Pille
Nami-Nami peakokk 2008-02-01 01:17:34 |
Kasutaja PAPS 22.1.2004:
nii et see ei oleks nagu puder Kasutaja KATSETAJA 23.1.2004:
Eri maades keedetakse riisi erineval moel. Hiinlased näiteks pesevad riisi eelnevalt rohke külma veega läbi ning mitte mingil juhul ei lisa keeduvette soola.
Briti kokandusguru Delia Smith kirjeldab sõmera riisi keetmist järgmiselt:
võta pikateraline riis - kõige õhulisem ja sõmeram jääb basmati riis. Riisi eelnevalt pesema ei pea.
Kuumuta laiapõhjalises potis veidi õli või võid, (soovi korral prae selles veidi hakitud sibulat). Lisa riis ja kuumuta segades, kuni riisiterad on õliga kaetud ja kergelt kuldsed. Siis lisa keev vesi, mida võta mahuliselt umbes kaks korda rohkem kui riisi. Lisa ka umbes 1 tl soola 150 ml riisi kohta (või keeda riisi puljongis).
Nüüd sega riisi ÜKS KORD. Kui liiga palju segada, siis riis laguneb ja eraldab tärklist, mis riisi "pudruks" teeb.
Kata pott kaanega ja keera tuli hästi väikeseks. Ära kaant kergita, sest see alandab kuumust ja pikendab keetmisaega - ja mida kauem keeta, seda pudrusem riis. Arvesta umbes 15 minutit valge ja 40 minutit pruuni riisi jaoks. Riisi ei tohi üle keeta - see peaks olema "al dente", st kergelt hamba all veel naksuma, nagu makaronidki.
Kui riis on keenud, siis keera tuli kinni ja aseta riisipotile puhas köögirätik ning lase liigsel aurul rätiku sisse auruda (u 5-10 minutit). See garanteerib, et riisiterad teineteise külge ei kleepu.
Vahetult enne serveerimist sega riis kahvliga õhulisemaks.
Pille
(Vastatud 26.1.2004)
Äkki on viga riisis, kui pudruriisi keedad siis sealt suurt muud ei tulegi kui puder. Ostad poest sõmerat (näiteks) riisi, keedad nagu pakile kirjutatud on (tavaliselt on pakil mingi aeg peal kaua keeta), kurnad ära, lased pannil võiga peeneks hakitud sibula kuldseks ja lisad riisi. veel paar minutit ja ongi riis missugune. |
|
Tiina
Abikokk 2008-03-15 22:26:23 |
Riisi keetmine on üks suur teadus, on mulle aastate jooksul selgeks saanud. Proovi kuidas tahad, ikka ei kipu välja tulema :)
Oma praegu kasutusel oleva meetodi õppisin tuttava aseri käest. Niimoodi tehakse riisi Aserbaidzaanis ja Iraanis, kindlasti kusagil veel. Riis peab ka muidugi hea olema. Kui õppisin tundma basmati riisi, enam midagi muud ei taha. Eriti seda meie kaubandusvõrgus kõige tavalisemat pikateralist riisi (kõige hullem on parboiled ja Uncle Bens riis). Sügavalt minu isiklik arvamus, aga neil riisidel on ebameeldiv kõrvalmaitse. Häda on muidugi selles, et kui pikateraline riis enamasti igast asendist välja tuleb, siis basmati on hoopis nõudlikum.
Panen siis kirja, kuidas aseri moodi riisi tehakse.
1. Kõigepealt tuleb riis korralikult pesta. Kallad kaussi, vesi peale, segad, vesi ära ja niimoodi kordad 10-20 korda, kuni vesi jääb puhtaks. Pesemine on kõige tähtsam! Nii eemaldatakse riisilt mustus ja liigne tärklis, mis tagab, et riis kokku ei kleepu.
2. Paned riisi likku toasooja vette, poolest kuni mitme tunnini.
3. Võtad suure poti, paned sinna palju vett ja soola ning keedad selles riisi mõned minutid, kuni see on al dente - keskelt veel kõva, aga ümbert juba pehmenenud.
4. Nüüd kallad vee ära, poti põhja paned õhukese ümmarguse leiva (lavaši). Minul seda kunagi ei ole ja nii sulatan hoopis veidi võid poti põhjas. Nüüd kallad nõrgunud riisi potti tagas, paned peale mitmekordselt kokkukeeratud köögirätiku ja siis kaane. Aseritel on spetsiaalsed bambusest ja riidest kaaned riisipottide jaoks.
