Leenilii
Abikokk 2008-06-29 17:02:10 |
oot-oot, aga Masso nõuab koguni kuni 50 min keetmist! Jälle segadik! | |
Pille
Nami-Nami peakokk 2008-06-29 17:08:20 |
Kalapuljongite keetmine ("Kulinaaria" Sirje Rekkor, 2006) Kalapuljongit keedetakse kaladest või nende toidukõlbulikest jääkidest- luudest, peadest, uimedest, nahast. Ei kasutata heeringaliste ja karplase päid, kuna neist saadakse maitsetu, isegi kibe puljong. Puljongi keetmiseks ei sobi ka koger ja linask oma mudamaitse tõttu. Hea puljong saadakse kohast, kiisast, ahvenast ja tuurlastest. Kalapuljongi keetmiseks võietakse 1 osa kala kohta 1 osa vett (kala ja vett võrdsetes kogustes). Kalapuljongite keetmise põhitehnoloogia on järgmine: 1. Kalad või kalajäätmed pestakse. 2. Väikesed kalad puhastatakse ja keedetakse tervelt, suured kalad tükeldatakse. 3. Kalapeadest tuleb eemaldada lõpused ja silmad. 4. Kala pannakse külma vette ja kuumutatakse kiiresti keemiseni. 5. Riisutakse aeg-ajalt vahtu. 6. Keedetakse nõrgas kuumuses. 7. Poolel valmimise ajal lisatakse röstitud sibulat või porrusibulat, porgandit, peterselli. 8. Keedetakse 20-45 minutit. 9. Puljongit lastakse veidi selgida ja kurnatakse. 10. Peale kurnamist kuumutatakse puljong veel korraks keema ning jahutatakse seejärel kiiresti jahutuskapis. | |
Mann
Abikokk 2008-06-29 17:18:11 |
ütle nüüd, ma pole kunagi lõpuseid ega silmi välja võtt :) | |
Vernanda
Abikokk 2008-07-05 09:39:34 |
mina kasutan seda supikogu tavaliselt. kogu vette, keedan vahtu korjates kuni vahtu enam ei tule, see peaks miski vanaemade tarkus olema, aga aega pole kunagi võtnud (ja kõhuhädasid ka mitte ei ole saanud). siis supikogu välja jahtuma, muud asjad keema, kas praetult või praadimata. sel ajal kogu jahtub, hiljem saab vajalikud fileetükid sealt kätte. viimasel ajal olen ma juurikad püreeks teinud ja alles siis kala jm tükid sisse tagasi pannud, lisaks ka toorjuustu. vaheldus ja muidu ka hea, kellel püreesupp meeldib (mulle nt meeldib). ja lõpsed ja silmad on mul ka alles, kuigi ma olen näinud neid eemaldatuna. peaasi, et sapp ja soolikad väljas. | |
Maris
Abikokk 2008-12-15 11:26:28 |
Pille:
Tohoh, karplane ei kõlbagi supiks??? Mis ma siis kolme karpkala supikoguga teen? Kas tõesti viskan minema???
Teisalt on hea, et ma enne supikeetmist seda tarkust siin lugesin, muidu peaksin vaatama, kuidas mu pere vaevu talub ebaõnnestunud supi söömist :D Ei kasutata heeringaliste ja karplase päid, kuna neist saadakse maitsetu, isegi kibe puljong. |
|
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2008-12-15 11:28:10 |
Maris:
No nii pr Rekkor väidab. Aga äkki nopid siis lihtsalt need kolm pead sealt supikogust välja? Rekkor paistab rõhutavat, et pead ei sobi (aga muu osa peaks ehk sobima?)
Pille:
Tohoh, karplane ei kõlbagi supiks??? Mis ma siis kolme karpkala supikoguga teen? Kas tõesti viskan minema???
