2 suurt kana (a umbes 1,5 kg)
2 väikest tervet küüslaugupead
2 väiksemat sibulat
6 värsket mündioksa
Mole-kaste:100 g kuivatatud chilhuacles negros või guajillos tšillikauna
50 g kuivatatud chiles pasillas tšillikauna (Mehhiko, mitte Oaxaca omi)
50 g kuivatatud chiles mulatos tšillikauna
200 g tomatit (1 suur tomat)
2.5 dl vett
3 tervet nelki
6 oksa värsket tüümiani e. aed-liivateed (ainult lehed)
6 oksa värsket majoraani (ainult lehed)
2 dl rasva või saflooriõli
4 sl seesamiseemneid
4 sl kooritud maapähkleid (arahhis)
10 kooritud mandlit
4 sl rosinaid
1 sl Mehhiko punet e. lõhnavat lippiat (vürtsikam, kui tavaline pune)
12 väikest küüslauguküünt (koori)
7.5 cm jupp kaneelikoort
1 küps jahubanaan (lõika juppideks)
2 krõbedaks praetud maisitortiljat
3 tahke nisuleiva viilu
1 väike sibul (lõika viiludeks)
30 g Mehhiko šokolaadi
1 l kanapuljongit
Lõika kumbki kana umbes 8 tükiks. Pane kanad suurde potti koos hakitud sibula, poolitatud küüslauguküünte ja mündiokstega. Vala peale niipalju vett, et kana oleks kaetud. Maitsesta soolaga. Kuumuta keemiseni, siis alanda kuumust, kata pott kaanega ning hauta tasasel tulel umbes 35 minutit, kuni kana on pehme.
Kurna kanaleem, aga hoia leem alles.
Eemalda kuivatatud tšillikaunadelt seemned (hoia seemned alles). Rösti tšillikaunu kuival kuumal pannil umbes 50 sekundit mõlemalt poolt (kui kasutad guajullo tšillisid, siis neid rösti ligi 2 minutit).
Loputa röstitud tšillid külma vee all, siis pane kaussi, kata kuuma veega ja lase umbes 30 minutit pehmeneda.
Pane tšilliseemned kuivale praepannile ja rösti kuumal tulel, panni aeg-ajalt raputades, kuni tšilliseemned on ühtlaselt kuldpruunid. Siis tõsta kuumust ja prae seemned peaaegu mustaks.
Vala kaussi, kalla peale külm vesi ja lase 5 minutit paisuda. Nõruta ja pane seemned kannmikserisse. Lisa grillitud tomatid, vesi, nelk, vürts, tüümian, majoraan ja pune.
Kuumuta väikesel pannil veidi rasva. Lisa seesamiseemned ja prae kuldseks. Nõruta, rasv pane uuesti pannile.
Lisa seesamiseemned kannmikserisse ja püreesta ühtlaseks.
Prae ülejäänud ained (v.a. tšillikaunad ja šokolaad) ükshaaval rasvas, iga kord neid peale praadimist nõrutades ja kannmikserisse lisades. Püreesta peale iga komponendi lisamist, vajadusel lisa veidi vett või puljongit.
Kuumuta 4 sl rasva paksupõhjalises potis, kus mole't valmistama hakkad. Lisa püreestatud kaste ja prae umbes 15 minutit, kastet sageli segades.
Samal ajal pane mõned tšillid ja umbes 5 dl leotusvett kannmikserisse ja püreesta ühtlaseks.
Lisa ülejäänud tšillid saadud püreele ja jätka püreestamist. Lisa saadud tsillipüree koos hakitud šokolaadiga mole-potti ja kuumuta 5 minutit.
Lisa umbes 1 liiter kanaleent ja jätka hautamist veel 35 minutit. (Koori pinnale tekkinud rasv).
Kui kaste liiga paks on, siis lisa veel puljongit (mole-kaste peaks puulusika selja kenasti katma).
Lisa kanatükid ja maitsesta soolaga. Hauta veel 10 minutit.
Retsept on mugandatud Diana Kennedy raamatust "The Art of Mexican Cooking" 1989
Foorum
Oaxaca must mole ehk Mole negro oaxaqueño
Kuulus roog Oaxaxa piirkonnast Mehhikos. Siin on kasutatud kana, ent Oaxacas on levinuim kanaliha kasutamine. Kaste sobib ka sealiha juurde.