Seenekas
Abikokk 2009-10-11 12:54:06 |
Pille:
Meil siin üks naaber ka talvepoole lööb tavalislt mõne lamba maha. Ja siis müüb ülejäägi ära. Sain ka taktitusega hakkama - küsisin, millal täpselt see lammas tapeti? Mina tahtsin teada, et kas on laagerdunud, aga tema sai aru, et kahtlustan teda vanaksläinud liha müümises...:)
Imelikul kombel ei tea vanemad inimesed laagerdamisest midagi, mu onugi sai eelmisel päval lastud metskitseliha ja kohe seda grillima. Ise kiitis, mis kole, et näe kui hea ja värske, aga minu meelest oli parasjagu vintske ja pähh. Muide, kui ma paar kuud tagasi ühest igati kobedaks peetavast lihakarnipoest uurisin, et kas nad veiseliha ka laagerdavad, vaatas müüja mulle kohkunult otsa ja teatas, et loomulikult mitte, neil on müügil ikka ainult värske liha :D :D :D Kusjuures seda sellisel kaitsval toonil, justkui oleks ma neid seitsmes surmapatus süüdistanud ja kahtlustanud.. |
|
Triin
Abikokk 2009-10-12 10:36:02 |
Mina olen laagerdanud veiseliha nii vaakumis kui mittevaakumis. Mittevaakumis peab olema ikka päris suur tükk. Ja küsimus tekkis, et mida teha selle pealmise kuivanud kihiga? Vaakumis olen laagerdanud turult ostetud ca 2kilost tükki nii umbes 1,5-2 nädalat. Külmkapis. Ja ikka palju paremaks läheb. Et päris "pettus" see siiski ei ole. Küll aga pole mul õnnestunud osta poest sellist veiseliha, mis oleks hea nagu veiseliha. Ikka ostan kas turult vasikaliha või muud ja seda siis laagedan. | |
Liiseli
Abikokk 2009-10-28 00:01:37 |
Profa:
Nii palju, kui ma nüüd lugenud olen, siis märglaagerdamine (st. vaakumis, i.k. wet aging) pole päris pettus, sest liha pehmeneb samamoodi kui kuivlaagerdamise (dry aging) puhul - tehtud katsed-uuringud pole nt. 14 päeva üht- ja teistmoodi laagerdatud liha puhul pehmuse osas vahet näidanud. Küll on vahe maitses.
Tegelikult tahtsin kirjutada kahest variandist, kuidas kodus veiseliha kuivlaagerdada, ilma et peaks hiigelsuuri rümpasid kuskile riputama :)
Esimene võimalus on kasutada spets-vaakumkotte, mis lasevad niiskust välja, kuid ei lase hapnikku sisse - nn. drybags. Neid on võimalik tellida sellelt lehelt. Tehtud on ka teadusuuring, mille kohaselt 14 päeva traditsiooniliselt ja spets-kotis laagerdunud liha kaalukaotus, maitse jm. olid täiesti võrreldavad, kuid 21 päeva järel oli traditsioonilisel viisil laagerdatud lihal kaalukaotus ja pealmine kuivanud kiht suuremad kui kotis laagerdunud lihal. Selles foorumis kasutajad igal juhul kiidavad kotivarianti. Negatiivseks pooleks on vajadus osta kotid ja sobilik vaakumpakendaja.
Teine variant on kasutada eraldi külmkappi, ventilaatorit ja kassiliiva :) Kassiliiva on vaja selles sisalduva silikoongeeli tõttu, mis imab niiskust. Lähemalt saab lugeda Food Obsessity blogist. Just seda pidasingi silmas, et kaalu säilitamiseks lüüakse asi kohe vaakumisse, samas lastakse seista, niiet jokk, kuigi klassikalises mõistes laagerdamine see ei ole. Kuigi ma ei tea kas laagerdamisele on definitsioon ja nõuded olemas, nimetaksin ma laagerdamist marketi moodi lihtlabaseks pettuseks. |
|
Fre
Abikokk 2009-11-02 22:16:16 |
See vist ei ole otseselt liha laagerdamisega seotud küsimus aga mul on kuidagi ebakindel arusaam sellest, et kui kaua üldse liha säilib. No ma mõtlen et kui ma ostan poest või turult toore lihatüki siis ma tahan ta ikka päeva-paari jooksul ära teha et ei läheks halvaks. Meil esineb majapidamises sageli olukordi, kus mina tunnistan liha juba ebausaldusväärseks ja ise ei söö ja lastele ai anna aga siis mees grillib ära ja pistab pintslisse. Kas kellelgi on mingi konkreetne arvamus liha säilimise kohta - oh loomulikult sõltub see sajaviiest asjast aga ikkagi.... | |
|
Fre
Abikokk 2009-11-02 22:18:12 |
Pille:
Pille, kas Sinu käest oleks võimalik seda raamatut mingil ajal laenata? Pandiks võiks pakkuda River Cottage Bread Booki ntx kui Sul juhtumisi endal ei ole.... Ainult et minu elukorraldus ei võimalda väga kiiret asjaga tutvumist niiet kui sa tõesti raamatut igapäevaselt kasutad siis ei saa laenutusüritust ette võtta. HUGH FEARNLEY-WHITTINGSTALL: THE RIVER COTTAGE MEAT BOOK |
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2009-11-03 08:07:00 |
Fre:
Kindlasti saaks, Fre. Ma loen ruttu esmalt, mida nädalavahetusel saadud mägisveise lihatükkidega teha ja siis oleks raamat saamisel. Leivaraamatu võtaks "pandiks" :D kohe hea meelega, seda mul endal pole...
