Pille
Nami-Nami peakokk 2009-05-04 08:47:27 |
Nagu nii mõnigi eestikeelsete toidublogide lugeja ja Nami-Nami kasutaja on märganud, siis sel kevadel on kokkamishuviliste seas popp kodune sõirategu. Minagi sellest "pisikust" nakatanud ja viimase paari nädala jooksul kohe mitu-mitu sõira teinud. Seto köögi teema all on sõirateost juba juttu olnud (tõstan need postitused siia ka), aga kuna sõir on lisaks Setomaale popp ka Võrumaal ning kuna ma ei taha, et suuliimi jm postitused sõirapostituste varju jäävad, siis teen siia eraldi teema. Kuidas teha sõira? Tunnistan kohe alguses, et olen mänginud komponentide ja kohupiimadega, põhiretsept on mul kogu aeg sama olnud. Salme Masso klassika, mis ilmunud nii mõneski tema raamatus (hetkel mul laual nt tema koostatud 1984. a. "Kokaraamat"). ---------------------------------Kohupiimajuust (Sõir) 500 g kohupiima, 1 l piima, 50 g võid, 2 muna, 1 tl soola, 1 tl köömneid Piim kuumutatakse keemiseni, lisatakse kohupiim ja segatakse. Kuumutatakse aeglaselt, kuni eraldub vadak. Nõrutatakse sõelal. Nõrgunud juustumass pannakse uuesti keedunõusse, lisatakse või ja kuumutatakse segades, kuni mass muutub ühtlaseks. Munad klopitakse lahti, segatakse kohupiima hulka, maitsestatakse soola ja köömnetega. Kuumutatakse segades nõrgas kuumuses veel mõni minut (mitte keeta). Tõstetakse külma veega niisutatud vormi. Asetatakse jahedasse ja lastakse mõni päev seista. Kui soovitakse sõira kauem säilitada, pannakse soe juustumass linasesse riidesse ja seejärel raske vajutis peale, et vadak täielikult välja nõrguks. Seejärel määritakse pealt võiga, hõõrutakse soolaga ja lastakse leiges ahjus kuivada. Hoitakse jahedas. Antakse lisandiks tee, kohvi või õlle juurde. Sobib võileivakatteks. ---------------------------------Esmalt tegingi täiesti klassikalise köömnetega sõira. Kasutasin Manni ja võrukestest naabrite soovitusel 3,5% Valio Alma piima, Nopri 2% kohupiima, Valio võid, Kikerikii suuri mune (need on praegu juba üsna kollased ja annavad sõirale kena värvi). Siin fotod erinevatest etappidest: Kõigepealt kuumutan piima potis keemiseni, segan juurde kohupiima ja kuumutan segades, kuni eraldub vadak (ehk piima asemel tekib potti selline valkjaskollane vedelik. Nii mõneski allikas kirjeldatakse vadakut roheka vedelikuna, mis minu arust pole esiteks täpne ning teiseks on kõike muud, kui apetiitne kirjeldus antud olukorras :)):
Kuivema kohupiima (Nopri 2%) puhul on oluline kohupiim esmalt läbi segada. Mu senise sõirateokogemuse puhul läks üks sõir _natuke_ untsu seepärast, et lisasin kohupiima suure tükina ja kalgendumine toimus enne, kui jõudsin selle kohupiima potis ühtlaseks segada. Valmis sõirale jäid sellised kõvemad suuremad tükikesed sisse, mis oli täiesti ebavajalik. Maitset ei rikkunud, aga edaspidi püüan seda vältida. Siis kallasin massi metallrestile nõrguma. Ma pikalt ei nõruta, 15-20 minutit, kuni juustumass on üsna kuiv (pikemalt nõrutamisel ei näe ma erilist mõtet. Kui väga kuiva sõira soovitakse, siis pigem panna valmis sõirasegu linasesse riidesse ja vajutise alla, nagu Salme Masso ülal soovitas). Lusikaga ei pressi ja sõela pole samuti marliga vooderdanud (mul selline nõukaaegne metallsõel). Aga kindluse mõttes võib esmalt sõela märja marliga vooderdada muidugi. Vahepeal pesen/pühin poti puhtaks ja kuumutan seal või. Alandan kuumust, lisan nõrutatud juustumassi ja segan puulabidaga ühtlaseks (fotol on näha sulavõi triibud):
