Toit on suurepärane vahend minevikust ülevaate saamiseks. Ühelt poolt on see olnud ajaloo kulgu suunav faktor, teisest küljest ühiskondlike muutuste peegel. Teoses "Rukkileivast pestoni: muutuva toidukultuuri aspekte" (2003) kirjeldatatakse toidu suhet maailma muutumisega järgmiselt:
“Paljud suured ühiskondlikud muutused, nagu industrialiseerumine, rahvusvahelisus, perede ja ühiskonna vahelise tööjaotuse muutumine, on mõjutanud seda, mida kodus söögiks pakutakse. Maailm on muutunud ja muutub pidevalt, aga argipäevased põhivajadused ei muutu. Toitu tuleb valmistada ja süüa tuleb iga päev. Ei sööda enam kaeratummi hommikusöögiks ega tükeldata koduköögis siga sügavkülma. --- toidu valiku võimalused on kasvanud pea lõpututeks, nagu ka indiviidi võimalused teostada ennast ja luua oma identiteeti toidu abil.”
20. sajandil on piisanud suuri ühiskondlikke muutusi, ja muutused on peegeldunud selles, mida soomlaste taldrikult saja aasta jooksul on leidunud. Palju on jäänud samakski, aga veel sada aastat tagasi oleks olnud ehk raske ette kujutada olukorda, kus kõikvõimalikku söödavat oleks saadaval aasta läbi. Banaanilaevade saabumist ei ole vaja enam eraldi oodata, vaid kogu maailm on tänapäeval teatud viisil soomlaste oma aed.
Sada aastat tagasi elanud soomlased olid jõudnud eelmiste aastakümnete jooksul harjuda suhkru ja kohvi sarnaste eksootiliste toodete üldiseks muutumisega, aga täpselt sada aastat tagasi oli soomlaste meeltes ja mõtetes oluliste poliitiliste lahenduste kõrval toidupuudus ja kohati isegi näljahäda. Esimene maailmasõda ja Venemaa revolutsioonid takistasid toidu jõudmist soomlaste käeulatusse. Paljud pidid kasutama "hädatoitu"(hätäravinto, männiniinest tehtud leiba jne) kohe iseseisvuse algfaasis.
20. sajandi esimese kümnendi lõpupoole peegeldus toidupuudus ka kokaraamatutes, kus püüti kannustada kodanikke varasemast rohkem kasutama köögivilju. Ehkki taimetoitlus oli teatud ringkondades saavutanud tähelepanuväärset populaarsust 1910ndate aastate alguses, kuulus ennekõike talupoegada väärtusmaailma uskumus, et ainult loomne ja rasvane toit oli õige toit ning et köögiviljad ja seened olid loomasööt. 1910ndate kokaraamatute tegijad soovitasid kasutada liha ära võimalikult mitmekülgselt: ka siseelunditest (nagu ka näiteks hobuselihast) oli võimalik teha maitsvaid söögikordi.
1920ndatel hakkas toidu olukord paranema, aga aastakümne lõpupoole sattus Soome koos muu maailmaga majandussurutisse, mis tõi kaasa töötust ja pankrotte. Martta-liidu (Marttaliitto) kohalikud osakonnad ja teised vabatahtlikkuse baasil tegutsenud organisatsioonid püüdsid kõikvoimalike vahenditega võidelda toidupuuduse vastu.
Kodanikke julgustati istutama aedadesse marjapõõsaid ja kasutada koduaedu kultuurtaimede kasvatamiseks. Näiteks porgandi ja punapeedi kasvatamine levis Soomes 20. sajandi alguses kodanikeühenduse aktiivsuse tõttu. Tolleaegsed populaarsed road olid erinevad supid, pudrud, tummid, pekikaste (läskisoosi), soolakala, kartul.
