Kait
Abikokk 2008-09-08 19:03:02 |
Millest koosnevad seened (valkudest? süsivesikutest? millestki muust?)? Mida meie jaoks kasulikku nendes on?
Need küsimused tiirlevad igal aastal seeneajal mu peas, aga vastust ei ole mulle kunagi sülle kukkunud. Pean tunnistama, et ega ma otseselt uurinud ka ei ole. Äkki keegi siinsetest tarkadest teab :D [b][i]Üks hea keretäis kulub alati ära!\nkokkamine.blogspot.com |
|
Eva
Abikokk 2008-09-08 19:40:18 |
Tsiteerin täna postkastist leitud Oma Maitset: "Seened sisaldavad füto-toitained, mis vähendavad vähki haigestumise riski ning aeglustavad vananemisprotsessi. Seentes on ohtralt B-vitamiini, sealhulgas B12-, ning D-vitamiini." Naiskodukaitse leht kirjutab: "Seened sisaldavad mitmesuguseid aineid, nii vajalikke kui ka mittevajalikke. Seentes on näiteks inimesele asendamatud aminohapped. Valke on seentes vaid 2- 6 %. Valguvaesem osa on seene jalg ning mida vanemaks saab seen, seda vähem on temas valke. Valgurikkamad on puravikud, šampinjonid, sirmikud ja mürklid. Rasvu on seentes väga vähe- 0,2- 0,7 % . “ Rasvasemad” seened on puravikud, kuuseriisikad ja külmaseened. Seened on kolesteroolivabad! Süsivesikuid on seentes vaid 1-3 %. Tärklise asemel sisaldavad nad glükogeeni, mis on paremini omastatav. Üht ainet on seenes palju - vett, tervelt 84- 93 %. Keetmisel kaotab seen ligi poole veest. Vitamiinidest on seentes B, A, D. Mineraalainetest on esindatud tsink, vask, mangaan, seleen, arseen. Lõhna ja iseloomuliku maitse annavad seentele aromaatsed ained terpeenid. Energeetiliselt annab 100g värskeid seeni 22- 52 kcal. Seentes on ka hulgaliselt aineid, mida inimese seedekulgla ensüümid ei suuda lagundada, näiteks kitiin. Seetõttu võiks seeni pidada raskesti seeditavaks toiduaineks, eriti raskeks teeb nende seedimise alkohol. Mõnede seente (nt tindik) puhul võib tekkida koos alkoholiga mürgistus." | |
|
Kait
Abikokk 2008-09-09 11:56:06 |
oo aitäh põhjaliku ülevaate eest :) [b][i]Üks hea keretäis kulub alati ära!\nkokkamine.blogspot.com |
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2012-09-08 21:49:24 |
Ja siin on tore Urmas Kokassaare artikkel: Söödav, kuid pole taim ega loom [b][/b] August ja september on seenelkäimise kuud. Tore on seeni korjata, veel toredam süüa. Kas seenetoidud on tervislikud? Seeni on inimesed juba ammust aega toiduks tarvitanud, arvatavasti koriluse algusaegadest peale. Vana-Rooma ülikute peolaual olid seened delikatessiks ja seenetoitude valmistamiseks kasutati isegi spetsiaalseid katlaid boletaariaid. Keskajal söödi seeni rohkesti, eriti paastude ajal, kui liha toiduks pruukimine oli keelatud. Tänapäeval on suhtumine seenetoitudesse erinev. Paljud leiavad, et paremat toitu on raske välja mõelda. Teistele aga pakub naudingut seente korjamine ja kõik sellega kaasnev, kuid seente söömisest nad eriti ei hooli. Pealegi pesitseb paljudes inimestes alateadlik hirm seenemürgituse ees. Nende jaoks, kes ise metsa minna ei viitsi, on samuti väljapääs ka meil Eestis on värsked sampinjonid aastaringselt müügil. "Metsa liha" on lahja toit Bioloogiliselt moodustavad seened taimedest ja loomadest eraldiseisva riigi. Seened on taimsete ja loomsete toiduainete vahepeal. Ehkki rahvapärased ütlused seovad seeni rohkem lihaga ("metsa liha", "ühe jalaga liha"), on seente toiteväärtus suhteliselt väike ning lihaga neid küll võrrelda ei saa. Kuid seente meeldivad lõhna- ja maitseomadused aitavad meil toidulauda mitmekesistada. Loomsete toiduainetega sarnanevad seened eeskätt süsivesikute vähese hulga ja aminohappelise koostise poolest ning enamikes seentes on esindatud rohkemal või vähemal määral kõik inimesele vajalikud asendamatud aminohapped. Valke on seentes kasinalt, värsketes seentes kõigest 2-6%, pealegi on nad raskesti seeditavad. Valguvaene on just seene jalaosa, suhteliselt rohkem valke on kübaras. Mida vanem seen, seda vähem on selles valke, sest need on koondunud eostesse. Valgurikkad seened on puravikud, sampinjonid, sirmikud ja mürklid. Ka rasvu on seentes tagasihoidlikult - 0,2-0,7%. Seda kartust ei ole, et seente söömine meid rohkete kaloritega