Munateadus – kuidas mune (mitte üle) keeta

Inimeste keedumunaeelistused on erinevad, aga enamus soovib siiski vältida üle keedetud ja inetult roheka munakollase ning ebameeldiva väävlise kõrvalmaitsega tulemust. Kuidas keeta mune isuäratavaks?

Tuleb välja, et munakeetmine on palju keerukam, kui esmapilgul võiks arvata.
Pange tähele, et piltidel toodud minutid on näitlikud ja tegelik küpsusastme saavutamiseks vajaminev aeg võib varieeruda sõltuvalt munade suurusest, temperatuurist ja olenevalt meetodist näiteks ka vee keema tõusmiseks kuluvast ajast.

Kuidas keeta muna?

Kõige tavapärasem on panna munad keevasse vette ja mõõta keemisaega taimeriga ning valmis munad külma või lausa jääveega kiiresti jahutada. Nii tavaliselt tehaksegi, aga sel meetodil on mitmeid puudusi. Esiteks ei saa niiviisi toimetades kenasid kõvaks keedetud mune. Keev vesi on nimelt 100kraadine ja munavalge hakkab tahkeks muutuma umbes 63 kraadi juures ja kõvaks ning kummiseks 80 kraadi saavutamisel ja munakollane tahkub 70  kraadi juures. Kui  muna sisemus keevas vees päris tahkeks saab, on munakollase pind ilmselt juba rohekaks ja mitte kuigi isuäratavaks muutunud, eriti vanema ja kergesti kooritava muna puhul. Seda hetke, kui munakollane on kõvaks keenud, aga mitte veel üle keenud, on selle meetodi puhul väga raske tabada. Suurt rolli mängib muna suurus ja vanus ning see, kas tegu on toasooja või külmikukülma munaga. Ülalpool on pildil näha, et isegi suhteliselt värskete munade puhul ei ole 8-minutine muna seest veel kõva, 10-minutine on kena ja 12-minutine juba selgelt üle keedetud. Rohekas-hallikat värvi põhjustab ohutu, kuid inetu raudsulfiid. Teiseks kipuvad munakoored järsu temperatuurimuutuse ja ägeda mulinaga keemise tõttu purunema. Kui kõigest hoolimata otsustada mune just keeta, siis tuleks vesi hoida vaid peaaegu keevana, ilma mulinata. Seest vedela muna keetmiseks sobib see meetod siiski suhteliselt hästi, kui mitte peenutseda ja ühtlase tekstuuriga munavalget ning sooja munakollast mitte eesmärgiks seada. 

Taimeriga aja mõõtmise asemel on viimase ajal müügile tulnud ka indikaatormunad, mis koos temperatuuriga ka värvi muudavad ja lubavad aimata, mis toimub muna sees. Kogemus näitab, et need munad võivad nii- või naapidi eksida, aga väikese katsetamisega annavad muna küpsusastmest siiski päris hästi aimu. Muus osas kehtib sama, mis eelmise meetodi puhul.

Ideaalne keedumuna

Ideaalse keedumuna saab siis, kui kuumutada täpselt parasjagu, kas siis reguleeritava temperatuuriga vesivannis umbes 63-74ºC (olenevalt soovitud lõpptulemusest) või kodusemates oludes kasutades väga lühikest keetmist ja jääksoojust. Internetist leiab õpetusi, mis soovitavad munad keema ajada ja pliit välja lülitada. Minu kogemus näitab, et mängus on liiga palju võimalikke muutujaid ja ilusa tugeva hästi koorimist kannatava munavalge saamiseks on lollikindlam versioon mune alguses minutijagu keeta. Munad, soovitavalt toasoojad, lähevad ühes kihis ja  mõne sentimeetri kraanikülma veega kaetult pliidile ning vesi aetakse keema. Keeta võiks umbes minuti peale vee keema hakkamist. Siis potile kaas peale, pott pliidilt ära ja taimer käima. Oma aja ära seisnud munad tuleks külma veega jahutada. Sellise meetodiga ei tõuse muna sisetemperatuur liiga kõrgele, munakollane jääb kenasti kollaseks ja enamusel munadel ka koor terveks (oleneb kui kiiresti vesi keema ajada). See, kui kiiresti vesi keema läheb, oleneb vee ja munade kogusest, algtemperatuurist, poti kujust. pliiditüübist jne. Nii et natuke tuleb alguses katsetada ja oma pliiti tundma õppida. Isiklik kogemus näitab, et malmplaadiga elektripliidil tuleb vee keema ajamiseks kasutada täisvõimsust ja munapott peale keetmist ära tõsta (või jätta minut keetmist vahele ja jätta pott pliidile). Induktsiooniga seevastu on täisvõimsus liiga järsk, aga poti võib rahumeeli peale keetmist pliidile jätta. Nii ei muutu munad seest rohekaks isegi juhul, kui nad sinna kaane alla seisma unustada. Enamgi veel, pikem kuumas hoidmine ei küpseta muna üle, aga muutub kollase tekstuur ja seda mitte ilmtingimata ebameeldivas suunas. Lisaks säästab see meetod ka energiat.

