Me oleme eestlastena harjunud, et sool ja must pipar on koduköögis põhilised maitseained. Ajad aga muutuvad ja aina enam võtame üle ka paremaid palu rahvusköökidest mujalt maailmast. Siinkohal ei tasu musta pipra kõrval ja asemel kahe silma vahele jätta tšillit, mis tegelikult polegi üldse pipar, kuigi teda vahel ka tšillipipraks kutsutakse, vaid hoopis tuline paprika - tšillipaprika. Tšilli ja paprika kuuluvad koos kartuli, tomati ja pommu ehk baklažaaniga maavitsaliste sugukonda (Solanaceae) ja erinevalt eelmistest täpsemalt paprika perekonda (Capsicum). Edasi on tegu mitmete liikide ja sortidega. Ka on botaanilises mõttes paprika ja tšilli vilja puhul tegemist marja, mitte rahvapäraselt kasutatava kaunaga. Piprad seevastu kuuluvad hoopis pipraliste sugukonda (Piperaceae) ja on nii eluvormilt kui viljatüübilt hoopis erinevad taimed. Edasi räägime selguse mõttes rahvapäraselt kauntest ja maitse tulisusest, mis seda elamust paremini kirjeldab kui kibe või terav.
Tšillid pärinevad Lõuna-Ameerikast, kus neid kasvatati ilmselt juba üle 6000 aasta tagasi ja metsikuid vilju söödi varemgi. Sealt on tšillid alates Christopher Columbuse avastusreisidest 15. sajandil levinud üle maailma ja saanud ka Aasia ning Aafrika rahvusköökide lahutamatuks osaks.
Näiteks mõned liigid tuttavamate kultiveeritavate tšillidega (lisaks moodustuvad lihtsasti liikidevahelised hübriidid):
Tulenevalt botaanilisest mitmekesisusest ja mitte ainult sortide, vaid ka liikide tasemel, ei erine tšillid ja paprikad mitte ainult kuju, värvi ja tulisuse osas, vaid tegu on üpris erinevate maitsetega, mis on omaette väärt avastamist. Kõik tšillid ja paprikad alustavad rohelisena ja muudavad küpsedes värvi, lõpetades enamasti, kuid mitte alati, punasena. Toiduks tarbitakse neid nii tehnilises kui bioloogilises küpsuses. Näiteks võivad müüdavad rohelised ja punased paprikad olla sama sordi eri küpsusastmed, jalapenosid tarbitakse enamasti rohelistena, kuigi nad küpsevad ka punaseks, habanerosid kollastena jne. Kui tšillidega on meil poes seis nigelam, kuigi värsket habanerot ei pea kodus proovimiseks enam piiri tagant tooma, vaid saab ka kodule lähemalt, siis võtkem võrdluseks kõrvuti poodides enamlevinud paprikad – tavalised suured kandilisemat sorti punased/kollased/rohelised kaunad, pikemad magusamad ja õhemad punased, pisikesed magusad oranžid, heledad kahvatukollased "Ungari paprikad" – nad kõik maitsevad erinevalt. Paljude jaoks on paprika n-ö õpitud maitse ja kui ei meeldi üks (tavaliselt see harilik suur ja kandiline), siis on mõtet proovida ka teisi – näiteks oluliselt magusamaid ja nüansirikkamaid pikema punase kaunaga tegelasi, mis viimasel ajal poeletid on vallutanud.
Keeleliselt eristatakse meil tihtipeale magusat paprikat ja kibedat paprikat või vürtspaprikat, aga tegelikult on tegemist mitme taimeliigi ja sadade sortidega ning üsna sujuva skaalaga mahedamaitselisest paprikast väga terava tšillipaprikani. Õigekeelsussõnaraamat pakub tšillipulbri asemel kasutamiseks ka vürtspaprika jahu, kui kellelgi koduse maitseainekapi sisu sildistamisel ideedest puudu peaks jääma.
Üldiselt on pisema (peenema ja teravama) kaunaga sordid tulisemad kui suuremad (paksemad ja ümaramad) ning küpsed punased kaunad magusama maitsega kui toored rohelised, aga see on ainult rusikareegel ja leidub mitmeid erandeid. Näiteks ühed maailma tulisemad tšillid, habanerod, on hoopis pisikeste töntsakate, enamasti kollakasoranžide kaunadega ja poest leiab ka väiksemõõdulisi mahedamaitselisi paprikakaunu. Lisaks sordivalikule mõjutavad tšillide tulisust kasvutingimused ja sama sordi seemnetest kasvatatud taimedel võivad erinevates kasvukohtades üsna erineva tulisusega viljad valmida.
