Kuidas keeta pastat?

Pasta keetmine on üks ütlemata kiire ja lihtne asi ja maitsva toidu saab suurema vaevata, aga ometi ringleb sel teemal palju vähem või rohkem juurdunud müüte, isegi Itaalias.

Räägime tavalisest kuivatatud pastast (pasta secca) ehk ÕSi järgi makarontootest, olgugi et makaron on vaid üks konkreetne õõnes pastavorm paljude teiste hulgas. Jätame värske pasta (pasta fresca) siinkohal üsna käsitlemata, kuigi ega sedagi kuidagi hoopis teistmoodi ei keedeta.

Lühidalt:

  • Osta kvaliteetne pasta!
  • Aja vesi keema – kaane all läheb kiiremini
  • Lisa sool ja pasta, sega läbi ja lase keema tõusta
  • Keeda vulinal ja kaaneta - jälgi aega!
  • Ära keeda üle ehk täiesti pehmeks
  • Säilita osa keeduvett vajadusel koos kastmega tagasi segamiseks
  • Sega pasta kastmega enne serveerimist
  • Sööjad ootavad pastat, mitte pasta sööjaid – serveeri kohe!

Kui palju vett?

Levinud soovitus on võtta liiter vett iga 100 g pasta kohta. See tähendaks viis liitrit vett tavalise poolekilose pastapaki kohta. Nii muidugi võib teha ja lausa peaks tegema, kui pole kindel pasta koostises või kvaliteedis või on teadlik valik kasutada alternatiivsetest jahudest pastat või ka osasid täisterapastasid. Tegelikult saab tänapäeval kvaliteetset durumnisust pastat edukalt keeta ka palju väiksemas veehulgas lõpptulemuse kvaliteedis grammigi kaotamata. See soovitus on ilmselt ajalooliselt olnud oluline ja on endiselt oluline näiteks värske pasta puhul, mis tihtipeale tehakse harilikust nisust ja tõesti vajab suurt veehulka. Suure veekoguse mõte on vulinal keemisel hoida pastatükke vabalt ujumas, et nad ei kleepuks ei üksteise ega poti põhja külge. Poti põhja külge kleepunud pasta küpseb ülejäänust kiiremini ja paratamatult üle. Kui on kvaliteetne pastatoode ja poti sisu peale pasta lisamist korralikult põhjast läbi segada, probleeme kleepumisega tegelikult pole. Kes ei usu, võib proovida - nagu mina seda tegin, korduvalt, enne kui usku vahetasin.

Kas soola peab panema?

Jah, soola võiks panna, isegi kui soolatarbimist üritatakse vähendada. Enamus soolast jääb keeduvette ja eemaldatakse kurnamisega, aga soolata keedetud pasta on ebameeldivalt maitsetu või isegi vesine hoolimata lisatud kastmest. Öeldakse, et pastakeeduvesi peaks olema sama soolane kui vesi Vahemeres. Tegelikult võib soola muidugi maitse järgi panna, aga päris ilma on tulemus kehv.

Kaua keeta?

Tasub vaadata, mis pakil kirjas on ja proovida pastat ca minut enne seda ette antud aega. Võib juhtuda, et saab valmis natuke varem või natuke hiljem. Igal juhul tuleks pasta keetmine lõpetada ja kurnata enne, kui pasta keeb täiesti pehmeks. Selline pasta on lootusetult üle keenud, ei hoia vormi ja võib kleepuda või meenutada taldrikus pigem pehmet klimpi kui head pastarooga. Nimelt küpseb pasta peale kurnamist tegelikult veel edasi ja sel võiks lõplikus roas säilida ka mingi tekstuur, mida hamba all tunda on. Itaaliakeelne termin al dente  just seda tähendabki – avaldab hambale natuke vastupanu. Spagettide puhul näiteks võib pasta küpsuse kontrollimisega lapsi lõbustada. Kui spageti otsast kinni võtta ja see vastu seina visata, siis liiga toores spagett kukub maha, ülekeenud läheb pooleks ja al dente jääb kenasti seina külge kinni. Al dente pasta peaks üle keedetud pastast olema ka tervislikum, sest sel võib olla madalam glükeemiline indeks, mis tähendab, et veresuhkur tõuseb söömisjärgselt aeglasemalt.

Kuidas kurnata?

Kurnata võib tegelikult ju igat moodi. Mõistlik oleks siiski kastmega serveeritavat pastat mitte sõelal kuivaks raputada. Ka tuleks alles jätta kuni tassitäis sedasama tärklisehägust keeduvett. Seda võib serveerimisel tarvis olla ja tihti ongi. Pasta võib selleta kastmest liiga palju vedelikku endasse imeda ja kuiv jääda.  Pastakeeduvee lisamine ja läbi segamine muudab sel juhul roa uuesti piisavalt niiskeks ja kastme kenasti siidiselt läikivaks. Kodudes kipuvad retseptid korduma ja tekkima lemmikud. Sel juhul õpetab mingil hetkel tuttava pastamargi ja kastme puhul kõhutunne juba kurnamise ajal piisavalt vett potti alles jätma, et ei peaks seda edasi-tagasi kallama.

Õli lisada või mitte? Aga loputada? Kuidas serveerida kastet?