Klopin munad soolaga lahti ja segan juustumassi hulka:
See etapp on kõikide sõirade juures sama olnud. Nüüd lisan maitseained, esimesel korral köömned. Köömned röstisin loomulikult esmalt kuival kuumal pannil, et nad mõnusalt aromaatsed oleksid:
ja segan täiesti ühtlaseks:
Võtan väikese kausi (mu pastasöömise kauss), loputan külma veega üle ja kallan sõiramassi kaussi tahenema. Sõir on väga maitsev kohe peale jahtumist, aga õigema tekstuuri saab täielikult jahtudes:
See Nopri kohupiimaga tehtud köömnetega sõir oli järgmisel päeval väga ilusasti viiludeks lõigatav, täitsa "juustune". Edaspidi olen kasutanud rasvasemat kohupiima (nii Pajumäe kui ka Saida on 12%, olen teinud Pajumäe kohupiimaga), millest tulevad veidi pehmemad sõirad. Minu ülejäänud katsetused: Oma sünnipäevaks tegin sõira värske basiiliku, värske küüslaugu ning päikesekuivatatud tomatitega (inspireeritud Manni tütre sünnipäeval saadud maitsvast basiiliku-küüslaugu sõirast). Panin soola vähem, sest päikesekuivatatud tomatid on ise soolased (ma pole kunagi neid õlis hoitud tomateid proovinud, võib-olla need on vähem soolased). Sai ääretult maitsev, vaevu jätkus kõikidele külalistele (hilisemate tulijate jaoks pidin lõpus sõira lausa kööki tagasi viima :D):
Siis tegin kaks korda karulauguga sõira. Esimesel korral panin soola liiga vähe ning unustasin kohupiima (Nopri 2%) esmalt läbi segada, mistõttu sõir jäi teraline (vt kirjeldust ülal):
Teisel korral tegin jälle rasvasest kohupiimast (Pajumäe 12%), tõstsin soola kogust ja sai väga maitsev:
Siis tegime sõira Euroopas levinud juustuvürtsiga ehk vürtsköömnetega:
Viimaseks sõirakatsetuseks oli eilehommikune prantslaste persillade'st inspireeritud sõir peterselli ja varase küüslauguga. Ammu otsas..
Ja mul veel mitu sõiraideed, nii et ilmselt postitan siia varsti jälle :D |
|
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2009-05-04 08:54:28 |
Seto köögi teemast kopeeritud sõirateemalised postitused: Eva 27.7.2008:
Lisan sõira retsepti, mis on üles kirjutatud oma ema sõira tegemise pealt. Ema elab küll Võrumaal, mitte Setumaal ja õppinud selle tegemise oma mehe emalt. Ise ei ole teha veel proovinud, pelgalt vaatamise järgi tundub lihtne, aga olen kindel, et hea sõira saamiseks on vaja ka meistri kätt... Sõira valmistamiseks vajad: 1 kg kohupiima 4 muna Köömneid 3 liitrit piima, soovitavalt maapiima Sega muna, kohupiim ja köömned. Pane piim hästi suure paja sisse ja lisa soola. Aja piim keema, kui see on juhtunud, kalla segu piima sisse. Kui segu hakkab (tükkidena) pinnale kerkima, siis on sõira keetmise pool valmis. Kalla segu marliga kaetud kaussi, nii et vadak (piimajääk) saaks välja voolata. Tõsta marliga sõelavormi, pane surve alla ja aseta külma, järgmise päeva hommikuks on sõir valmis. Maris 11.8.2008:
