Milline viis on kõige parem õhulise biskviidi e. tordipõhja küpsetamiseks? Nami-Nami toimetaja Kaare Sova selgitab.
Siis, kui rohi oli rohelisem ja munad kollasemad, teadsin, et biskviidi valmistamiseks on ainult üks viis - munakollased ja munavalged tuleb eraldi vahustada ja õrnalt kokku segada. Miksrist ei osanud siis unistadagi, nii et vaja oli visplit ja tugevaid käsi. Oh seda vanaema, kes pesukausis mune vahustas ja puupliidi ahjus biskviiti küpsetas. Ta oli tõeline biskviidimeister!
Siis, kui ma üheteistkümnendaks sünnipäevaks oma esimese miksri sain, ei olnud mul ka veel aimu, et biskviidi jaoks võib munakollased ja -valged koos vahustada. Aastaid hiljem see teadmine kuidagi minuni jõudis ja juba siis olin tordipõhja tegema asudes alati segaduses kumba varianti eelistada.
Nüüd, kui ma kondiitriks õppisin, sain teada, et on veel üks võimalus biskviidi tegemiseks - munavalged tuleb tugevaks vahuks vahustada ja vahustamata munakollane juurde segada.
Olen küpsetanud nii ja naa, tordipõhjad on küll alati õnnestunud, kuid õhku on jäänud küsimus, kas on üldse vahet, millist meetodit kasutada? Eriti kui kasutada küpsetuspulbrit, mis nagunii kooki kergitab ja parandab munade vähesest vahustamisest või ülevahustamisest tingitud vead. Tegin väikese katse ja panen oma tähelepanekud kirja.
Olgu veel ära mainitud, et biskviiti on tegelikult võimalik teha ka soojal meetodil ehk mune vesivannil vahustades. Tainas peaks tulema vedelam ja seda kasutatakse põhiliselt üleküpsetatud kookide valmistamiseks. Tordipõhja ei ole ma sellisel viisil kunagi teinud.
Katse
Valmistasin kõik biskviidid ühe retsepti järgi, käsimiksriga, küpsetasin ühesuuruses vormis (18 cm) ja ka küpsemise aeg kujunes kõigil samaks (17 minutit).
Biskviit kahest munast
2 muna
0,75 dl suhkrut
0,75 dl jahu
0,2 dl tärklist
0,5 tl küpsetuspulbrit
190 kraadi, 17 minutit (parem oleks olnud 180 või isegi 175 kraadi) ja mõned minutid rohkem, siis poleks biskviidi pealispind ehk lohku vajunud ja ebaühtlane jäänud.
Tärklise ja küpsetuspulbri lisamine on isiklik eelistus ja harjumus. Küpsetuspulbri lisamine on tegelikult kindla peale minek, et ei peaks ahjust õhukest biskviidiriba välja võtma. Nii fanatt ikka ei ole, et näen vaeva, vahustan ja kui nässu läheb, siis kohe naksti viitsin uue taina hakkama panna :)
Biskviidi valmistamisel võtsin arvesse:
- mune tuleb vahustada puhtas kausis. Rasvases või märjas kausis munad vahtu ei lähe. Ka miksrilabad peavad olema puhtad.
- külmkapikülmad munavalged vahustuvad paremini;
- et saada kohev vaht, tuleb vahustamist alustada kõige aeglasema käiguga, et munavalgu niidid ei katkeks. Hiljem jätkata kiiremal käigul.
- mune tuleb vahustada vähemalt 10 minutit, parema tulemuse saab 15-20 minutiga (4 ja rohkema muna puhul, kahe munaga biskviidi puhul kulus mul vähem aega);
- jahu-tärklise-küpsetuspulbrisegu tuleb munavahu hulka sõeluda, et vältida jahutükke;
- tainas tuleb kokku segada õrnalt, kuid võimalikult kiiresti (umbes 15 sekundiga), et mitte kaotada õhulisust;
- biskviittainas tuleb küpsetada kohe;
- ahjuust pole mõistlik biskviidi küpsemise ajal avada - biskviit võib alla vajuda. Alles siis, kui ettenähtud küpsemisaeg möödas (või ka veidi varem, kui tundub, et biskviit on valmis), võib ukse avada, et kontrollida näpu või puutikuga biskviidi küpsust.
1. Munakollased ja munavalged eraldi
2. Munakollased ja munavalged koos
3. Vahustatud munavalged ja vahustamata munakollased
Tulemused
Kõigepealt kibelen ütlema, et kinnitust sai väide - küpsetuspulber on kindla peale minek! Esimese meetodi käigus õnnestus mul munavalged üle vahustada - vaht muutus teraliseks ja murenevaks, nagu pildiltki näha. Kuna asi ei tundunud siiski kõige hullem, ei hakanud uusi mune võtma ja jätkasin. Taina kogus oli võrreldes teiste meetoditega väiksem ja pärast kümmet minutit küpsemist tundus, et biskviit ei kerkigi. Siis aga hakkas küpsetuspulber oma tööd tegema ja tulemuseks oli ilus kohev tordipõhi. Küll teistest madalam, aga kindlasti mitte ebaõnnestunud.
