Kuidas purke ja kaasi hoidistamiseks ette valmistada?

Puhas taara ja õiged töövõtted tagavad hästi säiliva hoidise ka vähese suhkruga või hoopis suhkruta. Need võimaldavad suhkrut/soola lisada hoopis maitse järgi. Hoidise riknemist põhjustavad mikroorganismid, mis satuvad purki või kaane ääre vahele ebapiisavalt kuumutatud hoidise endaga või purgilt, kaanelt, õhust või pindadelt ja töövahenditelt, hoidistaja kätelt. Ebapiisava hügieeni korral võib magusatel hoidistel vähene suhkrukogus näiteks parema säilimise tagamise asemel riknemist hoopis soodustada. Paremal juhul läheb riknenud hoidisepurgi sisu käärima või hallitama. Halvemal juhul reedab juba väikses koguses potentsiaalselt surmavat botulismitoksiini ainult kergelt kummis purgikaas ja mitte märkimisväärselt paha maitse või lõhn.

Osad meist veel mäletavad vanaemadeaegseid moosipurgitraditsioone - perkolaatori ehk mulksukannu kohal purkide aurutamist või purkide keetmist ja viinavatiga kaanetihendite ning purgiäärte puhastamist  keset moosilõhnast imalat köögiõhku, kus moositeo ajal akent avada ei tohtinud ja suuri suhkrukotte riidekapis. Need meetodid ei ole valed, küll aga saab tänapäeval lihtsamalt ja tervislikumalt. Pelgalt purkide kuuma veega pesemisest ja eelmise aasta moosipurkidelt maha keeratud kaantest tõesti ei pruugi hoidise  säilimiseks piisata. Võib minna õnneks, kuid ei pruugi. Või kui, siis on säilimise tagamiseks tarvis ebatervislikult ja hoidise maitsele mitte just hästi mõjuvat kogust suhkrut/soola/äädikat.

Kuidas siis toimida, et hoidis puhtalt purki saaks ja hästi säiliks, hoolimata lisatud säilitusaine kogusest?

Tööpinnad, hoidistaja riided ja töövahendid olgu puhtad, käed pestud või lausa kinnastes (paks kummikinnas kaitseb ka kuuma eest). Ka kinnas olgu puhas.

Räägime kõnekeeles lihtsustatult purkide ja kaante steriliseerimisest, kuigi enamasti päris steriliseerimisega siiski tegu pole. 

Tööprotsessi optimeerimise huvides on purke ja kaasi mõistlik kuumutada hoidise keetmise ajal.

Kaante ettevalmistamine:

• Kodustes tingimustes on uue keeratava kaanega hoidis ilmselt kindlamini õhukindlalt suletav kui keermeta kaanega. Keermeta kaanega õhutihedaks sulgemiseks peab purgi äär olema kindlasti piinlikult puhas ja sulgemise tehnika õige. Keeratavat kaant on oluliselt lihtsam õhutihedalt sulgeda ja purgi äär peaks peale villimist olema küll puhas, aga kaas sulgub õhukindlalt enamasti ka siis, kui äär on peale pisemat äpardust lihtsalt üle pühitud.
• Keeratavad kaaned tuleks võtta uued või veenduda, et kasutatud kaaned on puhtad, rikkumata keermega ja sisepinnalt täielikult kahjustusteta ning sulguvad õhukindlalt. 
• Puhtad keermega kaaned panna kastrulisse tagurpidi, katta veega ja lasta keema. Tagurpidi kaaned ei hakka ujuma. Kaua keeta pole tarvis (kindla peale minek oleks 10 min keeta, analoogselt purkidele), aga vesi peaks jääma tuliseks kuni villimise lõpuni. Samasse kastrulisse saab enne villimist kuuma panna ka näiteks moosilehtri. 
• Kaante kuumutamise saab asendada ka piiritusega pühkimisega (70% piiritus on efektiivsem kui viin või 96% piiritus).
• Keermeta kaasi kasutades tuleks meeles pidada, et need ei oleks liiga vanad, millel tihendid enam vanusest ei pruugi purki õhukindlalt sulgeda.