Muna "keetmisel", olgu siis vesivannil või jääksoojusega, on olulised nii temperatuur kui aeg. Ka vesivannil muutub tekstuur edasi isegi peale sisetemperatuuri ühtlustumist vee temperatuuriga. Mõned head aastad tagasi oli prantsuse koka Hervé This eeskujul populaarne "keeta" 65-kraadi mune. Tänaseks on peale toidukeemik Cesar Vega eksperimente seda mõtet oluliselt edasi arendatud ja kasutatakse tekstuuridega mängimiseks järjestikku erinevaid temperatuure ja meetodeid ning võetakse arvesse aega. Vesivann on igav – mängus on leeklambid ja vedel lämmastik (lisaks keevaveepotile ja vesivannile).

Mune võib ka aurutada. Tuleb vaid arvestada, et selleks kulub vähemalt topelt rohkem aega, kui keetmiseks. Aurutamise eelistajad vannuvad, et nii on isegi värskeid mune lihtsam koorida.

Ekstreemsuste nautijad võivad mune küpsetada kas või kuumas lõkketuhas.

Keedetud munad säilivad hästi ja neid võib näiteks nädalavahetusel järgneva nädala hommikusöökideks ette keeta. Sel juhul tuleks mune säilitada koorimata olekus.

Kuidas eristada keedetud muna toorest?

Kuna üks on seest tahke ja teine vedel, siis nad liiguvad erinevalt. Proovi lauale toorest ja keenud muna küljeli keerlema panna. Keedetud muna keerleb kiiresti ja ühtlaselt, toores vedela sisu tõttu aeglaselt ja ebaühtlaselt.

Munamüüdid

MÜÜT - keeduveele soola või äädika lisamine hoiab ära koorte purunemise. Kui neid kasutada piisavalt suures koguses, siis teoreetiliselt võib koorest väljuv munavalge lihtsalt kiiremini kalgenduda, aga koored purunevad nendest lisanditest hoolimata, kui muna liiga suure koksu saab või temperatuurimuutus liiga järsk on. Enamusel purunevatest munadest on ilmselt juba enne keetmist koores väiksed praod.  Ka munakoortesse nõelaga aukude tegemine ei aita purunemise vastu, küll aga ei sobi sellised munad lakkimiseks, kui neid pärast ka süüa on plaanis.

 

MÜÜT - munade külma veega ehmatamine või keeduvette lisatud sool muudab munade koorimise lihtsamaks. Külma veega ehmatatakse mune jahutamiseks ja edasi küpsemise peatamiseks, mis on eriti oluline, kui tahta seest vedelat muna. See, kas koor on kinni või lahti, oleneb vaid muna vanusest ja on seotud munavalge pH-ga. Värskel munal on koor kinni. Kui tahta, et mune oleks kergem koorida, tuleks päris värsketel munadel lihtsalt enne kasutamist umbes nädal seista lasta. Natuke võib olla kasu ka sellest, kui keedetud munadel koored ümberringi katki koksida ja enne koorimist külma veega likku jätta, aga sel juhul ei ole põhjuseks mitte see, et vesi külm on, vaid hoopis koore alla niiskuse lisamine. Pisut aitab ka, kui munadel enne koormist mõni päev külmikus seista lasta. Kuna tegu on pH-ga siis on värskete munade koorimise lihtsustamisel veidi abi keeduvette sooda lisamisest. Soodat tuleks lisada umbes teelusikatäis liitri vee kohta. Sooda lisamisel aga muutub väävline maitse tugevamaks, nii et sel juhul tuleb ülekeetmist eriti hoolega vältida. Sama kehtib vanema ja kergemini kooritava muna kohta. Kuna vanema muna munavalge on aluselisem, siis muutub kollane ülekeetmisel lihtsamini rohekaks ja maitse saab väävlisem kui värske muna korral. Tuleks siiski meeles pidada, et päris värskete munade puhul pole millestki piisavalt kasu ja kena tervet ning ühtlast munapinda nende koorimisel ei saavuta.

