Pille
Nami-Nami peakokk 2009-04-06 11:07:22 |
Kuigi põhimõtteliselt võiks El Bullist ka lihtsalt Hispaania-teema all muljetada, tekitan talle siiski eraldi teema. Lihtsalt pilte on nii palju, mis jagamist tahavad :) Alustuseks panen siia jõudumööda need kolm eestikeelset artiklit, mis peale El Bullis käiku avaldasime. | |
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2009-04-06 11:11:15 |
22. mail 2008 Eesti Ekspressis
FANTAASIARIKKAD KATALOONIA MAITSEMÄNGUD EL BULLIS
Pille Petersoo & Kristjan Kalda
Maailma parimasse restorani, El Bullisse, lauda reserveerida on peaaegu võimatu. Restoran on avatud vaid kuus kuud aastas, aprillist septembrini, broneering tuleb teha hooajale eelnevas oktoobris. Tänavu oli 8000 kohale mitusada tuhat soovijat ning vaid pooled kohad on esmakülastajatele. Nami-nami retseptikogu eestvedajail, Pille Petersool ja Kristjan Kaldal, õnnestus pärast visa katsetamist gurmaanide Mekas lõunatamas käia.
Aprilli lõpus reastas Briti ajakiri The Restaurant Magazine tänavused 50 parimat restorani. Kolmandat korda järjest sai maailma parima restorani tiitli Kataloonias asuv El Bulli. Meil õnnestus kolme Michelini tärniga pärjatud restoranis maailmatasemel kokakunsti nautida aprilli alguses.
Karmid tramontana-tuuled
El Bulli peakokk on värskelt oma 46. sünnipäeva tähistanud Ferran Adri?, kes on pärit samuti Katalooniast, Empord? piirkonnast. Hispaanlased on veendunud, et selle piirkonna inimesed on natuke kummalised, lausa peast segi - ja seda Püreneedest hooti puhuvate ülitugevate tramontana-tuulte tõttu. Ka tuntuim sürrealistide esindaja, Salvador Dal?, on sealtkandist pärit, nii et kes teab. Igatahes Dal? muuseum Figuerases, vähem kui tunni kaugusel El Bullist, on lõunasöögile sobivaks sissejuhatuseks.
Ferran Adri?t peetakse molekulaargastronoomia isaks, tema kokkamisstiili on kutsutud kubistlikuks, sürrealistlikuks, dekonstruktivistlikuks. Kindlasti on El Bulli köögis valmiv loominguline, uudne, moodne ja mõeldud teadlikule toidunautlejale. Adri? on öelnud, et ta restoran on mõeldud eelkõige "treenitud gurmaanile, kes tahab intellektuaalset ergutust" ja "ideaalne klient ei tule El Bullisse mitte sööma, vaid elamust saama".
Restoraniskäik kui tõeline elamus
El Bulli hooaja avapäevaks on traditsiooniliselt 1. aprillile lähim kolmapäev. Esimesel päeval alustatakse eelmise hooaja viimase päeva menüüga, igal järgneval päeval lisatakse menüüsse üks uus roog. Meie viibisime El Bullis avanädala pühapäeval ehk siis viiendal päeval, nii et enamik roogadest oli teada juba eelmisest aastast. Kui muidu on restoran avatud viiel päeval nädalas ja ainult õhtusöögiks, siis aprillist juunini on restoran pühapäeviti avatud hoopis lõunasöögiks. Menüü sellest ei muutu.
Sõit restorani mööda käänulisi mägiteid on muljetavaldav. Restoran ise asub mereäärses tagasihoidlikus, ent kaunis villas, mis on ümbritsetud mändide ja küpressidega. Restoranis on kohti 50 inimesele, kelle eest hoolitseb ligi 40 kokka ja umbes 15 kelnerit ja sommeljeed. Kui kokkade ja teenindajate arv tundub esialgu üllatavalt suur, siis tuleb arvestada sellega, et El Bulli üllatusmenüü sisaldab ei rohkem ega vähem kui 30 käiku, nii et ühe õhtu jooksul läheb köögist välja keskmiselt 1500 rooga.