Sõir on üks väga mõnus asi. Ma olen seda lapsepõlves ise teinud. Vägagi lihtne on, ainult et ootama peab kaua, enne kui süüa saab :) Kui juba tegema hakata, siis tuleb päris suur kogus, mida on näiteks 4-liikmelise pere jaoks liiga palju, et mõistliku aja jooksul ära tarbida. Poes müüakse ainult Nopri talu sõira, mis on väga kõikuva kvaliteediga, nii et peaks sõirateo tõesti ise ette võtma. Muideks, vanasti söödi sõira nii, et lõigati tükk, pandi võid peale ja haugati. Nüüd kipuvad paljud seda juustu pähe viiluna leivale panema. Igat moodi võib :) Aurora 11.8.200:
Meil kodus tehti sõira ja enamasti sai ta ka väga ruttu otsa. Sageli sai juba seda sooja sõirasegu, enne kui vajutuse alla ja külma läks, saiale määritud. Ses suhtes meeletud kahju, et superkokast emalt nii palju õppimata jäi... Piper21 14.8.2008:
Mina kasutan sõira tegemiseks nõukaaegsest raamatust "Kohupiimatoidud" saadud ja veidi enda järgi kohandatud retsepti. Meie pere on ainult kaheliikmeline ja seda hirmu, et ei jõua ära tarbida ei ole küll ette tulnud. Vaja läheb: 500 g lahjat kohupiima 1 l piima 50 g võid (kõvema sõira jaoks võib võid vähem panna) 1 muna 1 tl köömneid 1 tl soola Piim kuumutada keemiseni, lisada kohupiim. Lasta kalgenduda, kuni eraldub vadak ja kallata sõelale nõrguma. Nõrgunud kohupiim kallata uuesti keedunõusse, lisada või ja kuumutada, segada kuni ühtlase massi moodustumiseni, lisada lahtiklopitud muna ja maitsestada. Kuumutada 3-5 min. (mitte keeta!). Asetada vormi hanguma. Köömnete asemel võib lisada paprikapulbrit, tilli, maitserohelist, pähklipuru või muud oma maitse järgi. Valmistamisega on nagu ühe ehituskaupadega tegeleva firma reklaamis, "ei ole raketiteadus, igaüks saab hakkama". Tulemus aga on väärt katsetamist. Leenilii 17.8.2008:
Sõira süüakse ka nt meega või küüslaugukastmega. Aga kindlasti mitte juustu asemel leiva või saia peal (ilmselt sooja ja pehmet sõira on ikka nii ka söödud). Maris 17.8.2008:
Ajendatuna siinsest foorumist, sain motivatsiooni sõira tegemiseks. Tegin lausa kahel erineval päeval kahe erineva retsepti järgi. Kokkuvõttes võin öelda, et raketiteadus see ei ole, aga kumbki ei tulnud päris "see," mida teadsin, et vanad sõirategijad heaks peavad. Ma ei olnud väga-väga ammu sõirategu ette võtnud, seetõttu oli kõik nagu täitsa uus. Kõigepealt otsisin välja vanaema retsepti: 1 kg lahjat kohupiima 2 l piima 50 g võid 2 muna 1 tl soola 1 tl köömneid Surusin kohupiima läbi sõela. Ajasin piima keema. Keevale piimale lisasin kohupiima. Segasin ja ootasin, kuni vadak muutus helekollaseks ja läbipaistvaks. Seejärel nõrutasin kuuma kohupiimasegu sõelal. Sellele lisasin juurde lahtiklopitud munad, või ja soola. Kogu segu asetasin potti ja kuumutasin mõni minut segades. Tuli küllaltki tahke segu, mille panin kaussidesse ja külmkappi. Sõir oli valmis söömiseks juba paari tunni pärast. Paraku pean tunnistama, et metsa läks see laar seetõttu, et 1) Kasutasin vale potti ning mul ei õnnestunud piima põhjakõrbemist vältida (meil maal ei ole väga suur valik suuri potte. Olin küll ohust teadlik, aga õiget paksupõhjalist potti polnud kuskilt võtta.) 