Põhiline lihaloom oli siga, kes tapeti jõuludeks ja kui oli, siis ka küünlapäevaks. Säilitustingimustest tulenevalt sai värsket liha süüa vaid lühikest aega, enamus lihast pandi soola. Värskest lihast keedeti tavaliselt suppi. Looma peast ja jalgadest, väheses leemes keedetud kontidega liha, mis jahtudes kallerdus nimetati jaheliha. Keeduvette võis ka kruupe lisatud olla, siis oli nimetus jaheruug. Söömiseks tuli liha luudelt puhastada ja kui puhastatud liha tagasi tarduvasse keeduleende pandi, sündiski roog mida me süldi nime all tunneme.
Sült on roog, mis tarretub pika keetmisaja tulemusena kontides eralduva liimaine toel. Kui keedus ise ei tarretu ja peame lisama želatiini, on tegemist pigem tarrendiga.
Hea süldi saamiseks on oluline valida õige liha. Liha peab olema värske, külmutatud lihast väga head sülti ei saa. Noorte loomade kondid sisaldavad liimainet rohkem ja neist keedetud sült tarretub paremini.
Kõige liimainerikkamad on vasika- ja seajalad ning seapea, seakamarad ja noorloomade kondine liha. Sülti saab keeta kõigist lihaliikidest ja nende erinevatest kombinatsioonidest, oluline on, et osa lihast peab olema liimainerikas.
Pane lihakraam eelmisel õhtul külma vette likku. Leotamine pole tegelikult nii oluline, kui koodid ja jalad on ilusad ja puhtad, kuid leotatud süldimaterjali puhul on vahu koorimise protseduur kiirem ja lihtsam. Verisemate lihatükkide puhul on leotamine aga väga oluline!
Hommikul vala leotusvesi ära ja pese koodid-jalad jooksva vee all korralikult puhtaks.
Nüüd lao puhtad lihatükid korralikult potti. Kalla potti nii palju külma vett, et kõik tükid oleks paari sentimeetri võrra veega kaetud. Tõsta pott tulele. Kui vesi keema hakkab minema, hakka pinnale tekkivat vahtu ära koorima. Mida hoolikam vahu koorimisega olla, seda selgem sült hiljem saab. Keedust ei tohi kindlasti mulinal keema lasta, vaid vaevumärgatavalt keemas hoida!
Laialt on levinud variant, kus lihakraam eelnevalt kupatatakse. Kupatusvesi valatakse ära ning lihakraam pannakse uue veega keema. Minu katsetused näitavad, et see variant muudab oluliselt süldi maitset ja tegelikult ei anna ka selgema süldi saamiseks mingit eelist.
Vahu eemaldamiseks kasuta suuremat lusikat või spetsiaalset kurnlusikat. Vahepeal proovi kergelt potis koote-jalgu kergitada, et vaht nende vahelt lahti pääseks ja kogu vaht korralikult ära saaks kooritud.
Kui nüüd on kindel, et enam vahtu ei eraldu, on aeg lisada sibul ja porgandid. Sibula võid ära koorida, aga kui jätta sibulale koor peale, tuleb hiljem kallerdis kuldsema värviga ja ei jää hall. Samuti ei pea koorima porgandeid, kui need on eelnevalt hoolega puhtaks pestud. Maitseained, milleks on tavaliselt must terapipar, vürtspipar ja loorberilehed, lisa süldile kas kohe pärast vahu eemaldamist või umbes üks tund enne keetmise lõpetamist. Kui soovid süldilihale vürtsitatud maitset, lisa vürtsid kohe alguses, hiljem lisatud vürtsid annavad maitset ja aroomi ainult leemele ning liha jääb lihtsama maitsega. Oluline on ka teada, et kauem ja tasasel (!) tulel keedetud vürtsidest tuleb süldile sügavam maitse ning aroom.
Kui vahukoorimise käigus on keeduleent liiga väheks jäänud ja lihatükid paistavad otsapidi puljongist välja, võid vett keedusele juurde lisada, aga kindlasti peab see olema keev vesi, mida ettevaatlikult juurde kallad. Kui valad juurde külma vett, läheb sült jällegi häguseks ja kogu eelnev vaev on olnud asjata.
Edasi lase süldil rahulikult keeda. Pane potile kaas peale, aga nii, et väike pilu jääb, kust keev puljong saab natuke aurustuda. Täiesti kinnise kaane all pole hea sülti keeta; ilma kaaneta keetes aurustub liiga palju keeduleent.
Nüüd lase süldil vaevumärgatavalt keeda umbes kuus tundi. Liha eraldub juba paari tunni pärast kontidelt, kuid õige mekk tuleb ikka selle pika ja tasase keemise tagajärjel.