1920ndatel ja veel 1930ndate alguses domineeris Soome toidu- ja eriti joogikultuuris keeluseadus (1919–1932). Keeluseaduse mõju Soome toidukultuurile ei ole siiski nii suur, nagu võiks oletada. Soome toidu- ja restoranikultuur oli eriti maapiirkondades ja lihtrahva seas raskusi üle elanud juba enne iseseisvumist. Restoranis käimine seostus juba vanast ajast Soomes raiskamise, laiskuse ja joomarlusega, ja näiteks maapiirkondade hobupostijaamade kõrtsidesse ei olnud kohalikel inimestel mingit asja. Teiste sõnadega, Soomes ei olnud Inglise tüüpi pubisid või muid ühiseid külarahva kogunemiskohti, mis oleksid omalt poolt Soome toidukultuuri tugevdanud.
Linnades restorane muidugi oli, ja nendes toitude tase ilmselt halvenes keeluseaduse ajal, vähemalt selle põhjalt, et toidu kõrvale serveeritud jookidena hapupiim (piimä) ja (salaja pakutud) puskarid ei julgustanud eriti kulinaarselt eksperimenteerima. Keeluseaduse aegsed ideaalid peegelduvad kokaraamatutes nii, et tuntud raamatust "Kodutoit" (Kotiruoka), mis esimest korda ilmus 1908) eemaldati 1930ndatel koduveini tegemise õpetus.
1930ndate majandussurutisest (lama) mindi aastakümne lõpupoole jälle jõukuse kasvamise suunas, mis oli nähtav näiteks toidupoodide valiku muutumisega mitmekülgsemaks. Arengule pani stopi Talvesõja puhkemine 1939. aasta lõpus, ja sarnane elatustase saavutati uuesti alles sõdade järel 1950ndate lõpus. Uut laadi elatustase muutus nähtavaks soomlaste taljel, ja rahvast hakati valgustama rasvumise ohtudest. Näiteks aastal 1937 ilmus teos "Kuidas seista vastu liigsele söömisele ja kuidas saan kaalu püsima normaalsena". Sõja ajal 1940ndate alguses naasid soomlased tervislikuma menüü juurde. Saledust kui sellist hakati praktiliselt idealiseerima alles 20. sajandi lõpupoole.
Teise maailmasõja lahingud jõudsid Soome 1939. aasta lõpus, mil Nõukogude Liit tungis 30. novembril Soomele kallale. Talvesõja aegsetest rindekirjadest võib jälgida ka sõdurite toiduga seotud mõtteid. Oulu lääni maahärrana tegutsenud E. Y. Pehkoneni poeg Ossi Pehkonen kirjutas vanematele 1939. aasta detsembri keskel, et tal on sõjast juba villand.
”Teil on seal kindlasti kiired ajad emal lottadega (Lottat) ja isal kontoris. Kui teil mõnikord oleks aega, v’iksite aeg-ajalt panna teele väikse paki, kus oleks selliseid väiksed suupisteid, nagu kuivikuid, küpsiseid, šokolaadi ja muud sellist."
Jõulu ajal igatses Ossi Pehkonen jälle jõulutähti (joulutorttu). Viimane kiri “kallitele vanematele” kannab kuupäeva 5. märts 1940. Paar päeva hiljem sai Pehkonen Mustaoja soos pähe surmava kuuli. Lahingud Talvesõja rindel vaikisid 13. märtsil 1940.
Talvesõjale järgnes Jätkusõda, ja 1940ndatel kogesid soomlased toidutarbimise reguleerimist ja toidupuuduse (ruokapula) aja retsepte. Suhkrut, rasva ja liha oli saadaval ainult napid ametlikud portsud, kohv ja mitmed puuviljad kadusid poodidest üleüldse. Lihatoitudele soovitati esimese maailmasõja aegsete soovituste kombel lisada köögivilju, mida sümboliseerib aastal 1940 Kotiliesi lehes ilmunud Lindströmi kotlettide retsept.
