Kana ja liha – pesta või mitte pesta?

Lühidalt – mõtle, miks sa kana pesed. Toiduohutuse huvides ära pese! See tõenäoliselt mitte ei vähenda toore kanaga seotud terviseriske, vaid suurendab neid! Muul põhjusel – lase käia, aga tee seda ohutult ja mõtle, mida, kuidas ja miks sa teed!

Miks? Kana on küll taskukohane ja liha kohta väga väikese keskkonnakoormusega ning tervislik toiduaine, aga oma soolestikust pärit ja paraku lihakehal leiduvate potentsiaalselt inimeste haigestumist põhjustvate bakterite tõttu liiga "must", et seda ohutult pesta. Teaduskirjandus on liha pesemise teemal kasin, aga teadaoleva baasilt on võimalik teha loogilisi järeldusi. Toore kana pinnalt ei ole pesemisega võimalik eemaldada kaugeltki kõiki baktereid, mis muutuvad küpsetamisel nii kui nii ohutuks ja lisaks saastab pesemine nendesamade bakteritega tõenäoliselt vähemalt kraanikausi ümbruse kui mitte kogu köögi, mitte ainult otseselt kanaga kokku puutuvaid köögiriistu ja koka käsi nagu tavaliselt. Seega on kana pesemisest rohkem kahju kui kasu ja tulemus soovitule risti vastupidine. Värske sea-, veise jms liha puhul on patogeensete bakterite olemasolu liha pinnal tõenäoline, aga praktikas ilmselt väiksem oht, ent ka nende pesemisel puudub toiduohutuse seisukohalt igasugune mõistlik efekt. Ja kui juba liha pesta, siis kuidas pesta hakkliha?

Kui on soov kana pesta ohutusega mitte seotud põhjustel – näiteks väga kuiva nahapinna saavutamiseks enne maitsestamist, siis võiks näiteks kana vedelikku sukeldada, ettevaatlikult välja tõsta, majapidamispaberiga kuivatada ja paberi ära visata. Oluline on mitte tekitada pritsmeid ja kindlasti ei tohiks kana ega muud liha pesta voolava vee all. Seesama pritsmete vältimine kehtib tegelikult ka kanaga kokku puutunud köögiriistade ja kätepesu kohta. Samuti peaks tähelepanu pöörama kasutatud rätikutele. Kogu protsess on oluline ja kodudes suhtume me sellesse palju vabamalt kui toitlustusasutustes. Ühtpidi ei ole selles midagi halba. Toiduvalmistamist võiks nautida kui loomingulist protsessi ja stressi maandamise meetodit. Teisalt võiks inimestele nähtamatute riskide vähendamisel oluliste teadlike otsuste tegemiseks anda mõistlikult põhjendatud infot. Paraku kipuvad toidust saadud nakkustega arsti juurde või haiglasse sattuma valdavalt lapsed, kes nende otsuste eest ilmselt ei vastuta.

Me kõik oleme kahjutute ja kasulike bakteritega kaetud nii seest kui väljast ja neid elab meie kehal ja selle sisemuses rohkem, kui meil on isiklikke keharakke. Baktereid ei ole vaja karta, risti vastupidi – nendeta oleksime püstihädas, aga mõistlik on teadvustada bakteritega seotud konkreetseid ohtusid. Valdavalt seostatakse bakterite ja viiruste põhjustatud toidumürgistusi loomse toiduga, ent viimase aja suuremad haiguspuhangud näitavad, et asjad on keerulisemad. Näiteks on suuremate haigestumiste puhangute allikana mainitud idandeid, spinatit, melonit, maapähkleid, rohelist sibulat, õunamahla. Taimne toit ei ole selles osas kuigivõrd ohutum ja ka selle puhul pole pesemisega võimalik toitu täiesti ohutuks muuta.

Miks siis just kanabakterid ohtlikud on?

Kanaliha ja munadega seotud terviseohtude kontekstis kuuleme enim salmonelloosist, mis paraku ei ole niivõrd kanaliha ja munade kui lohaka toiduvalmistamise probleem. Tulenevalt toidu- ja tööstushügieeni arengust ja salmonellariski vähenemisest on näiteks Suurbritannia lõpetanud hoiatamast lapsi, vanureid ja rasedaid toore muna söömise eest. See lihtsalt ei ole seal ohtlik ja risk pole vähemalt tööstuslikult toodetud munade puhul meilgi teab, mis suur. Salmonellaga saastunud munade puhul on bakter enamasti koore pinnal. Ka ei põhjusta salmonella terve inimese haigestumist mitte niivõrd üksikute bakterite sissesöömisel, vaid probleeme põhjustab pigem ristsaaste ja toidud, kus sel on olnud aega ja sobivaid tingimusi kasvada ja paljuneda. Toore kanaliha puhul on hoopis suurem probleem kampülobakter, samuti kana soolestikust pärit inimese patogeen, millega on saastunud suur hulk lihakehi, osadel andmetel lausa üle 70% jaemüügis saadaolevatest. Tegu on ühe enim toidumürgistusi põhjustava patogeeniga. 2015. aasta Eesti zoonooside aruande järgi esines inimestel 118 salmonelloosi ja 364 kampülobakterioosi haigusjuhtu. Seega põhjustab kampülobakter rohkem haigusjuhte kui salmonella, listeeria ja kolibakter kokku. Sama raporti sõnul leitakse enim salmonellale positiivseid proove sealiha ja sealihatoodete hulgast. Kui salmonelloosi esinemissagedus on aastate jooksul pigem langevas trendis või esineb lainetena, siis kampülobakteri nakkuste arvu selgelt tõuseb.

Kui kuidagi ilma kana pesemata ei saa – pese seda ettevaatlikult (ja küpseta korralikult).

Loe veel:

• Kõik artiklid toiduohutuse teemal
• Kõik artiklid köögihügieeni teemal
• Kuidas tükeldada kana