2 tükki kuivatatud kombu't
1.25 dl vähesoolast sojakastet
2 sl kuiva sake riisiviina
1 sl mirin'it (magus riisivein)
Ramen & garneering:3 suurt muna
500 g kuivatatud peenikesi ja krussis munanuudleid (või 850 g värskeid ramen-nuudleid)
1.25 dl fermenteeritud bambusevõrseid (menma)
6 õhukeselt viilutatud talisibulat
3 röstitud nori-lehte (rebi pooleks)
Serveerimiseks:tšilliõli
Sealiha & puljong:700 g sea kaelakarbonaadi (kondita)
soola ja musta pipart
2 sl köögiviljaõli
1 kg kanakaelu ja -tiibu
450 g searibisid
2 punti talisibulat (tükelda)
2 porgandit (koori ja tükelda)
1 horisontaalselt poolitatud küüslauk (terve küüslaugumugul)
2.5 cm jupp ingverijuurt (koori ja viiluta)
4 sl bonito-helbeid
Kaks päeva varem valmista kombu dashi & tare:
Dashi jaoks sega kombu ja 4 liitrit külma vett suures kausis. Kata kauss kinni ja lase 8-12 tundi toatemperatuuril pehmeneda. Tare jaoks sega sojakaste, sake ja mirin väikeses kausis. Kata kauss kinni ja pane külmkappi.
Päev varem pane sealiha ja puljong hakkama. Maitsesta kaelakarbonaad soola ja pipraga. Keera liha tugevasti rulli, seo kööginööriga iga 5 cm tagant tugevasti kinni (nii küpseb liha ühtlasemalt ning seda saab kenadeks ümmargusteks viiludeks lõigata).
Kuumuta õli suures potis (u 8 L) mõõdukalt tugeval kuumsuel. Pane sealiha potti ning pruunista see ümberringi (10-12 minutit). Lisa kanatükid, ribid, tükeldatud talisibul, porgand, küüslauk, ingver ja bonito-helbed potti.
Võta kombu-tükid dashi-leeme seest välja ja viska kombu minema. Lisa kombu dashi potti. Kuumuta keemiseni, siis alanda kuumust. Hauta 2,5-3 tundi, kuni liha on pehme ning puljong on kokku keenud (seda peaks olema umbes 2 liitrit). Riisu vahukulbi abil pinnale tekkiv vaht!
Võta sealiha puljongist välja, lase jahtuda. Siis keera tihedasti toidukile sisse ning pane see külmkappi (liha jahutamine võimaldab ilusamate viilude lõikamist!).
Puljong kurna läbi peene sõela ja pane kurnatud puljong suurde potti või kannu. (Sõela peale jäänud köögiviljad ja kondid viska minema). Puljong pane jahedasse.
Rameni tegemine:
kuumuta keskmise suurusega potis vesi keemiseni. Lisa ettevaatlikult munad ja keeda neid tasakesti podisevas vees 7 minutit (munakollased peavad pehmeks jääma ja munavalge kergelt hüübinud). Kurna munad ning pane jääkülma veega täidetud kaussi, et need järelkuumuses edasi ei küpseks. Lase jahtuda, siis koori ja aseta taldrikule; tõsta kõrvale.
Eemalda sealihalt nöör. Lõika liha õhukesteks viiludeks. Kata lihaviilud kinni ning tõsta kõrvale.
Kui oled rameni serveerimiseks valmis, siis kuumuta puljong keemiseni - see peaks väga kuum olema!
Samal ajal keeda nuudlid vastavalt pakendi juhistele suures potis al dente. Soola pole keeduveele lisada vaja, kuna ramen-nuudlid on klassikaliset pastast soolasemad! Nõruta nuudlid.
Vahetult enne serveerimist jaota nuudlid 6 sügava supikausi sisse. Tõsta peale viilutatud sealiha, asetades lihaviilud kausi ühte serva. Lisa tare (=sojakaste+mirin+sake) kuumale puljongile ning tõsta puljong kulbiga supikaussidesse - vedelik peaks nuudlid napilt katma.
Aseta sealihaviilude kõrvale väike kuhi menma't ehk fermenteeritud bambusevõrseid. Poolita munad, aseta menma kõrvale. Muna kõrvale aseta väike kuhi viilutatud talisibulat. Lükka poolik nori-leht mööda kausi serva nuudlite alla, et see sealt välja piiluks.
Tilguta peale tšilliõli, seesamiõli ning veidi shichimi togarashi't. Serveeri kohe.
Allikas: Bon Appetit (seal näed ka rameni kaunist fotot!)
Foorum
Shoyu ramen
Supi tegemine võtab KOLM päeva, aga tegelikku tööd umbes tunni jagu. Kõik komponendid leiad Aasia toidukaupu pakkuvatest poodidest.