Mida räägivad vanad Eesti kokaraamatud?

Mida räägivad meile vanad Eesti kokaraamatud? Kultuuripärandist ja kultuurigrammatikast kirjutab etnoloog Ester Bardone.  Artikkel ilmub koostöös Eesti toidu tutvustamise ja müügiedendamise kavaga "Eesti toit 2015-2020".

Koolilapsena aitas vanaema mul õppida veerima gooti kirja oma ämmalt kingiks saadud kokaraamatust, milleks oli õppinud koka, Jaan Koori, “Koka-raamat 1331 söögi-valmistamise õpetusega” (1908. a trükk; sel aastal anti välja uustrükk tänapäevases kirjas). Kui sealt juba lugeda oskasin ei suutnud ma ära imestada, kuidas võis autor õpetada valmistama luigepraadi ja kas seda päriselt ka söödi, mis kalad on sudak ja ihes, kuidas saab kastanitest teha pudingut, mis asjad on pirukid tule homme jälle või õunad öökuue sees. See raamat näis jutustavat muinasjutulisi lugusid, millel polnud igapäevase söögiga midagi pistmist. Aastakümneid hiljem oskan näha, kui palju põnevat infot võib ühest vanast kokaraamatust leida toiduga seotud väärtushinnangute, ühiskonnakorra, kaubanduse, tarbimispraktikate, kultuuri- ja keelemõjude kohta.

Etnoloog Ants Viires on oma artiklis toonud esile kokaraamatute tähtsuse kultuuriloo kajastajatena, rõhutades et tegemist on millegi enama kui vaid retseptikogudega. Kokaraamatud on kultuuriloolised allikad, milles peegelduvad eri aegade kulinaarsed ja sotsiaalsed ideaalid, arusaamad sellest, mida ja kuidas peaks sööma. Tänuväärse ülevaate vanematest (1781-1940 ilmunud) eestikeelsetest kokaraamatutest pakub Eesti Rahvusraamatukogu koostatud kataloog, mille leiab elektroonilisel kujul siit. Vanu kokaraamatuid uurides ilmneb, et peenematele köökide mõeldud õpetused peegeldasid mitmesuguseid Euroopa toidukultuuri mõjusid ja siia jõudsid muu hulgas omaaegse Prantsuse kokakunsti parimad retseptid, ka praeguste Eesti restoranide üks lemmikuid – krääm prülee. Tõsi, esimeses eesti keelde tõlgitud kokaraamatus olid Prantsuse mõjud küll Rootsi kaudu vahendatud, kuna autoriks oli Stockholmi aadliperes majapidajana töötanud Christina Warg¹. See raamat polnud muidugi mõeldud taluperedele, vaid mõisaköökides töötavatele eestlastele, et need õpiksid valmistama härrasrahvale meelepäraseid roogi.

Lisaks sellele kasutati baltisaksa majapidamistes muidugi saksakeelseid kokaraamatuid, millest mõni oli spetsiaalselt siinseid olusid arvestades kirjutatud ja eestlastest virtinate ning köögiabiliste jaoks ka maakeelde ümber pandi. Katharina Fehre Liivimaa kokaraamatust (saksakeelne esmatrükk 1816; eesti keeles 1824) leiab ka selliste lihtsamate roogade nagu tangusupi või silkude soolamise õpetused.

Mida kokaraamatud räägivad ja millest vaikivad?

Toiduajaloolane Ken Albala on tõdenud, et me ei saa kunagisi kokaraamatuid lugedes enamasti kindlalt väita, mis olid selle ilmumise ja kasutamise ajal levinuimad argipäeviti söödud road või kuidas täpselt nad maitsesid. Küll aga võib ajaloolistest kokaraamatutest saada aimu kunagi kasutusel olnud toorainest, toidu valmistamisviisidest, toidunõudest ja tehnoloogiatest, serveerimismoodustest ja varjatumalt toiduga seotud väärtushinnangutest. Enamik varastest kokaraamatutest annab meile ettekujutuse ühiskonna eliidi toidulauast ja pigem piduroogadest, mitte lihtrahva toidust või tavalisematest söökidest. Mineviku toidulauda aitavad lisaks kokaraamatutele rekonstrueerida ka majapidamisarved, menüüd, päevikud, mälestused, joonistused, maalid.