2) Viimasel kuumutamisel "nätsutasin" (ehk segasin) sõirasegu liiga vähe, seetõttu ei tulnud lõpptulemus õige konsistentsiga. 2) Ma ei ole küll väga soolalembeline, aga 1 tl soola oli ühe kilo kohupiima kohta ilmselgelt liiga vähe. Paar päeva hiljem tegin sõira siin eespool toodud Eva retsepti järgi. Ostsime 3 liitrit maapiima. Segasime 1 kg 5%-list kohupiima 4 muna ja 2 tl (eelnev kogemus) soolaga. Ajasime piima keema (vanas heas pajas, mis naabritel siiani aktiivses kasutuses :)). Keevale piimale lisasime kohupiimasegu. Segasime, kuni helekollane läbipaistev vadak oli eraldunud. Valasime sõirasegu marliga vooderdatud sõelale. Pigistasime (liiga palju) vedelikku välja. Asetasime külma ja jätsime pressi alla seisma. Mõne tunni pärast saime maitsta. Seekord tuli sõir maitsvam, aga 1) struktuur polnud ikkagi see õige, sest ma pigistasin liiga palju vedelikku välja. Pärast selgus, et vedelik oleks pidanud rahulikult välja nõrguma, siis oleks õige struktuur tekkinud. 2) soola oleks võinud isegi rohkem olla või siis võiks magedat sõira soolaka võiga serveerida. Vaat siis oleks maitsev. Kokkuvõttes võin öelda, et nende kahe retsepti järgi tulevad erineva struktuuri ja konsistentsiga sõirad. Esimesel juhul tuleb tulemus tihke, teisel juhul poorne. Samuti on variandid, kas kasutada lahjat kohupiima + lahjat piima + võid või siis ainult rasvast piima + rasvast kohupiima (aga võib ka siia võid lisada, kui soovi on). Loodan, et keegi teist teeb ka varsti sõira ja seejärel jagab oma muljeid siin foorumis. :) Piper21 18.8.2008:
Marisele vastaks seda, et olen ise ka oma kirjapandud retsepti järgi sõira valmistanud. Päris mitmel korral kohe ja samuti saanud erinevaid tulemusi, nagu ühe ise ja käsitsi tehtud asja korral ka loomulik on. Kontsistents on varieerunud määrdejuustutaolisest kuni päris sõmerani. See oleneb lisatava või hulgast. Mulle endale meeldis pehmem variant, aga abikaasa nõudel vähendasin võikogust ja tulemus jäi kõvema struktuuriga. Liitrist piimast ja kahest pakist kohupiimast tehtud sõira jaoks oli teelusikatäis soola täitsa paras kogus. Veel niipalju, et kui sõir kauemaks külmkappi jäi ja kilesse pakitud ei olnud, hakkas ta tasapisi päris juustu nägu minema, kõvemaks ja kollaseks. |
|
Marju
Abikokk 2009-05-04 09:51:42 |
Viimasel ajal midagi tarka pole mul öelda olnud, niisama elan teiste tarkustele kaasa :) Aga ei saa ütlemata jätta, et väga suurepärane ja ilus sõirateema, Pille! :) (Mul oleks küll lisada oma lemmikjuustu muljed ja juhised, kui nüüd järele mõelda... ehk püüangi varsti seda teha, nii juustu kui postituse siis :) ) |
|
Triin
Abikokk 2009-05-04 12:40:03 |
Mina olen teinud ka paljude lisanditega. Hea oli nt kreekapähklitega. Aga selleks peab leidma kooritud pähklid, sest muidu läheb seistes roosaks ja see ei ole ilus :). Hea sai ka kuivatatud puravikega ja peterselliga. Lemmik on metsapähklitega. Osaliselt purustan ja osad jäävad terveks. Pille kas sa teed oma kuivatatud tomatitega? Ma olen nende õlis tomatitega teinud, aga mind häirib seal ilmnev väike keemia maitse. Või olen valesid tomateid ostnud. Kahte sorti olen proovinud. Omatehtud oli sõirateo alguseks otsas :). | |
