Üheteranisu (Triticum boeoticum) on iidne nisusort, mida inimkond hakkas kasvatama juba 10 000 aastat tagasi. See eriti ammune nisusort erineb väga oluliselt praegusel ajal nisujahutootmise jaoks kasvatatavatest sortidest. Einkorn on hübridiseerimata sort, sisaldab diploidset kromosoomistikku – lihtsustatult tähendab see seda, et üheteranisu on muutumatuna säilinud sort, olles hästi sarnane looduses loomulikult kasvavatele taimedele. Üheteranisu erineb ka oma väljanägemiselt tänapäevasest nisust- kõrs on pikk ja terasid on ühe kõrre küljes vaid kolmandiku võrreldes tänapäevaste sortidega. Viimased on ka põhjuseks, mis üheteranisu pole säilinud põhilise nisujahusordina- tänapäevased nisusordid on palju suurema saagikusega võrreldes üheteranisuga.
Üheteranisu sisaldab gluteeni kõigest 63 mg/100 g toote kohta, mis võrrelduna tavalise nisujahuga (ca. 8000 mg/100 g) on ligi sada korda vähem. Kuna gluteen teeb jahutoodete seedimise vaevalisemaks, on einkornijahust küpsetised sageli sobivamad neile, kes tavalisest poesmüüdavast nisujahust küpsetatud roogade söömise järgselt kõhus raskustunnet või seedehäireid tunnetavad. Tsöliaakia all kannatajatele einkornijahu siiski ei sobi, kuna see ei ole täiesti gluteenivaba.
Lisaks madalale gluteenisisaldusele on einkornijahu väärtuseks ka kõrge kiudainesisaldus ning mikroelementide sisaldus - on ju tegemist täisterajahuga, mistõttu kasulikud ained on jahus alles. Üheteranisus on kõrge taimse valgu tase, samuti hea B-grupi vitamiinide tase.
Einkornijahuga küpsetamine
Üheteranisu jahuga küpsetamisel peab arvestama jahu eripäraga (muuhulgas ju täisterajahu!) ja nagu kõikide jahude puhul on vaja jahu veidi tundma õppida - mitmekordsel katsetamisel õnnestuvad küpsetised paremini kui ehk koheselt esimesel korral proovides.
Et kokkamine kergemini õnnestuks, toon ära mõned tähelepanekud ja soovitused:
- Üheteranisu jahuga tehtud küpsetised on tumedama värvusega ja tsipa "takusema" ("täisteralisema"/pähklisema) maitsega! Seega, kui tahad küpsetada imevalget kohevat saia, pole einkorn just parim valik.
- Üheteranisu jahust tehtud küpsetised jäävad (üldjuhul) muredamad/pudisevamad. Seda siis küpsiste, pirukapõhjade jms valmistamisel.
- Üheteranisu jahu imab halvemini vett, seega retsepte mugandades tuleks vedeliku kogust mõnevõrra vähendada (umbes neljandiku võrra). See ei ole väga oluline nende küpsetiste puhul, mida otseselt vormima ei pea (ehk nendel, mida küpsetusvormi valad). Seega – keekse, muffineid, karaskeid, vormis küpsetatud sepikuid, pannkooke, plaadikooke, vahvleid, jms küpsetades võib retseptis tavalise nisujahu einkorni jahuga üldjuhul asendada 1:1.
- Vormitavate taignate puhul (klassikaliselt pärmitaignaküpsetised) kasuta 25-30% vähem vett. Sealjuures, vähenda otsese vedeliku kogust, aga jäta rasvaine ja muna kogused samaks.
- Üheteranisu jahust tainast ei ole vaja palju sõtkuda. Temas ei ole seda gluteeni, mis sõtkumist vajaks. Seega- sõtku just nii palju, et moodustuks ühtlane taigen, aga ära üle töötle.
- Pärmitaigna valmistamisel tuleb üheteranisust tainast lühemat aega kergitada. Ei tasu järgida klassikalist „oota, kuni kerkib kahekordseks“ printsiipi, vaid kergitada tasub niikaua, kui sõrmega vajutamine lohukese jätab. Ülekerkinud tainas võib ahjus kokku vajuda, seega pigem kergitada vähem kui rohkem.
- Kui vedelikukoguse paikatimmimine ideaalselt ei läinud ja pärmitainas liialt voolav on, saab peaaegu alati pärmitaignaküpsetisi ju vormis küpsetada ;) Kaneelirullid võib muffinipannis küpsetada ning saiapätsi keeksivormis.
- Kui soovid veidi vähem täisteralisust, võid jahu läbi peenikese sõela sõeluda. Saad tavapärasele nisujahule sarnasema jahu (aga ikka mitte täpselt sama, eks!). Muidugi, pead arvestama, et siis on ka kasulikke aineid jahus vähem!
- Klassikaliste võiküpsiste retsept (või+suhkur+jahu) jäi minul korduval katsetamisel einkorniga liiga mure – küpsised ei tahtnud koos püsida. Seega soovitan eelistada sellist retsepti, kuhu muna ka sisse käib.
Proovi einkornijahust neid retsepte:
Tahad ka proovida?
Einkornijahu andis Nami-Namile testimiseks Paretrade OÜ, kellelt saab seda põnevat jahu ka tellida www.einkorn.ee veebilehe kaudu. Paretrade kasvatab einkornijahu Bulgaarias. Einkorni-uudistega saad end kursis hoida ka Facebookis.
(Esmapostitus 20.3.2016)
Foorum