Tulist maitset põhjustab tšillides aine nimega kapsaitsiin ja sellele sarnased ühendid, mis annavad tšillidele ka paljud tervislikud omadused. Seda tulisust kirjeldatakse alates eelmise sajandi algusaastatest Wilbur Scoville’i välja töötatud ja tema auks nimetatud Scoville’i skaalaga, millel paprika on väärtusega null ja puhas kapsaitsiin 16 miljonit kuumaühikut (SHU, Scoville Heat Unit). Erinevate kasutusotstarvetega pipragaaside tugevus on umbes 1.5-5 miljonit ühikut. Kui Scoville’i skaalal mõõdeti tšillide tulisust algselt organoleptilise testina ja testijaks olid inimesed, siis tänapäeval saab tulisust mõõta täpsemalt kapsaitsiini ja sarnaste ühendite kontsentratsiooni kaudu juba seadmete abil. Olenemata mõõtetehnika täpsuse suurenemisest ja inimfaktori elimineerimisest kontsentratsiooni mõõtmisel on konkreetsesse pingeritta tšillisid siiski raske panna ja igasuguseid tabeleid tuleb võtta hinnangutena, mitte absoluutsete väärtustena, sest olenevalt kasvutingimustest, veesisaldusest ja mõõtmise metoodikast võivad tulemused isegi suurusjärgu võrra erineda. Tšillide söömisel jällegi tuleb mängu veel nüansse. Kui näiteks jalapenode puhul on tulisus üsna kohe tuntav, siis habanerode puhul saabub see kujuteldava trummipõrina saatel väikese viivitusega ja ka võib kapsaitsiini sisaldus vilja eri osades liigiti ja sorditi üsna palju erineda.
Pikalt troonis tuliste tšillide tabelit Red Savina Habanero tulisusega kuni 577 000 kuumaühikut, aga viimasel ajal on kõige tulisema tšilli tiitel tihti omanikku vahetanud ja tulisemate tšillide tulisus ületab miljoni kuumaühiku piiri. Esimene miljoni piiri ületaja oli Naga tšilli. Praegu hoiab alates 2013. aastast tuliseima tšilli Guinnessi rekordit enda käes Carolina Reaper ametlikult 1 569 300 kuumaühikuga, mis on saavutatud eelnevate rekordiomanike ristamisel ja kohalike allikate väitel ka Eestis edukalt kasvatatav. Tšilliekstremistidele, kes valu maitsest kõrgemalt hindavad, toodetakse ka eriti kangeid, üle miljoni SHU vürtsikastmeid, sh pipragaasist kangemaid kontsentraate. Suuremat maitseelamust võib aga oodata kastmetest, mille tulisus lubab neid veel üsna mugavalt puhtalt maitsta ja jääb võrreldavaks toiduvalmistamisel enam levinud tooreste tšillide tulisusega. Nimetagem siinkohal näiteks Tabasco kastet, Srirachat ja Cholulat. Maitsenüansside osas, peale tulisuse, kiidetakse eriti just viimast – Piquini ja De árboli tšillidest ning üsna pika tootmisajalooga Mehhikost pärit kastet. Cholula tootja annab kastme tulisuseks 500-1000 SHU, kuid mitmed muud allikad pakuvad 3000-3600 SHU. Igal juhul on tegu kanguselt sinna umbes Tabasco kanti ja maitselt üpris nüansirikka kastmega, mida artikli autorile meeldib natuke näiteks kas või otse koduse kanasupi taldrikusse lisada.
Tšillidele tulisust andev kapsaitsiin on lõhnatu ja värvitu kristalliline aine. Kapsaitsiin ei põhjusta klassikalist maitseaistingut, vaid seostub suus tihti ka valu- või kuumaretseptoriteks kutsutud TRPV1 retseptoritega, mida on võimalik aktiveerida näiteks ka kuumusega. Paljud kapsaitsiini tervislikud omadused tulenevad ilmselt ka asjaolust, et kapsaitsiin seostub selle retseptoriga mujalgi kehas, näiteks sooles, kuid tulist maitset põhjustamata. TRPV1 osaleb keha temperatuuriregulatsioonis ja seetõttu on ka maitseaisting tuline, põletav, kuigi kapsaitsiin tegelikult põletust ei põhjusta ja on seetõttu täiesti ohutult terav elamus neile, kellele end proovile panna meeldib. Näiteks kipuvad tulisemaid tšillisid eelistama kõrgema testosteroonitasemega mehed, kes ka muidu on riskialtimad. Tuline aisting möödub, kui retseptorid ühendist vabanevad ja mingit kahjustust tšilli söömisest saadavates kogustes sellega ei kaasne. Sama retseptoriga seotakse näiteks ka tuliseid aistinguid põhjustavad ühendid sinepis, mädarõikas ja toores küüslaugus. Tšillides on tegelikult veel sarnaseid aineid, mis toimivad analoogselt, aga räägime siinkohal selguse mõttes kapsaitsiinist, neist olulisimast.