Esialgu mulle tunduski, et põhimõtteliselt ei ole biskviitidel mingit vahet (tahtsin isegi postituse pealkirjaks panna -"Vahet pole biskviit" :P), sest kõik kolm kerkisid ilusaks ja olid pehmed, kohevad. Aga see polnud tulemus, mida ma ootasin! Ma tahtsin teada seda ühte ja ainust, kõige paremat meetodit, mida ma edaspidi tordipõhjade tegemisel kasutama hakkan (: Seega võtsin appi terava pilgu, joonlaua ja suure sakilise noa. Lõikasin tordipõhjadelt õhukese kihi maha, seejärel kaheks kihiks ja uurisin asja tähelepanelikumalt. Järgnev järjestus on konkreetselt sellest katsest lähtuv (nagu näha läks ju natuke nässu ka) ja puhtalt minu isiklik arvamus, kindlasti mitte absoluutne tõde!
Enne veel üks asi - tegelikult soovitatakse tordipõhi päev varem valmis küpsetada, korralikult maha jahutada, fooliumisse pakkida, jahedasse panna ja alles järgmisel päeval kihtideks lõigata. Siis ei ole biskviit nii pude ja on oluliselt mõnusam seda kolmeks või neljaks õhukeseks kihiks lõigata. Mina lõikasin biskviite samal päeval kohe peale jahtumist.
3. KOHT: Munakollased ja munavalged eraldi
- Biskviidi paksus ~4,7 cm.
- Kõige pehmem ja õhulisem biskviit, mistõttu lõikamisel pudises kõige rohkem.
- Kõige rohkem aega, liigutusi nõudev ja musti nõusid tekitav meetod. Sellest ka viimane koht. Liiga tüütu.
- Munavalgete ülevahustamise oht (täpsemalt meetodite all)!
Siiski tundub, et sel viisil saab kõige kergema ja õhulisema biskviidi. Muidugi ainult sellisel juhul, kui mõlemad munavahud ideaalselt õnnestuvad. Sobiks kõige paremini hästi mahlaste tortide tegemiseks, kindlasti imab hästi vedelikku.
2. KOHT: Munakollased ja munavalged koos
- Biskviidi paksus ~5 cm
- Tihedam, kui eelpool kirjeldatud biskviit.
- Kõige vähem liigutusi nõudev ja kõige vähem musti nõusid tekitav meetod. Vahustamine nõuab kannatlikkust.
Kõige kindlam meetod õnnestumiseks, kui pidada kinni soovitusest vahustada mune 10 ja rohkem minutit.
Kui mul oleks käed-vaba mikser, siis oleks see meetod valmistamise mugavuse poolest ehk isegi võitjaks tulnud. Käsimiksriga vahustades väsib käsi päris ära :P
1. KOHT: Vahustatud munavalged ja vahustamata munakollased
- Biskviidi paksus ~5,5 cm
- Kõige kõrgem ja tihedam. Mulle meeldib tihe ja tugev biskviit tordipõhjana rohkem. Ei vetti nii läbi ja hoiab paremini vormi.
- Kõige kiirem - munavalged eraldi läksid kiiremini vahtu kui munakollased ja -valged koos või eraldi.
- Kõige mõnusam kihtideks lõigata. Oleks võinud vabalt kohe pärast jahtumist neljaks õhukeseks kihiks lõigata.
- Ülesegamise oht munakollaste lisamisel munavalgevahu hulka (täpsemalt meetodite all)!
Minu lemmik! Edaspidi enam pead ei vaeva, mil viisil biskviiti teha :)
MEETODID:
1. Munakollased ja munavalged eraldi
Eraldasin valged kollastest ja tõstsin need munakollaste vahustamise ajaks külmkappi (külmalt läheb munavalge paremini vahtu). Vahustasin munakollased suhkruga (2/3 suhkrukogusest). Vahustama peaks nii kaua kuni maht kasvab kaks korda ehk umbes 10-20 minutit.
Vahustasin munavalgeid alguses aeglasel, siis kiiremal käigul, kuni tekkis ühtlane õrn vaht. Lisasin järk-järgult ülejäänud suhkru (1/3 suhkrukogusest). Vahustada tuleb kuni tekib püsiv vaht, mis lusikaga tõstes oma kuju säilitab. Kuna suhkrukogus munavalgete vahustamisel on väga väike, siis on ülevahustamise oht päris suur. Ülevahustatud munavalge näeb välja teraline ja murenev. Nagu näiteks minu oma üleval fotol (: See juhtub alati nii ootamatult. Vahustamise peaks lõpetama niipea, kui vaht muutub tugevaks ja miksrilabade väljatõstmisel tekkinud jäljed püsima jäävad. Teravaid vahutippe ma väga taga ei ajaks - seda võib teha kolmanda meetodi puhul või beseed valmistades, kus suhkrukogused on palju suuremad ja munavalgeid nii lihtne ülevahustada pole.
