Tee ise: sült

Sült on eestlase traditsiooniline toit. Liha leidus vanemal ajal talupoja laual suhteliselt vähe ja sedagi pealmiselt talvel. Põhiline lihaloom oli siga, kes tapeti jõuludeks ja kui oli, siis ka küünlapäevaks. Säilitustingimustest tulenevalt sai värsket liha süüa vaid lühikest aega, enamus lihast pandi soola. Värskest lihast keedeti tavaliselt suppi. Looma peast ja jalgadest, väheses leemes keedetud kontidega liha, mis jahtudes kallerdus nimetati jaheliha. Keeduvette võis ka kruupe lisatud olla, siis oli nimetus jaheruug. Söömiseks tuli liha luudelt puhastada ja kui puhastatud liha tagasi tarduvasse keeduleende pandi, sündiski roog mida me süldi nime all tunneme. 

Sült on roog, mis tarretub pika keetmisaja tulemusena kontides eralduva liimaine toel. Kui keedus ise ei tarretu ja peame lisama želatiini, on tegemist pigem tarrendiga.

Hea süldi saamiseks on oluline valida õige liha. Liha peab olema värske, külmutatud lihast väga head sülti ei saa. Noorte loomade kondid sisaldavad liimainet rohkem ja neist keedetud sült tarretub paremini. 

Millest sülti keeta?

Kõige liimainerikkamad on vasika- ja seajalad ning seapea, seakamarad ja noorloomade kondine liha. Sülti saab keeta kõigist lihaliikidest ja nende erinevatest kombinatsioonidest, oluline on, et osa lihast peab olema liimainerikas. 

Näiteks: 

  • vasikajalad, sea-, lamba- ja küülikuliha 
  • seajalad, veise-, vasika- ja põdraliha 
  • seakamarad ja umbes sama kogus veise-, lamba- või kanaliha 
  • lambajalad, seakoodid, noorveiseliha
  • rasvast liha ja kamaraid täienda lahjade lihaliikidega

Kuidas sülti teha?

Pane lihakraam eelmisel õhtul külma vette likku. Leotamine pole tegelikult nii oluline, kui koodid ja jalad on ilusad ja puhtad, kuid leotatud süldimaterjali puhul on vahu koorimise protseduur kiirem ja lihtsam. Verisemate lihatükkide puhul on leotamine aga väga oluline!

Hommikul vala leotusvesi ära ja pese koodid-jalad jooksva vee all korralikult puhtaks. 

Nüüd lao puhtad lihatükid korralikult potti. Kalla potti nii palju külma vett, et kõik tükid oleks paari sentimeetri võrra veega kaetud. Tõsta pott tulele. Kui vesi keema hakkab minema, hakka pinnale tekkivat vahtu ära koorima. Mida hoolikam vahu koorimisega olla, seda selgem sült hiljem saab. Keedust ei tohi kindlasti mulinal keema lasta, vaid vaevumärgatavalt keemas hoida!

Laialt on levinud variant, kus lihakraam eelnevalt kupatatakse. Kupatusvesi valatakse ära ning lihakraam pannakse uue veega keema. Minu katsetused näitavad, et see variant muudab oluliselt süldi maitset ja tegelikult ei anna ka selgema süldi saamiseks mingit eelist. 

Vahu eemaldamiseks kasuta suuremat lusikat või spetsiaalset kurnlusikat. Vahepeal proovi kergelt potis koote-jalgu kergitada, et vaht nende vahelt lahti pääseks ja kogu vaht korralikult ära saaks kooritud.

Kui nüüd on kindel, et enam vahtu ei eraldu, on aeg lisada sibul ja porgandid. Sibula võid ära koorida, aga kui jätta sibulale koor peale, tuleb hiljem kallerdis kuldsema värviga ja ei jää hall. Samuti ei pea koorima porgandeid, kui need on eelnevalt hoolega puhtaks pestud. Maitseained, milleks on tavaliselt must terapipar, vürtspipar ja loorberilehed, lisa süldile kas kohe pärast vahu eemaldamist või umbes üks tund enne keetmise lõpetamist. Kui soovid süldilihale vürtsitatud maitset, lisa vürtsid kohe alguses, hiljem lisatud vürtsid annavad maitset ja aroomi ainult leemele ning liha jääb lihtsama maitsega. Oluline on ka teada, et kauem ja tasasel (!) tulel keedetud vürtsidest tuleb süldile sügavam maitse ning aroom. 