Kui aeg on möödunud, tõsta liha ettevaatlikult potist välja.
Puljong kurna läbi peene sõela teise nõusse ja pese keetmispott korralikult puhtaks. Puljongil lase senikaua settida, kuni tegeled liha tükeldamisega.
Üldjuhul lõigatakse süldi sisse vaid tailiha. Osad pered armastavad süldis ka rasvast liha, sel juhul võib ka seda süldiliha hulka hakkida. Enamuse peaks siiski tailiha moodustama. Tegelikult on süldi tähtsaim osa see leemest saadav kallerdis, mida päev otsa hoole ja armastusega on keedetud.
Kui liha on pisikesteks tükkideks lõigatud, tõsta see keedupotti tagasi ning vala peale puljong. Ettevaatlikult, et põhja settinud hägusem tilk jääks valamata. Seda süldi sisse ei pane. Lase sült korraks uuesti keema ja maitse. See on väga oluline! Suure tõenäosusega pead soola juurde lisama. Soe sült peab tunduma pigem soolane, jahtudes muutub sült oluliselt magedamaks!
Kui siiski järgmisel hommikul selgub, et sült sai mage, on alati võimalik sült uuesti potti panna, kuumutada ja soola juurde lisada.
Viimaseks tõsta sült külma veega loputatud kaussidesse ja lase toatemperatuuril mõnda aega jahtuda. Veidi jahtunud süldikausid tõsta külmkappi tarduma.
Meie pere tõstab käed :) Sülti keedan aastaringselt, päris Jaanipäeval ja rannahooajal jätan vahele :) Paar suuremat karpi on pidevalt ka sügavkülmas, et kiirema süldiisu rahuldamiseks väiksematesse karpidesse ringi keeta :)
Kas sügavkülmas olnud sült vajab alati ringikeetmist või sobib seda ka kohe peale sulamist süüa?
Mina olen külmunud süldi ikka vaiksel tulel üles sulatanud ja mõne minuti keetnud. Seejärel uuest karpi-kaussi kallerduma
Ikka ja alati ise! :)
Alati ise...
Ikka ise, kuigi suure süldiisu puhul on ostetud ka valmis süldilaadset toodet. :)
Mina teen ka ise alati sülti!
Meie pere lemmik toit.
Ise ikka on kõige õigem!
Ikka ise teen!Isiklikult loorberiga hoian tagasi,lisan mõne tera vürtsi.
Tavaliselt ise aga kui kuidagi enam ei saa ja süldi isu väga suureks läheb ,siis ostan.Mina lisan ka natuke küüslauku.
Alati ise! Ja üsna tihti :)
Jõuludeks teen alati ise.
Mina teen sülti ise. Enamasti korra aastas, jõuludeks. Me sööme sülti vähe ja hea meelega ostaks, aga pole veel päris sellist leidnud mis oleks :)
Teen ka jõuludeks ise! Matsimoka sülti ostan kui isu tuleb :)
Ei osta kunagi sülti poest,teen aastas kaks korda sülti ja muidugi ka kamararulaad ei puudu laualt,seda teen ka ise..
jõuludeks kindlasti ise, aga vahel ostan ka poest.
...teen igal aastal enne jõule ise :) !
Ikka ise, näpud juba sügelevad... :)
Kui liha omast käest siis ikka keedan ise sûldi.
Ikka ise, poe oma pole ikka see :)
Ise tehtud kaunikene - pakuks hää meelega külalistele ka, kui ükskord tegema hakkan. ;D
Pühapäeval hakkan keetma. Minu süldis on kindlasti ka seapea koos kõrvaga.
Keedan ise, pere väga armastab.
Aastaringselt keedan. Sült äädika ja sinepiga on hea! Keetmiseks kasutan ainult tagakooti, ei pead ega jalgu. Poe omadest on ok Rannarootsi oma.
Ikka ise teen ja ise söön!
Jõuluks alati teen!
Ikka ise,siis saab sülti,aga poest tarretist,sest need enamasti želatiiniga.Ise tehtud,hästi tehtud!!!!
Põhjalik ja konkreetne seletus. Isiklikult meeldib mulle kõige rohkem maal puupliidil keedetud sült. Üks tähelepanek - poolitatud sibulad ja porgandid panen enne lisamist pliidirauale ja kõrvetan veidi.
Vanasti keetsin sülti ka seapeast. Viimasel ajal teen ainult kootidest ja jalgadest. Mõnikord lisan loomaliha või kana.
Üleeile keetsin
Ikka ise!
