Juuretis + nisujahu = nisuleib, pannkook, pitsa, pontšik!

Nii, nagu juuretisega kääritatud ja kergitatud rukkileib on rikkalikuma maitsega ja tervislikum poepärmiga tehtust, on parem ka juuretisega valmistatud nisusai. Juuretisega valmistatud pagaritooted ka säilivad paremini. Tasub vaid tähele panna, et ekslik on väide, et juuretisega tehtud saiad-leivad on pärmivabad. Ei ole. Tainast kergitavad ikka pärmid. Need pärmid on lihtsalt teistsugused kui poest ostetav tööstuslikult toodetud pagaripärm. Enamal või vähemal määral hapu maitse annavad juuretisega kääritatud tainale ehk haputainale juuretisebakterite toodetud happed.  Üldistades võibki öelda, et pärmid toodavad gaasi, mis tainast kergitab ja piimhappebakterid annavad maitse.

Kuidas juuretist teha?

Õpetusi on seinast seina alates jahust ja veest kuni pirnide, rosinate ja piimatoodete lisamiseni, et viia juuretisse „õigeid mikroobe“. Piimatooted annavad tugevamalt hapu juuretise kui jahu ja vesi. Suhkur jälle annab pärmidele rohkem hoogu jne. Saagu siia kirja see kõige lihtsam versioon, lisasuhkru ja nõiasõnadeta. Hea oleks kasutada vähemalt alguses ka mõnd mahedalt kasvatatud ja võimalikult vähe töödeldud täistera nisujahu, soovitavalt lausa kivijahvatust. Seal on loomulik mikroobide kooslus ehk võimalikult ehe ja mitmekesine.  Kel rukkijuuretisega on kogemus juba olemas, teab arvestada, et nisujuuretis on pirtsakam ja võib olla aeglasema stardiga.

Tuleb segada võrdne kogus jahu ja leiget vett ja jätta sooja kohta kaetuna seisma, segada vähemalt korra päevas. Hea kogus oleks näiteks 100 g jahu ja 100 g vett. Kes tahab, võib kasutada törtsu keefiri või visata sekka 2-3 rosinat, aga see pole otseselt vajalik. Hapendatud piimatooted annavad lihtsalt hapuma juuretise ja erinevad magusad lisandid soodustavad pärmide kiiremat vohamist.

Kes tahab kasutada täisterajahu, siis nii juuretise kui saia puhul on julgelt kuni kolmandik, peenema jahu puhul ka kuni pool jahu kogusest võimalik ilma taina omadusi liigselt muutmata  asendada täisterajahuga. Suurem kogus täisterajahu tahab enne küpsetamist lihtsalt rohkem leotamist ja kääritamist.

4-5 päeva kuni nädala pärast on näha, et juuretis muutub vedelamaks ja sellest kerkib mulle. Juuretis hakkab hapukalt lõhnama. Sellist juuretist saab kasutada küpsetamiseks ja peaks regulaarselt toitma hakkama.
Anumaks on mugav kasutada näiteks liitrist purki, mille kaanes on mõni õhuauk või auk segamislusika sabale. Juuretis peaks olema kaetud, aga saama siiski ka natuke õhku. Anuma suuruse valikul tuleks arvestada, et juuretise kogus võib käärimise käigus kolmekordistuda.

Kes juuretist ise teha ei tihka, saab kuivatatud juuretist osta ökopoodidest või küsida rukkileivajuuretist mõnelt tuttavalt koduleivafännilt. Ka nendega saab nisuleiba küpsetada või vähemalt oma isiklikule juuretisele alguse anda.

Kuidas juuretist säilitada?

Juuretis on elus kooslus erinevatest bakteritest ja pärmidest ja vajab oma kasvuks nii toitu kui sobivat keskkonda – jahu, vett ja soojust. Külm aeglustab kasvu ja seda saab enda huvides äragi kasutada, aga nälg tapab. Juuretist toitmata jätta või sellega väga viivitada ei tasu, kui küpsetada ei taha. Sel juhul tuleks üle jääv juuretise osa lihtsalt ära visata, sest üle hapnemine rikub koosluse tasakaalu ja juuretis ei tööta küpsetamisel enam nii hästi või sureb hoopis.  Mitte ainult kerkimine, vaid ka taina ja lõpp-produkti hapusus näiteks oleneb sellest, milline mikroobide kooslus on juuretises ja milline on kääritamise temperatuur. See hapu pole midagi muud, kui mikroobide toodetud orgaanilised happed. Juuretis on nagu lemmikloom – tahab hoolt ja armastust ja tasub selle kuhjaga. Kuhjadest rääkides – väga äge ja äkiline juuretis ehk väga pärmirikas pole ka hea. Tasa ja targu on maitsvam strateegia, eriti nisuleibade puhul, mistõttu on mõistlik kasutada ka pikemaid kergitamisaegu madalamal temperatuuril, näiteks külmikus.