Enne lõunasööki viidi meid restorani kööki väikesele ringkäigule. Avar köök meenutas ulmefilmi - roostevabast terasest läikivad töölauad, siin-seal oli näha auravaid katlaid vedela lämmastikuga. Söögisaalid on see-eest pigem vanamoodsad - valged seinad, lillelised tugitoolid ja kardinad, patjadega kaetud diivanid, siledaks triigitud laualinad, laudadel Riedeli klaasid ning vaasides tumepunased roosid. Õhkkond oli niivõrd kõrgetasemelise restorani kohta meeldivalt vaba ning rahulik.
Ülimoodsad vahud, värsked lilleõied ja olematud söögiriistad
Kui veel paar aastat tagasi süüdistati Adri?t, et ta mängib toiduga liiga palju, et kõik road on tehtud vahuks ja õhuks, siis tänavuse hooaja avanädala menüü sellist muljet ei jätnud. Kuigi neljatunnise lõunasöögi jooksul saime maitsta ka mitut vahtu ja "õhku" (nende erinevus seisneb vahu tiheduses), olid sellele vastukaaluks mitmed komponendid serveeritud täiesti naturaalsel moel, domineerima jäid puhtad maitsed - värsked habemenoakarbid ja hulgaliselt lilleõisi.
Ferran Adri? on Kataloonia köögi patrioot ning on oma Kataloonia juurtele truuks jäänud ka köögis, kus ta kasutab väga palju kohalikku toorainet. Nii õnnestus meil maitsta Costa Brava rannikult püütud kuningmeripura, restorani aiast pärit küpressiga maitsestatud mett, ümbruskonnast korjatud värskeid mandleid ja muid tooraineid sealtsamast Vahemere rannikult ja Püreneedest. Loomulikult ei puudu menüüst ka Jamon Iberico ehk Hispaanlaste kuulus tammetõrudieedil olnud seast valmistatud sink. Ent võrreldes varasemate aastate menüüdega on peakokk aktiivsemalt hakanud kasutama ka Kaug-Idast, eriti Jaapanist pärit toiduaineid ja tehnikaid.
30käiguline menüü koosneb mitmest etapist. Esmalt väikesed suupisted, mis tuuakse lauale mitmekaupa. Siis veidi suuremad tapas-suupisted, "põhimaitsed", magustoit ja kohvi kõrvale magusad petit fours suupisted. Menüü on täis üllatavaid ja inspireerivaid maitsekombinatsioone, ent ka siirast äratundmisrõõmu. Kahtlemata on mõned road muljetavaldavamad kui teised, ent külmaks ei jäta neist ükski.
Menüü nõuab pühendunud ja keskendunud maitsmist. Täiusliku maitseelamuse saamiseks tuleb järgida kelnerite detailseid juhiseid stiilis "Pange see helesinine tablett keele alla ja rüübake kokteili peale", "Sööge see oliiv korraga, ärge katki hammustage", "Võtke neid erivärvilisi kastmeid vaheldumisi, ärge segage", "Sööge vasakult paremale". Üllatuslikult puuduvad suurema osa ajast laualt söögiriistad - nuga oli laual vaid korra, ülejäänud käikude söömiseks tuli kasutada sõrmi või siis lusikat-kahvlit. Ka traditsioonilisi siledaid taldrikuid oli vähe - enamik roogadest toodi lauale spetsiaalselt Ferran Adri? jaoks tehtud "kortsus" traatalustel või ebakorrapärastel kohrutatud plekist nõudel (vaata lähemalt http://www.facesdesign.com), mis toiduelamusele vaid juurde lisas.
Nii see on (kui teile nii näib)?
Erialakirjanduses rõhutatakse tihti, kuidas Adri? toidud on "tuttavad road tundmatus kuues" või "tundmatud road tuttavas kuues" ning et kokk mängib pidevalt kolme T-ga - taste, texture, temperature - ehk maitse, tekstuuri ja temperatuuriga. See oli ilmne ka meie külaskäigu ajal. Nii serveeriti läbipaistvat leent želatiinilehtedega, mis menüüs kandis nime "singi-tomatisupp" ja mis tõepoolest nii ka maitses. Adri? kuulsad "sfäärilised oliivid" näevad välja nagu suured rohelised oliivid, ent tegelikult on tegemist kapseldatud ja marineeritud oliivipüreega. "Makrelli harknääre 2008" oli tegelikult hoopis harknäärme tekstuuriga soe makrell.