Ullike
Abikokk 2009-05-06 11:47:58 |
Küsimus Pillele (aga miks mitte ka teistele sõira-kogemustega tegijatele): Kas kohupiim peab olema ilmtingimata teraline, või võib olla ka kreem? Ja veel selline sipsuke kiusakas küsimus: kas keegi on teinud ka magusat sõira? On selline asi üldse mõeldav? Söömine on ainuke töö, mis toidab |
|
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2009-05-06 13:56:27 |
Ullike:
Kas kohupiim peab olema ilmtingimata teraline, või võib olla ka kreem? Mina olen teinud nii Nopri 2% üsna teralisest kohupiimast kui ka Pajumäe 12% kreemisemast kohupiimast. Päris kohupiimatoru pole kasutanud, ei oska kommenteerida. Rasvasema kohupiimaga tehtud sõir jääb pehmem, kuivema kohupiimaga tehtud kõvem. Ullike:
Mul on endal homme plaanis kahte sorti kuivatatud jõhvikatega sõira teha, üks magusam, teine soolasem. Siin räägib võroke Silvi Pihlakas erinevate maitsestatud sõirade (sh mustikatega, mooniseemnetega ja šokolaadiga sõira) tegemisest.
Ja veel selline sipsuke kiusakas küsimus: kas keegi on teinud ka magusat sõira? On selline asi üldse mõeldav? Triin:
Ei ole enda kuivatatud tomatid. Olid NOPi poest ostetud hästi mõnusad pehmed kuivatatud tomatid, soolaga maitsestatud.
Pille kas sa teed oma kuivatatud tomatitega? Ma olen nende õlis tomatitega teinud, aga mind häirib seal ilmnev väike keemia maitse. Või olen valesid tomateid ostnud. Kahte sorti olen proovinud. Omatehtud oli sõirateo alguseks otsas :). |
|
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2009-05-10 10:42:46 |
Eva, kas Sina olid see Eva, kes Delfi Naistelehe foorumis kirjutas, et Eva:
? Ma lihtsalt põnevil ja "müstifitseeritud" (kui nüüd inglise keeles kirjutada :)). Nimelt tegin ka ühe katsetuse ricotta kohupiimaga (Eestimaa Meiereid toode). Teadsin küll, et ricotta on vadakukohupiim, aga tahtsin proovida, et teaks ingliskeelses blogis soovitada või mitte.
Näiteks ricottaga tehtud sõir jääb palju mahlasem võrreldes kohupiimaga. Aga arvesta, et maitse on hoopis teine. Kui ricotta-kohupiima kuuma piima hulka segasin, siis see lihtsalt lahustus seal sees ja mitte mingisugust kalgendumist ja vadaku eraldumist enam loomulikult ei toimunud. Viimases hädas lisasin sidrunimahla (hape, noh) ja siis tekkisid mingid imetillukesed tükikesed, aga asja sellest piimalaarist enam ei saanud - ja midagi sõira algaine laadset ei tulnud. Käisime järgmisel päeval sõpradel külas, kes andis enda tehtud karulaugusõira maitsta. Ta emale oli ka väga maitsenud ja käinud poes tooraineid ostmas, et ise kodus teha ning samuti kogemata ricotta-kohupiima ostnud. Oli helistanud peale 10minutilist keetmist tütrele ja uurinud, millal see segu kalgenduma hakkab - ei hakanudki loomulikult. Kui see tõesti Sina olid seal Delfi foorumis, siis äkki selgitad, kuidas Sul ricottaga see sõirategu ikkagi õnnestus. Ja mis ricottat kasutasid. Vahepeal tegin sõira kuivatatud jõhvikatega (kasutasin Nopri 2% kohupiima). Kristjanile meeldis väga, mina tahaks veel timmida seda retsepti natuke..