Purkide steriliseerimine :

1. Lihtsalt pesemisest piisab purkidele, mida koos hoidisega vesivannil pastöriseeritakse või rõhu all autoklaavitakse. Sel juhul purke enne eraldi steriliseerima ei pea.
2. Purke võib keeta 10 minutit. Kasutatakse ka purkide küliliasendis pööramist keevas vees vahetult enne villimist, aga see ei pruugi olla piisavalt efektiivne.
3. Purgid võib täita veerandi kuni kolmandiku ulatuses veega, lasta mikrolaineahjus keema ja kallutatakse purki välja võttes nii, et kuum vesi puhastaks ka purgi küljed ja ääre. Kuiva või lihtsalt pesumärja purgi mikrolaineahjus kuumutamine ei täida eesmärki ja kindlasti ei tohi mikrolaineahju panna metallist kaasi.
4. Kõige mõistlikum on kaasajal steriliseerida purke ilmselt elektriahjus. Mahub palju korraga ja saab järjest ühe-kahe kaupa välja võtta.
   Selleks panna märjad purgid suud allapoole ahjuplaadile või restile ja kuumutada ahi 120 kraadini. Kuumutada purke 20 minutit või kuni villimiseni. 
   • Kuigi elektriahi seda lihtsasti võimaldab, pole purke mõistlik kuumutada ka oluliselt kõrgemal temperatuuril. Klaaspurk võib liiga suure temperatuurivahe korral sinna villitava hoidisega lihtsalt katki minna. Erinevatel allikatel on see ebasoovitav temperatuurivahe alates ca 40 kraadi. Keeva vee toatemperatuuril purki valamisel on temperatuuride vahe aga ca 80 kraadi, mistõttu toatemperatuuril purkide kasutamisel on alati oht purgi purunemiseks. Seega ca 100-kraadise hoidise korral on 120 kraadi ilmselt igati mõistlik tagamaks hoidise säilimist ja purkide terveks jäämist. Palju kohtab ka soovitust kuumutada 30 minutit 100-kraadises ahjus, ilmselt tulenevalt sellest, et varem on kasutatud keetmist ja see toimub 100-kraadises vees. 
5. Purke saab kuumutada ka nõudepesumasinas pestes, kasutades masina intensiivpesuprogrammi või kuuma pesu lisavalikut (Intensive, ExtraHygiene, HygienePlus jne), mille loputusvesi on vähemalt 70-kraadine. See on mõnes mõttes kergemat teed minek ja temperatuuri suhtes möönduste tegemine, aga annab piisavalt hea tulemuse, kui muud töövõtted ja puhtus hoidistamise protsessis on tagatud.

Et tagada hoidise säilimine ja ohutus tervisele, tuleb kodustes oludes kuum hoidis kohe peale valmimist villida kuuma purki ja sulgeda õhukindlalt kuuma kaanega ning jahutada võimalikult kiiresti toatemperatuurini. 

Purke enne villimist ei kuivatata ja võetakse villimiseks maksimaalselt paarikaupa, et vähendada saastumisohtu. Väike erand siin on pektiini ja säilitusainega moosisuhkru kasutamisel, millel lastakse moosina enne villimist natuke jahtuda, aga seal on lisagarantiina kasutusel juba ka säilitusaine. Vältida tuleks purkide äärte ja sisepindade ning kaante alumise poole katsumist ningvillimise käigus hoidise sattumist purgi äärele ja kaanele. 

Keeta ja villida või villida ja pastöriseerida või hoopis autoklaavida?

Oluline on, et purgi sisu saavutaks ühtlaselt vähemalt 75C sisetemperatuuri. 75-80C juures inaktiveeritakse keemilist riknemist kiirendavad ensüümid ja sureb enamus mikroorganismide vegetatiivseid vorme. Selline hoidis ei ole tegelikult steriilne, aga on hävitatud või pärsitud enamuse mikroobide kasv määral, et tagada hoidise säilimine toatemperatuuril.