Restorani klientide pidev üllatamine ja nende maitsehorisontide jätkuv avardamine on kahtlemata üks Ferran Adri? eesmärke. Traditsioonilist ? la carte menüüd El Bullis ei ole, vaid 30käiguline üllatusmenüü. Menüü on tõesti üllatusi täis - vaheldumisi tuuakse lauale kuumi ja külmi käike, magusaid ja soolaseid roogi (lilleõitega põimitud suhkruvatt toodi lauale näiteks 11. käiguna). Trükitud menüüd - nii peakoka märkustega hispaaniakeelne kui ka lõplik ingliskeelne versioon - tuuakse lauale koos arvega ning need saab mälestuseks kaasa.
Kartuli- ja lihakeskse Eesti köögiga võrreldes on tähelepanuväärne loomsete valkude vähene kasutamine. Nii sisaldas vaid kolm rooga midagi "lihalist" (virtuaalne sink tomatisupis, tükike vasika luuüdi, siidine küüliku jus lié kaste); mereande sisaldas neli käiku. El Bullis ollakse meelsasti nõus kohandama 30käiguline üllatusmenüü taimetoitlastele, sh veganitele. Trend, et väga head gurmeetoitu saab valmistada ka ainult taimsetest toiduainetest, on maailmas üha enam levinud, nagu ka söödavate lilleõite kasutamine restoraniköögis. Vahemärkusena olgu öeldud, et omnivooridena saime me mõlemad kõhud kenasti täis ning lihast puudust ei tundnud.
Kindlasti proovime järgmisel aastal restorani naasta. El Bulli reeglite kohaselt ei serveerita klientidele kunagi samu roogi kaks korda, nii et tuleval aastal ootaks meid 30 täiesti uut huvitavat maitseelamust.
Illustreerivad fotod ja fotoallkirjad:
"Makrelli harknääre 2008” oli tegelikult makrellifilee, foie gras, trühvliõli ja greibi hõrk kooslus, mida kaunistasid Eesti koduaedadestki tuntud kurgirohuõied.
|
|
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2009-05-05 09:38:32 |
Mais 2008 ajakirjas Oma Maitse
Tegevtoimetaja Siiri Kirikali palvel oli see lugu kirjutatud nupukestena. Hüüumärkide lausrohkus on ka toimetaja soov, ma ise kirjutades nii emotsionaalne reeglina pole :))
30 molekuli El Bullis
Tekst: Pille Petersoo (nami-nami retseptikogu)
Fotod: Pille Petersoo ja Kristjan Kalda, Corbis/Scanpix
Kolme Michelini tärniga pärjatud El Bulli restoran Hispaanias on avatud vaid aprillist oktoobrini. Selle aja jooksul saab maitseelamustest osa ainult 8000 inimest.
* Uudishimu ja ootusärevus ajavad meid Cala Monjoisse juba kella üheks ehk tund aega enne lõunasöögi algust. Imetleme lahesopis ankrusse kinnitatud luksuskaatreid ja kaunist vaadet ning jõuame ringiga restorani juurde tagasi. Tagaukse kõrval seisab kolm suurt mahutit vedela lämmastikuga - moodsas molekulaarköögis hädavajalik vahend.
* Kelner pakub meile väikest ekskursiooni köögis. Loomulikult tahame sellest elust osa saada! El Bullis on kohti 50 külalisele ning nende eest hoolitseb ligi 40 kokka! Näeme seal ka peakoka venda, restorani peakondiitrit Albert Adriat.
* Kööki astub maailmakuulus peakokk Ferran Adria ise! Olen väga elevil! Aga tema surub meil ja teistel kööki lastud külastajatel kätt. Seejärel poseerib Ferran Adria meelsasti koos meiega ning isegi naeratab fotol. Sellest saab mulle väga tähtis, ehk koguni kallis pilt.