Kui juuretis on "küps" ja mullitav, siis tuleks sellest osa kasutada küpsetamiseks ja osa jätta säilitamiseks. Säilitamiseks on vaja juuretist elus hoida ja toita. Selleks eemaldada enamus juuretisest küpsetamiseks ja jätta umbes viiendik juuretise kogusest alles ning segada uuesti 100 g jahu ja 100 g veega.  Seda võib teha samas purgis ilma purki pesemata. Nüüd toimub käärimine juba palju kiiremini ja küpsetada või juuretist toita tuleks igapäevaselt. Kui nii tihti küpsetada ei taha, võib juuretise panna külmkappi, kus see säilib uuendamata mitmest päevast nädalani või ka kauem, kui säilitada jahukihi all või tahkema pallina. Kes ka nii tihti küpsetada ei taha, võib juuretist säilitada sügavkülmas. Sel juhul tuleb arvestada, et külmutatud juuretist ei tohi ehmatada sooja veega ja selliselt säilinud juuretis tahab natuke rohkem aega uuesti tööle hakkamiseks ning tahaks enne küpsetama hakkamist vähemalt korra-paar toita ja käärida saada. Sügavkülma võib varuks panna ka eriti hästi töötanud juuretist, et kehvemal hetkel võtta oleks.

Kuidas juuretisega nisuleiba küpsetada?

Esiteks, nagu küpsetamisel ikka – otsi välja kaal, mitte mõõdutopsikud. Alguses tasub tainast igas etapis ka nuusutada ja maitsta, et hiljem paremini aru saada, kui midagi valesti on läinud. Tõeliselt hea nisuleiva tegemine on pikk protsess, millest küpsemine võtab kõige lühema aja.

2 pätsi küpsetamiseks

Üle-eelmisel õhtul:

  1. Eemalda enamus juuretisest ja toida ülejäänut ca viiendikku 200 g jahu ja 200 g leige veega ning jäta kaetult sooja kohta käärima.
  2. Sega 1 kg jahu 750 g veega ja jäta ööseks „paisuma“. Ei pea jätma sooja kohta nagu juuretist. Selle aja jooksul toimuvad sarnased protsessid kui teraviljade leotamisel. Toitained muutuvad juuretise mikroobidele kergemini kättesaadavaks.  Keerulisemalt öeldes toimub tärklise ja valkude osaline hüdrolüüs ensüümide toimel.

Eelmisel päeval:

Kui tahad soojas kergitada ja samal õhtul küpsetada, alusta hommikupoolikul. Kui kergitad üleöö külmikus, alusta pärastlõunal. Mistahes etapis kiirustamine maksab kätte kehvema lõpptulemusega.

  1. Sega 1/2 juuretist jahu ja vee hulka ning sõtku korralikult läbi. Ülejäänud juuretist toida ja säilita – samas purgis.
  2. Oota 20 minutit, lase tainal puhata.
  3. Lisa tainale 5o g veega segatud 15-25 g soola ja sõtku tainas läbi. Kui soovid lisada õli, siis ka õli tuleks nüüd tainasse sõtkuda. Ma oma maitse järgi ütleks, et 15 g soola on üpris mage ja 25 g selline paras, mitte häirivalt soolane.
  4. Oota 20 minutit.
  5. Sega tainast. Selleks pane märjad käed kausis taina alla ja tõsta aeglaselt alt üles, keera veidi kaussi ja korda tõstmist. Tee seda 3-4 korda.
  6. Käärita tainast umbes  4-5 tundi, olenevalt toatemperatuurist. Jahedamas ruumis või talvel võib käärimiseks kuluda ka topelt nii palju aega. Korda kääritamise ajal aeg-ajalt eelmises punktis kirjeldatud ettevaatlikku alt üles segamist.
  7. Puista tööpinnale jahu, kummuta jahule tainas ja poolita see noa või krabaga. Keera taina ääred kummagi tainapalli alla.
  8. Lase 20 min seista.
  9. Nüüd tuleks pätsid vormida. Meie maailmanurgas tehakse seda tavaliselt sõtkumise või rullimisega, aga sõtkumine surub tainast välja tekstuuriks olulised õhumullid. Selle asemel võiks kummagi pätsi jahusel laual hoopis ringi keerata ja 7-8x venitada ja voltida ilma liigselt surumata. Iga voltimise vahel tuleks tainast enda ees keerata, st mitte voltida samast servast. Tainaga laual opereerimiseks on mugav kasutada kraba või laiema teraga nuga, sellega saab hiljem ka laua puhtaks.
  10. Vooderda suurem kauss köögirätikuga ja puista rätikule lahkelt jahu (kaks kaussi, kummagi pätsi jaoks üks). Potsata päts rätikule sile pool allpool – sellest saab hiljem saia pealmine pool.
  11. Lase saiadel kerkida kas paar-kolm tundi soojas kohas või 10-12 tundi kuni kauemgi külmikus. Viimane peaks tagama parema tulemuse, sest kerkimine on aeglasem ja ühtlasem.

