650 g nisujahu
3.5 dl vett või piima
10 g pärmi
1 tl soola
Keskmise rasvasisaldusega väikesaiad:500 g nisujahu
2 dl vett või piima
1 dl suhkrut
100-150 g võid
2 muna
15 g pärmi
Rohke või-, suhkru- ja munasisaldusega tainas:400 g nisujahu
1-1.5 dl vett või piima
1 dl suhkrut
150 g võid
3 muna
20 g pärmi
EELKERGITUSETA PÄRMITAINAS
Sõelu jahu, lahusta pärm väheses vedelikus. Soojenda piim/vesi kuni 35 kraadini, lahusta selles sool ja suhkur. Vala jahu segamisnõusse, lisa vedelik koos lahustatud suhkru ja soolaga ja alusta taina segamist. Lisa munad ja kui tainas on osaliselt segatud, ka lahustatud pärm. Sega tainast seni, kuni see käte ja tainanõu küljest lahti lööb. Segamise lõppjärgus lisa rasvaine ja soovi korral rosinad. Taina liigne segamine muudab selle uuesti kleepuvaks.
Kata segatud tainas rätiga ja pane 2-3 tunniks kerkima, sobivaim temperatuur on 35-40 kraadi. Normaalselt käärinud tainas on mahult suurenenud 2-kordseks, pärast sõrmega tainale vajutamist tasandub lohk aeglaselt, taina pind on kummis. Vähekäärinud tainas kerkib pärast sõrmega vajutamist kiiresti tagasi. Ülekerkinud tainas ei tasandu pärast sõrmega vajutamist, tainal on ebameeldiv hapu lõhn ja töötlemisel tainas rabeneb.
EELKERGITUSEGA PÄRMITAINAS
Nõuded toiduainete ettevalmistamiseks ja temperatuuriks on samad, mis eelkergituseta taina puhul. Eeltaina temperatuur peab olema 27-29 kraadi, et pärmseened ei häviks ja oleksid vajalikud tingimused nende optimaalseks arenguks. Vala soojendatud vedelik segamisnõusse, lisa lahustunud pärm ja veidi suhkrut. Sega puulusikaga sisse jahu, kuni tainas on hapukoore paksune. Puista tainale õhuke kiht kuiva jahu, kata rätiga ja lase soojas 3-4 tundi kerkida.
Aktiive käärimisprotsess algab 30-40 minuti pärast. Taina pinnale tekivad ühtlased praod, tainas läheb kummi ja tuleb nõu seinte küljest lahti. Eelkergituse valmidus määratakse taina välimuse järgi. Silmnähtavalt aeglustub käärimisprotsess, tainas hakkab alla vajuma. Lisa käärinud eelkergitusele ülejäänud vedelik, milles on lahustatud sool ja ülejäänud suhkur, munad. Lõpuks sega tainasse rasvained, lisandid, maitseained. Taina temperatuur peab olema 29-32 kraadi. Lase tainal uuesti kerkida, sõtku seda kaks korda alla. Kui soovid valmistada suure rasvasisaldusega tooteid, siis määri osa võid pärmitaina lahtirullimisel taina vahele nagu lehttainal.
Vormitud saiadel lase plaadil soojas kohas kerkida, kattes küpsetusplaadi puhta rätiga. Kerkinud vormitud saiad määri pealt munaga ja küpseta, olenevalt toote suurusest, 200-260 kraadi juures. Väiksemaid tooteid küpseta kõrgema temperatuuri juures, sest nad kuumenevad kiiresti ja ei jõua enne kooriku tekkimist ära kuivada.
Pildid tegi Nami-Nami toimetaja Kaare Sova.
Kas siin on retseptides kuiv- või presspärm?
Need on Salme Masso vanad retseptid, usun, et tema pidas silmas ikka presspärmi.
Kuivpärmi puhul sega pärmipulber enne jahuga ära.
Tegin seda keskmist varianti - keskmise rasvasisaldusega ja eelkergituseta. Kerkis soojas (u 35-kraadises) ahjus veidi üle tunni. Siis küpsetasin saiakesi! Väga mõnusad said. Panin jahu vähem. Mulle meeldib hästi pehme tainas, jätan alati taina veidi kleepuvaks. Panen pigem rullimisel rohkem jahu alla, kui et sõtkun palju jahu tainasse. Saiad tulevad nii palju pehmemad!
Foorum
Pärmitainas
Salme Masso klassikalised retseptid.
Pärmitaina koostisesse kuuluvad põhiliselt piim ja vesi, jahu ja pärm. Lisatakse suhkrut, rosinaid, võid, mune, maitseaineid. Mida rohkem on pärmitainas mune, suhkrut, võid, seda väiksem on vedeliku (vesi, piim) kogus ja suurem pärmi kogus. Rasvained takistavad pärmseente kiiret arenemist, st taina kerkimist.
Pärmitainast võib valmistada eelkergitusega või eelkergituseta, vastavalt taina koostisele. Rasvarikkamaid tainaid on soovitatav valmistada eelkergitusega. Pärmseened hakkavad eelkergituses juba tugevasti paljunema ja taina lõppkergitusaeg lüheneb.
Vahendid küpsetamiseks ning ilusaks serveerimiseks leiate kauplusest Apelsin.