Näiteks ei hävi bakterite spoorid, mida on oluline teada vähehappeliste köögivilja- või lihahoidiste valmistamisel, mille puhul on oht botulismibakteri (Clostridium botulinum) vohamiseks. Botulismibakterite toodetud toksiin ise küll hävineb keetmisel, aga arenemisvõimeliste spooride hävitamiseks kuumutatakse hoidiseid rõhu all 115-121-kraadisel temperatuuril, mida ei ole võimalik saavutada ei potis keetes ega purke vees kuumutades.  Puuvilja- ja marjahoidised ning äädikat sisaldavad või hapendatud köögiviljahoidised, ka tomatihoidised, kus põhimass on happeline tomat, on üldjuhul selle ohu vältimiseks piisavalt happelised (pH<4.6). Lisahappeta köögiviljahoidised, õlihoidised ja maitseõlid ning liha sisaldavad hoidised ei ole keetes/pastöriseerides ja toatemperatuuril säilitades tervisele ohutud ja vajaks kindlasti autoklaavimist. 

Kui koos taaraga kuumutamise vajadus tuleneb hoidise liigist (nt osad köögiviljasalatid, kompotid, jne) või tooraine vähesest happelisusest, siis võib potis keetmisest ja villimisest olla mõistlikum koos purgiga kuumutamine, vastavalt siis pastöriseerimine või autoklaavimine. Sellise kuumutmise kestus sõltub suuresti toorainest ja taara suurusest, üldjuhul 30-90 min, ja tuleks järgida retsepti. Rusikareegel pastöriseerimisel on alates temperatuuri saavutamisest 30min 90-100-kraadises vesivannis ca pooleliitrises taaras olevatele botulismiohuta puuvilja- ja marjahoidistele või happelistele köögiviljahoidistele. 

Hoidiseid on ajalooliselt peale villimist keeratud kaanele seisma, et leida võimalikud lekked ja et igaks juhuks uuesti üle kuumutada purgi suu. Tegelikult katab see kaane sisepinna ja keerme ääre hoidisega ja võib halval juhul kaane pinda kahjustada või riknemist hoopis soodustada. Ka ei tohiks jahtunud hoidiste kaasi nö üle keerata. Seda, kas hoidis on õhukindlalt suletud, saab kontrollida täielikult jahtunud hoidisepurgi kaant katsudes. Õhukindlalt suletud hoidise kaane keskel on kerge lohk. Öeldakse ka, et purgis on "vaakum". Päris vaakumiga muidugi tegu pole, aga soojuspaisumise tõttu tekib jahtuvas purgis alarõhk. Kui purk pole õhutihedalt suletud, siis tungib jahtumise käigus purki õhku väljastpoolt ja kaanele lohku ei teki ning ilmselt on hoidis sel juhul saastunud ka riknemist põhjustavate mikroobidega.

Piisavalt kuumutatud ja puhtalt purki saanud hoidiseid võib säilitada toatemperatuuril ja pimedas, kas või köögikapis või voodi all. Vältida tuleks valgust, kõikuvat temperatuuri (päike või küttekeha), läbi külmumist.

Et see asi nii lihtne ei oleks, siis kogu eelnev on suur lihtsustus, aga lihtsustus, mis tagab ohutuse kodusel hoidistamisel. Tegelikult saab hoidise ohutuks ka oluliselt madalamatel temperatuuridel. Lihtsalt aega võib kuluda kahekohaline number tunde. Tööstuses kasutatakse kaheastmelist kuumutamist botulismiohu ja energiakulu vähendamiseks jne.

Praktikas on igal hoidistajal omad meetodid.

On neidki, kes usaldavad rohkem suurt kogust suhkrut ja soola ning lisatud säilitusaineid kui oma hügieeni. Mina olen purke pesnud ja ahjus kuumutanud, aga juba mitu aastat pesen masinas 70-kraadise programmiga, kaaned on alati uued ja keedetud ning purgid keeran harjumusest siiski vastu hoiatusi tagurpidi. Käärima pole midagi läinud, hoolimata krooniliselt vähesest suhkrust ja botulismiga ka probleeme pole (köögivilju ega seeni happeta ei hoidista ja liha üldse mitte).

Pildistas Veronika Roosimaa. Artikkel ilmus augustis 2015.