Tšilli pole kõigile loomadele ühtmoodi tuline. Kuna kapsaitsiin seostub ainult imetajate vastavate retseptoritega ja mitte näiteks lindude omadega, siis saavad linnud tšillisid vabalt süüa ja seemneid levitada. Ilmselt on kapsaitsiini näol tegu taime kaitsemehhanismiga herbivooride ja seenhaiguste vastu.
Kasulik on teada, et kõige rohkem tulist maitset põhjustavat kapsaitsiini on tšillide platsentas ehk selles heledas osas, millele kinnituvad seemned. Selle eemaldamisega eemaldatakse ka suur osa tulisusest. Ekslikult arvatakse tihti, et tulisust põhjustavad peamiselt seemned. Seemned tegelikult kapsaitsiini ei tooda.
Väga kuumade tšillide käsitlemisel tuleks kindlasti kanda ühekordseid kummikindaid. Kui käed on saanud tšilliseks, siis ei tohiks katsuda silmi, huuli, nina, limaskesti (sh tualetis hügieeniprotseduuride käigus), sest tagajärg pole küll eluohtlik, kuid võib olla äärmiselt ebameeldivalt tuline aisting. Ka võib päris tulist elamust pakkuda küüne alla sattunud tšillimahl – mitte üritada seda sealt teravate esemetega eemaldada, mis teeb olukorra vaid hullemaks. Tšilliseks saanud käsi tasub määrida korralikult toiduõliga ja pesta seejärel nõudepesuvahendiga, et koos õliga kapsaitsiini eemaldada. Naha külge jäänud tulisusest ei pruugi olla võimalik ka pesemisega täielikult vabaneda. Nii naha kui pindade puhastamisel kapsaitsiinist võib olla abi piirituse kasutamisest.
Aga kui toit on liiga tšillituline? Teoreetiliselt aitab kapsaitsiini suust eemaldada või tulisust mahendada piim ja piimatooted, rasv, tärkliserikkad toiduained, suhkur ja alkohol. Praktikas on eelistused subjektiivsed. Näiteks õliga suud loputada on suhteliselt ebameeldiv ja paljud inimesed ei joo näiteks piima. Mõistlik oleks liiga tšillisena tunduv roog või liiga suur tükk tšillit välja sülitada ja hoida suus või juua peale midagi külma ja rasvast, mis ühtlasi jahutaks ja kapsaitsiini eemaldaks, aga ei kleepuks suus pindadele – külm täispiim, hapukoor, jogurt, koorejäätis. Jäätise söömiseks pole ju põhjuseid kunagi liiga palju. Tegelikult aitab piimatoodete puhul tulist tunnet leevendada nii rasv kui ka piima kaseiinid, mis töötavad teatud määral detergendina. Samuti võib leevendust leida maapähklivõist, pehmetest juustudest, õlist jne rasvastest toitudest, sest kapsaitsiin lahustub rasvas. Teoreetiliselt võib veidi abi olla ka suhkrust või meest, näiteks toasooja vähemalt 10% suhkrulahusega loputamisest. Kindlasti ei tasu peale juua vett, ka mitte külma vett, sest see esiteks ei aita ja teiseks võib tulise elamuse hoopis edasi kanda ning olukorra hullemaks teha. Sama kehtib õlle kohta, kuigi see võiks olla hea ettekääne toidu kõrvale rohkem õlut juua. Õlles on lihtsalt liiga vähe alkoholi. Viin võiks teoorias aidata, aga praktikas saabuvad selle muud kõrvalnähud ilmselt enne, kui tulekahju lõplikult kustutada suudetakse. Öeldakse, et aitab ka riisi, saia või ubade peale söömine. Tasub ehk teada sedagi, et tšilli ei põleta ainult suud, vaid harjumatult suurte koguste tarbimisel võib tuliseid ebameeldivusi mõne aja möödudes ette tulla ka seedekulgla teises otsas.
