Seente kupatamine

Seeni kupatatakse mitmel eesmärgil

  • Et muuta inimesele ohutuks osade toorelt mürgiste seente mürgisust
  • Et vähendada kibedat maitset
  • Et valmistada segaseeni ette hoidistamiseks

Kuidas kupatada?

Seeni tuleks kupatada rohkes vees, võttes liitri seente kohta 3-4 liitrit vett. Seened pannakse pliidile külma veega. Kupatamisvette ei panda soola! Erandiks on mitmest veest kupatamine, mis juhul võib soolata viimast keeduvett. Kupatamisvesi tuleb ära visata, mitte kasutada söögitegemiseks või loomadele jootmiseks, sest kupatamisel seenemürgid kas lagunevad või eralduvad keeduvette.

Milliseid seeni on vaja kupatada?

Enamusele kupatatult söödavatele seentele piisab 5-15 minutist kupatamisest alates keema hakkamisest, aga on ka liike, mis vajavad isegi 30 minutit või ka mitu korda kupatamist, et söögikõlbulikuks saada (nt männi-, kase- ja tõmmuriisikas, võiseen ehk kollariisikas, kibedamad pilvikud). Seeni tuleks kupatada hästi ventileeritud ruumis. Kupatamise aega ja kestust ning seenepäeva töökoormust aitab vähendada tooreste seente üleöö külmas vees leotamine ja selle vee 2-3 korda vahetamine leotamise jooksul. Leotamine aitab lahti saada ka metsaprügist. Vältida tasub kupatamist mittevajavate ja õrnade seente liigset leotamist ja pesemist, mille asemel võiks neid hoopis kuivalt puhtaks harjata.

Kõik seenemürgid ei ole kibedad ja kõigi puhul ei aita ka kupatamine!

Korja söögiks ainult seeni, mida kindlalt tunned ja mida oskad ohutult toiduks valmistada!

Kui kahtled, kas konkreetset liiki seeni peab kupatama, kontrolli oma teadmisi mõnest Eestis koostatud või siinsetele oludele kohandatud seeneraamatust ja veendu, et selles sisalduv info on kaasaegne. Tihti teatakse, et näiteks riisikaid või pilvikuid peab kupatama. Tegelikult on riiskate kulgas nii neid, mida peab kas mürgisuse või kibeda maitse tõttu kindlasti kupatama (nt kase-, männi-, tõmmu-, kollariisikas jne) kui ka selliseid toorelt mahedamaitselisi liike, mis sünnivad süüa kupatamata (nt kuuse-, porgand- ja veririisikas, aga mitte ainult!). Lollikindel rusikareegel riisikavõhikule oleks kupatada kõiki valge piimmahlaga riisikaid, kuigi päris kõik neist tegelikult kupatamist ei vaja. Samas näiteks männiriisikaga üsna sarnane ja kohati viimasega läbisegi kasvav, ent erinevalt männiriisikast mahedamaitseline ja valge piimmahlata sooriisikas jääb mürgiseks ka peale kupatamist. Ka jääb hoolimata kupatamisest mürgiseks tavavahelik, mida ajalooliselt on peetud kupatatuna söödavaks liigiks. Vahelikumürk on lihtsalt pikema toimega ja sümptomid ei ilmne vahetult peale söömist.  

Pilvikute puhul peab kupatama toorelt maitstes kibedaid pilvikuid, samas kui enamus mahedaid pilvikuid on maitsvad ja ohutud süüa kupatamata valmistades. Eriline totrus on kupatada kuuseriisikat, kukeseeni ja enamikke puravikke, kui tegemist pole seente suhtes ülitundliku organismiga. Selle asemel võiks need seened ilmselt metsa teistele korjata jätta. Aga eks maitse on maitse asi ja kui ikka lapsest saati on kõike kupatatud, siis ehk on maitsemeelgi sellega parajalt nüristatud. Ja tõsi on seegi, et ka osad puravikud on toorelt mürgised ja vajavad kupatamist (nt tamme-kivipuravik), vaid tinglikult söödavad ja põhjustavad osadel inimestel mürgistust (nt võitatik), talumatult kibedad ja rikuvad terve roa (nt sapipuravik) või lausa söödamatult mürgised hoolimata kupatamisest (nt saatana-kivipuravik).

Toiduks tarvitatavaid seeni ja nende õigeid valmistusviise tuleb seenesõbral lihtsalt väga hästi tunda, et mitte iseenda ja teiste sööjate tervist asjatult ohtu seada.

Ühtegi head universaalset tunnust, eristamaks söögiseent mürgiseenest, ei ole. 

Artikkel ilmus Nami-Namis algselt 10. septembril 2016

Merilin Rosenberg
Merilin Rosenberg
postitatud 14.09.2016 11:13 LISA KOMMENTAAR

Kommentaarid


anutuur
postitatud 10.09.2016 12:09

Küsimus...kuidas põdramokkadega toimetada...ma kuppasin kaks korda läbi.

