Kui eelmisel aastal oli fookuses vahustatud kohv (vt Dalgona kohvi retsepti Nami-Namis), kaktusevesi ja taimsed valgud, siis 2021. aastal on märksõnadeks zhoug, amchoor ja must küüslauk. Waitrose koostas A-Z (briti tähestiku esimene ja viimane täht) nimekirja oodatud ja uudsetest toidutrendidest alanud aastal.
Nimekirjas on mitmeid komponente, mis erinevad oluliselt traditsioonilisest briti maitsetest, sisaldades köögivilju, vürtse, küpsetisi ja veine kogu maailmast, sh Jeemenist, Venemaalt ja Etioopiast.
Amchoor on kuivatatud ja jahvatatud rohelistest mangodest tehtud maitseaine, mida kasutatakse Põhja-India köögis. Amchoor annab toitudele puuviljase hapukuse. Waitrose soovitab seda lisada köögiviljakarridesse ja tšatnidesse, aga ka grillitud mereandide ja kalavarraste marinaadidesse.
Mustast küüslaugust kirjutasime Nami-Namis juba 2015. aastal (vt Andra Kalda artiklit siit). Must küüslauk on kontrollitud temperatuuril ja niiskusrežiimil laagerdunud küüslauk, mille käigus aminohapped reageerivad ja suhkrud redutseerivad ja mille tulemuseks on aromaatsed süsimustad küüslauguküüned. Märksõnaks on Maillardi reaktsioon ehk karamelliseerumine, mitte fermentatsioon. Must küüslauk meenutab tekstuurilt veidi kleepuvat kuivatatud ploomi või viigimarja, maitse on aga mahedapoolne.
Nami-Namist leiad päris mitu retsepti musta küüslauguga.
Cà ri gà on Vietnami köögist pärit aeglaselt hautatud kanakarri. Hautatakse aeglaselt kartulite ja porganditega aromaatses sidrunheina ja küüslauguga maitsestatud kookospiimaleemes.
Nami-Namist leiad arvestatava valiku Vietnami retsepte,
Dashi on üks jaapani köögi alustaladest. Nami-Nami kokandussõnastikus on dashi kohta selline kirje, aga lihtsalt öeldes on tegemist kombu-nimelise lehtadru leemega, mis annab misosupile ja nuudlileemele iseloomuliku umamise maitse. Poes on müügil ka dashi pulbrit, aga muidugi saab ka dashi-leent ise teha (vt ühte võimalikku retsepti Nami-Namis).
Waitrose ennustab suurt tähelendu injeera-leivale. Injeera on fermenteeritud tefijahust (teff e. abessiinia lembehein, ld k Eragrostis tef, vt lähemalt Nami-Nami kokandussõnastikust) kergelt vintske lameleib Etioopia ja Eritrea köögist. Injeerat serveeritakse läätse-, köögivilja- ja liharoogadega.
Aromaatne riis ei ole brittidele sugugi tundmatu, aga Waitrose hinnangul tõuseb see "lihtsast liisirisandist" kesksemale kohale. Vali Thai Hom Mali riis või "red cargo" riis või serveeri hommikuks hapendatud riisi (tapai).
Kikerhernejahu on gluteenivaba ja leiab laialdast kasutust India köögis (vt valik kikerhernejahuga retsepte Nami-Namis).
See gurmeesool tuleb Khewra soolakaevandustest Pakistanis ning roosa värvi annavad sellele erinevad mineraalid, sh raud ja kaalium. Kaunis lauasool, mis sobib hästi näiteks šokolaadiga ning mis väidetavalt aitab tasakaalustada seedekulgla Ph-taset.
Islandi päritolu hapendatud piimatoode skyr on eestlastele juba tuttav. Tekstuurilt meenutab paksu kreeka jogurtit, aga pole pooltki nii hapu. Nami-Namisse on aastate jooksul tee leidnud need skyr'iga retseptid. Waitrose soovitab seda lisada hommikusmuutile või lisada pudrule võisilma asemel.
Londonis on viimastel aastatel avatud mitu Lääne-Aafrika köögile spetsialiseerunud restorani (Chuku's, Chishuru, Akoko) ja kõigis on jollof menüüs. Tegemist on vürtsika riisiroaga, mis sisaldab rohkelt tomatit ja sibulat ning saab oma legendaarse suitsumeki süte kohal küpsedes. Nami-Namist leiad sellised jollofi retseptid. Muide, tuntud Briti kokk Jamie Oliver põhjustas 2014. aastal oma jollofi retseptiga suure skandaali - #jollofgate.
Kalamondiin (ingl. k. kalamansi) on kumkvaadi ja mandariini ristamisel saadud tsitruseline, mis on levinud Kagu-Aasias, eriti Filipiinidel. Kalamondiinimahla võib segada sojakastme, äädika ja tšilliga - tulemuseks on dipikaste ja särtsakas marinaad.
L nagu LamingtonidLamingtonid on Austraalias armastatud koogikesed, mis on nüüd populaarsemaks muutunud ka Briti saartel. Tegemist on kuubikuteks lõigatud keeksi/biskviidiga, mida veeretatakse šokolaadiglasuuris ja seejärel kookoshelvestes. Nami-Namist leiad sellised Lamingtoni retseptid.