Maitseainena toidule lisamiseks võib kasutada värsket tšillit, aga tšillit võib säilitamiseks ka kuivatada ja kasutada tervena, helvesteks purustatuna või jahvatatuna. Tšillit saab edukalt külmutada, marineerida, kasutada maitsepastades ja -kastmetes (nt harissa, Tai karripastad, adžika jne), maitseõlides ja -äädikates. Tšillid kuivavad kiiresti ja harva riknedes, mis teeb kuivatamisest ka eelistatud säilitamisviisi näiteks külmutamise ees. Kuivatatud tšillide puhul tasub siiski ettevaatlik olla hallitusega ja hallituse kahtluse korral tšillit toiduks mitte tarvitada. Tšillid on maitseainena selles osas eriti tänuväärsed, et nad tekitavad küll omaette tugeva aistingu, kuid ei tapa samaaegselt teisi maitseid. Nii on ka väga tuliste roogade puhul hea maitsestamise korral tegu väga nauditava ja nüansirikka elamusega.
Toiduvalmistamisel on hea teada, et tšilli tulisus on eriti tuntav rasvasemas osas toidust – näiteks supi või kastme pinnale kogunevas rasvas. Toidu maitsestamisel saab seda omadust ära kasutada kuumutades tšillit toidule lisades seda enne õlis. Tulist maitset aitab omakorda tasakaalustada suhkur või piimatooted, aga maitset muudavad mahedamaks ka tärkliserikkad lisandid nagu riis, sai või kartul.
Kuid tšillisid ei kasutata ainult maitseainena. Mahedamaid kaunu ka näiteks täidetakse. Meilgi siin võib mõnes söögikohas kohata juustuga täidetud jalapenosid (hääldatakse halapenjo, mitte jalapeno). Keskmisele eestlasele võib jalapeno kohta mahe öelda ilmselt veider tunduda, aga heitke korraks uuesti pilk ülespoole tabelisse.
See, kas tšilli maitseb või mitte ja kui palju inimene tšillit talub, on pigem õpitud (ja õpitav!), mitte kaasasündinud eelistus. Oluline on ilmselt nii kultuuriline taust ja see, mida lapsest saati on sööma harjutud, kui ka täiskasvanuna omandatud toitumisharjumused. Mõõdukalt võib tšillit tarbida igas eas, ka väikelapsed. Kolmveerand maailma rahvastikust kasutab tšillit regulaarselt ja paljudes piirkondades on tšilli peamine moodus roogade maitsestamiseks alates beebi esimestest tahketest ampsudest (siis küll koguseliselt tagasihoidlikumalt võrreldes täiskasvanutega).
Paprikad ja tšillid paistavad silma erakordselt kõrge C-vitamiini sisaldusega, mis on võrreldav ehk vaid peterselli ja mustsõstraga. Sidrunis näiteks on C-vitamiini oluliselt vähem.
Lisaks ohtrale C-vitamiinile leidub tšillides A- ja B-vitamiine. Mineraalainetest on seal olulistes kogustes kaaliumit, mangaani, magneesiumit, vaske ja rauda, millest viimase omastamisele mitte ainult tšillist või paprikast endast, vaid ka koos sellega söödavatest kaun- või teraviljadest aitab omakorda kaasa tšillide ja paprikate kõrge C-vitamiini sisaldus. Tšillid ja paprikad on madala kalorsusega ja antioksüdantide ning kiudainerikkad – tervislik toit.
Ühtegi üksikut tervistavat supertoitu ei ole olemas. Ei ole seda ka tšilli ega paprika ja enamus tervist puudutavast infost kipub selles suhtes, vähemalt ajakirjanduses, olema kõvasti üle pingutatud. Aga sellegipoolest on tšillidel kapsaitsiini tõttu päris palju tervislikke omadusi ja nende söömine on selgelt tervislikum kui nende vältimine.
Kuumas kliimas on tšillidel oluline roll toidu riknemist ja toidumürgitust põhjustavate mikroobide kasvu piiramisel. Ka aitab tšillide söömine või kuuma tee joomine kuuma ilma paremini taluda, sest keha hakkab end aktiivsemalt jahutama.
Kapsaitsiin vaigistab valu ja toimib põletikuvastaselt. Piltlikult öeldes saadab näiteks suhu sattunud kapsaitsiin ajju signaali, et suu põleb. Vastuseks sellele toodab keha valu leevendavaid endorfiine. Teadlased pole veel lõplikult välja selgitanud, kuidas täpselt, aga kapsaitsiin toimib põletikuvastaselt ja valu vaigistavalt ja on sel otstarbel ka kasutusel näiteks plaastrite ja kreemide näol. Põletikuvastane toime seisneb põletikuliste protsessidega seotud neuropeptiidi inhibeerimises.
