Liha nimelt saab olla ka liiga värske. Õige lihalooma valik ja laagerdamine teeb veiselihatoitudega imesid. Laagerdamist loetakse korraliku tooraine puhul lausa tehnoloogiliselt tähtsaimaks etapiks liha kvaliteedi tõstmisel. Kes kord laagerdatud lihaveisest minutipihvi on proovinud, see iga "loomalihaga" enam ei ürita. Ja mitte ainult, sama kehtib teatud piirini ka kotleti, hautamise jne kohta.
Liha laagerdamine on toore maitsestamata liha hoidmine nullilähedasel temperatuuril, aga mitte külmununa, et tõsta selle kvaliteeti toiduvalmistamisel. Protsessi kestus sõltub meetodist ja temperatuurist.
Tootmises valdav märg meetod ehk vaakumpakendis laagerdamine võtab vähem aega, on ruumisäästlikum ja kaod tootja jaoks on olematud, sest toode ei kaota kaalu. Tavapärane kestus on 1-2 nädalat.
Ajalooliselt traditsioonilisema kuiva laagerdamise puhul on protsess pikem ja kestab kuni kaks korda kauem ehk vähemalt 21-28 päeva. Kuivlaagerdumise käigus kaotab lihakeha jahedas ventileeritud ruumis rippudes vedelikku, maitse kontsentreerub ja kaod turustamisel ning toiduvalmistamisel on suuremad.
Mõlemad variandid on olenevalt toiduvalmistamise eesmärgist oluliselt paremad laagerdamata lihast, vähemalt 28 päeva kuivlaagerdatud veiseliha maitse on aga veelgi hõrgum ja parem.
Kui märglaagerdatud lihaveist leiab steigisõprade rõõmuks meie poelettidelt õnneks juba regulaarselt, siis viimasel ajal on võimalus lihasõpradel osta ka Leedu kaubamärgi Kitchen ME kuivlaagerdatud veiseliha.
Kuna tootmises tegu on mõlemal juhul siiski lisasammu ja -kuluga, on seda kaubanduslikult mõistlik rakendada kvaliteetsemal lihaveiselihal, mitte igasuguse veiseliha ehk "loomaliha" puhul. Kes liha eriti ehedal kujul armastab, oskab ilmselt kuivlaagerdamist eelistada ja teab, mille eest maksab. Õnneks on lihaveis erinevalt piimakarjast Eestis veel suuresti rohumaal jalutav loom ning tihti ka mahepidamisel ja seega intensiivtootmisest ehk eetilisem valik, kuniks tootmissurve siiagi jõuab.
Igasuguse laagerdamise käigus toimub otse väljendudes liha osaline lagunemine. Laagerdamise puhul toimub see lagunemine kontrollitud tingimustes. Võib kõlada õõvastavalt, aga liha puhul pole see üldse halb asi. Erinevaid lihatüüpe enne kuumutamist masseerides ja marineerides näevad inimese kõvasti vaeva, et sarnaseid tulemusi saavutada. Liha laagerdamine tuleb siin poolele teele vastu või jookseb lausa magavale kassile suhu, olenevalt eesmärgist. Liha sidekoed lagunevad laagerdamisel liha enda ensüümide toimel ja liha on lõpptulemusena pehmem. Kuivlaagerdamisel aitavad protsessile kaasa ka liha pinda koloniseerivad seened, mis hiljem koos kuivamiskooriku ehk pealmise lihakihiga eemaldatakse. Sealjuures pole laagerdatud veiseliha ohuks tervisele. Selle tagab õige temperatuur, mille juures toimub liha lagunemine liha enda ensüümide kaasabil, mitte mikrobioloogilise roiskumise teel. Samuti aitab mikroobide vohamist piirata madal õhuniiskus ja sundventilatsioon kuivlaagerdamisel või hügieeniline vaakumpakend märglaagerdamisel. Laagerdunud liha, eriti kuivlaagerdatud liha, peaks paremini taluma ka külmutamist, vähemalt tööstuslikku kiire külmutamise ja aeglase sulatamise protsessi, mille käigus muutub tänu väiksemale vedelikusisaldusele liha kvaliteet vähe ja oluliselt vähem kui laagerdumata liha puhul. Seda kasutatakse omakorda ära globaalses kaubanduses ja veiseliha on seetõttu veisekasvatusega enam tegelevatest piirkondadest lihtne transportida lihasõpradele muudes maades. Nii võib meiegi söögikohtades kohata taldrikul hoopis Uus-Meremaa või Lõuna-Ameerika veist. Õnneks on päris nimede ja nägudega kasvatajad, korralikud looduslikud kasvatustingimused ja kvaliteetne liha ka meil siin koha peal olemas.
Kuiv- ja märglaagerdatud liha iseloomustavad erinevad maitseomadused, mis tulenevad nii erinevast niiskusesisaldusest kui laagerdamise ajal rakenduvatest keemilistest tingimustest. Vahe on seda suurem, mida suurem on laagerdamise kestuse erinevus. Nii on leitud, et kuivlaagerdatud lihas on rohkem lenduvaid maitseühendeid ja märglaagerdatud lihas rohkem happeid. Neil meetoditel valmistatud liha erinevus tarbija jaoks on maitses ja vedelikusisalduses, kusjuures kuivlaagerdatud liha väiksem vedelikusisaldus on siinkohal pigem boonus, sest koos laagerdumisest tuleneva kudede pehmenemisega on tagatud tugev maitse ja meeldiv tekstuur. Paradoksaalsel kombel tundub see väiksema absoluutse vedelikusisaldusega liha söömisel mahlasem ja pehmem.
Tänapäeval kasutatakse ka dry bag meetodit (tõlkes 'kuiv kott'), mis tootjate väitel peaks lahendama mõlema meetodi puudujääke, aga osad teadlikumad tarbijad suhtuvad sellesse siiski skeptiliselt, sest sel meetodil ei toimu traditsioonlist lihakeha riputamist ja tugeva ventilatsiooni käes kuivamist, vaid tegemist on siiski suhteliselt suletud kotimeetodiga, nö kompromissmeetodiga. Sel meetodil laagerdatud liha puhul kasutatakse lihatükkide pakendamiseks niiskust läbi laskvaid kotte, mis tagab parema hügieeni ja pigem kuivlaagerdamisele iseloomuliku maitse sealjuures väiksemate kadudega ja ruumisäästlikumalt.
Artikkel avaldati 25.4.2017
Väga tore et tekib uusi pakkujaid ja info liigub! Muidugi, 1-2 nädalat märglaagerdatud liha ei erine kuigivõrd mittelaagerdatud kvaliteetsest lihast ausalt öeldes. Üks nätske hapu värk kõik. </br> Ainuke liha, mis mul kurgust alla läheb, on 40-60 päeva kuivlaagerdatud liha.
Foorum