Pille:
Pille, kas Sinu käest oleks võimalik seda raamatut mingil ajal laenata? Pandiks võiks pakkuda River Cottage Bread Booki ntx kui Sul juhtumisi endal ei ole.... Ainult et minu elukorraldus ei võimalda väga kiiret asjaga tutvumist niiet kui sa tõesti raamatut igapäevaselt kasutad siis ei saa laenutusüritust ette võtta.HUGH FEARNLEY-WHITTINGSTALL: THE RIVER COTTAGE MEAT BOOK |
|
|
Fre
Abikokk 2009-11-03 09:00:18 |
Tänud Pille. Kui Sa täna-homme mingi hea ürgveise seljatamise nipi välja mõtled siis jaga teistega ka. Ma sain samuti maalt nädalavahetusel kaks lihaveise tükki, ühest tegin ahjupraadi mis oli enam-vähem OK, keerasin sinna sisse musti ploome ja rosmariini jm kraami. Aga rosmariiniga pingutasin üle - lapsed vingusid ja ei söönud. Raamatu teemadel suhtlen siis millalgi edasi sinuga. | |
|
Seenekas
Abikokk 2009-11-03 16:50:54 |
Fre:
Mind ka väga huvitaks see säilimise küsimus. Sattusin mõni aeg tagasi ühe lambakasvatajaga rääkima (minuvanune naisterahvas, seega mitte just esimene noorus-lollus) ja tema tegi mulle peaaegu kehakeelega selgeks, et liha võiks ikka võimalikult värskel süüa ja tema küll mitu päeva seisnud liha müüa ei saaks, et südametunnistus, algav roiskumine ja mis veel... Ma siis väga selgitama ka ei kippunud. Ise olin just mõned päevad varem lugenud siinse teema läbi ja üldse kerkis laagerdamise küsimus mõningad aastad tagasi üles, sest veiseliha ei kippunud mul minu meelest piisavalt hästi õnnestuma. Külmutamata liha säilitan külmkapis puhtalt tunde, lõhna ja väljanägemise järgi, kui on rohkem kui korraga ära söömiseks. Vahel panen marinaadi ja mõnikord nõusse, mida saab vaakumisse tõmmata. kui neid laagerdamise jutte lugeda, siis teatud tingimustel säilib liha niisamagi ju päris pikalt, kusjuures osa omadusi isegi paranevad. See vist ei ole otseselt liha laagerdamisega seotud küsimus aga mul on kuidagi ebakindel arusaam sellest, et kui kaua üldse liha säilib. No ma mõtlen et kui ma ostan poest või turult toore lihatüki siis ma tahan ta ikka päeva-paari jooksul ära teha et ei läheks halvaks. Meil esineb majapidamises sageli olukordi, kus mina tunnistan liha juba ebausaldusväärseks ja ise ei söö ja lastele ai anna aga siis mees grillib ära ja pistab pintslisse. Kas kellelgi on mingi konkreetne arvamus liha säilimise kohta - oh loomulikult sõltub see sajaviiest asjast aga ikkagi.... |
|
Zapxpxau
Abikokk 2009-11-03 17:01:33 |
Ameerikas ühes grillrestos serveeritakse sellist spetsiaalselt laagerdatud liha, millel on miski hallitus küljes. See "närib" liha seest imepehmeks. Televusseris näidati :D Koha nimi ei tule meelde.. | |
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2009-11-03 17:07:24 |
Fre:
No ma pühkisin liha kuivaks, pistsin puhtasse vanasse padjapüüri (st võtsin pesunöörilt ühe, mis niiehknii enam ühegi tekikotiga ei sobi), panin lihatükid sinna sisse ning riputasin garaaži. Ehk siis umbes nii:
Tänud Pille. Kui Sa täna-homme mingi hea ürgveise seljatamise nipi välja mõtled siis jaga teistega ka. Ma sain samuti maalt nädalavahetusel kaks lihaveise tükki, ühest tegin ahjupraadi mis oli enam-vähem OK, keerasin sinna sisse musti ploome ja rosmariini jm kraami. Aga rosmariiniga pingutasin üle - lapsed vingusid ja ei söönud. Raamatu teemadel suhtlen siis millalgi edasi sinuga. Hugh Fearnley-Whittingstall:
Seal praegu jahe ja ehk püsib ilm nädal-kaks ühtlane.. Ma saan organoleptilist analüüsi teha homme ja siis uuesti esmaspäeval, nii et liha "laagerdub" vähemalt nädala..
Tegemist siis "šotlastega", nii et mul võrdlusmoment täitsa olemas :D
Kas kodustes oludes on võimalik poest ostetud veiseliha kvaliteeti parandada laagerdamise teel? Jah, aga vaid teatud määral. Seda saab teha vaid suuremate lihatükkide puhul (lihalõik vaid kuivaks, mitte ei laagerduks). Need tuleks hoolega kuivaks pühkida, keerata marlisse ja panna jahedasse kohta (sahver, mitte väga niiske kelder) laagerduma. |
|
| << < 1 | 2 | 3 > >> | ||
Foorum