka järgmine kord vee asemel hoopis piima taignasse, ehk meeldib nii rohkem. Kerkimise probleemi ei olnud üldse, pätsid kerkisid mühinal. |
|
| << < 1 | 2 | 3 > >> | ||
Foorum