5. Pott pannakse praeahju 100 kraadi juurde umbes kaheks tunniks. Tulemuseks võrratu sõmer ja maitsev riis. Põhjas olev leib moodustab koos riisiga sellise mõnusa kooriku, mis lõigatakse tükkideks ja serveeritakse eraldi.
Eestlase märkused :):
Hoolimata sellest, et seisin kõrval, vaatasin ja õppisin, ei õnnestu mul ikkagi samasugust tulemust saada. Enamasti kipub ikka liiga pehmeks minema, aga see siis puhtalt oma viga, et õigel ajal potti tulelt ei võtnud. Kuna minu kogused on aseri perenaistega võrreldes pisikesed (1-2 klaasi riisi), siis leidsin, et ahjus läheb ta igal juhul pudruks. Samuti ei ole köögirätti hea ahju pista.
Seega peale nõrutamist panen riisipoti (koos rätiku ja kaanega) ahju asemel pliidile tagasi kõige nõrgema kuumuse peale (või ka lihtsalt jätan pliidi järelkuumusesse), ja lasen seal haududa. Kella tavaliselt ei vaata, aga miski 15-20-30 minutit. Vahepeal ei ole hea kaant tõsta. Segada tuleks kahvliga - ka see aitab teri üksteisest eemaldada.
Üsna sarnane õpetuse leidsin muide ka ühe basmati riisi paki peal. Kui keegi ei ole basmatit varem proovinud, siis soovitan igal juhul seda ruttu teha! Hoopis teine tera! :) Gruusia köök on siiski üle kõige! |
|
Merilin
Abikokk 2008-03-16 17:56:18 |
Riisi keetmisel sõmera riisi või riisipudru saamisest olen mina ka kunagi blogis kirjutanud ja selle sõmeruse põhjuste üle heietanud.
Kogemuse järgi kõige olulisem on ikkagi mitte segada :P Pisike ja Pisut Segi, teadagi... |
|
|
Tiina
Abikokk 2008-03-20 22:06:09 |
Thredahlia:
Seda ma ju mõtlesingi, et peale keetmist alles võib segada. Kas ma ei kirjutanud nii? :P
Aga ennist jäi üks oluline osa kirja panemata. Nimelt lisatakse riisile ka safranit. Mõned safraniniidikesed leotatakse natukeses kuumas vees ja raputatakse siis riisi peale enne ahju panemist. Sellisel moel muidugi jääb suurem osa riisist ikka valgeks, vaid pealmine osa on safraniga. Kogemuse järgi kõige olulisem on ikkagi mitte segada :P Gruusia köök on siiski üle kõige! |
|
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2008-06-16 16:52:35 |
Risototeema all tekkis selline vestlus - toon diskussiooni siia üle, kuna see on riisiroogade jaoks oluline info.
Thredahlia:
See keedetud riisi ohutuse teema oli paar aastat tagasi Suurbritannias väga populaarne. Mäletan mingit toiduteemalist viktoriini, kus küsiti, et milline neist roogadest on kõige tõenäolisem toidumürgituse allikas:
a) curry-roog
b) toasoe keedetud riis
c) mingi supp
d) veel midagi
Loomulikult tundub keedetud riis neist kõige ohutum, aga võta näpust :) Thredahlia seletas põhilise juba üleval ära, aga kuna kordamine on tarkuse ema, siis kirjutan uuesti:
RIISI OHUTUS
Kui keeta riisi vaid söögikorraks vajalik kogus ja jälgida temperatuuri, siis on riisi söömine täiesti ohutu!
Keedetud riis võib põhjustada toidumürgituse, kui seda kaua toatemperatuuril hoida. Põhjuseks on riisis leiduv Bacillus cereus bakter, mis toatemperatuuril vohama hakkab ja mürgistuse võib põhjustada (enamasti oksendamise kujul)*. Bakter ei pruugi hilisemal kuumtöötlemisel hukkuda.
Keedetud riis tuleks ära süüa kohe peale valmistamist. Ära kunagi hoia keedetud riisi toatemperatuuril pikemat aega. Hoia riisi kas kuumana (63C või rohkem) või külmana (8C või vähem).
Kui vaja keedetud riisi säilitada, siis jahuta riis kiiresti (suurte koguste puhul jaota riis väiksematesse nõudesse) ja pane hiljemalt 1 tunni jooksul külmkapi. Hoia riisi kaetult (kaas, toidukile, foolium).