Viimasel hommikul:

  1. Pane ahju kaanega malmpott või mõni muu hea paks haudepott ja kuumuta ahi koos potiga 250 kraadini. Kui kergitasid tainast külmikus, võta esimene päts välja samal ajal, kui ahju sooja paned. Kaanega pott annab alguses vajaliku niiske keskkonna. Poti puudumisel aitab selles osas natuke ka ahju põhja asetatud veekauss. Malm imiteerib samas ka küpsetuskivi – tasub proovida.
  2. Võta ahjust kuum pott ja kummuta sellesse esimene päts.
  3. Lõika saia pealispinnale žileti või skalpelliga muster. See ei ole mitte ainult dekoratiivne, vaid aitab saial ka ahjus paremini edasi kerkida ja mitte lõhki kerkida. Pane kaas peale tagasi ja pott ahju.
  4. Alanda kuumust 225 kraadini ja küpseta 20 minutit. Ära ava kaant – seal all on aur, mis on kenaks küpsemiseks vajalik.
  5. Eemalda kaas, veendu, et sai on ilusti kerkinud  ja küpseta veel 25-30 minutit kuni koorik on kenasti pruun.
  6. Tõsta sai restile jahtuma ja pane vastu kiusatusele kuuma saia kohe maitsma hakata. See küpseb jahtumise ajal edasi.
  7. Pane pott kaanega uuesti 10-15 minutiks 250-kraadisesse ahju ja võta külmikust välja teine päts, kui kergitasid külmikus. Korda küpsetamisprotsessi teise pätsiga.

Pildil olev nisuleib on omasuguste hulgas üsna tihke ja 2/3 osas jämedamast täisterajahust. Ka oleks ilmselt võinud paar tundi kauem kergitada ja sisselõiked sügavamad teha. Ruuduline jahumuster tuleb jahusest vahvelrätikust, millega oli vooderdatud kerkimiskauss.

Kuidas toitmisest üle jäävat juuretist kasutada, kui küpsetada ei taha?

Juuretisele võib lisada vett ja jahu ja tunde järgi käärida lasta ning küpsetada pannkooke, suuri või pisikesi. Oleneb, kui paks tainas teha. Maitseb oivaliselt ja ei kipu peale praadimist kokku kukkuma, nagu paksude soodaga kergitatud hapupiimapannkookidega juhtuma kipub. Pildil on jälle tainas enamus jahust täisterajahu, aga see ei pea üldse nii olema, oleneb maitse-eelistustest.

Juuretisega võib teha ka tavalisele pärmitainale sarnaneva konsistentsiga taina ja kasutada seda pitsapõhjaks või friteerida pontšikuteks. Meenub seik Liguuriast, kus juuretisega valmistatud pitsataina jääke käepäraste tükkidena friteeriti ja kui maitsev see vähese soolaga üle puistatult oli.

Nisuleiba ennast saab aga muuta mitmekesisemaks lisanditega, kas või oliiviõli, ürtide, seemnete, oliivide, rosinate vms hea ja paremaga.

Ebaõnnestunud nisuleiba saab pärast pisukest kuivatamist köögikombaini abil kenasti riivsaiaks töödelda ja paneerimiseks kasutada.

Ehk aitab pildimaterjal neid, kes end peale selle lugemist ikka veel ebakindlalt tunnevad. Pildil on natuke heledam ja paremini kerkinud nisuleib (1/3 jahust väga peenike täisterajahu). Piltidel alustades ülalt vasakult: värskelt toidetud juuretis, küps juuretis, sõtkutud tainas enne kääritamist, üleöö külmas kerkinud tainas, sisselõigetega tainas kuumas malmpotis, valmis nisuleiva sisemus, hästi kerkinud ja küpsenud nisuleiva välimus. Ühtlasi on viimasel pildil hästi näha, miks on tarvis sisselõikeid ja kuidas need ahjus kerkides käituvad.

Allikas: isiklik kogemus ja suuresti Michael Pollan numbrite osas, sest kui kõhutunne võib petta, siis need numbrid töötavad. Juuretis on elus asi ja juuretisega küpsetamine on paljuski tunnetuse küsimus. Kõik antud ajad võivad olenevalt tingimustest oluliselt varieeruda, aga kokkamine on kunst, küpsetamine teadus, nii et grammidest ja kraadidest võiks vähemalt alguses üsna täpselt kinni pidada. Asjad, mida ma ise kindlasti alati mõõdan, on vee, jahu ja soola kogused nii taina tegemisel kui juuretise toitmisel. Aja jälgimine käib rohkem nina, silma ja sõrme järgi.

Vaata ka:

Merilin Rosenberg
Merilin Rosenberg
postitatud 27.04.2016 14:10 LISA KOMMENTAAR

Kommentaarid


Veronika
postitatud 31.05.2016 18:55

Suur aitäh selle retsepti/õpetuse eest! Esimese korra kohta tuli mul väga hea nisuleib välja!