* Tavapärast menüüd restoranis ei ole - sööme seda, mida peakokk otsustab, ja trükitud menüüd näeme alles pärast söömaaega. Kelner informeerib meid 30 käigust. "Appi!" jõuan ma hetkeks mõelda. Kõhklus, kas ma molekulaargastronoomia templis pakutavatest vahtudest ja õhkudest kõhu täis saan, asendub kõhklusega, kas suudan need 30 rooga ära süüa.
* Alustuseks rüüpame kohalikku cava't. Siis saabub lauale veinimenüü, mis on ikka korraliku raamatu paksune. Oleme Hispaaniale truud ja valime alustuseks ühe valge ning lõpetuseks ühe punase Kataloonia veini.
* Roogi tuuakse lauale nii üksikult kui ka mitmekaupa. Üritan pildistada ja meelde jätta, millega tegu. Kelner seletab, kuidas roale läheneda. Näiteks aperitiivi puhul paluti roosigraanul suhu panna ja siis õhulist mandariinipüreed peale juua. Kuulame hoolega sõna. Põnev on!
* Enamik roogi saabus lauale kortsutatud metallist või traadist alustel. Söögiriistadega oldi eriti kitsid. Esimesed abivahendid saime kasutamiseks alles neljanda käigu ajal. Ja sellekski oli tilluke spaatel, millega pudedat pistaatsiavahtu koos külmutatud jogurtiga suhu kühveldada. Nuga nägime 30 käigu jooksul vaid korra. Enamasti tuli kasutada sõrmi või siis lusikat-kahvlit. Sõrmedega söömine on lapsemeelselt vahva.
* Liha pakutakse tipprestoranis vaid kolmel korral, sedagi tinglikult. Valges tomatisupis esines see virtuaalse Ibeeria singiga - just nii seda kõike kutsuti, kuigi sinki näha ei olenud, kuid maitses oli seevastu tugevasti tunda. Siis oli ühel taldrikul mündisuurune luuüditükk ning lõpuks kallati vasika sisefileed meenutavale õuna-sõstratarretisele küülikukastet. Kala ja mereande oli see-eest rohkem, saime kaunkarpe (razor clams), Vahemerest püütud kuningmeripura (sea cucumber), angerjat ja makrelli.
* Süüa sai palju lilli, küll kaunistuse, küll põhiroana. Papel de flores ehk lillepaber toodi lauale kahepoolse postkaardi vahel. Õhulisse valgesse suhkruvatikihti olid pressitud täiesti värsked ja töötlemata lilleõied. Oleme nagu lapsepõlves tivolis, elevil ja õnnelikud. Suutsin tuvastada mahlaseid kannikeseõisi, sinist kurgirohtu ning vürtsikaid kaputsiinkressiõisi. Ülilihtne, ent geniaalne!
* Aasia köögi mõjud on siingi kohal. Seesamipasta, jaapanipärased merevetikad ja vürtsikas wasabi, misopasta ja kookospiim on äratuntavad mitme roa juures.
* See, mis üllatab, on maitsekombinatsioonid. Aurutatud briošš ehk nupsusai mozzarella-juustuga on mõistetav. Aga kust tuli idee serveerida seda õhulise roosivahuga? Geniaalse lihtsuse näitena toon koju mandariinisorbeti, meresoolahelveste ja kõrvitsaseemneõli ühismaitse. Kuum vaarikas wasabi-pasta ning vaarikaäädikaga maitseses mõjusalt. Mitu korda küsisin eneselt, et no kuidas ma ometi ise sellise asja peale pole tulnud!
* Ka käikude lugemine läks mu sassi. Midagi tuuakse ja midagi viiakse, kuni mingil hetkel tekib hirm, et kas tõesti saab see imekäik juba läbi! Ei tahaks veel! Kokku veedame restoranis neli tundi.
