1 kg riisi
800 g lambaliha
400 g rafineerimata päevalilleõli ja
800 g porgandit
500 g sibulat
kooritud küüslauku
jahvatatud kuivatatud kukerpuumarju (barbariis)
värsket hakitud maitserohelist (sibulapealsed, murulauk, till, münt, koriander, petersell)
Haki lambarasv ja sulatada paksupõhjalises hautamisnõus, vala juurde õli ja kuumuta kuni kerge suitsemiseni. Kui lambarasv on sulanud ja kuumenenud, lisa üks terve kooritud sibul ja lihast puhastatud lambaribiluu.
Pruunista sibul ja ribiluu pidevalt segades, tõsta siis rasvast välja. (Lambarasva ja õli vahekord on suvaline, kuid kokku peaks olema umbes 400g).
Pane kuuma rasva sisse umbes 10-15 g raskused lambalihatükid ja ribadeks lõigatud sibulad.
Kuumuta aeg-ajalt vahukulbiga segades, kuni liha on kergelt pruunistunud, siis lisa väikesed porgandilõigud.
Lisa maitseained ja kuumuta segades umbes 10 minutit. Seejärel vala potti niipalju vett juurde, et vee kogus oleks mahuliselt riisi kogusest umbes poolteist korda suurem. Lase leemel keema tõusta ja maitsesta soolaga.
Lisa eelnevalt hoolikalt pestud ja soolaga maitsestatud toasoojas vees paar tundi leotatud riis. Soovi korral torka riisi sisse mõned pestud, kuid koorimata terved küüslauguküüned. Küüslaugud lükatakse, teravikud allpool, kuni lihatükkideni välja.
Keeda, kuni riis on paisunud. Keetmise ajal tuleb riisi ülemist (!)kihti aeg-ajalt vahukulbiga segada. Kata hautamisnõu kaanega ja hauta pilaffi pool tundi hästi nõrgal tulel. Vajadusel lisa veel veidi vett, muidu riis ei pehmene.
Valmis pilaff tõsta soojendatud vaagnale või taldrikutele nii, et lihatükid ja lahtiharutatud küüslauguküüned jääksid riisi peale. Peale puista hakitud sibulapealseid, murulauku, tilli, münti, koriandri- või petersellilehti.
Kõrvale paku värsket tomatit, kurki, rõigast.
Olin Tadžikistanis pikemalt umbes paarkümmend aastat tagasi, aga paar põhimõtet, mis siinse kirjutisega kohe kuidagi ei haaku, on siiani meeles. </br>Põhimõtteliselt on seal kaks koolkonda: põhjapoolne Istarawshani oma ja lõunas Qurghonteppa kokavärk.</br> Põhjapoolsed segavad riisi hulka veel kikerhernest, lõunapoolsed mitte. Õli on seal rafineerimata puuvillaõli. Suurepärane, väga meeldiv, peaaegu kõrvalmaitseta. </br>Lambarasva lisamist nägin vaid ühe korra.Aga nüüd see, mis seal teisiti käib:</br> lihatükid on ikka tõsiselt suured, 20-30 grammi. Kui need kergelt pruunistatud, lisatakse maitseained, kaetakse liha pooleteise- kahesentimeetrise sibulalõikude kihiga. Tasasel tulev keev õli- rasvasegu kerkib kohe sibula pinnale. Kuumutatakse, kuni sibul klaasjas, Siis on porgandi kord. Aga sealne porgand sarnaneb kõige rohkem tuletikkudega: just selline kuju ja suurus. Porgandist lõigatakse õhukesed liistakud ja neist omakorda peened pulgakesed. Valmislõigatud porgandit müüakse ka turgudel! Ja jälle lastakse keeval õlil kihist pealepoole imbuda. Siis läheb umbes seitsmes vees või kraani all piinlikult puhtaks pestus riis. Sellesse tehakse lusikaga augud, millesse maetakse TERVED küüslaugupead. Olenevalt kazani (paja) suurusest 3-5 tk. Keev vesi valatakse teekannust paja serva, kuni silutud riisi peale ulatub "lõigatud küüne" ügavune (1,5-1,8cm) veekiht. Soolatakse ja jäetakse kaane alla 40 minutiks tasakesi mulksuma. Vajadusel lisatakse veel keeva vett, et ka ülemine riisikiht seda piisavalt imada saaks. </br>Kui riis valmis, võetakse küüslaugud välja, kaetakse kazan suure vaagnaga, tõstetakse pika käteräti abil tulelt ja pööratakse tagurpidi. Nii jääb tulemus kihiline: liha kõige peal, siis see, mis järel sibulast ja porgandist ning siis riis. Vaagna servadele veel paberõhukesed tomati- kurgi- ja paprikaviilud. </br>
Aitäh väga pika ja põhjaliku kommentaari eest, Peeter! See siin Su nimekaimu, kadunud Peeter Kardi retsept, aga eks kunagi retsepti tuunima asudes võtame Su kommentaarid arvesse ;)
Foorum
Tadžiki pilaff
Kadunud Peeter Kardi juhised Tadžiku pilafi valmistamiseks.