Kui vahukoorimise käigus on keeduleent liiga väheks jäänud ja lihatükid paistavad otsapidi puljongist välja, võid vett keedusele juurde lisada, aga kindlasti peab see olema keev vesi, mida ettevaatlikult juurde kallad. Kui valad juurde külma vett, läheb sült jällegi häguseks ja kogu eelnev vaev on olnud asjata.

Edasi lase süldil rahulikult keeda. Pane potile kaas peale, aga nii, et väike pilu jääb, kust keev puljong saab natuke aurustuda. Täiesti kinnise kaane all pole hea sülti keeta; ilma kaaneta keetes aurustub liiga palju keeduleent. 

Nüüd lase süldil vaevumärgatavalt keeda umbes kuus tundi. Liha eraldub juba paari tunni pärast kontidelt, kuid õige mekk tuleb ikka selle pika ja tasase keemise tagajärjel.

Kui aeg on möödunud, tõsta liha ettevaatlikult potist välja.

Puljong kurna läbi peene sõela teise nõusse ja pese keetmispott korralikult puhtaks. Puljongil lase senikaua settida, kuni tegeled liha tükeldamisega.

Üldjuhul lõigatakse süldi sisse vaid tailiha. Osad pered armastavad süldis ka rasvast liha, sel juhul võib ka seda süldiliha hulka hakkida. Enamuse peaks siiski tailiha moodustama. Tegelikult on süldi tähtsaim osa see leemest saadav kallerdis, mida päev otsa hoole ja armastusega on keedetud.

Kui liha on pisikesteks tükkideks lõigatud, tõsta see keedupotti tagasi ning vala peale puljong. Ettevaatlikult, et põhja settinud hägusem tilk jääks valamata. Seda süldi sisse ei pane. Lase sült korraks uuesti keema ja maitse. See on väga oluline! Suure tõenäosusega pead soola juurde lisama. Soe sült peab tunduma pigem soolane, jahtudes muutub sült oluliselt magedamaks! 

Kui siiski järgmisel hommikul selgub, et sült sai mage, on alati võimalik sült uuesti potti panna, kuumutada ja soola juurde lisada.

Viimaseks tõsta sült külma veega loputatud kaussidesse ja lase toatemperatuuril mõnda aega jahtuda. Veidi jahtunud süldikausid tõsta külmkappi tarduma.

Kasulikke nippe:

  • Kui oled kausid enne süldi lisamist külma veega niisutanud, tuleb kallerdunud sült kausist paremini lahti. 
  • Kaunistamiseks võib kausi põhja enne süldi lisamist panna mõned keedetud ja kooritud porganditest lõigatud lillekesed või rattad. 
  • Süldipuljongilt ei tasu rasva ära koorida, väike rasvakirme kausikeste peal hoiab ära süldi kuivamise, mis on eriti oluline, kui korraga palju sülti keeta. Liigse rasva saad enne serveerimist ära koorida. 
  • Sülti võib tavaliste kausside asemel ka kaanega toidukarpidesse panna, siis võtavad nad üksteise peale laotuna kapis vähem ruumi ja neid on hea ka sõpradele jagada.
  • Külmutatud lihast saadav sült on tavaliselt veidi sogane ja vajab selitamist. Samuti tuleb sellele lisada želatiini, sest külmumisel muutub lihas leiduva liimaine koostis. 
  • Süldid ja tarrendid veelduvad soojas kiiresti, seepärast hoia neid enne lauale toomist võimalikult kaua külmas. 

Proovi neid süldiretsepte:

Loe veel:

Hea lugeja! Kui palju Nami-Nami kasutajate seas süldisõpru on? Kas ostate süldi poest või keedate ise? Kas on mingid head süldikeetmisnipid, mida kindlasti teadma peaks? Jäta vastus kommentaaridesse :)

Ilse Metsamaa
Ilse Metsamaa
postitatud 30.10.2015 14:28 LISA KOMMENTAAR

Kommentaarid


Katre Eskor
postitatud 20.11.2015 13:21

Meie pere tõstab käed :) Sülti keedan aastaringselt, päris Jaanipäeval ja rannahooajal jätan vahele :) Paar suuremat karpi on pidevalt ka sügavkülmas, et kiirema süldiisu rahuldamiseks väiksematesse karpidesse ringi keeta :)

Valdi
posted on 12.12.2015 18:41

Kas sügavkülmas olnud sült vajab alati ringikeetmist või sobib seda ka kohe peale sulamist süüa?

