Lihavõttesaiad: kulitš, baba ja colomba

Etnoloogid Anu Kannike ja Ester Bardone kirjutavad lihavõttesaiadest eri kultuurides.

Kõrguv kulitš ja toekas baba

Euroopa kristlikus kultuuriruumis tuntakse mitmeid sümboolse rituaalse tähendusega pühadeleibu ehk meie mõistes -saiu. Lihavõttesai kulitš on traditsiooniline ülestõusmispühade küpsetis kreekakatoliku usuga maades nagu Venemaa, Valgevene, Ukraina, Rumeenia, Gruusia ja Serbia, aga ka roomakatoliiklikus Ida-Euroopas. Kulitši nimi on tuntud kreeka ja slaavi keeltes, kuid pärineb algselt heebrea keelest, tähendades leivapätsi või -viilu. Õigeusklikud valmistavad kulitšit tavaliselt paar päeva enne lihavõttepühi.

Venemaal tehti traditsiooniliselt kulitšitainast neljapäeva ööl vastu reedet, saia küpsetati reedel ja viidi kirikusse, kus preester seda pärast ülestõusmispüha eelsel ööl pärast teenistust õnnistas. Kulitšit küpsetati kõrges silindrikujulises vormis ja kaunistati rikkalikult suhkruglasuuri, sümboolsete kirjade, pähklite või sukaadiga, sageli torgati keskele ka peenike mesilasevahast küünal ja mõnikord kaunistati veel paberroosidega. Kuna kulitš on Kristuse lunastuse sümbol, siis kaunistavad seda sageli ka tähed XB (vene keeles "Kristus on üles tõusnud").

Vene kulitš. Allikas: Foodal.com

 

Kulitšit söödi kogu lihavõttenädalal kuni surnute mälestamise päeva radonitsani (lihavõttejärgne teine teisipäev) või koguni 40 päeva. Oli levinud isegi uskumus, et hea kulitš võib säilida kuni aasta aega. Tavaliselt maitses kogu pere lihavõttesaia enne hommikusööki. Esmalt lõigati ära kulitši ülemine kiht ehk kroon, siis võeti alumisest osast viile ja pandi kroon kuivamise vältimiseks uuesti peale. Ülestõusmispühade hommikul söödi seda koos munade ja pashaga. Mõnel pool söödeti seda ka loomadele ja hoiti pühas nurgas ikoonide kõrval. Usuti, et kui kulitš õnnestub, siis toob see perele õnne, kui aga küpsetisel on mingi viga, siis on see halb enne. Vana vene köök tunneb ligi 20 sorti kulitšeid.

Kulitši valmistamise õpetuse leiab ka ühest tsaariaja tuntuimast vene kokaraamatust või pigem kulinaarsest entsüklopeediast, Jelena Molokhovetsi “Kingitus noortele perenaistele” (1861), millest on ilmunud hulk uustrükke, viimane neist mõni aasta tagasi. (Raamatu mõjust võib saada aimu poola päritolu kindraliproua Maria Laidoneri kokaraamatust.) Molokhovets rõhutab, et kulitši ahju küpsema pannes tuleks keskossa torgata pikk peenike puutikk – kui see väljavõtmisel kuivaks jääb ja tainast enam külge ei kleepu, on kulitš valmis. Kaunistuseks sobivad hakitud mandlid, korindid, pärlsuhkur, aga ka kuivikupuru.

1892. aastal tõi ajaleht Postimees lugejateni kirjelduse "Kõrgematest Vene seltskondadest", kus maalitakse pilt ka lihavõttesöömaaegadest:

...suursugu perekondades on hiilgavad sööma-ajad valmistatud, mis vast päevatõusuni kestavad. Võist või suhkrust valmistatud tallekesed, lipukeste ja ristikestega, on söögilaudadel pääehteks ja kõiksuguste maiuste seas ei tohi kolm rahvuslikku rooga mitte puududa, mis põlevate küünlate ja lillede ehtel lauale kantakse: kirjud, kõvaks keedetud munad, pasha ehk kohupiimast tehtud pirakad ja "kulitsh", rihmadeks lõigatud taignast kokku punutud sai, mis kibuvitsakrooni peab meelde tuletama. Seda saia lõigatakse kiilukesteks, kohupiima pannakse peale ja siis võetakse veel soolasse kastetud muna kõrvaliseks (Postimees, 14.12.1892).