Teisalt on hea, et ma enne supikeetmist seda tarkust siin lugesin, muidu peaksin vaatama, kuidas mu pere vaevu talub ebaõnnestunud supi söömist :DEi kasutata heeringaliste ja karplase päid, kuna neist saadakse maitsetu, isegi kibe puljong. |
|
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2008-12-15 13:22:29 |
Panen siia väikese katke (hetkel inglise keeles) väga asjalikust raamatust "The Cook's Book"; puljongite peatüki autoriks on Shaun Hill. Fish stock Fish stock is the swiftest to make - an hour at most is all that's needed. Fish bones are available from a fishmonger, but not all make good stock. Those from white fish are best, so sole, turbot, hake, and whiting are the first choice. Second best are from fish that are only a little oily, such as salmon or bass. Bones from oily fish, such as herring or mackerel, are of little use. The fish bones need gentle sweating in butter to heighten and bring out their flavour before any water is poured over. They are prone to catch and burn so take care to stir the pan base constantly during this part of the process. Fish stock is the least versatile, good with fish but not with anything else. whereas chicken stcok works just as well in a fish dish as in a chicken or vegetable one. Makes about 2 litres stock 2 kg raw fish bones (see above) 25 g butter 250 ml white wine 1 leek, chopped 1 onion, chopped 1 tbsp black peppercorns, crushed few parsley stalks 3 litres water 1) Wash the bones in plenty of cold water. Discard any bloody bits near the heads. Gently warm the butter in a stockpot or large saucepan. Add the bones are stir until you can smell cooked rather than raw fish. The bones should not brown. 2) Add all the remaining ingredients and bring to the boil. Skim away any white foam. Simmer gently, uncovered, for 40 minutes then strain into a jug or bowl. There will be little or no fat to skim off, but discard any impurities that drop to the bottom as the stock cools. | |
|
Maris
Abikokk 2008-12-15 22:15:18 |
Tegin karpkalast supi. Täna omandatud tarkuse põhjal jätsin pead välja. Keetsin supikõlbuliku osa kalast, mis peale ahjukala küpsetamist oli jäänud, koos loorberi, sidrunheina, porgandi, sibula, soola ja pipraga. Olen lühema keetmisaja usku, seega üle 20 minuti ma oma kallist ajast selle peale ei kulutanud. Kurnasin. Kurnatud massi seest noppisin välja kõik selle, mis süüa kõlbas ja tõstsin selgesse puljongisse ümber, kuhu lisasin mõned kartulid ja peotäie riisi. Veel kümmekond minutit minu kallist aega ja pere oligi näljasurmast päästetud. Supi maitse oli mahe ja igati meeldiv, aga saan aru, et kuna mõned teised kalad annavad tugevama maitse puljongile, siis vist seetõttu soovitatakse ühtesid supiks, aga teisi mitte. Ei taha uskuda, et pead oleksid supi kibedaks teinud, pigem oleksid nad lihtsalt maitsetud. | |
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2015-02-07 23:05:41 |
Mul on siin käepärast Gordon Ramsay raamat "Sõpradega köögis", jagan sealset kalapuljongiretsepti: Kalaleem 1 liiter 1 kg valge kala luid või supikogu 2 sl oliiviõli 1 väike sibul, jämedalt hakitud pool sellerivart, jämedalt hakitud 1 väike apteegitillimugul, jämedalt hakitud 1 väike porru, tükeldatud 75 ml kuiva valget veini 1-1,2 liitrit vettt soola ja musta pipart Kui kasutad kalapead, eemalda silmad ja lõpused ning võimalik veri. Kuumuta suures potis õli ja lisa köögiviljad ning maitsesta vähese soola ja pipraga. Sega keskmisel kuumusel 3-4 minutit, kuni köögivili on pehmenenud, kuid mitte pruunistunud. Lisa kalaluud või supikogu ja vein ning piisavalt vett, et oleks kaetud. Keeda 20 minutit, siis tõsta tulelt ja jäta jahtuma. Kalla läbi peene sõela ja eemalda võimalikud luud. Tõsta külmkappi ja kasuta 2 päeva jooksul või sügavkülmuta sobivates kogustes ja säilita kuni 3 kuud. | |
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2015-03-29 13:55:06 |
Pille:
Vaatan, et Gordoni uusimas raamatus on täpselt sama puljongiretsept, v.a. see, et nõutud on 1 kg valge kala luid või lõikmeid (või krabi- või merivähikoorikuid).
Mul on siin käepärast Gordon Ramsay raamat "Sõpradega köögis", jagan sealset kalapuljongiretsepti: Kalaleem 1 liiter 1 kg valge kala luid või supikogu 2 sl oliiviõli 1 väike sibul, jämedalt hakitud pool sellerivart, jämedalt hakitud 1 väike apteegitillimugul, jämedalt hakitud 1 väike porru, tükeldatud 75 ml kuiva valget veini 1-1,2 liitrit vettt soola ja musta pipart Kui kasutad kalapead, eemalda silmad ja lõpused ning võimalik veri. Kuumuta suures potis õli ja lisa köögiviljad ning maitsesta vähese soola ja pipraga. Sega keskmisel kuumusel 3-4 minutit, kuni köögivili on pehmenenud, kuid mitte pruunistunud. Lisa kalaluud või supikogu ja vein ning piisavalt vett, et oleks kaetud. Keeda 20 minutit, siis tõsta tulelt ja jäta jahtuma. Kalla läbi peene sõela ja eemalda võimalikud luud. Tõsta külmkappi ja kasuta 2 päeva jooksul või sügavkülmuta sobivates kogustes ja säilita kuni 3 kuud. |
|
| << < 1 | 2 | 3 > >> | ||
Foorum