Ikka ise,tegin lambalihasülti-hea sült. Teil pildil süldimaterjal ühes tükis,kas tänapäeval nt seajalgu ei poolitata,et paremini kallerduks?
Keedan sülti harva, aga siis ka hoole ja armastusega. See Ilse retsept on täpipealt see, mida mu kadunud ämm õpetas mulle. Tulemus garanteeritud!
Teen ise, küll harva. Ehk ongi hea, nii ei tüdine eal! Kasutan värskeid tagakoote, ei leota, riisun hoolikalt vahu, üle kolme tunni ei keeda. Muu sama. Meeldis nipp panna sült kaanega toidukarpidesse hanguma, et hea külmikus ladustada ja kostiks viia. Seni olen sülditeoks ikka klaaskausikesed välja otsinud. Isuäratav kirjutis :)
Just lõpetasin paar päeva tagasi süldi söömise. Varsti teen uue laari. Oma tehtud alati sest siis tean mis seal sees on.
Eile just keetsin, väga maitsev sai!
Keetsin just seakoodist, seajalast, priskest loomakondist ja mõnest kanakoivast, lisades sibulale-porgandile veel küüslauku, tüümianit, sellerit jms. Praktiliselt jaurad selle süldiga terve päeva aga tulemus on vägev. :D
Teen ikka alati ise sülti, siis ei pea kasutama maitse parandajaid ja maitse eemaldajaid, isetehtud hästi tehtud ja maitseb ka palju paremini :)
tavaliselt keedan ise
Olen suur süldisõber ja keetja. Järgmisel nädalal alustan. Olen teinud igasugust. Praegu pean paremaks pehmest ribist ja kamarast tehtud sülti. Selles on meeldivad krõmpskondid. Kes usub, et nendes olev kollageen läheb inimese kõhretesse siis tehke nii. Mina ei usu aga ikka on hea. Keedan ka umbes kuus tundi. Kahjuks olen seda usku, et toidu maitsestamiseks kasutan ainult pipart, tilli ja sellerit. Süldil ainult pipar ja sool. Loober on õige jube. Ta annab kõikidele lihadele ühesuguse maitse. Nagu Kreeka toit, kus süüa ei saa. Eriti on see nii kalasupi korral. On kiisasupp, ahvenasupp, latikasupp jne. Neil kõigil on oma maitse. Ja siis on veel loorberiga kalasupp ja sellel on loorberi hais ja maitse. Kuna keedan sülti korraga 6 liitrit siis säilitan sügavkülmas karpides. Zelatiini pole vaja. Pane karp mikrolaine ahju, kuumuta ja pane jahtuma. Sült on OK. Süldis olev zelatiin moodustab pöörduvaid tarretisi nii et võid seda korduvalt teha.
Mina teen ka alati ise süldi. Ja täpselt selle retsepti järgi, nagu Nami-Nami kirjutas. Aga liha tükeldamise ajal peenestan ka mitu mitu küüslaugu küünt hästi peeneks ja lisan puljongisse....kui hakitud liha tõstan tagasi leemesse, siis ajan korraks kogu värgi uuesti keema, peenestatud küüslauk sealhulgas. Meie sõpruskond tahab just seda küüslaugu maitset ja alati kiidetakse mu sülti. :)
Kuna enne jõule alati aetakse lihahinnad üles, ostame lihakraami varem ja hoiame sügavkülmas. Saab sellele vaatamata väga hea ja klaar sült. Teeme suurema portsu ja hoiame ka valmis sülti sügavkülmas. Siis tuleb aga uuesti keema lasta ja nii on mõneks tähtpäevaks jälle lihtsa vaevaga sült laual.
Keedan sülti kord nädalas. Lootuses et mõjub hästi liigestele. Harjutades tuleb osavus. Lemmikvürtsid, kurkum.
Mis kujul sa kurkumi lisad?
Teen alati jõulude ajal selle retsepti järgi sülti! Superhea!
Seda on puhas rõõm lugeda !
Minu ema süldi sees käis 3 erinevat liha. Kana, loomaliha ja tarretiseks sea koot ja jalad. Sült kees madalal temperatuuril, kogu päeva. Leem kurnati läbi tiheda sõela. Süldi sisse läks vaid puhas liha.
Teeme seakoodi ja kanakoibadega. Enne hästi peeneks hankimist puhastama igasugu kontidest ja muust jamast. Ei taha hamba alla muud peale liha
Eluaeg ise sülti teinud, ei istu mulle poesüldid.
Normaalne
Juba tehtud. Ei söö poe sülti.
Traditsioon, ikka ise igal aastal.
Mina lisan süldile kindlasti ka küüslauku koos koorega.Muidu kõik sama. Just lõpetasin kaussidesse panemise. :)
Foorum