Nipitiri
Abikokk 2009-01-07 15:11:44 |
Ei leidnud sobivamat kohta, et jagada uut leidu Selveri köögiviljaletilt: solo garlic. Toodetud Hiinas. Kuidas seda eesti keeles võiks nimetada? Ainuküüslauk? :)
 
Fotod tootja lehelt
Põhimõtteliselt nagu küüslauk, aga pea ei ole küünteks jagunenud. Maitse mahedam kui tavaküüslaugul. |
|
Kika
Abikokk 2009-01-07 20:12:07 |
väga põnev. mul õnnestus sellel suvel siinsamas Eestis oma aialapi pealt ka sellist sooloküüslauku leida. mehe vanaema, kes need istutanud oli, seletas, et kui külvad seemned, tuleb selline küünteks jagunemata, kui külvad küüne, siis kasvab selline tavaline küünteks jagunenud küüslauk. ma igal juhul nägin sellist jagunemata küüslauku esimest korda elus :) | |
Pille
Nami-Nami peakokk 2009-07-14 08:21:12 |
Kiilike:
Kui nüüd teaduslikust vaatenurgast vastata, siis:
[2quote]International Journal of Food Science & Technology, Identification of Two Novel Pigment Precursors and a Reddish-Purple Pigment Involved in the Blue-Green Discoloration of Onion and Garlic, written by Shinsuke Imai,* Kaori Akita, Muneaki Tomotake, and Hiroshi Sawada, Received for review August 12, 2005. Revised manuscript received December 5, 2005. Accepted December 10, 2005.
Abstract:
By using a model reaction system representing blue-green discoloration that occurs when purees of onion (Allium cepa L.) and garlic (Allium sativum L.) are mixed, we isolated two pigment precursors (PPs) and a reddish-purple pigment (PUR-1) and determined their chemical structures. PPs were isolated from a heat-treated solution containing color developer (CD) and either L-valine or L-alanine, and their structures were determined as 2-(3,4-dimethylpyrrolyl)-3-methylbutanoic acid (PP-Val), and 2-(3,4-dimethyl-1H-pyrrolyl) propanoic acid (PP-Ala), respectively. Next, PUR-1 was isolated from a heat-treated solution containing PP-Val and allicin, and its structure was determined as (1E)-1-(1-((1S)-1-carboxy-2-methylpropyl)-3,4-dimethyl-1H-pyrrol-2-yl)-prop-1-enylene-3-(1-((1S)-1-carboxy-2-methylpropyl)-3,4-dimethyl-1H-pyrrol-2-ylidenium). The structure of PUR-1 suggested that PP molecules containing a 3,4-dimethyl pyrrole ring had been cross-linked by an allyl group of allicin to form conjugated pigments. While PUR-1 is a dipyrrole compound exhibiting a reddish-purple color, a color shift toward blue to green can be expected as the cross-linking reaction continues to form, for example, tri- or tetrapyrrole compounds.
What the above means:
The discoloration is due to pigments that form between sulfur compounds in garlic and amino acids. When the garlic tissue is disrupted, as happens in processing, an enzyme is liberated and reacts with it to form thiosulfinates compounds that then react with the natural amino acids in the garlic to form blue pigments. The age of garlic determines how much isoalliin there is in the first place, and the nature of the processing determines how much enzyme is liberated.[/quote]
:D :D :D
Maakeeli:
* Küüslaugus sisalduvad väävelosakesed võivad reageerida imetillukeste vasekogustega, moodustades vasksulfaadi, mis on sinine või rohekas. Sellise reaktsiooni võib põhjustada ka nt vees leiduv imeväike vasekogus.
Nimelt toores küüslauk sisaldab ensüümi, mis kuumutamisel deaktiveerub. Kui seda ei kuumutata (piisavalt), siis reageerib see ensüüm väävli (küüslaugus) ja vasega (vees või nõudes) ja moodustab sinaka/roheka vasksulfaadi.
* Kui värske küüslauk on peenralt korjatud enne täielikku valmimist ja seda pole korralikult kuivatatud, siis võib see happega (nt sidrunimahl, äädikas) kokku puutudes siniseks või roheliseks värvuda (seda põhjustab mingi 'allinin' derivaat).