Mezcal on tequila suitsusem sõsar, kirjutab Waitrose. Suitsumaitse annab agaavisüdamike küpsetamise lõkkes enne distilleerimist. Kasuta nt Margarita-kokteilide tegemisel või serveeri jääga turbase viski asemel. Mezcali kangus võib olla kuni 55%.
'Nduja on Lõuna-Itaaliast Kalaabria maakonnast pärit vürtsikas sealihast määrdevorst. Koostises on tavaliselt seakael ja -kõht, kõhukelme, röstitud paprikad ja vürtsid. 'Nduja on paljudele tuttav pitsa pealt, aga seda võib määrida ka röstsaiale, serveerida kartuliröstiga või lisada nt tomatikastmele.
Oranž vein saab alguse nagu iga valge vein - nimelt pressitakse heleda kestaga viinamarjadest välja marjamahl. Aga kui tavaliselt siis marjamahl kestadega enam kokku ei puutu, siis nn oranži veini puhul jäetakse marjakestad veinivirdesse ligunema mõneks päevaks kuni mõneks nädalaks. See lisab veinile värvi ja tanniine, lõpptulemuseks on oranžikas ja üsna tugeva aroomi- ja maitsepaletiga vein. Tegemist on taasavastatud vana veinivalmistamise meetodiga.
Türgi päritolu tšillihelbed sobivad hästi Pärsia ja Lähis-Ida roogade maitsestamiseks. Ingl. k. on need tuntud ka kui Aleppo pepper ja Halaby pepper. Burgundipunased tšillikaunad kuivatatakse poolpehmeks, siis eemaldatakse seemned ja kaunad purustatakse.
Hispaanias on need oliivid tuntud kui "gordal" või "paksukesed". Ülisuured oliivid on üsna kõva ja krõmpsu tekstuuriga, maitses on soolvett ja mandlit. Sobivad ideaalselt martini garneerimiseks, aga ka teravate juustude (nt Gouda, sinihallitusjuust, Manchego) juurde.
Vene köök on palju enamat kui pliinid ja borš (sic!), nagu tõestab Siberis sündinud ja nüüd Londonis elav kokk ja toidukirjutaja Alissa Timoshkina oma uues raamatus "Salt & Time" ("Sool ja aeg"). Alissa raamatust leiab retseptid soolaste pirukate, porgandi-köömneköögi, nõukogude-Korea ceviche'i valmistamiseks jpm. Trendikas!
Loe veel: Valik vene retsepte Nami-Namis
Sambal-kastmel on tähtis roll Malaisia, Indoneesia ja Singapuri toidulaual. Tegemist on tšillikastmega, mis saldab ka krevetipastat, küüslauku, ingverit, talisibulat, palmisuhkrut ja laimimahla. Sobib nuudliroogadesse, suppidesse, hautistesse, liharoogadesse, riisiroogadesse ja munaroogadesse.
Paar sambali-retsepti leiad ka Nami-Namist.
Tangzhong viitab meetodile, kus osa retseptis vajalikust jahust keedetakse enne tainale lisamist vedelikuga läbi. Saadud paks hapukoorelaadne segu jahutatakse maha ja siis segatakse ülejäänud taina hulka. Tulemuseks on hästi pehme "piimasai".
Udon-nuudlid on pehmed, paksud ja veidi vintsed nisunuudlid, mida serveeritakse Jaapanis nii suppides kui ka vokiroogades. Britid teavad udon-nuudleid populaarse Wagamama-keti menüüst, aga Waitrose ennustab nendele nuudlitele suurt populaarsust sel aastal. (Valik udon-nuudlitega retsepte Nami-Namis).
Kookosõli on olnud populaarne juba aastaid, aga Waitrose rõhutab, et kookosõlil ja kookosõlil on vahe. Eelista kookosõli, mis on pärit mahetootmisest.
Wayanadi pipar on Kerala maakonnast Indiast pärit must pipar, mis korjatakse alles pärast täielikku küpsemist. Neid peetakse maailma parimaks mustaks pipraks. Tugeva ja intensiivse maitsega, tavalisest mustast piprast veidi suuremad. Hästi aromaatsed ja vürtsikad, värske ja kergelt puuviljase maitsebuketiga.
Kui küpsetad tsöliaakiahaige või gluteenitalumatu jaoks, siis ksantaankummi aitab retseptis asendada liimvalku e. gluteeni.
Ida-Aasias populaarne tsitruseline on algselt pärit Hiinast, aga seda armastatakse väga ka Jaapanis. Maitselt on midagi apelsini ja greibi vahepealt. Nii mahla kui ka koort kasutatakse hoidistes, kokteilides. Ponzu kaste sisaldab nt juunosidrunit.
Z nagu zhugZhug on Jeemenist pärit vürtsikas koriandrikaste, mis Jeemeni immigrantide kaudu jõudis ja kinnistas end Levanti tänavatoidus. Sega seda jogurti hulka, nirista pilafi peale, lisa grillitud lihale ja köögiviljadele.
Nami-Nami perenaine Pille Petersoo "avastas" zhugi enda jaoks 2018. aastal USAs reisides - retsept on ka Nami-Namis olemas.
Foorum