Intsu külm vääriskala

Esmalt sega kokku külm marinaad

Kasutan selleks puhuks Salvesti 1,6 kg kurgipurki, mille algse sisu lapse pintslisse panid. Selleks kasuta ca 1 liitrit külma vett. Võta sealt klaasike maha ning selle puuduoleva klaasikese võtad keeduvee kannust kuumana, kus sees sulatad ära soola ja suhkru. Suures purgis ootab vesi, millele lisad äädika ning sulatatud soolveel. Soola sulatamine võtab aega. Istu teleka ees ja muudki sega. Kuuma veega läheb kiiremini.

Kui marinaad on valmis ja purk on piisavalt suur (marinaadis võiks olla natuke vähem, kui pool purki), siis hakka üks haaval sinna sisse libistama kalafileesid kenasti avatult. Eraldi kalakesi lisades saad veenduda, et soolvesi pääseb iga kala vahele. Kui kõik kalad on soolvees, siis võid käega veel neid allapoole suruda, et veekihist ükski kala ise välja ei turritaks. Kui tarvis, lisa vett. Kui vesi purki mahtuma ei kipu, võta vähemaks. Kui vee peale tuleb pisut vahtu, eemalda see lusikaga või köögipaberiga. Keerad kaane peale ning lased jahed ruumi (või jahekapis) 2 öödpäeva marineeruda. Vahepeal kui meelde tuleb, võid purki keerutada ja lokustada, et see soolvesi paremini kaladele vahele poeks. Seejärel vala ära kogu see soolvesi. Võid kasutada selleks sõela, sest edasine ei eelda kuiva kala aga samas ka mitte märjast nõretavat.

Kala maitsestamine ehk teine faas

Selleks puhuks kasutan ka kordukasutusega kandilisi karpe, kuhu on hea fileesid piki ja kõrvu kihtideks laduda. Kõige alumiseks kihiks panegi kala. Pane fileesid niimoodi, et suurt ülekatet ei tekiks aga samas põhja ka naljalt vahelt ei näeks. Seejärel pintselda see kala kiht kergelt õliga. Mina kasutan selleks sama pintslit, millega saiakesi munaga enne ahju panemist pintseldan. Seejärel jahvata peale sörts pipart ning raputa peale peeneks hakitud värsket tilli. Tilli pane maitse järgi ja mõõdukalt. Ma olen seni ühe poes müüdava suure potipuhmaga hakkama saanud aga tegelikult panen järgmine kord ikka rohkem. See on lihtsalt super hea pärast terves koosluses. Ei pea ka imepeeneks hakkima. Nüüd kui till on pipra peal, kata terve kiht õhukeseks lõigatud sibulaga. Mina teen nii, et lõikan poolkettad (ümmargust raske täpselt lõigata ka) ning esmalt vooderdan ääred sibulaketta sirge serv seina poole ning sisu osa siis katan vastavalt, et taaskord õhukese sibulakihi vahele liigselt auke ei jääks. Aus vastus on see, et seda sibulat pole kunagi liiga palju, sest pärast süües tahad iga kalaampsuga koos nii tilli, kui sibulat. 

Ja nüüd algab uus ring otsast peale. Kala, õli, pipar, till, sibul... kala, õli, pipar, till, sibul jne jne kuni karpi rohkem ei mahu.  Sama saab teha ka purki aga siis peab olema nii suure suuga purk, et käsi sisse mahuks ning ümmarguses asjas selle kihi ühtlaseks saamine pole just kergemate killast.

Iga kord, kui sibula kihi olen valmis saanud, siis vajutan kergelt käega kogu teemat, et mahlad välja tuleks, ning õhk vahelt välja pääseks. Ma jätan viimase kihi alati suurema koguse sibulaga ning pressin veel käega pisut. Enne kaane peale panemist niristan veel pisut õli ja keeran veel paar ringi pipart ka.

Kui see kõik on nüüd tehtud, tuleb mängu kannatus. See kenasti pikalt ettevalmistatud kala võiks nüüd jahekapis mõnusalt 2 ööd seda kõike endasse tõmmata. Ühtlasi marineerub ka sibul. 

Tõtt öeldes söön mina seda vääriskala magustoidu asemel ilma mitte midagi lisamata. Kindlasti sobib sinna juurde kuum keedetud kartul või must leib aga see pole üldse vajalik.

Head nautimist!

Retsept ja foto: Indrek Kaing. Inspiratsioon Anneli Unti retseptist “Vaese mehe lõhe” Saaremaalt. Viimsi Taluturult nimega “Presidendi räim”.