Aastal 1943 ilmus Aarne Nissineni ja Eva Somersalo teos "Talongivaba toit ja kuidas kasutada oma talongiportsu" (Kortiton ruoka ja miten käytän korttiannokseni), kus õpetati, kuidas teha süüa kitsastes toiduainetetingimustes. Raamatu järgi oli töökohtadel “vanal heal ajal” näha kaasavõetud võileibade vahel võid, vorsti, lihalõike, mune ja kasvõi sardiine. Nüüd saadaval olevale vähesele vorstile pidi lisama punapeeti, sibulat, porgandit ja või aseainet. Ka maitseained hakkasid otsa saama, aga sellelegi oli pakkuda lahendusi:
”Me saame Ungarist tugevat, vitamiiniderikast paprikat. Seda ei tohi toidule liiga palju lisada, esialgu ainult noaotsatäis või veerand teelusikat, sest see annab toidule väga kirbe maitse, ja paprika, Hispaania või Türgi pipar asendab praegust pipart enamikes toitudes.”
Soome ja Ungari sõdisid tollal mõlemad Saksa poolel, võimalik, et selline olukord mõjutas ka Soome maitseaineturgu. Vähmalt Saksamaalt tuli Soome sõja ajal vägagi mitmesuguseid toiduaineid. Jätkusõja rindel oli Soome sõduritel võimalus saada osa sakslaste delikatessidest müües neile vastutasuks kasvõi ise püütud jahilinde. Mõnede sõjamälestuste järgi osal sõduritest õnnestus müüa sakslastele nülitud vareseid metsiste ja tetrede pähe.
Sõdade järel nähti Soomes uut tüüpi rännet, kus loovutatud piirkondadest evakueeritud asukad asusid elama Soome erinevatesse kohtadesse. Ka Lääne-Soomes õpiti seenel käima ja tegema Karjala pajapraadi ja pirukaid. Mõjutused liikusid ka teistpidi, ja karjalaste toidulauale võis ilmuda kasvõi Häme piirkonna magus kartulivorm (imelletty perunalaatikko).
Toidu tarbimise piiramine lõppes 1950ndate alguses. Viimase toiduainena vabanes kohvi müük aastal 1954. Sõjast ja regulatsioonist vabanemine oli näha ka soomlaste taldrikul, toidupuuduse aastate järel siirduti taas kasutama ohtralt rasva ja suhkrut. Sõdadejärgse perioodi populaarseim restoraniroog oli iseloomulikult rasvane seakülg (siankyljys).
1950ndad oli oluline veelahe traditsioonilise ja moodsa köögikunsti vahel. Üks tähtis muutus - ja kõige tähtsam toiduga seotud innovatsioon 20. sajandil – oli külmkapi levimine. Ka elektripliit hakkas muutuma üldisemaks, ehk siis teiste sõnadega, 20. sajandi teisel poolel muutus toiduvalmistamine Soomes hõlpsamaks ja kasutada sai varasemast värskemaid tooraineid. Kergema toiduvalmistamise märgina tulid turule poolfabrikaadid – Jalostaja hernesupp aastal 1952 ja Saarioineni maksavorm 1957. Ka televiisorid hakkasid levima ja nende kaudu saadi tasapisi uusi ideid söögivalmistamiseks.
1950ndatel tegutsesid Soome köökides ennekõike naised, kes veel eriti valmistoite ei kasutanud. Ka 1950ndate kokaraamatuid iseloomustas rahulikkus. Ulpu Järvineni aaastal 1950 ilmunud "Iga kodu kokaraamatus" (Joka kodin keittokirja) oli muuhulgas keedetud kana retsept, milles hoolikalt puhastatud kana seoti kinni ja pandi koos selleri, valge pipra ja ingveriga soolaga maitsestatud vette. Seejärel keedeti kana kaane all umbes kaks tundi, ehk siis nii kaua, kuni see oli noaga proovides pehme. Valmis kana tükeldati, asetati soojendatud liuale ja pakuti näiteks keedetud riisiga.