Lisasin vahustatud munakollastele juurde 2/3 munavalgevahust, segasin õrnalt läbi, tehes lusikaga alt-üles liigutusi. Sõelusin juurde omavahel segatud jahu-küpsetuspulbri-tärklisesegu ning segasin ühtlaseks (ikka lusikaga ja alt-ües liigutustega). Lisan tavaliselt kogu jahu korraga, üritan sõeluda ühtlaselt üle terve kausi, mitte keskele hunnikusse. Lõpuks lisasin juurde ülejäänud munavalgevahu ja segasin õrnalt, kuid kiiresti läbi. Valasin taina küpsetuspaberiga vooderdatud vormi ja küpsetasin.
2. Munakollased ja munavalged koos
Vahustasin munad suhkruga kohevaks kreemikaks vahuks (15-20 mintuit). Alguses aeglasel käigul, mõne minuti pärast kiiremal käigul. Munavaht peab jääma nii tugev, et miksrilabade välja tõstmisel mahavalguv vaht ei vaju kohe laiali, vaid jääb püsima nagu pildiltki näha. Vahustamise käigus peab suhkur täielikult sulama.
Sõelusin munavahu hulka jahu-küpsetuspulbri-tärklisesegu (sõelusin korraga kogu jahu, mitte keskele hunnikusse, vaid ühtlaselt kausi ulatuses) ja segasin õrnalt läbi, tehes lusikaga alt-üles liigutusi.
Niipea, kui tainas muutub ühtlaseks, tuleb segamine lõpetada. Ülesegatud tainast head biskviiti ei saa. Koolis õpetati meile, et jahu sisse segamiseks ei tohiks kuluda üle 15 sekundi :)
Valasin taina küpsetuspaberiga vooderdatud vormi ja küpsetasin.
3. Vahustatud munavalged ja vahustamata kunakollased
Vahustasin munavalgeid ilma suhkruta miksri kõige aeglasemal käigul kuni tekkis ühtlane õrn vaht. Lisasin järk-järgult suhkrut ja kiirust. Vahustasin kuni miksrilabade väljatõstmisel tekkisid teravad vahutipud. Vaht peab olema nii tugev, et lusikaga tõstes püsib see tornina ja kausi kummuli pööramisel jääb kaussi ega valgu välja.
Segasin munakollased lusikaga korralikult läbi ja valasin munavalgevahule. Segasin miksriga ühtlaseks, keskmisel kiirusel, võimalikult lühikese ajaga. Segada tuleb tõesti ainult nii kaua, kuni munavalge ja -kollane on segunenud. Tegin nii - lülitasin miksri (korraks) sisse ja tegin lisaks käega segamisliigutusi. Kui liiga palju segada, muutub vaht vedelaks. See juhtub päris kiiresti! Käsitsi segades ei taha munakollane nii kiiresti seguneda ja on suurem oht ülesegada.
Sõelusin munavahule juurde omavahel segatud jahu-küpsetuspulbri-tärklisesegu (kõik korraga, kausi ulatuses, mitte keskele ühte hunnikusse) ning segasin õrnalt alt-üles liigutusi tehes ühtlaseks. Valasin taina küpsetuspaberiga vooderdatud vormi ja küpsetasin.
Viimasel ajal kasutan biskviidi valmistamisel seda retsepti: tordipõhi neljast munast
Ahjuplaadi suurused biskviidid, kahe ja kolme biskviidikihiga tortide jaoks, teen just selle retsepti järgi. Neljast munast tuleb pigem õhuke biskviit (1 -1,5 cm paksune), aga reeglina just seda sööjad soovivad - vähe saia, palju kreemi. Minu ahjuplaadi mõõdud on 36x42,5 (ilma äärteta mõõt ehk pind millele määrin taina, on tegelikul väiksemgi - 31x39).
Plaadibiskviiti küpsetan 210-kraadises ahjus keskmisel siinil 8-10 minutit. Kuni biskviit on äärtest kuiv, pealt pruun ja näpuga katsudes ei jää biskviidi pinnale lohku. Enne 7 minuti möödumist ma biskviiti torkima ei lähe.
Ümmargust biskviiti küpsetan küpsetuspaberiga vooderdatud 24-26 cm läbimõõduga vormis, keskmisel siinil, 200-kraadi juures 20-25 minutit. Kui biskviidi sisse torgatud puutikk jääb kuivaks, on see valmis.
Veel üks mõte!
Lõpuks, pärast mitmeid läbi kärssanud miksereid, ma murdusin ja tõin koju kaua igatsetud Kitchen Aidi. Pean tunnistama, et sellise võimsa masina puhul pole vajadust munavalgeid kollastest üldse eraldama hakatagi. Mil iganes aga tekib vajadus käsimikseriga biskviiti teha, olen endiselt seda meelt, et vahustatud munavalged ja vahustamata kollased annavad parima tulemuse (:
Foorum