Riisi taaskuumutamisel tuleb riis hiljemalt tunni aja jooksul peale külmkapist välja võtmist läbi kuumutada. Taaskuumutatud riisi temperatuur peaks olema vähemalt 75C (ja seda vähemalt 2 minuti vältel).
NB! Sushiriisi puhul mürgistusohtu ei ole. Teadupärast lisatakse sushiriisile äädikat, soola ja pipart, mis oluliselt pärsivad Bacillus cereus bakteri elutegevust. Sellegipoolest tuleb ka sushiriis peale keetmist kiiresti maha jahutada (selleks on ju isegi spetsiaalne jahutuslehvik olemas) ja sushiriisi jahedana hoidma.
* Iiveldus ja oksendamine tekib 1-6 tunni jooksul, kõhulahtisus võib (aga ei pruugi) järgneda 10-12 tunni pärast. Toidumürgitusest toibutakse hiljemalt 12-24 tunni jooksul, nii et eluohtlik see riisimürgistus pole :)
Marit_S:
Riis säilib külmikus küll, päris mitu head päeva kohe, aga...
Kui on plaanis riisi säilitada, st. rohkem kui üheks söögikorraks, siis tuleb küps riis/riisitoit kiiresti jahutada ja kohe külmkappi panna, mitte toatemperatuurile seisma jätta või pikalt soojas hoida, et sööjaid oodata.
Riisitoidus võib selle aja jooksul paljuneda kuumale hästi vastupidav bakter (Bacillus cereus), mille toodetud toksiini soojendamine hiljem ei hävita. St. korralik soojendamine ei muuda toitu pärast ohutuks.
Samal põhjusel peab külmikus hoitud riisi soojendamine toimuma kiiresti, mitte soojas hoides.Aga kuidas selle risottoga üldse on (food safety koha pealt), kas järgmisel päeval üldse tohib risottot soojendada? (olen täna küll elu ja tervise juures, aga kuskilt nagu mäletan, et riisitoite ei soovitata üles soojendada,et mürgine vms....) |
|
|
Tiina
Abikokk 2008-06-16 17:53:14 |
Siin võib targaks saada! Sellest riisibakterist ei olnud minul mitte aimugi!
Olen riisi soojendanud küll ja küll. Aga siimaani elus, nagu näete :P Gruusia köök on siiski üle kõige! |
|
Marit_S
Kokaõpilane 2008-06-16 17:59:17 |
Jaa, ise kogesin vist seda riisimürgitust ka peale ühes jaapani restoranis söömist, sest minu kaaslane tellis mingite nuudlite või muude asjadega rooga ja minul oli riis ning liha. Ja öösel siis tuli see kõik ilusasti välja. Arvasin, et liha oli halb äkki...aga tõenäoliselt siiski riis. Enam sinna ei kutsu... Aga lohutav on teada, et sushiriisiga seda muret ei ole :) (ja ise veel arvasin, et valmis sushiriisi peab kiiresti jahutama seepärast, et ikka külma sushit saada, aga näe - hoopis ohutustehnika) | |
Eva
Abikokk 2008-12-04 18:16:06 |
Kas keegi teist on riisi ka aurutanud? Kui nii, mis on aurutatud riisi tegemise saladused? | |
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2009-05-23 08:49:57 |
Perfektne täisterariis e. pruun riis 1 klaasitäis pruuni riisi 4 klaasitäit vett maitse järgi soola Kalla riis sõelale ning loputa jooksva külma vee all 30 minutit, riisi käega segades. Kuumuta suures potis vesi keemiseni (tugeval kuumusel). Kui vesi keema hakkab, lisa riis ja sega korra. Alanda kuumust ja keeda riisi ilma kaaneta potis aeg-ajalt segades 30 minutit. Siis kalla riis kraanikaussi asetatud sõelale ja lase 10 minutit nõrguda. Pane riis uuesti potti, kata KOHE tugevasti kaanega ja lase 10 minutit aurus haududa. (NB! Mitte pliidi peal enam). Eemalda potilt kaas, sega riis kahvliga õhuliseks ja maitsesta soolaga. | |
Elis
Abikokk 2010-03-28 12:11:42 |
Tegin postituse blogisse Jamie sõmera riisi valmistamise kohta. See on tõesti SÕMER riis! Tema põhimõte on selles, et pesed riisi, valad selle keevasse vette, maitsestad soolaga ja keedad ligi 5 minutit. Siis kurnad vee ära, katad poti põhja veekihiga, asetad sõelal oleva riisi poti peale, katad fooliumiga ja siis aurutad kuni 10 minutit. | |
Foorum