Vahel lisatakse keeduveele õli. Õli võib aidata natuke vahutamist ennetada, aga see on ka kõik, mida see teeb ja vahutamise vastu aitab ka kaaneta keetmine ning pasta valvamine. Nii kui nii tuleb ilmselt samal ajal pliidil kastmega opereerida. Õli ei aita mitte kuidagi pastatükkide üksteise külge kleepumise vastu. Õli ujub vee pinnal ja eemaldatakse kurnamisveega. Hea õli puhul oleks see lihtsalt õli raiskamine ja kes hoiab kodus halba õli ja lisab seda toidule?
Kastmega serveeritava pasta loputamine ei ole vajalik ja rikub roa, sest see eemaldab pasta pinnalt tärklisekihi, mis on hädavajalik, et kastet pasta küljes hoida. Loputamist vajas kleepumise vastu ebakvaliteetse koostisega või üle keedetud pasta.  Paljud loputavad ka salati tarvis keedetavat pastat, et peatada küpsemine ja tärklis maha loputada. Iseasi, kas see on vajalik või efektiivsem kui näiteks tilga õliga segamine peale hästi valitud keetmisaega.
Oluline on pasta ka kohe pärast kurnamist korralikult kastmega segada ja alles siis serveerida. Nii jõuab pasta kastet pinnalt natuke sisse imeda.  Ja serveerida tuleks kohe, et see jõuaks taldrikutesse veel kuumalt. Itaallased ise ütlevad, et sööjad peaks ootama pastat, mitte pasta sööjaid. See ei ole toit, mida saaks soojas hoida. Vastasel korral võib maitsenauding kannatada. Kui pastaroog peab sööjaid ootama, võik valida pigem mõne salati või vormiroa.

Milline pasta?

Esimene asi on vaadata koostist. Korralik pasta koosneb täielikult durumnisust ja tavaliselt on see pakil ka uhkelt kirjas. Väga palju meil harilikust ehk pehmest nisust (Triticum aestivum) tooteid enam õnneks ei liigu, aga odavamate hulgas võib neid siiski veel kohata. Saiajahust head pastat ei saa… Durumnisust ehk kõvast nisust (Triticum durum) pasta ei paisu keetes nii palju kui harilikust nisust, ei kleepu nii hästi kokku, kannatab paremini keetmist ja hoiab vormi. Kui varasemat kogemust pole, siis tuleks durumnisust pasta puhul erinevate tootjate toodetega natuke proovida ja katsetada, et leida endale see õige. Tootmistehnoloogiad on veidi erinevad ja eks erineb toorainegi. Näiteks on osadel pastasortidel pind poleeritud ja sile, teistel karedam ja/või lausa sooneline, mis hoiab kastet paremini küljes. Mõni kannatab minutijagu üle keetmist paremini kui teine jne.  Valida võiks ka kuju, mitte ainult koostise järgi. Erikujulisi pastasorte on sadu ja nende paaritamine kastmetega poolnaljatledes tõsine teadus. Samal pastavormil võib erinevates piirkodades olla erinev nimetus ja veidi erinev kasutusviis. Erinevad pastakujud segunevad erinevalt eri suuruses tükkidega kastmetes ja suurepinnalisemad pastasordid (nt torujad vormid, teokarbid, soonelised pinnad jne) hoiavad kastmeid paremini enda küljes. Osad suuremad kujuvormid on mõeldud täitmiseks ja päris pisikesed jälle supis või salatis kasutamiseks. Spagetid lihapallidega on selles osas näiteks äärmiselt ebaõnnestunud kombinatsioon, keeruline süüa pealegi.  Kogemus õpetab ja mõne aja jooksul tekivad isiklikud lemmikud, mille loogika ei pruugi itaallaste omast üldse kuigi palju erineda. Pasta kodumaal on kombeks, et lühemaid sorte serveeritakse üldjuhul paksemate ja tükilisemate kastmetega ja pikki sorte ühtlase tekstuuriga või vedelamate kastmetega, aga sellisestki üldistusest on traditsioonilisi erandeid.  Need kombinatsioonid lihtsalt sobivad paremini ja on mugavamad nii serveerida kui süüa. Spagettidele oleks ideaalsed kaaslased lihapallide asemel hoopis lihtsad tomatikastmed, kooresed või õlised kastmed, klassikaline carbonara või basiilikupesto. Väikesetükilised paksud lihakastmed ehk raguud, sh kurikuulus pasta bolognese (Bologna kaste ehk ragù alla bolognese), võiks käia kokku hoopis pikkade lintjate või õõnsate pastasortidega nagu näiteks tagliatelle, pappardelle, bucatini, penne.

Artiklit toetab Kaupmees:

Merilin Rosenberg
Merilin Rosenberg
postitatud 30.06.2016 10:23 LISA KOMMENTAAR

Kommentaarid


Ester Kuusik-Aasamägi
postitatud 02.06.2016 21:29

Mina ei keeda üldse mina hautan.

Vanessa Tabsh
postitatud 03.06.2016 10:28

Mina proovin mitu minutit enne, sest meeldib itaaliapärane 'al dente'.

Kaare
postitatud 03.06.2016 17:00

Ma olen seda seinatrikki spagettidega proovinud :)

Pille
posted on 03.06.2016 18:42

Mina täna igaks juhuks ei proovinud, ei tahtnud lastele ideid anda :)

Husu
postitatud 23.08.2018 22:38

Mul pasta väga ei meeldi. Tihti aga kasutan spagette, linguinisi ja pennesi. Makarone harvem. Spirallid on ka normaalsed kui on hea firma