Kokaraamatutest võib ridade vahel välja lugeda, milliseid teadmisi ning oskusi on autor oma lugejailt-kasutajailt eeldanud. Sama oluline kui see, millest kokaraamatutes kirjutatakse, on ka see, millest vaikitakse ja miks. Nii avastame näiteks sedasama Jaan Koori retseptikogu sirvides ja inspiratsiooni otsides tänapäeva seisukohast heitunult, et tema koogiretseptides on tavaline võtta 10-15 muna ja mitu naela jahu ning pea midagi ei ole öeldud selle kohta, kui kuum peab olema praeahi või kui pikk küpsetusaeg. Küllap oli kook mõeldud paljudele sööjatele, kes võisid aga ei pruukinud olla oma pere liikmed. Samuti võib arvata, et igapäevasele toiduvalmistajale olid küpsetamise baasoskused niikuinii selged. Ken Albala leiab ühes oma loengus aga, et üldsõnalisemad retseptid vanades kokaraamatutes julgustavad toidutegijat julgemalt ja loovamalt katsetama, kui tänapäeva ülidetailsed ja ettekirjutavad valmistusõpetused.

Toidukultuuri on aegade jooksul kujundanud lisaks professionaalsetele kokkadele (sageli mehed) ka kodused toiduvalmistajad (enamasti naised), eeskätt just lihtrahva peredes. Vaaremad ei teinud toitu kokaraamatute järgi, vaid oma emadelt-vanaemadelt õpitud teadmisi ja oskusi kasutades. Koduseid retsepte vanemal ajal üles ei kirjutatud. Põlvest-põlve õpitud roogades peegeldus kultuuritraditsioonide püsivus, aga ka dünaamika – iga uus toidutegija tõlgendas saadud õpetust pisut omamoodi. Retseptivihikud tulid eesti peredesse seoses keedukursuste ja majapidamiskoolidega 20. sajandi alguses, kus perenaistele jagati nii lihtsama kui peenema kokakunsti tarkust.  

Kokaraamatute keelest ja roogade rännakutest 

Keeletadlane Dan Jurafski rõhutab oma raamatus “Toidu keel: lingvist menüüd lugemas” (2014), et kokaraamatud väärivad tähelepanu mitte üksnes gastronoomia seisukohalt vaid ka kulinaarse keele kujundajatena. Eesti keeles, mida kunagi halvustavalt “köögikeeleks” nimetati, on tänaseks välja kujunenud oma kokakunsti-sõnavara – see on olnud sajandeid väldanud protsess ja kahtlemata jätkub ka tulevikus.

Kokaraamatute toidusõnavara on uurinud ka Eesti lingvistid. Jüri Viikberg on kirjutanud huvitava artikli ja koostanud ka veebisõnastiku alamsaksa laensõnadest eesti keeles, millest suur hulk seostub just toidu ja toiduvalmistamisega: alates köögist, pottidest-pannidest kuni koogi ja moosini. Sealjuures on huvitav jälgida, kuidas aja jooksul on muutunud söögiterminoloogia, aga ka roogade ja retseptide areng. Näiteks 17.-18. sajandil tähendas moos (sks môs) mitte tingimata keedist vaid igasugust puderjat või püreelist toitu ning mõnikord isegi vahtu (nt Ch. Wargi raamatu tõlkes on vahukoore vasteks lumemoos); kartulimoosi (ehk -pudru) retsepti leiab veel Jaan Koori 20. sajandi esimesel kümnendil ilmunud kokaraamatustki. Esimesest eesti keelde tõlgitud kokaraamatust leiab palju tollaseid uudissõnu, mis meile nüüdseks tavapäraseks saanud: pulljong, pastet, soost, sallad, kompott, murre taigen, pankokid jpm.