 

MÜÜT - munad on kolesteroolirikkad ja seetõttu tuleks nende söömist piirata. Uuringud näitavad, et ka mitme muna päevas söömine ei suurenda südame- ja veresoonkonnahaiguste riski. Kolesterool ei ole nii otseselt nende riskidega seotud, kui mõnda aega arvati ja toiduga söödava kolesterooli hulk ei mõjuta kuigivõrd vere kolesteroolisisaldust ning riiklikes toitumissoovitus loobutakse viimasel ajal kolesterooli piiramisest täielikult. Mune võib pidada hoopistükkis ideaalseks hommikusöögiks. Valgurikka ampsuna hoiavad nad kõhu palju kauem täis kui puder või kesise kattega võileib ja ennetavad seeläbi ülesöömist.

Hea lugeja! Mitu minutit Sina mune keedad?

(Algselt postitatud 23.3.2016)

Merilin Rosenberg
Merilin Rosenberg
postitatud 31.03.2016 15:43 LISA KOMMENTAAR

Kommentaarid


Ilse
postitatud 23.03.2016 12:03

Mina panen külmkapist võetud muna külma veega potti (toasooja muna panen sooja veega), ajan keema. Tõstan poti pliidilt ja 6 minuti pärast jahutan kaane all küpsenud muna.

Ville H.
postitatud 23.03.2016 14:28

Munade aurutamise kohta: kasutan töö juures elektrilist munakeetjat, mis ka tegelikult hoopis aurutab mune. Munad käivad spetsiaalse restiga õhukese kuumutatava veekihi kohal auguga kupli alla ning keetmine kestab seni, kuni kogu vesi on ära auranud. Munade küpsusastme reguleerimine käib vee kogusega, selleks on spets mõõteklaas kaasas. Ning tõesti, selle keetjaga tehtud munade koorimisega pole kunagi probleeme olnud :)

Ühe korra testisin ka kodus aurutamise potiga pliidi peal munade keetmist ja ka siis oli hästi kooritav, aga selle viimase variandi kohta on ainult ühe korra põhjal muidugi veel vara üldistusi teha.

Sven E.
postitatud 23.03.2016 15:00

Mulle on juba tükk aega meeldinud mune keeta nii, et ajan suhteliselt väikse koguse vett keema(vett potis max. pool muna kõrgusest) ja siis munad sisse ning kaas peale. Tundub, et saab kuidagi täpsemalt valmimiseks kuluvat aega reguleerida. Igatahes on tulemus olnud alati väga hea ja mune lihtne koorida.

Katrin
postitatud 23.03.2016 15:21

Väga hariv lugemine! Aitäh! Ja sain vastuse ka nn maamunade koorimise kohta, et niikaua kui need on värsked, siledat koorimispinda ei saagi.

Mis võiks olla see ajamääratlus, et enam ei oleks nii värske? Või kaua peaks hea maapere käest soetatud mune 'ajatama', et nt täidetud mune teha saaks (2 nädalat minu külmikus pole veel mingi mõjuv aeg)?

Merilin
posted on 23.03.2016 15:26

Aitäh! Soovitatakse hoida 1-2 nädalat ja munavalge pH peaks tegelikult tõusma juba mõne päevaga. Kogemuse järgi peaks see nädal+ toimima ka.

