Sooda, suhkur ja pruunistamine šašlõkist ja praesibulast meekoogini

Pannil, grillil või ahjus pruunistamine annab toidule iseloomuliku maitse, lõhna ja värvi. Kui viimast on lihtsalt kena vaadata, siis esimesed kaks on toidunaudingule kriitilisema tähtsusega. Kahjuks ei taha see protsess vahel kohe üldse õnnestuda, sest praetav on liiga külm või märg või temperatuur liiga kõrge või madal vms. Pannil, grillil või ahjus pruunistamine annab toidule iseloomuliku maitse, lõhna ja värvi. Kui viimast on lihtsalt kena vaadata, siis esimesed kaks on toidunaudingule kriitilisema tähtsusega. Kahjuks ei taha see protsess vahel kohe üldse õnnestuda, sest praetav on liiga külm või märg või temperatuur liiga kõrge või madal vms.

Miks toit pruunistub?

Toidu pruunistumise ja iseloomulikku maitse- ning lõhnaühendite tekkeprotsessi kutsutakse Maillardi reaktsiooniks ehk reaktsioonide komplektiks, mille käigus kõige lihtsamas keeles reageerivad valgud suhkrutega ja tekivad toidule maitset, lõhna ja värvi andvad ühendid. Selle protsessi tulemusel saab tuttava maitse ja värvi praekartul ja -sibul, leib, saiakoorik, meekook, röstsai, ahjupraad, grillsteik, koorekaramell, õlu ja viski, šokolaad, kohv, röstitud maapähklid jne. See on ka põhipõhjus miks me liha praeme, mitte visalt taanduv müüt "lihapooride sulgemisest" või "lihamahlade säilitamisest" (kumbki ei vasta tõele, sest igasugune kuumutamine vähendab liha vedelikusisaldust ja liha kiulise struktuuri tõttu praadimine tegelikkuses lausa suurendab "poore"). Maitse on oluline! Ja kena pruunistunud pinda oleme harjunud just selle ootuspärase maitsega seostama.

Tegelikkuses on asi muidugi natuke keerulisem kui "valk+suhkur= maitse" ja tarvis on valkudest pärit vabu aminohappeid. Samuti ei sobi kõik süsivesikud, vaid vaja on redutseerivaid suhkruid. Redutseerivad suhkrud on näiteks glükoos, fruktoos (ka nende segud nagu invertsuhkur ja suurem osa mee koostisest), galaktoos, laktoos ja maltoos, aga kahjuks mitte enamasti toidule lisatava suhkruna kasutatav sahharoos ehk lauasuhkur. Osad redutseerivad suhkrud on pruunistumisel tõhusamad kui teised. Teatud määral käituvad redutseeriva suhkruna ka glükoosi polümeerid nagu köögis olulisematest tärklis taimedes ja selle loomne ekvivalent ehk glükogeen loomses toidus. Vaja oleks ka keetmisest kõrgemat temperatuuri (üle 120 kraadi) või väga kaua aega. Analoogsed reaktsioonid toimuvad ka pikalt keedetud puljongites vee keemistemperatuuril ja tegelikult isegi inimkehas ehk kehatemperatuuril. Veelgi enam – kiiremini kui isegi kuni ööpäeva kestval puljongi keetmisel toimub Maillardi reaktsioon kiirkeedupotis, kus vesi kõrgema rõhu toimel keeb kõrgemal temperatuuril. Ja siis veel see väike nüanss, et Maillardi reaktsioon toimub paremini aluselises keskkonnas. Viimase osas proovige ette kujutada happelises äädikamarinaadis šašlõki kiiret pruunistamist – pole kiire ega lihtne ja pigem on tihtipeale tulemuseks hall liha söestunud nurkadega.

Kuidas pruunistumist soodustada?

