Pille
Nami-Nami peakokk 2008-08-15 17:11:38 |
Pierre Hermé CROISSANTS-sarvesaiade retsept Keegi kuskil tundis huvi croissant'ide valmistamise vastu. Panen siia kuulsa prantsuse kondiitri Pierre Hermé retsepti, mis on ära toodud ühes väga asjalikus raamatus The Cook's Book. Hetkel ei saa retseptikogusse panna, sest tekst on liiga pikk :) Raamatus on ka samm-sammult fotod ära toodud - kui ise nende sarvesaiade tegemiseni jõuan, siis lisan siia. Croissants e. prantsuse sarvesaiad 24 tk 12 g värsket või 7 g kuivatatud pärmi 2 dl vett (soojenda 20 C) 600 g kõva valget nisujahu 12 g meresoola 75 g peensuhkrut 35 g hästi pehmed magedat võid 15 g täispiimapulbrit 325 g külma magedat võid Võõp: 2 muna 1 munakollane noaotsatäis soola Lahusta pärm 2/3 vees. Sõelu jahu suurde kaussi. Lisa sool, suhkur, hästi pehme või, piimapulber ja lahustatud pärm. Sõtku tainas kiiresti ühtlaseks. Kui tainas on liiga kõva, siis lisa ülejäänud vesi. Kata tainakauss toidukilega ning lase toatemperatuuril 1-1,5 tundi kerkida. Kui tainas on kahekordseks kerkinud, siis kummuta see kausist välja ja sõtku läbi. Pane uuesti tainakaussi, kata toidukilega ja pane 1-1,5 tunniks külmkappi. Kummuta kausist välja, sõtku läbi, pane uuesti kaussi ja kata toidukilega. Nüüd pane 30 minutiks sügavkülma. Võta tainas sügavkülmast välja. Sõtku külma võid pehmenemiseni. Rulli kergelt jahusel laual tainas ristkülikuks (1:3). Laota pool pehmest võist tainaplaadile ja käte abil suru võid nii, et see kataks taina 2/3 ulatuses. Nüüd murra esmalt ilma võita tainakolmandik tagasi ja siis võitatud kolmandik peale. Keera volditud tainas toidukilesse ja pane 30 minutiks sügakülma, seejärel 1 tunniks külmkappi. Rulli tainas taas ristkülikuks (1:3), kata 2/3 pehme võikihiga ja siis voldi kokku. Keera toidukilesse, pane 30 minutiks sügavkülma ja seejärel tõsta 1 tunniks külmkappi. Rulli kergelt jahusel töölaual tainas 3 mm paksuseks. Lõika terava noaga kolmnurkadeks (kõrgus 20 cm, põhja laius 12 cm). Vormimiseks tõsta tainakolmnurk enda ette ja keera alates põhjast rulli. Keera rullil otsad kergelt teineteise suunas, nii et saad poolkuu. Tõsta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, jättes sarvesaiade vahele 5 cm kerkimisruumi. Lase 1,5-2 tundi toasoojas kerkida. Sega võõba jaoks muna, munakollased ja sool omavahel. Pintselda sarvesaiad pealt munavõidega. Pane 230kraadisesse ahju, siis keera tuli kohe 190 kraadi peale. Küpseta 20 minutit, kuni sarvesaiad on kaunilt kuldsed. Tõsta ahjust välja ja lase metallrestil jahtuda. 14.12.2009 - Nüüd on retsept ka retseptikogus. | |
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2009-12-14 19:58:54 |
Croissant-sarvesaiade retsept Joanne Harrise & Fran Warde raamatust "The French Market: More recipes from a French Kitchen" Valmistamisaeg: 3 tundi (sh kerkimine) + 15 minutit ahjus 12-14 sarvesaia 500 g tavalist või tugevat nisujahu 45 g suhkrut 1 tl soola 15 g värsket pärmi 200 ml leiget vett 100 ml leiget piima 250 g võid 1 muna Taina võib eelmisel õhtul valmis teha, et hommikul värskeid sarvesaiu küpsetada! Sõelu jahu, suhkur ja sool suurde kaussi. Murenda pärm sooja vee ja piima sisse, lase 5 minutit seista, kuni pärm lahustub. Tee jahukuhja keskele süvend, kalla sinna pärmisegu. Sega vedelikku, vähehaaval jahu kaasates, kuni saad ühtlase taina. Vormi palliks, kata kinni ja lase külmkapis 20 minutit puhata. Pane või kahe küpsetuspaberi lehe vahele ja tao tainarulliga, kuni võitükk on lame ja 20 cm ruudu kujuline. Puista tööpinnale jahu. Rulli tainas 40 cm ruuduks, pane võiplaat keskele ja keera tainaservad võiplaadi peale. Rulli tainas 24 x 60 cm ristkülikuks. Puista peale veidi jahu, et tainas tööpinnale kinni ei hakkaks. Keera 1/3 tainast ülejäänud taina peale, siis keera ülejäänud kolmandik tainast peale. Keera tainast enda ees 90 kraadi, siis rulli uuesti 24 x 60 ristkülikuks, voldi uuesti kokku. Keera toidukilesse ja pane 30 minutiks külmkappi tahenema. Korda rullimist ja voltimist 2 korda. Keera toidukilesse ja lase tainal veel 30 minutit puhata. Tee paberist kolmnurkne šabloon - 21 cm x 21 cm x 14 cm. Rulli tainas 42 x 42 cm suuruseks. Lõika tainas ristipidi pooleks, siis lõika šablooni abil kolmnurkadeks. Rulli kolmnurgad kokku, alustades lühimast otsast. Vormi kergelt poolkuukujulisteks. Aseta ahjuplaadile, tipp allpool, et sarvesai küpsedes lahti ei vajuks. Kata ahjuplaat ning lase soojas tuuletõmbevabas ruumis kahekordseks kerkida (seda võib üle öö teha). Kuumuta ahi 220 kraadini. Pintselda sarvesaiad lahtiklopitud munaga ning küpseta 220-kraadises ahjus 15 minutit. | |
Tonup
Kokaõpilane 2010-11-18 21:10:50 |
Tere kõigile!