Ukrainas küpsetatakse lihavõtteks kulitšiga sarnast silindrikujulist pärmitaignasaia baba või babka ja, samuti madalamat ja ümaramat paskat. Erinevalt vene kombest lõigatakse ukraina lihavõttesaiu ketastena alt alustades. Talurahvaköögis oli kombeks küpsetada kolm paskat: kollane päiksele ja taevale, mis pidi andma perele tervist ja pikka iga; valge tuulele ehk lahkunutele; must maale ehk elavatele. Uuemad paskad on glasuuriga kaetud, vanem komme on nende kaunistamine taignaribadega. Sagedasteks motiivideks olid nii rist kui paganlusest pärit kolmhark, samuti linnukujutised.

Ukraina lihavõttesai paska. Allikas: Korena in the Kitchen 

Kulitš ja vananaene Eesti- ja Liivimaal 

Eestis on kulitšit küpsetatud venemõjulisel Peipsi- ja Setumaal. Pole täpselt teada, millal kulitš Eestis laiemalt levis, kuid igatahes valmistasid seda hiljemalt 19. sajandi lõpust ka linnapagarid. Venemaalt tuntud variantidega võrreldes on Peipsiveere vanausuliste valmistatav kulitš täiesti eripärane. See pole silindri, vaid astmelise püramiidi kujuline ja koosneb seitsmest kihist. Vanausuliste uhkest seitsmekordsest saiast on oma blogis pikemalt kirjutanud Ülle Jukk.

Eesti vanemates kokaraamatutes leiame mitmeid venemõjulisi retsepte, kuid kulitši ja vananaese (baaba) nime all pakub kõige rikkalikumalt, lausa kuut erinevat retsepti 20. sajandi alguse meisterkokk Jaan Koor oma raamatus “Magusad söögid, moosid ja sahvtid: Eesti pere-emadele ja neidudele” (1904). Kulitš peab tema õpetuse järgi olema mitmekihiline, taignale lisatakse maitseks kardemoni, peenestatud mõrumandleid ja sidrunikoort ning rosinaid.

Jaan Koori kulitš:

Valmistatakse pärmitaigen ja lastakse kaks korda kerkida. Lisatakse vahustatud või, tuhksuhru, 8 muna, kardemoni, riivitud sidrunikoore ja peenestatud mõrumandlite segu. Segule lisatakse pool naela korinte ja veel jahu, lastakse uuesti kerkida. Rullitakse sõrmepaksuselt ja lõigatakse suure taldriku suurune ketas, sellele asetatakse kahanevas suuruses kettad, kuni tekkib kuhja moodi päts. Lastakse veel tund aega kerkida, määritakse munaga ja puistatakse üle peenestatud magusate mandlitega. Võib küpsetada ka kõrges ümmarguses vormis. Kui vormist välja võetud, siis kaetakse pealt sidruniglasuuriga ja kaunistatakse külgedelt roosa glasuuriga. Pannakse ümmargusele liuale ja ehitakse ümbert loorberilehtedega.

Vananaese retseptides varieeruvad munade kogus (ühel juhul lausa 20 muna!) ja maitselisandid. Eriti külluslik on “Vananaene Soome moodi”, mille pärmitaignale lisatakse ka madeira veini ja koort ning kaunistatakse pärast küpsemist apelsiniglasuuriga. “Eesti moodi” vananaese teeb rammusaks lisatud tubli kogus hapukoort.

Baba küpsetamise vormid 19. sajandi viktoriaanlikult Inglismaalt. Allikas: Historic Food

 

Jaan Koori “vananaene” (Baaba)

Vahustatud naelale (400g) sulavõile lisatakse 18 munakollast ja kolmveerand naela (300g) Moskva jahu, lisatakse veerand naela tuhksuhkrut, soola, kuue kopika eest sooja piimaga leotatud pärmi, 8 kangeks vahuks löödud munavalget. Määritakse kõrge, sakilise põhjaga vananaese vorm, millel toru keskel, paksult võiga, raputatakse jahuga, pannakse sisse tainas ja lastakse kerkida. Küpsetatakse tund aega, raputatakse vaniljelõhna suhkrut peale. ...

ja “vananaene Eesti moodi”

Poole toobi (0,6 l) leige rõõsa piima sees leotatakse kuue kopika eest presspärmi, segatakse juurde korter hapukoort, pool naela puhastatud rosinaid, pool naela vahule hõõrutud värsket võid, riivitud sidrunikoor, teelusikatäis kardemonipulbrit, peenestatud sukaadi, soola, veerand naela peenestatud mandleid, paar toorest muna, mille valge vahule lüüakse, pool korterit tuhksuhkrut ja niipalju jahu, et pehmlane tainas saab. Klopitakse hästi läbi, kallatakse vormi sisse ja lastakse kerkida. Küpsetatakse, raputatakse vanilje- või kaneelisuhkruga üle.