D.
posted on 17.12.2015 16:19

Mina olen külmunud süldi ikka vaiksel tulel üles sulatanud ja mõne minuti keetnud. Seejärel uuest karpi-kaussi kallerduma

Marelle Tinno
postitatud 20.11.2015 13:36

Ikka ja alati ise! :)

Merlyn Born-Naudre
postitatud 20.11.2015 13:36

Alati ise...

Annika Jõks
postitatud 20.11.2015 13:52

Ikka ise, kuigi suure süldiisu puhul on ostetud ka valmis süldilaadset toodet. :)

Juta Galõnin
postitatud 20.11.2015 14:07

Mina teen ka ise alati sülti!

Rita Sirp
postitatud 20.11.2015 14:08

Meie pere lemmik toit.

Tauno Leidre
postitatud 20.11.2015 14:09

Ise ikka on kõige õigem!

tädike
postitatud 20.11.2015 14:20

Ikka ise teen!Isiklikult loorberiga hoian tagasi,lisan mõne tera vürtsi.

Eda Taevas
postitatud 20.11.2015 15:06

Tavaliselt ise aga kui kuidagi enam ei saa ja süldi isu väga suureks läheb ,siis ostan.Mina lisan ka natuke küüslauku.

Jane Bracey
postitatud 20.11.2015 17:04

Alati ise! Ja üsna tihti :)

Merike Veidental
postitatud 20.11.2015 17:04

Jõuludeks teen alati ise.

Monika Liiver
postitatud 20.11.2015 17:05

Mina teen sülti ise. Enamasti korra aastas, jõuludeks. Me sööme sülti vähe ja hea meelega ostaks, aga pole veel päris sellist leidnud mis oleks :)

Kaja
posted on 23.12.2018 01:06

Teen ka jõuludeks ise! Matsimoka sülti ostan kui isu tuleb :)

Merika Omuk
postitatud 20.11.2015 17:06

Ei osta kunagi sülti poest,teen aastas kaks korda sülti ja muidugi ka kamararulaad ei puudu laualt,seda teen ka ise..

Reet Pajo
postitatud 20.11.2015 17:07

jõuludeks kindlasti ise, aga vahel ostan ka poest.

Valve Karulaas
postitatud 20.11.2015 17:07

...teen igal aastal enne jõule ise :) !

Anu Põldmets
postitatud 20.11.2015 17:38

Ikka ise, näpud juba sügelevad... :)

Airi Riidak
postitatud 20.11.2015 17:43

Kui liha omast käest siis ikka keedan ise sûldi.

Kaja Treumuth
postitatud 20.11.2015 21:27

Ikka ise, poe oma pole ikka see :)

Tiia See
postitatud 20.11.2015 21:43

Ise tehtud kaunikene - pakuks hää meelega külalistele ka, kui ükskord tegema hakkan. ;D

Kai Ein
postitatud 20.11.2015 22:48

Pühapäeval hakkan keetma. Minu süldis on kindlasti ka seapea koos kõrvaga.

Maret Kollin
postitatud 20.11.2015 23:51

Keedan ise, pere väga armastab.

Laura Koger
postitatud 21.11.2015 09:43

Aastaringselt keedan. Sült äädika ja sinepiga on hea! Keetmiseks kasutan ainult tagakooti, ei pead ega jalgu. Poe omadest on ok Rannarootsi oma.

Ilmi Lain
postitatud 21.11.2015 13:04

Ikka ise teen ja ise söön!

Jana Paalman
postitatud 27.11.2015 23:41

Jõuluks alati teen!

LEA RANNAMÄGI
postitatud 03.12.2015 11:47

Ikka ise,siis saab sülti,aga poest tarretist,sest need enamasti želatiiniga.Ise tehtud,hästi tehtud!!!!

Moonika
postitatud 21.12.2015 14:31

Põhjalik ja konkreetne seletus. Isiklikult meeldib mulle kõige rohkem maal puupliidil keedetud sült. Üks tähelepanek - poolitatud sibulad ja porgandid panen enne lisamist pliidirauale ja kõrvetan veidi.

Merike Veidental
postitatud 21.12.2015 16:36

Vanasti keetsin sülti ka seapeast. Viimasel ajal teen ainult kootidest ja jalgadest. Mõnikord lisan loomaliha või kana.

Maret
postitatud 24.12.2015 09:32

Üleeile keetsin

Vallo perega
postitatud 05.11.2016 13:26

Ikka ise!

Maali maalt
postitatud 05.11.2016 18:09

Ikka ise,tegin lambalihasülti-hea sült. Teil pildil süldimaterjal ühes tükis,kas tänapäeval nt seajalgu ei poolitata,et paremini kallerduks?