Tšillid võivad aidata ka nohu korral. Tulise toidu söömine paneb nö nina jooksma ja aitab kinnise nina lahti saada. Kuuldavasti on olemas ka kapsaitsiiniga ninaspreid.
Tšillis sisalduv kapsaitsiin võib mõningal määral aidata kaalu langetada ja vähenenud kaalunumbrit säilitada. Esiteks toimib see loomuliku portsjonisuuruse kontrollsüsteemina, sest inimene sööb tulisemat toitu aeglasemalt ja täiskõhutunne saabub õigemal ajal. Tšillid toimivad ka isu vähendavalt. Teiseks kiirendab tšilli korraks pisut ainevahetust, laiendab nahas veresooni ja ergutab vereringet ning aitab reguleerida kehatemperatuuri - see aga kulutab kaloreid. Ka võib tšilli mingil määral soodustada rasva põletamist. Ilmselt kõige tähtsam on aga kapsaitsiini toime veresuhkru regulatsioonile. Kapsaitsiin aitab söömisjärgselt veresuhkrut stabiliseerida ja sellest võib lisaks kaalujälgimise lihtsustamisele olla abi 2. tüübi diabeedi ennetuses.
Tšillisööjad elavad kauem. Ühest värskemast uuringust pea poole miljoni uuritavaga, küll põhjuslikule seosele valgust heitmata, selgus, et kord-kaks nädalas vürtsikat toitu söövatel uuritavatel oli suremus 10% väiksem kui neil, kes sõid vürtsikat toitu vähem kui korra nädalas. Veel väiksem üldine surmarisk oli neil kes sõid vürtsikat toitu 6-7 päeval nädalas. Tšillid olid peamiseks vürtsikuse allikaks ja tšilli söömine oli seostatav väiksema riskiga surra kasvajate, südamehaiguste või hingamisteede haiguste tõttu.
Kapsaitsiin alandab ka vererõhku ja võib aidata ennetada kardiovaskulaarseid haigusi ning vähendada trombide tekkimise tõenäosust. Tšillide söömine võib vere kolesteroolisisaldusele mõjutada tervislikus suunas.
Tšillides sisalduvad ühendid võivad pidurdada teatud tüüpi kasvajate levikut organismis.
Osades tšillides leiduvad antioksüdandid võivad kaitsta silmi maakula degeneratsiooni ja hallkae eest.
Tšillid ei põleta ja ei põhjusta maohaavandeid ega refluksi ja ei mõju kahjulikult maole ega sooltele. Esimestes võib süüdistada peamiselt hoopis bakterit (Helicobacter pylori). On ilmunud ka töid, mis lubavad loota, et tšillide söömine aitab maohaavandeid äkki hoopis ennetada. Tšillid võivad kaitsta magu osade valuvaigistite (näiteks aspiriini) negatiivse mõju eest. Liiga suures koguses võib tšilli osadel allikatel siiski juba olemasoleva haiguse korral ärritavalt mõjuda. Samas ärritatud soole sündroomi korral võib tšilli söömisest hoopis abi saada. Tuleb oma piire tunda, aga mitte vältida vältimise pärast. Paljuski põhineb müüt tšillist ja maohädadest sellele, et tšilli tekitab põletavat tunnet ja see ei saa ometi hea olla. Tegelikult tšilli aga ei põleta, vaid paneb lihtsalt aju uskuma, et põletab. See on ebameeldiv tunne, kuid siiski ohutu.
Tšillid ei mõjuta pikaajaliselt maitsemeelt. Õigemini ei tee nad seda kauemaks, kui kestab põletav maitse. Mingeid jäädavaid kahjustusi maitsemeel ei saa. Kapsaitsiin ei seo ega mõjuta maitseretseptoreid.
Tšillid on ohutud lapseootel ja imetavatele emadele ning tšillituline toit ei mõju pahasti lapsele ega põhjusta enneaegset sünnitust.
Terav toit ei tekita alkoholile või nikotiinile sarnast sõltuvust, kuigi seda peale tulist aistingut vabanevate endorfiinide tõttu tšillidele vahel süüks pannakse. Pigem on erinevalt mainitud sõltuvustest tegu hoopis tervisliku harjumusega.
tänan
Foorum