Maamunadega kipub olema vastupidine probleem - olenevalt, kuidas kasvatatakse ja mune kogutakse, kipuvad munad olema erivanuses ja koorimistulemus ennustamatu, mis koduse hommikusöögi puhul väga ei häiri, eriti kui munad nädalaks ette keeta. Külmikus mõne päeva seisnud keedumune on ka natuke kergem koorida kui kohe peale keetmist.

tublike
posted on 25.03.2016 09:30

Katrinile ja teistele ka - mune saab kogu aeg koorida sedasi, et koor ilusti ära tuleb, olenemata muna värskusest või valmistamisviisist.
Kui mina kanu pidasin, katsetasin ka erinevaid mooduseid, sest siis olid ülivärsked munad omal võtta, aga alguses oli probleem, et liiga värsked ja ei kooru jamiskõikveel.. siis kuulsin kuskilt sellist valmistusviisi:
keeda või valmista sedasi nagu harjunud oled, aga enne kui munad külma vee alla paned, lase neil hetk taheneda, ehk, et kui kuuma vee ära kallad, lase nii kaua seista kuivalt kui muna koor kuivaks tõmbub ja siis alles külma vee alla, sedasi kooruvad nii värsked kui juba seisnud munad väga hästi, ei mingit probleemi, järgi proovitud :D.
Edu munade keetmisel ja koorimisel. Kes katsetas, andke teada. Ilusaid pühi!

Ilse
postitatud 23.03.2016 21:00

Kas pardimunadega kehtivad samad minutid ja reeglid ?

Merlin
posted on 24.03.2016 08:22

Minutid on näitlikud ja olenevad kanagi puhul nt munade suurusest jne. Aga samamoodi "keeta" saab kindlasti.

Roland
postitatud 23.03.2016 21:35

Mina keedan sedasi kui tahan et kollane vedelaks jääks. Panen munad külma veega keema ja keema minemise momendist 3 minutit, siis on parajalt vedelad kollased.

Jaak
posted on 25.03.2016 09:53

Olen ka harjunud sama meetodit kasutama nagu Roland.
Induktsioonpliidil:
toatemperatuurilised munad külma veega pliidile (8. astmel), keemahakkamisel 6. astmele ja taimer tööle - pehme muna olenevalt suurusest 3..4 min, kõva muna 10..11!

Kaare
postitatud 24.03.2016 09:32

Nii, mul pole hetkel kööki, aga Merilin ajas oma artikliga keedumuna isu peale. Proovisin teha keedumuna mune keetmata :)
Soojendasin kuuma kraanivee all paksupõhjalise poti. Panin sisse kaks toasooja muna ja valasin peale veekeedukannust just keenud vee. Panin potile peale kaane ja tulemus pärast ühte tundi ja viit minutit on pildil.
Munavalge minu jaoks liiga vedel, aga kui oleks veel 25 minutit hoidnud või vahepeal jahtunud vee uuesti äsjakeenud vee vastu vahetanud, oleks isegi asja saanud. Täna jäin kahjuks nälga :)

Kaare
posted on 24.03.2016 09:37

Peaaegu oleks saanud öelda, et tegin täna pooleteisetunnist muna :)

teetlev
posted on 24.03.2016 10:51

"Omalajal" sai veekeetjas mune tehtud ja ka kartuleid on keedetud...

Merilin
posted on 24.03.2016 10:55

Nii ilmselt ei saa, jah, piisavalt kuuma, et kõva muna teha... Aga otse kannus olen isegi mina kunagi muna keetnud :D

Kaare
posted on 29.03.2016 11:57

Endiselt ei tahtnud mune veekeetjasse panna ja proovisin nüüd vutimunadega. Seekord siis valasin kaks korda keeva vee peale ja tulemuseks väga head munad :)
Aega seekord öelda ei saa, sest unustasin ära, et mul munad kuumas vees hauduvad :)

Kristi Räime
postitatud 24.03.2016 09:42

Ei oska mina mune keeta. Mul jäävad need siin keskmisel pildil olevad 8 minuti munad siis, kui keedan 5 minutit. 10 min keetes on sinine muna:(

Monika Kozakina Haugas
posted on 24.03.2016 09:45

Mul nii jääbki nagu keskmisel pildil. Munad panen keevasse vette. Ja siis kohe külma. Ise armastan 6-7 min mune.