Sõjaaeg oli juba muutnud naiste ja meeste vahelist tööjaotust nii, et naised olid töötanud isegi restoranide uksehoidjatena sellal, kui mehed olid rindel. Osa meestest oli jällegi õppinud sõjaaja tingimustes vähemalt mõnevõrra süüa tegema, tänu millele nad suutsid nad vajadusel leemekulpi liigutada ka kodustes oludes. Naised hakkasid eriti 1960ndate alates üha tihedamini tööl käima kodust väljaspool, mis hakkas nähtavaks saama ka koduköökides võrdsema toiduvalmistamisvoorude jagamisena (ehkki raamatus "Kodune toit" (Kotiruoka) loobuti söögivalmistamise tugevast soolisest eraldamisest teadupärast alles 1987. aasta trükis).
Naiste töölkäimine tõi endaga kaasa ka teatud sorti pingelangust Soome toidukultuuris, ja kiiremini valmistuvad toidud kogusid populaarsust. Pekikastme asemele tuli hakklihakaste (“murusoosi”) ja kartuli asemel tarvitati üha sagedamini makarone. Toidukraami ostmine muutus kiiremaks, kui välismaa eeskujude põhjal loodud iseteeninduspoed hakkasid 1960ndatel Soomes levima. Ka restoranid hakkasid vabanema patupesade mainest. Pitsakohtade levimine 1960ndatel madaldas künnist minna välja sööma, ja ka soomlaste lauakombed hakkasid muutuma vabameelsemateks. Linnade pitsakohtadele jagus üha rohkem kliente, kui soomlased kolisid 1960ndate lõpus ja 1970ndate alguses massiliselt maalt linna (ja Rootsi).
Ka tehnoloogia areng tõi tarbijate käeulatusse kergelt valmistatavaid roogi. Vorst oli vanasti maapiirkondade lihunike töörohke toode, ent 1960ndatel nähti tööstusliku vorsti revolutsiooni. Näiteks HK Sinise (Sininen lenkki) tootmist alustati aastal 1963.
Vorsti populaarsus oli suurim 1970ndate keskel, mille taustal oli lisandunud vaba aeg. Umbes aastal 1970 võeti vastu seadus, mis pikendas puhkusi ja mindi üle viiepäevasele töönädalale. Populaarseks osutunud rõngasvorst muutus grillvorstijuppideks, mida hakati laiemalt tootma aastatel 1973-1974. Grillvorstid olid suunatud eriti kämpingtuuristidele ja Campingi nimelist grillvorsti oli müügil juba tollal. Aasta 1973 oli iseloomulikult ka Soome kämpinguturismi harrastamise tippaasta.
1970ndad oli ka algava tervisehariduse aastakümme. Aastal 1972 jõustus rahvatervishoiu seadus. Selleks ajaks oli suhkrutarbimine Soomes kasvanud tippnumbriteni, ja Soomes hakati võitlema südame- ja veresoonkonna haigustesse suremuse vastu rasva vähendamise ja köögiviljade tarbimise lisamisega.
Kui veel 1950ndatelgi ülekaal oli teatud viisil taotluslik, toodi 1970ndatel turule rasvavaba piim. Põhja-Karjala projekt käivitati aastal 1972 ja ruokaympyrä juurutati aastal 1977. Samal ajal levima hakanud autod, liftid ja teleripuldid vähendasid inimeste igapäevast liikumist, ja soomlaste ülekaal lisandus efektiivsematest toitumissoovitustest (ravitsemusvalistus) hoolimata. Rahvavalgustustki võeti loomulikult kuulda, ja näiteks margariini tarbimine ületas Soomes 1980ndate lõpus või tarbimise.