Lisaks sellele näeb 18. sajandist kuni 20. sajandi alguseni ilmunud kokaraamatutes ka murdekeele erinevusi, eeskätt erinevate toidutoorainete nimetustes (näiteks lõunaeestikeelsed sudak (= koha) või hõrak (= punane sõstar). Põnevad on Johannes Aavikust inspireeritud katsetused kokandusalaste uudissõnadega vabariigiaegsetes kokaraamatutes. Minu üks lemmikuid on Elisabeth Sild, omaaegne keedukursuste juhendaja, kes kasutas “Keedu- ja majapidamisraamatus” (1932) julgelt sõnu nagu küpsis (=praad), kohend (=puding), vilpama (=vahustama, vispeldama), võidis (=pasteet) jmp, mis kahjuks käibesse pole jäänud.

Kokaraamatuid uurides võib avastada sedagi, et sarnase nimetusega roa puhul erinevates kokaraamatutes võivad erineda selle koostisained või valmistamisviis, aga leida võib ka eri nimetustega sama retsepti variatsioone. Mitmeid häid näiteid selle kohta leiab Ülle Jukki blogist Tiramisust ja Fata Morganast. Siinkohal mainin näiteks Jaan Koori teosest esinevat munakreemi (prantsusepärase vastega crème brûlée), mille valmistus- ja serveerimisviis erineb praegu tuttavast magustoidust. Üksjagu erinevad on lumemoosi ja õunalume retseptid Katharina Fehre ja Elisabeth Silla raamatutes. 



Kokaraamatud kui kultuurigrammatika õpikud

Lõpetuseks tahan veel mainida, et toidukultuuri ajaloo huvilise jaoks on põnevaks lugemismaterjaliks ka kokaraamatute eessõnad, sissejuhatused ja muud retsepte kommenteerivad või täiendavad tekstid. Neist võib leida nii omaaegseid arusaamu õigest toiduvalmistamisest, näidismenüüsid, roogade serveerimisviise, tervishoiu või toitumisteaduse arengut peegeldavaid seisukohti, aga ka ühiskondlikke tõekspidamisi sellest, keda nähakse toiduvalmistajana ning milline vastutus toidutegija õlgadele pannakse. 

Esimestes eestikeelsetes tõlkekokaraamatutest antakse mõista, et lisaks pereemandale (kes jõukamates majapidamistes vaevalt kuigi sageli kööki jõudis) hoolitsevad köögitoimingute eest majapidajannad, kokad ja kööginaised. Seega on toiduvalmistamine lisaks soole seotud ka sotsiaalse seisusega. 19. sajandi lõpul taluperedele suunatud kokaraamatuis nimetavad autorid oma adressaadina ikka ja ennekõike perenaisi. Elisabeth Sild rõhutab oma raamatu eessõnas rahvusriiklikke põhimõtteid ja koduideaale silmas pidades: Eesti perenaised, teie olete need, kes senini olete meie rahva kehalise ja vaimse tervise eest hoolt kandnud ja ka edaspidi seda sama innuga teete. Ta manitseb perenaist valmistama toidud 5 min enne määratud aega, olema säästlik, osav ja leidlik, et midagi ei läheks raisku ning mitte kunagi valmistama toitu korraldamata laua juures.

Suurim murrang tekkis koduse toiduvalmistamise ja soolise võrdõiguslikkuse seostamises nõukogude aja ametlikus retoorikas, milles lubati naised köögiorjusest vabastada. Siiski ei jõudnud see ideaal enamasti kodusesse argipraktikasse ning toiduvalmistajaks jäid enamasti ikka naisseltsimehed. Klassikalise teose “Raamat maitsvast ja tervislikust toidust” (vene keeles 1953, eestikeelne tõlge 1955) eessõnast võime lugeda õilsaid mõtteid naistööliste vabastamisest ja toiduainetetööstuse ning ühiskondliku toitlustuse üha tähtsamast kohast Nõukogude Liidus. Siiski lõpeb raamat mõõduka tõdemusega, et kodust toidutegemist ei saa täielikult likvideerida ning seepärast tullakse vastu perenaiste soovidele ja õpetatakse neid valmistama maitsvaid ja tervislikke toite kodustes tingimustes.