Selitatud või on või, millest on eemaldatud enamus valku, vett ja piimasuhkrut. Kodustes oludes saavutatakse see või madalal tulel kuumutamise ja kurnamisega. Tänu sellele säilib selitatud või paremini ja talub oluliselt kõrgemat temperatuuri ning on hea valik rasvainena näiteks kõrgel kuumusel pruunistamisel. Selitatud või suitsemistäpp (ca 250ºC) on kõrgemal temperatuuril kui enamusel taimeõlidel ja oluliselt kõrgem kui selitamata võil (160-190ºC).
India köögist tuttav ghee, mida kasutatakse toidu valmistaisel peamise rasvainena ja toitude maitsestamisekski, on selitatud või versioon, mida valmistatakse peamiselt fermeneeritud koorest tehtud võist (meie hapukoorevõi analoog) ja kuumutatakse kauem, nii et või omandab pähklise maitse ja tahked jäägid selles pruunistuvad. Ghee võib olla ka maitsestatud.
Tervislikkuse aspekti silmas pidades võiks valida rohumaaveise piimast valmistatud või, sest selle rasvhappeline koostis on parem, sisaldades rohkem oomega-3 rasvhappeid võrreldes tänapäevasel tavapõllumajandusikul viisil toidetud laudalehmade piimaga. Küllastatud rasva ei tuleks mõõdukal kasutamisel siiski kummalgi juhul karta. Või kvaliteet mõjutab ka lõpp-produkti maitset.
Pane või soovitavalt pigem liiga suurde paksupõhjalisse anumasse, et jätta ruumi tekkivale vahule. Kuumuta võid madalal kuumusel selle sulamise ja seejärel vahutama hakkamiseni.
Või vahutab ja võib pritsida. Vahu moodustab keeva vee aur ja piimavalgud. Kui vett jääb auramise tõttu vähemaks, vajub vaht uuesti alla. Valkudest vadakuvalgud jäävad kileja kihina piimarasva pinnale ja kaseiinid vajuvad põhja. Kui palju neil tahketel jääkida pruunistuda lasta, on nüüd juba selitaja maitse-eelistuses kinni. Mida kauem kuumutada, seda intensiivsem ja pähklisem on maitse. Mitte lasta kõrbema!
Eemalda rasva pinnalt valgukiht lusikaga ja kurna läbi marliga vooderdatud sõela. Selitamise tahked jäägid sobivad toidus kasutamiseks või leivale panemiseks.
Villi kuumalt kurnatud selitatud või purkidesse, jahuta ja säilita külmikus, kus see säilib mitu kuud.
Ghee`d valmistada oli lihtne, tulemus oli ilus selge ja kollane, konsistentsilt siiski teistsugune kui päris või.
Või on emulsioon, milles veel on oluline roll. Kui see vesi sealt selitamise käigus eemaldada, siis ikka muutub tekstuur ka, jah. Aga kasutusotstarbest johtuvalt ei tohiks see ilmselt häirida. Peaaegu puhas piimarasv ehk selitatud või ongi pisut teistsugune kui või.
Säilib hästi ka toasoojas. Ei ole vaja kuid säilitada, sest saab enne otsa.
Foorum