Teen kah oma noka lahti (kuigi piilunud olen siin juba ammu) ja enamasti selle tõttu, et sai herr Hermé retsepti kasutatud. Pisukeste muudatustega, mis tegemist natukene hõlbustasid. Ütleme, et tulemus oli silmale rõõmus vaadata ning maitses sedasi, et enne kui pildini jõudsin oli enamus otsas.
Too retsept on just "see õige", kui nii võib öelda ja tasub tegemist, seest pehme ja elastne, väljast krõbekrõbe.
Julgustuseks mõned pildid ka, paraku vahe-etappidest pilte pole, ei tulnud lihtsalt pähe :)
 |
|
|
Pille
Nami-Nami peakokk 2010-11-19 08:52:07 |
Väga kenad croissant'id, Tonup!! | |
Profa
Abikokk 2010-11-19 09:37:28 |
Kas Hermé retsepti järgi läheb siis aega kokku ca 10 tundi? Või saab kiiremini ka? Ise ei ole just sellepärast asja ette võtnud et tundub väga ajamahukas. | |
|
Tonup
Kokaõpilane 2010-11-19 12:41:15 |
Päris 10 tundi ei läinud, aga 6-7 kindlasti, nii et see on terve päeva projekt. :) Mida ma "kohendasin" oli see vahepealne jahutamine-külmutamine, väike värin oli sees, aga uurides siitsealt, tundus, et nii võib toimetada küll. Mis ma siis tegin - segasin taina, jätsin kerkima (see esimene 1-1,5 h), siis sõtkusin läbi ja panin tunniks külmkappi. Samal ajal vormisin või plaadiks ja panin ka külma. Jahtunud taina sõtkusin läbi ja rullisin ristkülikuks, pakkisin kilesse ja pooleks tunniks sügavkülma. No ja edasi oli juba "dela tehniki" - külm taigen lauale, sinna peale võiplaat, voltisin kokku, rullisin jälle ristkülikuks ja voltisin kokku ja panin külma. Ja nii 3 korda. Saiad valmis keeratud, lasin soojas ahjus umbes pool tunnikest kerkida ja siis rätiku all, kuni ahi soojenes. Ilmselt saab vähemate voltimistega kah hakkama aga mulle meeldib kui on palju kihte :P Peale retsepti oli abiks ka see video Katse näitas, et saiad kannatavad külmutamist (kohe pärast ahjust võtmist ja jahutamist sügavkülma), niiet võib teha suurema laari ja sügavkülma pista. Pole küll päris see, mis ahjust võttes, aga vahe on üllatavalt väike. Ilmselt saab ka taigent või valmiskeeratud saiu külmutada, aga seda katsetan järgmine kord. | |
|
Profa
Abikokk 2010-11-19 21:34:40 |
Pariisis hotellis vastati mulle ausalt et tegu on sügavkülmutatud ilma küpsetamata valmiskeeratud saiadega, mis hommikul ahju pandud ja minu arvates olid suurepärased. | |
Kirsike
Abikokk 2010-11-19 23:12:07 |
Küsisin ka kunagi ühest armsast ja populaarsest eesti pood-kohvikust oma lemmikcroissantide kohta ja sain ausa vastuse, et nemad ei tee neid ise, vaid ostavad maaletoojalt toorelt külmutatuna. | |
|
Tonup
Kokaõpilane 2010-11-20 18:41:01 |
No just, igati mõistlik suurem laar valmis teha ja sügavkülma. Kui vaja siis pistad ahju ja näiteks hommikukohvi kõrvale siukest asja ampsata, oioi. Ei kujuta ette, et iga päev peaks taigent tegema... | |
Mari-Liis
Abikokk 2010-12-05 14:46:29 |
Heidi Park õpetab croissante tegema. Film on kolmes osas, croissante tehakse teises ja kolmandas. Esimene osa tutvustab Heidit ja on ka armas vaatamine :) | |
Foorum