vein toidus

Kardemon
Postitusi: 493
Abikokk
2008-05-27 10:05:57
vbolla on see küsimus väga rumal aga küsija suu pihta ei lööda, eks :) kas veini pannakse toidu sisse maitse eesmärgil või muudab ta toiduained kuidagi? nimelt ma väga prommilli-jookide sõber pole ning seega kodus veine ei leidu. mitmete toitude retseptides on aga vein. kui teha veinita, millega siis riskin :)? olen aru saanud, et alkohol aurustub niikuinii... kas veini võib/peaks mingi (viinamarja)mahlaga asendada???

http://kardemon.blogspot.com

Marju
Postitusi: 870
Abikokk
2008-05-27 10:12:38
Ütleksin ainult maitse osas, et nt valge vein kooreses seenekastmes makaronidele või portvein hõrgus šampinjonisupis annavad maitsele tõesti palju juurde. Lisaks mõnus veinilõhn toas :) Magusaspetsialist ei ole, aga mõnes magustoidus on ka asendamatu.
Pille
Postitusi: 16220
Nami-Nami peakokk
2008-05-27 10:23:01
Veini lisatakse roale 1) alkoholimaitse lisamiseks, 2) puuviljasuse lisamiseks, 3) happesuse lisamiseks, 4) 'sügavuse' lisamiseks. Vein annab roale enamasti siiski ka maitset ja seda spetsiifilist maitset kergesti asendada ei saa. Ent võimatu see ka pole. Asendamine sõltub konkreetsest roast. Kui ei soovi spetsiaalselt veini kokkamiseks osta, siis * roogades, kus vein peaks lisama hapukust (nt marinaadides), siis asenda vähese veiniäädikaga * kui roas on vaid veidi veini ette nähtud, siis jäta see lihtsalt välja ja tõsta vedeliku kogust vastavalt * asenda vein vähemagusa mahlaga (viinamarjamahlad ei sobi, sest need on liiga hapud). * vinegrett-kastmetes võib veini asemel võtta veidi sidrunimahla. * kanahautistes võib asendada valge veini kuiva õunamahlaga * veiselihahautistes võib punaveini asemel võtta rohkem lihapuljongit (ettevaatust soolaga!) Muide, üks itaalia tippkokkadest, Gianfranco Vissani keeldub tavalisele risotole veini lisamast, nagu kombeks. Veini lisab ta vaid siis, kui see on põhimaitse andja, nt punaveinirisotode (nt Risotto al Barolo) puhul. Siit leidsin sellise lõigu: [1quote]Re: replacing wine it kind of depends on the dish and what exactly it is that you can't have in the wine. I second replacing wine with another alcoholic beverage in many cases - but obviously, only if you can have alcoholic beverages. If not, wine is basically a combination of sweet and acid, so look for other liquids that feature the same characteristics. Most vinegars would work, although you might need a different vinegar for different dishes. Red meat is rich enough to hold up to a good balsamic, while fish would need something light; pork could be complimented nicely by an apple cider vinegar. Similarly, fruit juices can substitute - orange juice and cranberry juice have a lot of the same balance of sweet / acid that wine does, and lemon or lime juice cut with a bit of sugar can accomplish the same thing. (For a lot of good ideas, look to Persian cooking. While many Persian dishes are over a thousand years old, since the Arabs took over many centuries ago and banned alcohol, traditional Persian dishes were adapted to use vinegars instead of wine.)[/quote]

Nami-Nami.ee ja Nami-Nami.blogspot.com

Kardemon
Postitusi: 493
Abikokk
2008-05-27 20:05:16
tänud! hakkan siis katsetama veiniasendusi :)

http://kardemon.blogspot.com