|
|
Merilin
Abikokk 2009-05-11 08:22:44 |
Pille:
Ricotta ongi see osa piimavalgust, mis on lahustuv ja mida kalgendamisel kätte ei saa - jääb vadakusse. Kui teed sõira hariliku kohupiimaga, siis see osa, mida poes ricotta nime all müüakse, viskad Sa tõenäoliselt "veena" minema. Seega see lahustumine on täiesti loogiline - ei saagi kalgenduda, kui ikka tõesti on tegu ricottaga, mitte mõne "-laadse" tootega. Kui ricotta-kohupiima kuuma piima hulka segasin, siis see lihtsalt lahustus seal sees ja mitte mingisugust kalgendumist ja vadaku eraldumist enam loomulikult ei toimunud. Viimases hädas lisasin sidrunimahla (hape, noh) ja siis tekkisid mingid imetillukesed tükikesed, aga asja sellest piimalaarist enam ei saanud - ja midagi sõira algaine laadset ei tulnud. Käisime järgmisel päeval sõpradel külas, kes andis enda tehtud karulaugusõira maitsta. Ta emale oli ka väga maitsenud ja käinud poes tooraineid ostmas, et ise kodus teha ning samuti kogemata ricotta-kohupiima ostnud. Oli helistanud peale 10minutilist keetmist tütrele ja uurinud, millal see segu kalgenduma hakkab - ei hakanudki loomulikult. Pisike ja Pisut Segi, teadagi... |
|
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2009-05-11 08:31:28 |
Thredahlia:
EHK SIIS: "päris" ricottast ei saa ma sõira teha? Vähemalt Eestimaa Meiereid ricottaga mitte..
Kusjuures ma natuke pahane nende märgistuste osas. Seal on suurel hüüdlause peal, et "Meie ei müü vett, meie müüme kohupiima" ja tegelikult on see ju hoopis teine "kohupiim", kui me tavaline ja tuntud kohupiim. Teatud olukordades on need täiesti asendatavad (kohupiimakoogid ja -kreemid), aga teatud olukordades (sõirategu) minu arust mitte..
Pille:
Ricotta ongi see osa piimavalgust, mis on lahustuv ja mida kalgendamisel kätte ei saa - jääb vadakusse. Kui teed sõira hariliku kohupiimaga, siis see osa, mida poes ricotta nime all müüakse, viskad Sa tõenäoliselt "veena" minema. Seega see lahustumine on täiesti loogiline - ei saagi kalgenduda, kui ikka tõesti on tegu ricottaga, mitte mõne "-laadse" tootega.Kui ricotta-kohupiima kuuma piima hulka segasin, siis see lihtsalt lahustus seal sees ja mitte mingisugust kalgendumist ja vadaku eraldumist enam loomulikult ei toimunud. Viimases hädas lisasin sidrunimahla (hape, noh) ja siis tekkisid mingid imetillukesed tükikesed, aga asja sellest piimalaarist enam ei saanud - ja midagi sõira algaine laadset ei tulnud. |
|
|
Merilin
Abikokk 2009-05-11 08:32:56 |
Pille:
Kui Sa teda väga happeliseks ei muuda ja pikemalt ei kuumuta, siis jah, tõenäoliselt mitte. EHK SIIS: "päris" ricottast ei saa ma sõira teha? Pisike ja Pisut Segi, teadagi... |
|
| < 1 | 2 | 3 | 4 | 5 > >> | ||
Foorum