Merilin
posted on 24.03.2016 10:56

Need minutid on näitlikud ja olenevad mitmest asjast. Aga pakutud meetodil vähemalt siniseid mune küll kunagi ei saa, tasub proovida!

Annika Tooming
postitatud 24.03.2016 10:13

Sõltub ikka munade suurusest ka. Meie keedame 8min keskmise suurusega ja saame keskmisel pildil oleva 10min muna.

Viljar Stroom
postitatud 24.03.2016 10:14

Keetmine oleneb ikka õhurõhust ka. Minge proovige näites mägedes ca 2000m peal muna 10 minutiga kõvaks keeta :)

Enn
posted on 12.12.2017 09:28

Loll targutus. Kus kuradi kohas sul siin eestis 2000 meetrit on? Lisa veel takkatraavi kuufaasid ka...

teetlev
postitatud 24.03.2016 10:48

Eile just tegin keedumuna. Olen erinevad variante proovinud. Mina panen sooja veega "keema,(kraanist 50-60")muna külmkapist,kokku oli pliidil 15min ja tulemus umbes selline nagu pildil see 13min muna. Pärast külma vette olen alati pannud,aga et see koorele ei möju,ei teadnudki.... Olen ka kapis nädalakese seisnud mune keetnud,aga oleneb ikka vist kvaliteedist-poe munal koor jöle öhuke ja ikka kinni.

Ülle Keskpalu
postitatud 25.03.2016 11:18

Mina keedan 7 minutit ja väga ideaalsed munad tulevad. Nämm.

Pirje Kurvits
postitatud 25.03.2016 11:20

Ma armastan kolmeminuti mune. Panen munad külma vette ja aega hakkan võtma siis kui vesi keema läheb. Salatisse ja võileivale teen 10-minuti mune.

Elina Allas
postitatud 25.03.2016 11:23

Keedan mune nii harva, kuid hakkan edaspidi aega jälgima. Lapsed absoluutselt munakollast ei söö, mulle endale meeldib ka, kui munakollane on vedel. Munaisu tuli nüüd!

Netcat
postitatud 12.03.2017 17:25

Imelik, kuidas see nii erinev on. Mina panen külmikust muna külma veega gaasipliidile täie vardiga keema ja saan vedela kollase ainult siis, kui alates vee keemaminekust mitte palju rohkem kui 1,5 minutit lugeda ja seejärel suht kohe muna kuivaks valada ja külma vee alt läbi lasta.
Kui ma ~3 minutit keedan, siis läheb juba kollane kõvaks ja sama juhtub, kui ma muna peale vee keemaminekut nii kauaks kuuma vette seisma jätan nagu siin oli juhatatud.

Elen Juurma
postitatud 17.03.2017 07:22

Seda infot siin ei saa munakeetmisel jälgida. Ikka omad kogemused peavad õpetama. Väga palju oleneb muna suurusest.. Mina keedan nt M suuruses muna üldse 3min kui tahan et ta vedel jääks, kui minut kauem läheb, siis juba kõva.

Merle
postitatud 13.04.2017 11:43

Mina kasutan juba umbes aasta aega elektrilist munakeetjat, kuna ei viitsi minuteid lugeda ja pottidega mässata. Valan topsitäie vett keetja põhja, surun sama topsi põhja küljes oleva nõelaga muna otsa augu, panen munad restile, kaane peale ja vajutan nupu sisse. Keevad auru sees ja kui valmis, annab signaaliga märku. Ükski muna pole kunagi katki läinud. Jahutan külma vee all ja koorida on alati imelihtne. Olen mõelnud, et äkki augu tegemine siiski mõjutab koorimist, kuna niiskus pääseb koore alla vms? Minuteid ei tea, aga mulle meeldib kõvaks keenud munakollane, seega olen nupu reguleerinud endale sobivale astmele.

Kati Reintam
postitatud 03.04.2018 18:10

Minul on munakeetja, saan täpselt sellised munad nagu just tahan, 3 erinevat astet-poolvedel, keskmine ja kõva, väga lihtne, ei pea aega vaatama ja, ega juures passima.