“Vana naise” ehk “vanaeide” nimeliste saiade retsepte leiab ka sõdadevahelise vabariigi aegsetest kokaraamatutest, sealhulgas Adeline Tannbaumi kuulsast “Moodsast perenaisest”.

Kuigi pasha oli siinmail lihavõtteroana tuntum, leidub sõjaeelses ajakirjanduses mitmeid pühadereklaame, kus mainitakse ka kulitšit.

Uudisleht, 5. aprill 1939

Päevaleht, 5. aprill 1928

 

Uhke baba oli siinsete õigeuslike jaoks samuti auküsimus, saia suurusega püüti üksteist ka üle trumbata nagu kirjutatakse 1927. aastal Sakalas:

Baba (vene kulitsh) on vähemalt arssina kõrgune, kuid kes silma tahab paista, see püüab oma babaga teisi üle lüüa. Üks pagar, kes harilikult präänikuid valmistas, oli "baba" tarvis lasknud teha erilise ahju ja vormi ning pühadeööl üllatas ta kõiki oma babaga, mille ta kiriku seina äärde säädis ja mis oli pikem mehest enesest. Kõik naised tahtsid lõhkeda kadedusest. (Sakala, 16. Aprill 1927).

Täna püüab kulitš meie kaubanduses taas tarbijate huvi äratada. Väikesemõõdulised lihavõttesaiad on turule toonud Eesti Pagar. Need näevad küll päris kenad välja, aga saia kollaseks tegeva kurkumi maitse ei asenda paraku safranit.

Eesti Pagari kulitš. Foto: Emanuele Bardone

 

Üks meist proovis teha ka oma koduse kulitši-katsetuse selle Nami-Nami retsepti järgi.

Kodune kulitšikatsetus. Nagu pilt näitab, peab tegija kaunistuste valmistamist veel hoolsalt harjutama. Foto: Emanuele Bardone.

Kauge külaline Põhja-Itaaliast - colomba

Importkaubana võib lihavõttepühade paiku meie suuremates poodides näha ka kulitši kauget sugulast, Põhja-Itaaliast pärit lihavõttesaia colomba, mille nimi tuleb sellest, et küpsetis on tuvi (linnu) kujuline. Tuvi sümboliseerib kristlikus kultuuriruumis muu hulgas Püha Vaimu ja ülestõusmist.

Chiostro di Sarrono kaubamärgiga Colomba Tallinna Kaubamajas. Foto: Anu Kannike

 

Colomba päritolu kohta on käibel mitmeid legende, mis viivad tagasi koguni 6.-7. sajandisse ja seostuvad just Lombardia piirkonnaga Põhja-Itaalias. Kindel on see, et sellisena nagu küpsetis Itaalias praegu tuntud on leiutas selle 1930. aastatel Milano pagar ja ärimees Angelo Motta, kes soovis lisaks jõulusaiale, panettone’le, müüa edukalt midagi ka ülestõusmispühadeks. Tänaseks on colomba levinud pühadesai kogu Itaalias, ehkki selle kommertsialiseeritud küpsetise kõrval eksisteerib eri piirkondades arvukalt traditsioonilisi kooke, saiakesi ja muid lihavõttemaiustusi. Kodus küpsetatakse neid küll haruharva, enamasti ostetakse ikkagi pagari- või kondiitriäridest ja muidugi ka supermarketist.

Motta pagaritööstuse valmistatud Colomba reklaamid 1960. aastatest. Allikas: ifoot.it

 

Paulani ja Bauli kaubamärke kandvad colomba’d ülestõusmispühade söömaaja ootel kodus kapi otsas. Foto: Ester Bardone

 

Colomba kuju ja vorm on püsinud muutumatuna tänaseni, ehkki koostisained on võrreldes algusaegadega muutunud rikkalikumaks – lisaks sukaadile ja suhkru- või martsipaniglasuurile kasutatakse eri variatsioonides amarettot, limoncellot jpm. Hea kvaliteediga colomba on krõbeda koorikuga, aga seest nagu õhuline meekärg, mille aroomis on tunda tsitruseliste ja vanilli lõhna.

Colomba kõrvale juuakse tavaliselt Moscato viinamarjadest magusaid veine, mis on samuti Põhja-Itaalia päritolu.

Loe veel:

Artikkel ilmus Nami-Namis aprillis 2017.

Ester Bardone
Ester Bardone
postitatud 20.04.2019 19:13 LISA KOMMENTAAR

Kommentaarid


Pille
postitatud 15.04.2017 13:52

Nii hariv lugemine, aitäh! Kunagi peab keegi kirjutama analoogse loe kreeklaste tsourekist, brittide ristikuklitest jne ;)