Ritva Kylli sündis ise 1970ndate teisel poolel ja huvi pärast otsis ta üles natuke aega tagasi oma sünni päeval ilmunud ajalehti. Tolle päeva reklaamides oli iseloomulikult pakkumisel hakkliha ja valmis maksavorm. Ja telerist tuli õhtul pool üheksa Veijo Vanamo ja Jaakko Kolmoneni saade "Asi on selge: kui palju rasva, suhkrut ja alkoholi on sinu menüüs". Ka sai maitses soomlastele hästi autori sündimise perioodil.
1970ndate Soomes toidukultuuri oluliselt muutnud innovatsioon oli sügavkülmikute levimine. Sellest rääkis ka kokaraamaturg, sest 1972. aastal avaldati Hilkka Janhoneni ja Johanna Autio teos "Pere sügavkülmaroad: sügavkülmad, külmutamine, sügavkülmutatud toidud".
Sügavkülma abil säilitamine ei olnud tollal veel väga tavaline, ja arvati, et soomlased vajavad juhendamist selle koduse säilitamise meetodi omandamisel. Sügavkülmad levisid ennekõike maapiirkondades (seal käidi usinamalt marjul ja jahil jne), ent ka linnainimesed leidsid sügavkülmutamise rõõmud. Samas ilmusid soomlaste toidulauale sügavkülmutatud broiler, köögiviljasegud, saida ja poe sügavkülmast kaasa haaratud jäätisepakendid.
Materiaalse elatustaseme paranemine jätkus 1980ndatel, ja eriti selle lõpupoole võime rääkida juba isegi ohjeldamatust tarbimisest. Elatustaseme tõus oli nähtav köögi sisustuses ja näiteks mikrolaineahjud hakkasid sel perioodil muutuma tavaliseks asjaks. Mikrouuni ostjad said kauba peale üldiselt kaasa mikrolaineahjus valmistatavate toitude retseptiraamatu. Idee oli saada “hetkega hõrgutisi”, ja näiteks kolmekilose jõuluprae tegemine õnnestus (ühe retseptiraamatu järgi) mikros vähem kui kolme tunniga, kui vaheldumisi kasutada hautamisvõimsust, täisvõimsust ja küpsetusvõimsust.
Mikrolaineahju ääres võimendus efektiivsus, samas hakkas muutuma vähem tähtsaks toiduga oluliselt seotud kollektiivsus, kuna mikrotoitu (1980ndate Soomes ehk praktiliselt aastal 1981 turule tulnud mikropitsa) oli käepärane soojendada ainult ühele inimesele korraga. Kiire elustiili levimine hakkas ilmnema Soome kokaraamatutes 1970ndatest alates. Aastal 1970 ilmus raamat "Kiirustava inimese kokaraamat: hõrgutavaid roogi hetkega", mis õpetas poissmehi, vallalisi naisi, töötavaid emasid ja noorpaare valmistama toitu konservidest efektiivselt vähem kui poole tunniga, “sobivate garneeringutega, põnevalt maitsestatult”.
Kiire eluviisiga inimestele mõeldud kokaraamatuid ilmus ka 1980ndatel ja samal ajal saabusid soomlaste toidulauale makaronivormid ja soojad juustuvõileivad. Samas igatsesid soomlased taga vana talupojakultuuri, ja 1980ndatel harrastati ohtralt kodumaakondade ja Soome traditsiooniliste toitude kaardistamist.
Toit on aastasadade jooksul tähendanud enamikele soomlastele seda hädavajalikku, mille abil suudeti teha rasket tööd. 1970ndatest alates on hakatud üha rohkem suhtuma toitu huvitava hobina. Keskmise tugevusega õlle (keskiolut) tulemine poodidesse 1969 ja üldisemalt vabam atmosfäär tõid kaasa niinimetatud “niiske põlvkonna”, kellele meeldis aega veeta toiduga. Maitseainete kasutus muutus mitmekülgsemaks, sõpru kutsuti koju sööma (varasema kohvijoomise asemel), ja toidu kõrvale joodi üha sagedamini veini.