* Küüslauk võib samuti minna roheliseks (= toodab klorofülli), kui toimuvad suured temperatuurimuutused või kui ta jääb päikesevalguse kätte.
* Kui kasutasid tavalist lauasoola (= tihti sisaldab joodi) jämeda või koššer-soola asemel, siis võib küüslauk sellest värvuda. (Põhjuseks siis soola joodisisaldus).
Küüslauku võib vaatamata kummalisele värvile endiselt süüa.
Loodan, et sain kõigest õigesti aru ja Thredahlia ja Maris jt teadlased ei pea pead käte vahele haarama...
Eelmisel sügisel marineerisin küüslauku ja mõni küüs muutus rohekaks ... ? Miks? Sama asi juhtus ämmal hapukurkide juures olnud küüslauguga (mitte kõigiga aga osadega) . |
|
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2009-07-14 08:29:55 |
Siin on veidi inimlikum seletus: Küüslauk sisaldab antotsüaniine*, veeslahustuvaid pigmente, mis happelises keskkonnas võivad muutuda siniseks või lillaks. Seda esineb ennekõike pooltoore küüslaugu kasutamisel. Kui kasvatad ise küüslauku, siis lase sel enne kasutamist paar nädalat toatemperatuuril "järelküpseda". ÕS 2006: antotsüaan - BOT punane, lillakas v sinine värvaine taimedes. ÕS 'antotsüaniini' ei tunnista, aga Legaltext tunnistab. | |
Vernanda
Abikokk 2010-08-29 12:46:54 |
küüslaukude hoidmisest: mulle ütles kunagi üks kasvataja, et tuleb hoida igal juhul toatemperatuuril, mitte nt külmkapis. | |
Zapxpxau
Abikokk 2010-08-29 13:33:23 |
Oi, jah külmkapp on vale koht, lähevad idanema esiteks ja ka selliseks švammiseks. Mina hoian köögist võimalikult kaugel, maja kõige tagumises toas, mis on juhtumisi magamistuba, kus on minimaalselt niiskust (Saaremaal on alati rohkem niiskust kui mandril, seega peab seda siin alati jälgima) ja pimedas nurgas, tuba ei ole külm ega palav vaid normaalse temperatuuriga. | |
Vandiste
Abikokk 2010-08-29 14:55:38 |
Pagan, siis ongi mul temperatuuri viga - seisavad sahvris. Tuleb sel aastal tuppa tuua... | |
Muzi
Kokaõpilane 2010-08-29 23:53:55 |
Pagan, ja mina vedasin oma küüslaugu eelmine sügis keldrisse ning imestasin kevadel, miks kõik kas tohletanud või kasvamas olid... See talv siis hoian magamistoas :) | |
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2011-03-02 09:04:37 |
mpk:
Nagu näed, mpk, on ülal sellest "probleemist" juba juttu.
Marineerisin küüslauguküüsi ning osa neist muutusid ebameeldivalt tumeroheliseks. Maitseinete mõju kahtlustada ei saa, sest osa küüsi on normaalset küüslaugukarva või pigem kollakad, marinaadis leiduva kuivatatud tomati tõttu. Marinaad koosnes veest, äädikast, meest, soolast, piprast, päiksekuivatatud tomatist, värskest petersellist, kuivatatud tüümianist ja oliivõlist. Eelmine kogus, samamoodi valmistatud, mingeid üllatusi ei pakkunud. Toon on intensiivne, kohati smaragdroheline, värvunud ei ole ainult pealispind vaid küüs läbinisti. Mida kahtlustada - väetist, taimekaitsevahendit vms? Küüslauk ilmselt Hiina päritolu nagu enamasti ikka meie kaubanduses. Millisest marketist ostsin, enam kahjuks ei tea. |
|
Jaanikaant
Abikokk 2011-06-07 11:46:52 |
Üks omamoodi küüslaugukeeks
|
|
| < 1 | 2 > >> | ||
Foorum