* Lõpetuseks tellime kohvi. Sellega kaasneb kolm magusat suupistet. Kõrvallaud tellis ürditeed ning varsti veeres söögisaali ratastel ürdipeenar! Kinnastatud kelner väikeste kääridega lõikas sellelt värskeid melissi- ja piparmündivõrseid, tõstes neid siis pintsettidega teekannu. Oo ... milline vaatemäng!
* Etendus maksab 215 eurot inimese kohta. See-eest lisatellimused veinidele ja kohvidele on odavamad kui nii mõneski Eesti restoranis. Mitme pokaali vahuveini eest maksime näiteks vaid 20 eurot.
* Minu suurimateks lemmikuteks olid "sfäärilised oliivid" serveerituna rosmariini, tüümiani ja küüslauguga maitsestatud oliiviõlis. Tegemist on kapseldatud külmpressitud oliivipüreega, mis tuleb tervelt suhu ampsata ja alles siis katki hammustada. Kelnder igaks juhuks ka hoiatas. Olin nendest väga palju lugenud, seepärast rõõmustas nende laual nägemine väga. Maitsesid nagu väga head marineeritud oliivid.
Illustreerivad fotod ja fotoallkirjad:
Angerjas mündisuuruse luuüdikettaga kaputsiinkressi lehel
Jäised virsikugraanulid küpressimee ja riivitud värske mandliga
Geniaalselt maitsev lillepaber
Mandariinisorbett meresoola helveste ja kõrvitsaseemneõliga
|
|
Verrulane
Kokaõpilane 2009-05-05 10:38:25 |
jah, väga põnev kogemus, ikka üks asi on lugeda sellest aga teine olla kohal. | |
Nipitiri
Abikokk 2009-05-05 10:51:44 |
Panin alles hiljaaegu tähele, et Borgese maitsestatud õlid kannavad ka Ferran Adri? / El Bulli allkirja. | |
Tiopepe
Kokaõpilane 2009-05-08 08:43:45 |
Lisan siia väikese dokfilmi lingi El Bulli ajalugu 1 osa . Film on küll hispaania keeles, aga huvitav ikkagi. | |
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2009-11-30 10:52:31 |
Vahepeal kirjutasin El Bullist ka oma ingliskeelses toidublogis: Nami-Nami @ El Bulli: The Prologue Nami-Nami @ El Bulli: The first 10 dishes Kui nüüd saaks veel järgmised 20 rooga ka kirja panna, oleks tore :D | |
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2010-01-18 10:14:46 |
Vabandan, et kasutan Nami-Nami foorumit isikliku "mälupulgana", ent panen siia Madrid Fusion 2008 lehelt saadud lillepaberi retsepti:
(minu fotod)
FLOWER PAPER
INGREDIENTS (to serve 10)
Sechouan buttons, to be broken up:
4 Sechouan button flowers
Fresh flowers:
80 thyme flowers
20 pineapple sage flowers
10 marigold flowers
10 red begonia flowers
10 white begonia flowers
10 pink begonia flowers
80 purple basil flowers
10 g Sechouan button flowers
Others:
10 sheets white satin paper 35 x 35 cm folded in half
Sugar spinning machine
100 g sugar
2 sheets ovenproof sulfur paper 60 x 40 cm
PREPARATION
Sechouan button flowers:
Use a sharp pointed knife to break up the balls forming the Sechouan button flower. Chill.
Fresh flowers:
Select all the flowers. Check they are clean and have no hard stems. Share out, forming 10 rations. Cover with absorbent kitchen paper and refrigerate.
TO SERVE
Turn on the sugar spinning machine. When it reaches the right temperature, pour 10 gr of sugar inside. Collect the spun sugar, trying to keep the strands loose.
Form piles of spun sugar on one of the sheets of sulfur paper, and try to form slightly oval shapes about 15 x 6 cm. Prepare one per person.
Distribute one ration of flowers on top of each sugar oval, spacing them out separately all over the sugar.
Quickly cover each group with the other side of the sulfur paper and press delicately to flatten the sugar with the flowers inside, so that it looks like paper.
Serve the flower papers inside the folded satin papers.
HOW TO EAT
Open up the satin paper to reveal the flower paper. Delicately break up the paper with your fingers and eat each flower separately.
|
|
Foorum