õnnistaks. "Rasvasemad" seened on puravikud, kuuseriisikad ja külmaseened. Süsivesikuidki on seentes vähe, vaid 1-3%. Organism omastab neid hästi. Tärklise asemel sisaldavad seened glükogeeni. Võib jääda mulje, nagu seentes toitaineid ei leidukski. Üht toitainet on siiski külluslikult vett. Värsked seened sisaldavad 84-93% vett ning seetõttu säilivad nad üsna lühikest aega. Seeni tuleb puhastada ja töödelda samal päeval, millal nad korjati. Keetmisel kaotavad seened oma veesisaldusest ligikaudu poole. Värsked seened on lahja toit. Sajagrammine seeneportsjon annab vaid 22-52 kcal toiduenergiat. Suurem toiteväärtus on kuivatatud seentel, sest toiduained on kontsentreerunud. Kuivatamiseks sobivad hästi kõik mahedamaitselised söögiseened. Kuid ettevaatust seeneussidega, kes on seenelistele tõelisteks konkurentideks! Tegelikult on seeneussid sääskede, kärbeste ja mardikate vastsed, kes aplalt toituvad seente viljakehadest, närides sinna käike. Ka pealtnäha ussitamata seentel on mune, millest mõne aja möödudes arenevad ussid. Nöörile kuivama lükitud seenetükke võib varsti rünnata terve seeneusside armee. Kasulikud ained Seentes leidub vitamiine ja mikroelemente. Eriti tuntud on seened B-rühma vitamiinide allikana. Pärmi ehk pärmseente kokkupressitud massi soovitatakse süüa B-vitamiini täienduseks. Paljudes seeneliikides on A- ja D-vitamiine. Seentest saame ka mitmeid eluks vajalikke mikroelemente nagu tsinki, vaske, mangaani, seleeni, isegi arseeni. Seente viljakehad toimivad mitmete mikroelementide suhtes kui ammutid, kogudes neid keskkonnast viljakehadesse. Linnaparkidest ja magistraalteede vahetust lähedusest ei tasu seeni korjata, sest neis on palju pliid. Kolesteroolivaba! võiksid seenemüüjad trendika lööksõnaga kaupa reklaamida. Kolesterooli seentes küll ei leidu, kuid nad sisaldavad teisi analoogilisi tsüklilisi alkohole. Seentele iseloomuliku lõhna ja maitse annavad neis leiduvad aromaatsed ained terpeenid. Kuivatatud seenepulbris on toitained kontsentreeritud ja pulbriline struktuur soodustab nende seedimist. Kuid seente paksudes rakukestades on hulgaliselt aineid, mida meie seedekulgla ensüümid ei suuda lagundada. Need ühendid kindlustavad normaalse seedetegevuse, nagu taimsed kiudainedki. Millal seened ei sobi Seentes on rohkesti mao tegevust ergutavaid ekstraktiivaineid. Kuna valke on tühiselt, toimivad seenetoidud tugeva maoergutina ja nende söömist ei soovitata mao- ja kaksteistsõrmiku haavandiga inimestele; eriti vastunäidustatud on marineeritud seened. Samuti pole seeneroad kohased maksa- või neeruhaigetele. Levinud on ütlus "seened ja sada", aga tegelikult alkohol ja seened ei sobi biokeemiliselt eriti hästi kokku. Alkohol nimelt raskendab seenetoitude seedimist ja neist toitainete omastamist. On ka selliseid seeneliike, mis koos alkoholiga põhjustavad ebatõelist seenemürgitust - tindikute ja alkoholi koostarbimisel värvub nägu ja hiljem kogu keha punaseks, pärast lillaks. See mürgitus ei ole eluohtlik, kuid tugeva ehmatuse põhjustab siiski. Mõned moodsad toiduvalmistamisviisid ei ole seente puhul kohased. Töötlemine mikrolaineahjus ei tohi mitte mingil juhul asendada seente kupatamist. Kupatamisel lahustuvad mürgid vette. Mikrolaineahi vaid kuumutab rooga, kuid paljud seentes leiduvad ühendid on kõrgetele temperatuuridele vastupidavad. Seenetoite tuleks valmistada sellises koguses, et need saaks korraga ära süüa. Säilitamiseks on kohased klaas- ja emailnõud, kuid täiesti sobimatud on alumiiniumpotid. Pikaajalisel seismisel või korduval soojendamisel võivad seenetoidud roiskuda ja põhjustada tõsise toidumürgituse. Ka seenesalatit ei maksa kaua seista lasta. Ettevaatust - tundmatu seen! Väga ohtlikud tervisele on seenemürgitused, mida tekitavad mürkseened. Eestis kasvab ligikaudu 50 liiki mürkseeni. Seenelised peaksid korjama ainult neid seeni, mida nad tunnevad. Seeneraamatu värviliste piltide järgi on äärmiselt ohtlik tundmatut seeneliiki määrata, sest eksimisel võivad olla saatuslikud tagajärjed. Kõige kindlam on pöörduda asjaliku nõu saamiseks seeneteadlaste ehk mükoloogide poole. | |
Foorum