Merilin
posted on 10.09.2016 23:34

Harilik põdramokk (lisatud pildil) on noorena tinglikult söödav, st söödav kupatamata. Tinglikult, sest osadel inimestel võib põhjustada mao-soolehäiretega mürgistust. Küll aga on mändide all kasvaval põdramokal tugev spetsiifiline maitse, mis kaugeltki kõigile meelt mööda pole ja kuuskede all kasvav liik pidada maitselt lausa eemaletõukavalt vastik olema. Maitse mahendamiseks ilmselt võib ka kupatada, aga miks siis üldse põdramokka korjata, kui see seeneliik ei maitse...

Maahommik.
posted on 18.09.2017 18:44

Ei ole tõsi.Miks üldse põdramokka kupatada.Kuuskede all kasvav põdramokk on väga meeldiva vürtsika lõhnaga, seda on hea ribadeks lõigatult kuivatada. Kuivatatuna saab seda kasutada soustis, või seenejahuna.

jes
postitatud 10.09.2016 13:12

Mina olen kupatanud keevasse vette pannes. Tulemusel pole viga. Milleks külma?

kadi
posted on 10.09.2016 17:41

Paljud mürgid lahustuvad just külmas vees. Siis saavad need juba lahustuma hakata ja temperatuuri tõustes lahustuvad teised ained.

Merilin
posted on 10.09.2016 23:57

Eks see, kui palju sealt keema minemise ajal veel lahustub, eriti peale leotamist, on küsitav. Küll aga on külma veega pliidile pannes summaarselt kuumutamise aeg pikem ja lisaks on nii oluliselt mugavam toimetada. Näiteks saab seened otse keedupotti puhastada, vesi peale ja pliidile. Pole mingit topelt nõude määrimist, seente lärtsti tulisesse vette kallamist ega paarikaupa vette libistamist.

Virve Laitinen Priimägi
postitatud 10.09.2016 16:13

Hea teada!

Mina olen
postitatud 10.09.2016 19:45

Aga kui lõikan sama noaga ja korjan ühte ämbrisse nii kukekad, puravikud kui ka riisikas, siis ikkagi ju kupatan kõik läbi, mitte ei sorteeri kupatamist mittevajavaid seeni välja? Mina olen igaks juhuks sel juhul kõik läbi keetnud...

Merilin
posted on 10.09.2016 23:35

Sama noa ja korvi tõttu nüüd küll kupatamist mittevajavaid seeni niimoodi väärkohtlema ei pea :)

mõtleja
postitatud 12.09.2016 20:30

Sul juba 30 september käes...............))))))).....................

Martiina
postitatud 23.09.2016 21:21

Kas kaseriisikates on ka mürki või on seal vaja vaid kibe maitse ära kupatada?
Küsin, kuna paljudes allikates on öeldud, et kaseriisikaid on vaja kaua (ja isegi kaks korda) kupatada, aga reaalselt neid kupatades kadus kibe maitse juba 10 minuti peal. See tekitas mus küsimusi :)

Merilin
posted on 24.09.2016 16:32

Kindel, et need olid ikka kaseriisikad nagu esimesel vasakpoolsel pildil, roosad ja karvased, mitte mõni heledam karvane riisikas?
Kaseriisikad on toorena kibedad ja mürgised, mistõttu läänepoolsema Euroopa allikad tituleerivad nad üldse mittesöödavalt mürgiseks. Kupatamine on siin meiepoolsete hullude teema, kes ikka kangesti ka mitte otse pannile löödavaid seeni süüa tahavad.
Kibedus ja mürgisus aga ei käi alati käsikäes. Kumb neist kupatamisel enne kaob, ei oska öelda. Wikipedia andmetel vähemalt osad mürgised ühendid kaseriisikas on kibedamaitselised. Peale lühikest kupatamist kipub kaseriisikas ikka kibekaks jääma, ütleb kogemus, millest ka mu esimene küsimus. Mina kibedaid riisikaid leotan ja siis kupatan ja nii nad kibedad ja ilmselt ka mürgised ei jää.

Harry
postitatud 03.09.2017 13:23

Kogu elu on minu peres kasutatud seente kupatamiseks tunduvalt kergema (2-3 korra keetmise asemel) meetodit.... kui seened veega hakkavad keema tõstame poti kraanikaussi ja viskame potti supilusika taie söögisoodat ..... ja kõik mis negatiivne tuleb seentest valja.....pärast seda tuleb keedetud seened lihtsalt sõela peal külma veega läbi loputada ja kogu lugu.

Pilvik
posted on 04.09.2017 07:29

Kevadkogritsat kupatan kaks korda ja siis ka osade organism ei võta seda raskemetalli kogust vastu

R
postitatud 04.09.2017 10:14

Et siis sooriisikaid ei tohigi toiduks tarvitada?

Pille
posted on 04.09.2017 14:22

Ei tohi, R! Tsiteerin Loodusmuuseumit: "Enamik Eestis kasvavaid riisikaid on kas söödavad värskelt või söödavad kupatatult. Ainsana on püsivalt mürgine sooriisikas. Tema söömisel võib tekkida mao- ja soolenähtudega mürgistus. Sooriisika tunneb ära kuiva kübara ja vesija värvusetu piimmahla järgi."

Küsija
postitatud 15.09.2017 23:00

Kas seeni tuleb kupatada ilma poti kaateta või kaanega, me läksime mehega selles suhtes vaidlema

Pille
posted on 16.09.2017 21:27

Kaaneta ikka, Küsija!