Maris
postitatud 06.11.2016 09:49

Keedan sülti harva, aga siis ka hoole ja armastusega. See Ilse retsept on täpipealt see, mida mu kadunud ämm õpetas mulle. Tulemus garanteeritud!

Mina ise
postitatud 06.11.2016 15:16

Teen ise, küll harva. Ehk ongi hea, nii ei tüdine eal! Kasutan värskeid tagakoote, ei leota, riisun hoolikalt vahu, üle kolme tunni ei keeda. Muu sama. Meeldis nipp panna sült kaanega toidukarpidesse hanguma, et hea külmikus ladustada ja kostiks viia. Seni olen sülditeoks ikka klaaskausikesed välja otsinud. Isuäratav kirjutis :)

Lea Mägimaa
postitatud 22.10.2017 18:51

Just lõpetasin paar päeva tagasi süldi söömise. Varsti teen uue laari. Oma tehtud alati sest siis tean mis seal sees on.

Saima Toomsalu
postitatud 22.10.2017 19:36

Eile just keetsin, väga maitsev sai!

Sirje Vürmer
postitatud 25.10.2017 19:20

Keetsin just seakoodist, seajalast, priskest loomakondist ja mõnest kanakoivast, lisades sibulale-porgandile veel küüslauku, tüümianit, sellerit jms. Praktiliselt jaurad selle süldiga terve päeva aga tulemus on vägev. :D

Hilja Vahtramäe
postitatud 12.12.2017 21:03

Teen ikka alati ise sülti, siis ei pea kasutama maitse parandajaid ja maitse eemaldajaid, isetehtud hästi tehtud ja maitseb ka palju paremini :)

marge
postitatud 08.12.2018 13:13

tavaliselt keedan ise

Tõnis
postitatud 09.12.2018 08:18

Olen suur süldisõber ja keetja. Järgmisel nädalal alustan. Olen teinud igasugust. Praegu pean paremaks pehmest ribist ja kamarast tehtud sülti. Selles on meeldivad krõmpskondid. Kes usub, et nendes olev kollageen läheb inimese kõhretesse siis tehke nii. Mina ei usu aga ikka on hea. Keedan ka umbes kuus tundi. Kahjuks olen seda usku, et toidu maitsestamiseks kasutan ainult pipart, tilli ja sellerit. Süldil ainult pipar ja sool. Loober on õige jube. Ta annab kõikidele lihadele ühesuguse maitse. Nagu Kreeka toit, kus süüa ei saa. Eriti on see nii kalasupi korral. On kiisasupp, ahvenasupp, latikasupp jne. Neil kõigil on oma maitse. Ja siis on veel loorberiga kalasupp ja sellel on loorberi hais ja maitse. Kuna keedan sülti korraga 6 liitrit siis säilitan sügavkülmas karpides. Zelatiini pole vaja. Pane karp mikrolaine ahju, kuumuta ja pane jahtuma. Sült on OK. Süldis olev zelatiin moodustab pöörduvaid tarretisi nii et võid seda korduvalt teha.

Kriipa
postitatud 12.12.2018 11:28

Mina teen ka alati ise süldi. Ja täpselt selle retsepti järgi, nagu Nami-Nami kirjutas. Aga liha tükeldamise ajal peenestan ka mitu mitu küüslaugu küünt hästi peeneks ja lisan puljongisse....kui hakitud liha tõstan tagasi leemesse, siis ajan korraks kogu värgi uuesti keema, peenestatud küüslauk sealhulgas. Meie sõpruskond tahab just seda küüslaugu maitset ja alati kiidetakse mu sülti. :)

Liidia Soidla
postitatud 12.12.2018 19:50

Kuna enne jõule alati aetakse lihahinnad üles, ostame lihakraami varem ja hoiame sügavkülmas. Saab sellele vaatamata väga hea ja klaar sült. Teeme suurema portsu ja hoiame ka valmis sülti sügavkülmas. Siis tuleb aga uuesti keema lasta ja nii on mõneks tähtpäevaks jälle lihtsa vaevaga sült laual.

Anne
postitatud 22.12.2018 23:40

Keedan sülti kord nädalas. Lootuses et mõjub hästi liigestele. Harjutades tuleb osavus. Lemmikvürtsid, kurkum.

Sakunne
posted on 30.12.2018 11:17

Mis kujul sa kurkumi lisad?

Kairi Säinas
postitatud 08.01.2019 18:47

Teen alati jõulude ajal selle retsepti järgi sülti! Superhea!

Ilse
posted on 11.01.2019 18:55

Seda on puhas rõõm lugeda !