1. Kasutada valgurikast toorainet – liha ja teravili on head kandidaadid, aga ka näiteks munavalge paneeringutes ja friteerimistainastes.
2. Kasutada redutseerivate suhkrute sisaldusega toorainet või lisada neid (näiteks mett lihamarinaadi). Tärklis teraviljas ja juurviljades, glükogeen lihas ja fruktoos puuviljades ning piimasuhkrud on siin abiks.
3. Vältida happelist ja soodustada aluselist keskkonda – näiteks lisada veidi soodat (vt pilte allpool). Sama eesmärki täidab ka sooda osades paneeringutes või friteerimistainastes. Eriti tumeda kooriku ja spetsiifilise maitse annab aluseline keskkond näiteks vesikringlitele (bagel, pretzel, lye roll jne) ja kui retseptis keeduvees midagi aluselist pole, siis tasub sellesse suhtuda äärmise kahtlusega, sest tulemus pole ilmselt päris ootuspärane ei maitse ega välimuse osas. Maitse andmise, mitte marineerimise eesmärgil tasub happelisi lisandeid praetavale vms küpsetatavale kalale ja lihale lisada peale pruunistamist. Näiteks ei taha happe ja niiskuse tõttu pruunistuda sidrunimahlaga piserdatud kala.
4. Valida optimaalne temperatuur. Temperatuuri (või aega) peab olema piisavalt, aga nagu köögis ikka – kõrgem temperatuur ei anna alati parimat tulemust. Liiga madalal temperatuuril õigeid reaktsioone ei toimu või toimuvad need väga aeglaselt ja liiga kõrgel temperatuuril hakkab toit hoopis kõrbema.
5. Oluline roll on ka kaudsematel teguritel – pruunistatav toiduaine peaks olema täiesti kuiv, toatemperatuuril, mitte külmikukülm ja pannile võiks jääda piisavalt vaba ruumi. Kui toiduaine on märg või külm või on toitu pannil liiga palju ja pann jahtub maha, siis juhtub tihtipeale, et toit hakkab pannil hoopis madalamal temperaturil keema, mitte kõrgemal praadimistemperatuuril pruunistuma. Vesi keeb 100 kraadi juures ja temperatuur ei saa tõusta enne, kui vesi pannilt aurustunud on. Selleks ajaks võib näiteks liha aga olla juba ammu üle küpsetatud ja sobib heal juhul veel vaid hautamiseks.

Pildil näpuotsatäie soodaga (vasakul) ja ilma soodata sibul (paremal) enne praadimist ja 8 minuti mõõdukal kuumusel praadimise järgselt.

Nendel piltidel on tumedama taina ja meekoogi puhul sooda segatud sooja või ja mee seguga ja heledama koogi puhul jahuga ning lisatud lõpus jahtunud segule. Vahe on märgatav värvis, aga veel enam maitses. Hele kook on küll hea, aga mitte selle õige meekoogi maitsega.

Loe ka: http://thredahlia.blogspot.com.ee/2011/02/meekook-maiastele-mommidele.html

Suhkrud ja karamell

Kui jutt on suhkrutest, siis tasub tähele panna, et karamellistumine ja Maillardi reaksioon on kaks erinevat asja. Erinev on tulemus ja ka pole karamellistumiseks vaja valku. Küll aga toimub mõlemal juhul pruunistumine. Kuna need protsessid toimuvad osade suhkrute puhul sarnastel temperatuuridel, siis panustavad mõlemad maitse ja aroomi kujunemisse (näiteks röstitud porgandite või meega valmistatud ahjuprae/kanatiibade puhul).

Kõik hea on kahjulik?

Paraku tekib neis reaktsioonides ka kahjulikke ühendeid. Näiteks tekib vabast aminohappest asparagiinist ja suhkrutest üle 120-kraadisel temperatuuril akrüülamiid, seda eriti tärkliserikastes toiduainetes (kartul, teravili ehk kartulikrõpsud, friikartulid, pagaritooted). See ei tähenda, et praetud toitu süüa ei võiks, aga sellega ei tasu üle pingutada. Valdavalt praetud toidust ja kartulikrõpsudest toitumine on ebatervislik mitmel moel. Akrüülamiid on potentsiaalselt kantserogeenne ja neurotoksiline, aga pole selge, milline on selle mõju inimesele toiduga söödavates kogustes. Kindel on see, et toiduga on inimene söönud muuhulgas akrüülamiidi tule kasutamisest saati, samas kui seda on toidus uurima ja pirama hakatud viimase paarikümne aasta jooksul.

Lisaks väheneb pruunistamisel veidi toidu toiteväärtus, aga see on saadavate sensoorsete naudingute eest väga väike hind ja olulisem pigem põllumajandusliku aspektina silo tootmisel.