1 l piima
200 g suhkrut
4 muna
65 g maisitärklist
1.5 tl vanillisuhkrut
50 g võid
1-1.5 sl konjakit
Keedutainas:250 g piima (2,5 dl)
250 g vett (2,5 dl)
250 g võid
300 g nisujahu
6 suurt muna
2 tl suhkrut
0.5 tl soola
Karamell:250 g suhkrut
2 sl vett
1 tl sidrunimahla
Kuumuta piim potis ettevaatlikult keemiseni. Samal ajal vahusta munad teises kausis suhkru ja kartulitärklisega kohevaks. Tempereeri munavaht, lisades sinna vahustamise ajal paar kulbitäit kuuma piima. Siis kalla munavaht potti ja kuumuta muna-piimasegu pidevalt segades, kuni kreem pakseneb (NB! Maisitärklis vajab paksenemiseks mõneminutilist kuumutamist tugeval tulel).
Tõsta pott tulelt, sega juurde konjak (kui kasutad). Lase 5 minutit jahtuda, siis klopi vähehaaval juurde või. Lase kreemil jahtuda. (Kreemi võib valmistada 3-4 päeva varem; hoia jahedas).
Kuumuta paksupõhjalises potis vesi, piim, võikuubikud, sool ja suhkur keemiseni. Kohe, kui või on sulanud, tõsta pott korraks tulelt ning lisa korraga kogu jahu. Sega samal ajal hoolega ja kiiresti puulusikaga, kuni jahu on segunenud.
Tõsta pott uuesti tulele ning sega hoolega 2-3 minutit, et tainast osa niiskust välja keeta. Tainas peaks olema pehme ja sile.
Kalla tainas teise kaussi ning lase veidi jahtuda (ca 60 kraadini)*. Sega ükshaaval juurde munad, iga kord puulusikaga korralikult segades (kui kasutad nt KitchenAidi vm mikserit, siis sega madalaimal kiirusel juurde üks muna, siis tõsta kiirust ning sega ükshaaval juurde ülejäänud munad). Valmis tainas peaks olema paks ja läikiv ja aeglaselt voolav, kui lusikaga kausist välja tõsta.
NB! Tainas tuleb soojast peast vormida! Pane kondiitripressi sisse ning suru läbi 1 cm sileda otsiku küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile väikesed pallikesed. Jäta pallikeste vahele umbes 5 cm kerkimisruumi.
Küpseta 200-kraadises ahjus umbes 20-30 minutit, kuni profitroolid on kenasti kerkinud ja kuldpruunid. Katsu valmis profitroole sõrmega - kui need tunduvad krõbedad ja kuivad, siis on nad valmis.
Pane keedukreem kondiitripressi sisse ja suru iga profitrooli sisse parasjagu kreemi, kasutades selleks noaga tehtud väikest avaust profitrooli all.
Croquembouche'i valmistamiseks on kaks võimalikku viisi - lao lihtsalt täidetud profitroolid koonusekujuliselt kokku või valmista papist vms materjalist tugev koonus, mille ümber tuleb profitroolid ritta laduda. Esimesel juhul piisab sellest, kui kaunistad valmis profitroolikoonuse karamelliga; teisel juhul tuleks profitroolid karamelli abil esmalt teineteise külge "liimida" ja lõpus karamelliniidistikuga kanustada.
Täida suur kauss jääkülma veega.
Sega potis suhkur, vesi ja sidrunimahl. Tõsta pott mõõdukale tulele ning kuumuta umbes 5 minutit, kuni suhkur hakkab sulama. Ära sega! Tõsta kuumust ning keeruta kergelt potti, nii et suhkur karamelliseeruks ühtlaselt. Kui suhkrukaramell on kuldse merevaigu karva, siis tõsta pott tulelt ning kasta hetkeks poti põhi jääkülma veega täidetud potti (2-3 sekundiks, kuni karamellisegu sisiseb).
Nüüd tuleb karamelli kohe kasutada. Kõige lihtsam on kasta täidetud profitroolid otsapidi karamelli sisse ja küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile tahenema jätta. Pärast kastad profitroolide alumise poole samuti karamelli sisse ja siis "liimid" profitroolid teineteise külge kinni - nagu näiteks siin blogis.
Meie oleme teinud lihtsalt kahe kahvli abil karamelliniidistiku. Kahvlid asetad vastastiku ja kastad veidi jahtunud karamelli sisse, siis tõstad kõrgele küpsetuspaberi kohale ja vehid kahvlipaariga edasi-tagasi, nii et tekivad peenikesed õhulised karamelliniidid, mida saab ümber profitroolitorni sättida.
Kui karamell liiga kõvaks hangub, siis kuumuta tasakesi uuesti.
Serveeri croquembouche'i kohe või lase umbes 2 tundi toatemperatuuril oodata.
Proovisin retsepti. Tuuletaskud tulid väga head-õhulised ja maitsvad ja kerkisid ülihästi. Keedukreem seevastu väga ei maitsenud, oli lihtsat magus (kuigi maitsestasin nii sidruni mahla, -koore ja -likööriga, ja veel üsna heldelt). Karamell õnnestus hästi, aga teine kord ma päris merevaigu karva ei laseks. Kuna ma nii kiirelt ei tegutsenud ja karamell jõudis 2 korda kõvaks minna, siis oli viimane ots juba veidi mõruda maitsega. Torni ladumine ka esimesel korral väga ei õnnestunud, nii et algajal soovitaksin siiski koonuse abiks meisterdada :)
Ma proovisin ka täna teha - taigen tuli liiga vedel vist, ahjus pooled ei kerkinud, kuid kreem tuli imehea. Saavad söödud mõlemad, kuid mitte nii ilusa tornina :) Mis halvasti, see uuel aastal uuesti!
Ma olen seda nüüd vist juba 7-8 aastat aastavahetusel pidulauale teinud. Pole õnnestunud kordagi veel nässu ajada ja maitseb alati kõigile. Tänavune kreem sai maitseks veidi kodumaist Vana Tallinna likööri.
Ühe asja vastu vaidleksin :)</br> Keedutainast ei ole vaja soojana kasutada, seda võib säilitada ka öö läbi külmkapis pritskoti sees ja alles järgmisel päeval kasutada. Seda lihtsam pritsida.</br> Peale ahjust võtmist tuleks kohe teha profitrolidele peene tülle või noaotsaga auk sisse, et kuum aur välja pääseks ja profitrool kenasti oma kuju säilitaks.</br> Kuju säilitamiseks ja veel parema maitse saavutamiseks võib profitroole küpsetada ka suhkrutainaga (craquelin'id). Mida korrektsem kuju, seda lihtsam laduda :)
Tere! Kumb peab olema kas maisi või kartulijahu?
Foorum
Croquembouche
Selle peene prantsuskeelse nime taga peidab end tegelikult lihtne magutoit - keedutainapallid ehk profitroolid ehk tuuleoad, mis on täidetud keedukreemiga ja kenasti puuks sätitud. Keedutainapallikesi hoiab koos karamelliniidistik või lihtsalt karamell.