Soome esimene veiniteemaline ajakiri asutati aastal 1989, millest võib teha järelduse, et 1980ndate lõpus oli Soomes lehele piisavalt lugejaid. Kokaraamatud olid ajakirjale teed rajanud, näiteks 1979 ilmunud teos "Kutsume sõpru külla" viis lugejaid juba drinkide, aperitiivide, õlle ja toidu korvale pakutavate veinide maailma.
Anna-Maria Lautmanni aastal 1989 ilmunud teosest "Pidu kodus" on näha mitmeid dekaadile omaseid ideaale. Seafilee eelroaks soovitati raamatus krevetipirukakesi (katkarapupasteija), mille tegemisel oli kiirustaval kokal võimalik kasutada sügavkülmutatud võitainast ja mida oli võimalik teha varem valmis ja siis sulatada. Krevetipirukakestest, portveinis marineeritud seafileest ja nugatipirnidest koosneva söömaaja joogisoovituseks oli loomulikult punane vein.
1980ndate kokaraamatutes on näha ka toidumaailma lisandunud rahvusvahelisus. Üha rohkem soomlasi oli reisinud Vahemere maadesse alates 1960ndadest, ja reisidel tuttavaks saadud roogi taheti mõnikord proovida ka kodus. Aastal 1985 ilmunud raamatus "Nautides ümber maakera" õpetati soomlasi tegema muuhulgas moussakat ja Kreeka salatit. Ka koolide kodumajandustunnid hakkasid pakkuma soomlastele rahvusvahelisi maitseid. "Põhikooli kodumajanduse" nimelise õpiku 1979. aasta väljaandes oli kiirküpsetiste hulka kuuluva pitsa retsept. Raamatus oli hakklihapitsa lisaks juhis, kuidas teha “ehtsat” pitsat, mille jaoks vajati nisujahu, leiget vett, pärmi ja õli. Ehtsa pitsa peale soovitati panna “tomatipüreed, sardiine, anšooviseid jne, punet ja riivitud juustu”.
1990ndate Soome mahtus nii lama ja leivasabad kui uudset rikkalikust. Soome EU liikmeks saamine (1995) edendas toidukaupade vaba liikuvust, mis oli nähtav muuhulgas toidupoodide valiku lisandumisena. Näiteks tex-mex tooted said paljude soomlaste menüü osaks. Restoranides söömine muutus igapäevasemaks. Sisserändajate arvu kasv tõi endaga kaasa uusi tooteid müüvaid toidupoode, ja kaupluste toodetest oli varasemast hõlpsam teha roogi, kuna 1990ndatel aastatel hakati avaldama ennenägematult palju toiduajakirju ja kokaraamatuid. Ritva Kylli meenutab, et ostis esimese toiduajakirja poest 1999. aasta lõpupoole. Ta oli just lõpetanud ülikooli, vahetanud tudengielu töölkäimise vastu ja otsustanud ilmselt muidu ka hakata elama täiskasvanu elu. Ka Jamie Oliveri "Alasti kokk" ilmus soome keeles aastal 1999, aga selle hankis autor oma kokaraamaturiiulisse alles paar aastat hiljem.
2000ndate Soome toidukultuurist võiks välja tuua lisandunud keskkonnateadlikkuse. Üha rohkemad soomlased on tähele pannud, et näiteks kliimamuutuse vastu on võimalik võidelda toiduvaliku abil, ja eriti 2010ndatel erinevad nyhtökaura (rebitud kaer) sarnased liha aseained on muutunud tähelepanuväärselt populaarseteks. 2000ndatest tuleb loomulikult esile tõsta toidublogid, mis on teadagi Ritva seisukohast olnud üks toidukultuuri kesksetest pöördepunktidest. Soome esimene toidublogi (või vähemalt üks esimestest) "Mida sõin täna" loodi mais 2005.
Fotod: Pastanjauhantaa
Foorum